Подают котлеты по киевски. Котлеты по–киевски из куриного филе. Классические котлеты по-киевски — фото

Этот рецепт котлет по-киевски из куриной грудки невероятно популярен. Каждый второй ресторан Киева считает своим долгом включить в меню данное блюдо. Этому есть несколько объяснений. Во-первых, это блюдо очень вкусно - хрустящая тонкая корочка, мягкая сочная курица внутри и топленое сливочное масло со свежей зеленью, которое вытекает при разрезании - это даже звучит, как музыка.

Во-вторых, причина популярности в том, что в качестве основного ингредиента вы используете целое куриное филе, и в состав котлеты по-киевски не входит никаких лишних добавок вроде жирного сала, сыра или калорийного майонеза для вкуса. Благодаря тому, что куриное филе не перемалывается, оно сохранит всю сочность и полезность белкового продукта для организма.

История котлеты по-киевски сложна и запутана, так как даже американцы приписывают происхождение блюда своей стране, считая название «Chicken Kiev», или «Цыпленок по-киевски», словом эмигрантов из Украины.

Украинцы же утверждают, что эти куриные котлеты попали к ним в 1918 году, но популярности не добились. И лишь в 1947 году, во время банкета в честь возвращения украинской делегации из Германии, рецепту приготовления котлет по-киевски всем понравился и блюдо быстро вошло в ресторанное меню. Родоначальником же этого блюда послужил французский повар виноторговец и кондитер Николя Апперт, который изобрел «котлеты де-воляй» (côtelettes de volaille), сочные котлеты из куриной грудки.

Как приготовить котлеты по-киевски в домашних условиях - рецепт с фото пошагово

Ингредиенты

Куриные грудки - 1 кг (3 филе)
Сливочное масло - 100 г
Соль - 1 ч. Ложка
Черный перец - по вкусу
Укроп - 1 пучок
Панировочные сухари - 100 г
Мука - 100 г
Яйцо - 2 шт.
Кефир - 2 ст. ложки
Растительное масло - для жарки, примерно 300 мл

Время приготовления 25 мин + 20 мин для обжарки и 10 мин для запекания

Выход: 6 штук

Итак, приступаем к приготовлению котлеты по-киевски. Пошаговый рецепт с фото расскажет, как из килограмма куриного филе приготовить сытный ужин ресторанного уровня для шестерых. Процесс приготовления несложный и понятный, продукты легко приобрести в супермаркете или взять с кухонной полки, времени понадобится не много, а результат превзойдет усилия.

Подготовьте все ингредиенты для куриных котлет по-киевски. Рецепт предполагает, что вы будете готовить из свежего охлажденного филе, а не замороженного, так как при разморозке соки, содержащиеся в мясе, вытекут и котлеты будут сухими. Готовится традиционно котлета по-киевски из тушки курицы, но если вы по каким-то причинам не можете использовать куриное мясо, можно приготовить котлеты по-киевски из фарша свинины.

В первую очередь нужно подготовить нежную сердцевину котлеты по-киевски. Именно она тает при обжаривании и запекании, делая куриное филе изнутри сочным и ароматно-сливочным. Смешайте мягкое сливочное масло с мелко нарезанным укропом в глубокой мисочке. Если масло замерзшее, только из холодильника, прогрейте его 30 секунд в микроволновой печи на средней мощности.

Затем расстелите на ровной поверхности полиэтиленовый пакет или пищевую пленку и выложите все масло с укропом в виде прямоугольника на пакет. Заверните его так, чтобы масло сформировалось в виде брусочка. Положите на 40-50 минут в морозильную камеру, чтобы масло хорошо замерзло, ведь в рецепте котлет по-киевски в домашних условиях оно будет нашей вкусной начинкой.

Приступаем к основному ингредиенту котлеты по-киевски. Классический рецепт предполагает приготовление котлеты по-киевски на косточке, но многие повара готовят котлету без кости, из чистого филе. Мы поступим так же, тем более что кость выполняет чисто декоративную функцию и на вкус абсолютно не влияет.

Перед тем как приготовить котлеты из курицы, выберите кусочки филе. Мясо должно быть хорошего качества, практически без запаха, нежно-розового неяркого цвета. Лучше, если филе и, как следствие, все котлетки будут одинакового размера, так они равномерно прожарятся на сковороде.

Сначала отрежьте маленькое филе и разрежьте его вдоль на две части. Затем оставшееся большое филе острым ножом поделите на два, также разрезав вдоль, параллельно столу. Таким образом из трех филе у вас получится шесть заготовок для куриных котлет по-киевски - шесть больших и шесть маленьких.

На доске разместите большое куриное филе, накройте его пищевой пленкой и немного отбейте. Старайтесь не порвать филе, если будут дырки - через них начинка вытечет при обжаривании. Толщина мяса должна получиться 5-7 мм.

Подготовьте все ингредиенты для кляра для котлет по-киевски. В первую миску разбейте яйца и добавьте кефир. Перемешайте и добавьте немного соли. Во вторую миску насыпьте муку (перед этим лучше ее просеять). Можно в качестве панировки котлеты по-киевски вместо муки использовать белый хлеб, мелко покрошив его в мисочку. В третью миску высыпьте панировочные сухари. У меня сухари магазинные, но вы можете приготовить из самостоятельно, измельчив в блендере черствый хлеб.

Достаньте из морозильной камеры начинку для котлеты по-киевски. Рецепт с пошаговым фото из филе рассчитан на шесть котлет, поэтому начинку мы делим на шесть брусочков. Следите, чтобы брусок масла был не больше, чем ширина большого куриного филе.

Теперь покажем, как заворачивать котлеты по-киевски. Для того, чтобы результат вас не разочаровал, очень важно правильно завернуть котлету по-киевски, и рецепт пошагово с фото расскажет, как это сделать. Разложите на разделочной доске большое филе. На широкую его часть положите брусочек замороженного сливочного масла с укропом. Кстати, если вы положите вместо нашей масляной начинки кусочек плавленого сыра, у вас получатся очень вкусные котлеты по-киевски с сыром, который при разрезании будет аппетитно плавиться внутри разрезанной котлетки.

Посолите и поперчите куриное филе по всей его поверхности. Брусочек масла накройте малым куриным филе, края заверните под брусочек, сделав кармашек.

Теперь с широкого края заверните котлетку в рулетик так, чтобы вся наша начинка из сливочного масла осталась внутри котлетки. Чтобы не думать в конце, почему котлеты по-киевски сухие, нам нужно хорошенько спрятать наше масло в пластах мяса, чтобы оно не вытекло раньше времени.

Итак, есть способ, как сделать котлеты по-киевски вкусные и сочные. Это и есть ответ на вопрос, зачем котлеты по-киевски панируют в двойной панировке. Есть хозяйки, которые совсем не панируют котлеты перед обжаркой или запеканием. Это очень большая ошибка, ведь именно благодаря плотной, толстой панировке из нескольких слоев сок остается внутри мяса и результат получается гораздо лучше и вкуснее.

Окуните сформированную котлетку в муку, обваляв в ней со всех сторон.

Затем аккуратно переложите обсыпанную мукой котлету в смесь яйца и кефира, со всех сторон намочите, чтобы жидкость покрыла всю поверхность котлеты.

Сразу же переложите киевскую котлету из куриной грудки снова в муку, этим мы добиваемся той самой двойной панировки, благодаря которой корочка будет хрустящей, а куриное мясо - сочным. Затем снова переложите изделие я яйцо с кефиром, смочив его со всех сторон.

И последний этап панировки - обваляйте котлету в панировочных сухарях. Кстати, можно самому приготовить панировочные сухари для котлеты по-киевски из хлеба. Для этого срежьте и подсушите хлебные корки, а затем поместите их в блендер и перебейте на крошки. В сухарях обваляйте хорошенько, со всех сторон.

Итак, как же жарить котлеты по-киевски на сковороде? Раскалите сковороду с большим количеством масла, чтобы котлеты из курицы были погружены в масло примерно наполовину. Обжарьте котлеты с одной стороны, не убавляя огонь под сковородой, пока не образуется красивая румяная корочка, затем сделайте огонь немного слабее, переверните и жарьте еще несколько минут, затем переверните на третью сторону, после образования корочки снова переверните котлету и обжарьте до зарумянивания. Сколько жарить котлеты по-киевски? В общей сложности и в зависимости от величины котлет весь процесс жарки занимает минут 10-15.

Аккуратно уложите обжаренные с четырех сторон котлетки на противень с антипригарным покрытием и поставьте его в разогретую до 190-200 градусов духовку на 10-15 минут. Так вы доведете куриное мясо до готовности, даже если где-то на сковороде оно прожарилось неравномерно. Как обжарить, так и довести до готовности котлеты по-киевски можно в мультиварке, используя режимы «Жарка» и «Выпечка».

После того, как котлеты достали из духовки, сразу подавайте их к столу. Как видно на фото, при разрезании котлеты аппетитно выливается серединка, состоящая из растопленного сливочного масла и свежей зелени.

На гарнир к котлетам по-киевски подавайте свежие овощи и любимый соус. Соус к котлетам по-киевски подойдет любой - кетчуп, аджика, или соус барбекю и сацебели. Традиционным также считается картофельный гарнир, который подают в виде пюре или фри.

Можно ли котлеты по-киевски заморозить впрок

Если вы обнаружили, что такого количества котлет, как получилось у вас после формирования, на вашу семью - много, не спешите их жарить. Ведь если готовые котлеты постоят, они частично потеряют свои вкусовые характеристики - панировка перестанет быть хрустящей, а растопленное масло впитается в куриное мясо и уже не вытечет при разламывании.

Поэтому перед тем, как пожарить котлеты по-киевски, часть из них рекомендую заморозить в морозильной камере вашего холодильника. Думаю, не нужно отвечать, зачем котлеты по-киевски хранят в холодильнике - сырое мясо необходимо заморозить, чтобы остановить возможное размножение вредных организмов. Вы всегда сможете достать их и за 20-25 минут приготовить прекрасное блюдо к ужину, практически не прилагая усилий.

Как пожарить котлеты по-киевски - полуфабрикаты на сковороде

Замороженные котлеты по-киевски, которые вы предварительно заготовили себе в морозильную камеру, достаньте из морозильника. Размораживать их не нужно, вы можете сразу выложить их в хорошо разогретое растительное масло на сковороду и жарить на слабом огне под крышкой немного дольше, чем обычные котлеты по-киевски из свежего куриного филе.

Можно ли котлеты по-киевски запечь в духовке без обжарки?

Вы можете запечь запанированные котлеты сразу в сильно разогретой духовке, минуя стадию обжаривания. Конечно, вам понадобится гораздо больше времени, как если бы вы доводили до готовности уже обжаренные котлеты, и не получится настолько хрустящая корочка. Конечно, котлеты по-киевски в духовке без обжарки гораздо менее калорийны и более полезны для здоровья.

Сколько калорий в котлете по-киевски

На 100 грамм готовых котлет, приготовленных классическим способом, содержится 245 ккал. Сколько углеводов в котлете по-киевски? Если вы используете панировку из муки, яйца и пшеничных панировочных сухарей, то состав котлеты следующий: Жир - 16,91 г, углеводы - 9,52 г, белки - 13,31 г.

Почему котлеты по-киевски сразу жарят

Если вы не замораживаете котлеты, старайтесь пожарить их сразу после панировки. Дело в том, что сок, который выделяется из мяса, при продолжительном нахождении в комнатной температуре, может «смыть» с котлеты всю панировку и корочка на куриной котлете по-киевски будет с дырками, что скажется на сочности самой котлетки.

Другие варианты котлет по-киевски

Котлеты по-киевски - рецепт из куриного фарша

Как приготовить киевские котлеты в домашних условиях

Куриную грудку пропустите через мясорубку, добавьте специи, хорошо перемешайте и отбейте фарш, резко покидав его в миску для того, чтобы волокна мяса «сцепились» друг с другом и котлеты на разваливались при жарке.

Далее делаем те же шаги, что и при приготовлении котлеты по-киевски по рецепту с фото пошагово, приведенному выше. Достаньте заготовленное масло из морозилки и поделите на равные части по количеству котлет, и сформируйте котлеты. Форма котлет по-киевски традиционно конусообразная цилиндрическая, удобно лепить котлеты мокрыми руками. Сделайте на ладони лепешку из фарша, положите на нее масло и тщательно закройте фаршем со всех2 сторон, чтобы масло нигде не выглядывало.

Затем запанируйте каждую котлету двойной панировкой и обжарьте на сковороде. Необходимо котлеты из фарша обжарить их в кипящем масле — во фритюре (расход масла 300-400 грамм), а затем довести до готовности на противне в духовке минут 15.

Котлеты по-киевски с грибами

Ингредиенты

филе курицы - 1 шт
петрушка, зелень - 20 г
масло сливочное - 150 г
перец, соль - по вкусу
молоко - 1/2 стакана
сухари панир. 150г
грибы свежие - 200 г
масло растительное для фритюра - 300-350 мл
яйца куриные - 2 шт
мука - 50-60 г

Как готовить котлеты по-киевски с грибами

Разделайте филе следующим образом - мясо курицы положите наружной стороной вниз и выполните надрезы филе от середины вдоль в обе стороны, раскройте каждый кусочек так, чтобы он стал в 2 раза больше и было место для начинки. Аккуратно отбейте ножом или плоским молоточком полученные пласты мяса.

Грибы помойте, очистите, порежьте на небольшие кусочки и обжарьте в растительном масле, добавьте соль, остудите. Порубленную зелень петрушки, мягкое сливочное масло и грибы смешайте до получения однородной массы. Двумя столовыми ложками сформируйте кусочки начинки, по виду напоминающие перепелиные яйца. Положите их минут на 5 в морозилку, чтоб масляная форма не расплылась.

Положите замороженную начинку на филе. Заверните котлету, используя маленькие куски филе. Положите их снова в морозильник, подморозиться.

Взбейте яйцо с молоком для панировки, поперчите подмороженные котлеты и обваляйте их сначала в муке, потом в яйце с молоком. Окуните опять в панировку. Положите котлеты на разделочную доску. Если корочка недостаточно плотная, обмакните котлеты в молоко и сухари еще раз.

Далее обжариваем и доводим до готовности так, как в приведенном выше фото-рецепте котлет по-киевски . Как только золотистая корочка начнет темнеть, вынимайте котлеты и подавайте к столу.

Сегодня в нашем меню классический рецепт , будем готовить котлеты по-киевски .

Это очень вкусные, сочные и ароматные котлеты, которые в отличии от традиционных, готовятся не из мясного фарша, а из натурального отбитого куриного филе .

Я покажу вам пошагово как приготовить такие котлеты в домашних условиях , чтобы у них получилась золотистая хрустящая корочка, нежная мякоть и при этом сочная ароматная начинка осталась внутри котлет, а не вытекла в процессе приготовления.

Несмотря на то, что это блюдо приводит в восторг любого гурмана, многие боятся самостоятельно готовить котлеты по-киевски .

Дело в том, что существуют определенные тонкости их приготовления, о которых я сегодня подробно расскажу и все наглядно покажу.

Вы узнаете все секреты приготовления этого ресторанного блюда, которое сможете самостоятельно воплотить у себя на кухне, и я уверена, что у вас обязательно все получится!

СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ на 8 котлет

ДЛЯ КОТЛЕТ:

4 крупных куриных филе (~1,4 кг)
200 г сливочного масла
1 ч.л. лимонного сока
зелень укропа и петрушки
перец

ДЛЯ ПАНИРОВКИ:

мука (~200 г)
4-5 яиц
белый хлеб (батон)

ДЛЯ ОБЖАРКИ:

1 л рафинированного масла

КЛАССИЧЕСКИЕ КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ — ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

Для начала приготовим начинку для наших котлет – ароматное зеленое масло .

Сливочное масло хорошего качества заранее достаем из холодильника и оставляем на кухне, чтобы оно стало мягким.

Зелень укропа и петрушки, которые я предварительно помыла и обсушила, измельчаем как можно мельче.

Высыпаем нарезанную зелень к мягкому маслу, добавляем по вкусу соль и 1 ч.л. лимонного сока.

В зависимости от предпочтений повара в масло можно добавить лимонную цедру или измельченный чеснок.

Все хорошо смешиваем до тех пор, пока лимонный сок соединится с маслом.

Готовую смесь перекладываем на пищевую пленку или в полиэтиленовый пакет, формируя масляную «колбаску» и убираем в морозильную камеру до полного застывания, как правило, полчаса вполне достаточно.

А тем временем займемся подготовкой куриного филе.

В идеале из одного филе куриной грудки готовится одна котлета по-киевски — так было в советские времена, когда цыплята были маленькие.

Сейчас все изменилось — в магазинах продаются цыплята-бройлеры, и если приготовить котлету из такого большого филе, то она будет просто огромная.

Поэтому из каждого филе я приготовлю две котлеты.

Классические котлеты по-киевски готовятся на косточке, а для того, чтобы правильно вырезать филе для этих котлет, нам понадобится целая курица.

И сегодня я покажу оба варианта приготовления котлет – как на косточке, так и без нее.

Хорошо промытую и обсушенную курицу укладываем на спинку, и делаем глубокий надрез вдоль килевой кости, с одной стороны.

Снимаем кожу, чтобы она нам не мешала и подрезаем филе вплотную к реберным костям, доходя до плечевого сустава, а затем аккуратно отрезаем филе вместе с крылом по суставу.

У нас получилось филе вместе с крылом.

Две крайние фаланги отрезаем и оставляем только плечевую кость (ее еще называют крыльная), которую необходимо полностью зачистить от кожи и мяса, также удаляя часть внешнего сустава.

Если все правильно сделать, не повредив сухожилия, то само филе, а в последствии и готовую котлету можно смело держать за косточку.

Главное, чтобы при этом нож был максимально острым.

Снимаем оба филе, а оставшаяся часть курицы в этом рецепте нам не понадобится.

Снимаем кожу со второго филе, отрезаем крыло по суставу и зачищаем плечевую кость, не забывая срезать часть внешнего сустава.

В итоге выходит, что из одной курицы получается только две настоящие котлеты на косточке, а это не рационально, и учитывая, что сейчас продают очень крупных кур, рецепт со временем упростился и теперь чаще всего котлеты по-киевски готовят из обычного куриного филе, купленного в магазине.

И то и другое филе очень крупное, поэтому я сделаю из каждого по две котлеты, в итоге у меня получится 8 котлет, две из которых будут на косточке.

Как известно, куриное филе состоит из двух частей – малое и большое.

Срезаем малое филе, оно понадобится нам чуть позже, а большое аккуратно разрезаем вдоль на две части равные по толщине.

Что касается филе на косточке – также срезаем малое филе, а большое разрезаем вдоль на две части, при этом получается одно филе на косточке, а второе без нее.

Если будете готовить киевскую котлету из маленького цыпленка, то надрежьте филе вдоль с одной стороны, но не до конца, а затем раскройте как книжку.

Филе подготовлено, и сейчас необходимо его отбить.

Для этого нам понадобится пищевая пленка или как у меня полиэтиленовый пакет.

Начнем с малого филе.

Отбивать нужно гладкой стороной кухонного молоточка, чтобы не порвать нежные волокна.

Существует распространенная ошибка, когда куриное мясо для киевских котлет отбивают зубчатой стороной, при этом оно рвется и получается «в дырочку», и в момент обжаривания котлеты сочная масляная начинка вытекает.

Малое филе хорошо отбилось!

Из него запросто можно приготовить полноценную котлету, а поскольку мы готовим классический рецепт – оно нам еще пригодится, но об этом чуть позже.

Старайтесь отбивать филе очень аккуратно, как бы «растягивая» его от центра к краю по направлению волокон.

Наша задача — получить ровный по толщине мясной пласт в пределах 3-4 мм.

Таким же образом отбиваем большое филе.

Учитывая, что у края оно тоньше, а у основания косточки гораздо толще, толстую часть нужно отбить сильнее, при необходимости периодически поднимая и разравнивая пленку.

Обратите внимание, что филе отбивается только с одной стороны.

Те части куриного филе, где на внешней стороне есть гладкая пленка необходимо отбивать с внутренней стороны, не повредив целостность этой пленки, которая служит дополнительной гарантией, что сочная начинка из котлеты не вытечет.

Если у вас нет молоточка с широкой гладкой поверхностью – воспользуйтесь обычной скалкой для теста, которой можно и отбить филе и слегка его раскатать.

Пока мы занимались подготовкой филе – масло полностью замерзло и нам нужно разделить его на 8 продолговатых частей по количеству котлет, это и будет их сочная начинка!

В идеале каждый кусочек масла предварительно заворачивается в малое филе, но поскольку таких всего 4, то каждое разрезаем пополам, и оборачиваем им масляную начинку.

Таким образом обернем каждый кусочек и, пока масло не начало таять, приступаем к формированию котлет.

Подготовленное куриное филе необходимо посолить, и поперчить.

Вдоль каждого пласта по центру выкладываем кусок холодного масла, накрытого тонкой полоской малого филе, по возможности подворачиваем края и туго скручиваем, прижимая со всех сторон и придавая котлете форму эллипса.

Масло в котлете должно быть полностью закрыто куриным филе, иначе во время жарки оно будет вытекать.

Таким образом формируем все котлеты.

Помимо классической масляной начинки в котлету можно добавить тертый сыр, обжаренные грибы, отварной яичный желток и даже ветчину, но это по желанию.

Полуфабрикаты сформированы и теперь отправляем их в морозилку хотя бы на полчаса для того, чтобы масло преждевременно не растаяло, панировка лучше держалась на мясной заготовке, а сами котлеты сохранили идеальную форму.

А пока котлеты охлаждаются, подготовим панировку.

Для этого нам потребуется мука, яйца и хлебная крошка.

Удобнее всего панировать в широкой посуде, например, в глубокой тарелке.

В одну из них высыпаем муку, а в другую выбиваем яйца для приготовления льезона.

В зависимости от величины котлет и размера самих яиц, в среднем понадобится пол яйца на одну котлету.

Я возьму 6 шт, поскольку они не очень крупные.

Слегка их присаливаем и разбалтываем вилкой, сильно взбивать не надо, в конце перемешивания можно влить буквально столовую ложку воды или молока, но это не обязательно.

Теперь займемся хлебной крошкой.

В классическом рецепте котлет по-киевски панировочные сухари не используются, нам нужна хлебная крошка, так называемся белая панировка.

Часть панировки я уже приготовила, а сейчас покажу вам как это делается.

Для такой панировки необходим белый хлеб, это может быть батон или белая несладкая булка.

Лучше если хлеб будет слегка черствый, например, вчерашний, но не сухари.

Такой хлеб удобней всего измельчать в блендере, а если у вас очень мягкий свежий хлеб, то для того, чтобы приготовить из него пушистую белую крошку, рекомендую предварительно его подморозить, а затем измельчить в блендере или натереть на крупной терке.

При измельчении блендером размер крошки регулируйте самостоятельно.

Это и есть белая панировка!

Она получается очень мягкая, нежная, легкая и рассыпчатая, при этом совершенно не сухая, просто идеальная для приготовления киевских котлет.

А пока мы подготавливали продукты для панировки, котлеты хорошо охладились, но не замерзли – то, что нам нужно.

В классическом рецепте котлеты по-киевски панируются в двойной белой панировке.

Для начала панируем котлету в муке и стряхиваем излишки, затем отправляем в яйцо, и чтобы не запанировать себе пальцы, лучше воспользоваться двумя вилками.

Далее перекладываем котлету в хлебные крошки и для качественной панировки на данном этапе очень важно не просто слегка обвалять котлету в крошках, а взять ее в руки и дополнительно прижать, как бы «приклеить» панировку к предыдущему слою.

Затем котлету еще раз отправляем в яйцо и снова панируем в хлебных крошках, слегка прижимая их руками.

Этим действием мы не только хорошо закрепляем панировку, но и задаем котлетам окончательную форму «лодочки».

Излишки крошек нужно хорошо стряхнуть, чтобы при обжаривании котлет в масле они не обсыпались и не горели.

Это и есть двойная белая панировка, таким же образом панируем все остальные котлеты.

Чтобы легко запомнить в какой последовательности панировать любые полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы существует давно известная подсказка.

Запомните ключевое слово «МЯСО», каждая буква которого означает порядок действий при панировке, где буква М – мука, Я – яйцо, С – сухари (в нашем случае хлебная крошка), О – обжарка.

Так вы никогда не запутаетесь и не забудете, что за чем, но помните, что киевские котлеты панируются в двойной белой панировке.

Котлеты на косточке панируются точно также, но перед обжариванием панировку с самой косточки нужно будет удалить.

На этом этапе запанированные полуфабрикаты котлет по-киевски можно отправить в морозилку на длительное хранение. На время подготовки фритюра, убираем их в холодильник, чтобы панировка слегка подсохла и масло внутри котлет не растаяло.

Устанавливаем на плиту глубокую кастрюлю, казан или сотейник и наливаем достаточное количество рафинированного масла, так, чтобы при обжаривании котлеты были полностью им покрыты.

Напомню, что в целях безопасности выливать масло нужно в абсолютно сухую посуду.

Нагреваем его до температуры 160-170°C (320-338°F), но, если нет кухонного термометра, нужную температуру можно легко определить с помощью обычной зубочистки.

Опускаем ее в масло и, если вокруг зубочистки появляются пузырьки — значит масло достигло нужной температуры.

Достаем котлеты из холодильника и приступаем к обжариванию , будьте осторожны, масло очень горячее!

Опускаем котлеты во фритюр и обжариваем до золотистой корочки буквально 1-2 минуты, при этом внутри котлета остается практически сырой.

Время обжаривания зависит от интенсивности нагрева, объема масла, и количества одновременно обжариваемых котлет.

На данном этапе наша задача получить хрустящую румяную корочку, а доводить котлеты до готовности мы будем в духовке.

При обжаривании котлет на косточке не забудьте очистить ее от панировки.

Таким образом мы обжарили все котлеты.

Отправляем их в предварительно нагретую до 180°C (356) духовку и доводим до готовности в течение 12-15 минут.

Готовность котлет определяем по наличию маленьких воздушных пузырьков, появляющихся на их поверхности.

Как только котлеты «зашипели» – это говорит о том, что жидкость внутри достигла температуры кипения, а значит нежное куриное филе полностью готово!

У меня на это ушло 15 минут.

На данном этапе важно не только дождаться готовности котлет, но и не передержать их, иначе они могут лопнуть, и сочная начинка окажется на противне.

Достаем готовые котлеты из духовки.

Вот такие красивые, румяные котлетки у нас получились!

Они отлично держат форму, все целые и начинка не вытекла!

А сейчас долгожданный момент, давайте разрежем котлету и посмотрим, что же у нас получилось?!

Будьте осторожны, масло внутри очень горячее и может брызнуть, а, чтобы уравновесить давление – проколите котлету вилкой, а затем разрезайте.

Наша киевская котлета получилась очень аппетитной, с хрустящей золотистой корочкой!

Нежное куриное филе полностью готово, а при разрезании из котлеты вытекает ароматное масло!

Именно поэтому котлеты по-киевски нужно жарить непосредственно перед подачей и подавать их к столу, как говорится «с пылу, с жару».

Как правило, в ресторанах такие котлеты подают на крутонах с обжаренным во фритюре картофелем и зеленым горошком.

Если котлета на косточке, то на нее надевают папильотку, а как ее сделать — я вам сейчас расскажу.

Берем плотную салфетку или лист бумаги, отрезаем полосу шириной примерно 10 см, складываем ее вдоль пополам и со стороны сгиба делаем надрезы через каждые полсантиметра друг от друга, но не до конца.

Выворачиваем бумагу в обратную сторону, чтобы папильотка получилась более объемная и накручиваем несколько оборотов на палочку, карандаш или любой другой предмет подходящего диаметра.

Количество оборотов делайте по вашему желанию.

Закрепить папильотку можно тонкой полоской скотча или степлером.

Вот так быстро и просто делаются эти украшения, которые позволяют скрыть оголенную кость, но кроме эстетических целей они также имеют практическое назначение – играют роль ручки, за которую можно держать котлету, разделывая ее на порции и при этом не пачкать и не обжигать руки.

👆Подписка в 1 клик

С вами была Дина. До новых встреч, до новых рецептов!

КЛАССИЧЕСКИЕ КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ — ВИДЕО-РЕЦЕПТ

КЛАССИЧЕСКИЕ КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ — ФОТО

Сочные, с хрустящей корочкой и вытекающим маслом котлеты по-киевски подойдут и для повседневного обеда, и в качестве коронного горячего блюда на праздничный стол. Чтобы сделать их дома, нужно понять технологию приготовления и запомнить несколько секретов.

Этот способ приготовления лежит в основе остальных рецептов.

Требуемые продукты:

4 куриных филе;
100 г слив. масла;
2 яйца категории С 1;
200 мл молока;
сухари для панировки;
30 г измельченного укропа, петрушки;
соль и черный молотый перец;
неароматное масло для обжарки.

Технология пошагово.

Сливочное масло заранее достают из холодильника, разминают вилкой, солят, перчат и смешивают с зеленью.
Из получившейся массы ложкой формируют изделия и помещают их на 5 минут в морозильную камеру. Это поможет начинке оставаться внутри котлеты при жарке.
Филе очищают от пленок и косточек, острым ножом надрезают с одной стороны, разворачивая в виде открытой книги. Малое филе срезают и откладывают в сторону, большое - прикрыв пищевой пленкой, отбивают, затем солят.
Подмороженное масло с зеленью кладут в центр отбитой курицы и прикрывают малым филе.
Большое филе тщательно заворачивают со всех сторон так, чтобы получилась удлиненная форма, и отправляют в морозилку на 3 минуты. Этот прием помогает проще запанировать полуфабрикаты и так же позволяет маслу остаться внутри.
Пока заготовки охлаждаются, венчиком взбалтывают яйца с молоком.
Подмороженные котлетки обмакивают в молочно-яичную смесь, обсыпают панировочными сухарями. Процесс повторяют дважды. Двойная панировка служит защитой против протекания масла и обеспечивает образование аппетитной хрустящей корочки.
На сковороду наливают масло высотой не менее 1,5 см.
Полуфабрикаты кладут в закипевшее масло и обжаривают по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне.
Далее огонь убавляют и дожаривают котлеты еще 15 минут.
В конце приготовления плиту выключают, а котлеты оставляют в сковороде «отдохнуть» 5 минут, чтобы масло окончательно распределилось по всей массе.

Как приготовить из куриной грудки?

Сочность и аппетитный чесночный аромат этих котлет никого не оставят равнодушными, а приготовить их получится даже у начинающей хозяйки.

Понадобится:

900 г куриной грудки;
100 г слив. масла;
2 чесночных зубчика;
1 яйцо;
по 10 г базилика, укропа, петрушки;
панировочные сухари;
соль и перец;
80 мл растительного масла.

Способ приготовления.

Грудку делят на 4 порции поперек волокон. Каждую часть отбивают и немного солят.
Зелень рубят, чеснок пропускают через пресс и смешивают со сладко-сливочным маслом, солью и перцем, затем охлаждают в морозильнике в течение 5 минут.
В центр каждой части грудки кладут холодную начинку.
Мясо заворачивают и подвергают двойной панировке, дважды обмакивая сначала в яйцо, затем в сухари (если грудка плохо сворачивается, прикрыть отверстие можно другим кусочком курицы).
Получившиеся заготовки обжаривают в кипящем масле сначала на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, затем на слабом в течение 15 минут.

Совет: чтобы котлеты по-киевски из куриной грудки получились еще пикантнее, перед обжаркой снаружи мясо можно обмазать чесноком.

С грибной начинкой

Котлеты, приготовленные по этому рецепту, нужно подавать горячими прямо из духовки. Они идеально сочетаются с жареным либо отварным картофелем и овощным салатом.

Список продуктов:

2 филе курицы;
50 г слив. масла;
200 г сырых шампиньонов;
1 яйцо;
50 г муки;
50 г панировочных сухарей;
120 мл постного масла;
20 г свежей петрушки;
соль, черный перчик.

Шаги приготовления.

Грибы нарезают помельче, обжаривают в ложке растительного масла, охлаждают.
Петрушку шинкуют, соединяют с шампиньонами и слегка размягченным сливочным маслом. Начинку убирают в морозильник.
Филе отбивают под пищевой пленкой, солят, перчат.
В середину филе кладут по ложке начинки, затем мясо заворачивают поплотнее.
Котлеты панируют в последовательности: мука, взболтанное яйцо, сухари, яйцо, сухари.
Полуфабрикаты обжаривают в большом количестве масла до появления корочки.
Доводят до готовности грибные котлеты по-киевски в духовке при 190°С в течение 12 минут.

Из фарша в духовке

Для фарша можно использовать любое мясо: телятину, свинину, курятину. Однако чтобы котлеты не разваливались, лучше брать нежирные сорта.

Ингредиенты:

0,5 кг фарша;
2 яйца;
80 мл жирного слив. масла;
80 г муки;
панировочные сухари;
соль.

Пошаговый рецепт.

Фарш солят и делят на 4 части. Из каждой формируют слегка приплюснутый шарик.
В центр заготовки кладут кусочек масла и вдавливают его внутрь.
Полуфабрикаты поочередно опускают в миски с мукой, яйцами, панировочными сухарями. Процесс повторяют.
Сырые котлеты по-киевски из фарша выкладывают на разделочную доску и отправляют на заморозку на полчаса.
Подмороженные полуфабрикаты готовят в разогретой до 180°С 40 минут.

Со специями в мультиварке

Котлетки по-киевски особенно вкусными и сочными получаются в мультиварке.

Состав продуктов:

300 г филе курицы;
100 г масла сливочного;
4 мелких зубчика чеснока;
10 г сухих приправ на выбор;
30 г свежего укропа;
1 яйцо;
100 г сухарей для панировки;
соль.

Технология приготовления.

Филе делят на 2 половины, каждую отбивают.
Чеснок и укроп измельчают, смешивают с 50 г масла, сюда же добавляют приправы и соль.
На каждую часть кладут по половине начинки, затем мясо скручивают рулетиком.
Каждую котлетку окунают во взбитое яйцо, потом в сухари по 2 раза.
В чаше мультиварки растапливают оставшееся масло и готовят на нем котлеты на программе «Жарка», установленной на 15 минут.

С добавлением сыра

Такие изделия готовить намного проще, чем по классическому рецепту, так как начинка получается более густой и не вытекает, даже если свернуть мясо не очень плотно.

Требуемые компоненты:

2 куриных филе покрупнее;
50 г масла сливочного;
2 больших яйца;
110 г сыра твердых сортов;
по 160 г муки и панировочных сухарей;
250 мл молока;
фритюр;
соль и перец.

Пошаговый рецепт.

Масло и сыр измельчают на средней терке, смешивают, заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски и кладут в морозильную камеру на четверть часа.
Филе отбивают, солят, перчат.
В центре каждой основы размещают кусочек масляно-сырной начинки. Филе заворачивают конвертом.
Готовят панировку: в одной тарелке смешивают яйца с молоком, во вторую насыпают муку, в третью - сухари.
Заготовки поочередно опускают в муку, молочно-яичную смесь, сухари. Панировку повторяют.
Полуфабрикатам дают полежать в морозильной камере 20 минут.
Котлеты жарят в большом объеме фритюра четверть часа.

30 г листочков свежей петрушки;

соль, панировочные сухари, масло для обжаривания.

Рецепт пошагово.

У тушки срезают грудку вместе с крыльями.
Часть крыла убирают, оставив плечевую косточку.
Выпуклую часть филе отрезают.
Оставшееся филе с костью отбивают и подсаливают.
Масло и рубленую петрушку смешивают. Из этой массы скатывают маленькие шарики и немного их подмораживают.
Начинку-шарик кладут в центр отбивной. Прикрывают отрезанным ранее филе.
Полуфабрикаты кладут в морозильник на 10 минут.
Сырые изделия два раза окунают в яичную болтушку, затем в сухари.
Каждая котлета по-киевски с косточкой обжаривается во фритюре около 15 минут, затем блюдо доводят до мягкости в духовке на протяжении 45 минут.

Котлеты по-киевски на сегодняшний день встречаются практически в каждом ресторане, а у хозяйки, которая умеет готовить такое блюдо дома, никогда не будет отбоя от гостей. При этом первый рецепт приписывают себе и французские, и российские, и украинские повара. В свое время котлеты из куриной грудки назывались «де-воляй», или же «михайловские». Тем не менее, о них быстро забыли, а вот в «киевском» варианте блюдо существует до сих пор.

Основной особенностью котлет по-киевски считается добавление к мясу сливочного масла. В изначальном варианте его тщательно вбивали в куриное филе, но позже, для ускорения процесса, стали просто заворачивать. Так или иначе, этот ингредиент придает блюду особую мягкость, нежный вкус и тонкий аромат.

Для изготовления самих котлет используют особую часть курицы, отрезая от нее грудку вместе с крылом. Далее крыло отделяют, оставляя только косточку. Именно за нее и следует держать готовое блюдо во время трапезы. Для удобства на косточку надевают специальную салфеточку – папильотку. Мясо же тщательно отбивают и заворачивают в него начинку. Кроме масла, это может быть сыр, зелень, ветчина, грибы и пр. Также в домашних условиях часто используют не цельное филе, а куриный фарш.

После формирования котлет, их щедро посыпают панировочными сухарями и жарят в большом количестве растительного масла. В конце приготовления можно переложить для более равномерной тепловой обработки.

Фото классических котлет по-киевски из куриного филе

Котлеты по-киевски, приготовленные по традиционному рецепту, всегда выглядят очень презентабельно и аппетитно. Самое главное – это не испортить целостность блюда, поэтому нужно очень аккуратно зачищать косточку и арботать с филе. Двойная панировка отлично сохранит масло внутри котлеты.

Ингредиенты:

2 куриные грудки;
50 г сливочного масла;
2 яйца;
2 ст. л. муки;
1 стакан растительного масла;
1 лимон;
1 пучок петрушки;
2 ст. л. панировочных сухарей;
Соль, перец.

Способ приготовления:

Отделить грудку вместе с крылышком, удалить мясо после первого сустава.
Отделить большое филе грудки от малого.
Удалить сухожилия и сделать продольные надрезы в обоих кусочках до середины.
Масло размягчить, добавить к нему мелко нарезанную зелень.
Выдавить туда же лимонный сок и посолить смесь по вкусу.
Выложить масло на фольгу, завернуть и убрать в холодильник.
Малое филе отбить, немного натереть солью и перцем, положить внутрь масло и завернуть.
Полученную котлетку положить внутрь большого филе и также завернуть.
Скрепить края деревянными палочками или зубочистками.
Обвалять котлету в муке, затем – в яйце и сухарях.
Жарить котлету по-киевски в хорошо разогретом растительном масле до румяной корочки.

Интересное из сети

Фото котлет по-киевски из куриного фарша в духовке

Сформировать правильную котлету по-киевски – не такая простая задача, как кажется на первый взгляд. Если же использовать для приготовления фарш, то этот процесс становится проще простого. В начинку можно добавить несколько капель лимонного сока.

Ингредиенты:

500 г куриного филе;
2 яйца;
½ стакана молока;
50 г петрушки;
50 г укропа;
1 стакан панировочных сухарей;
100 г сливочного масла;
2 ст. л. муки;
Соль, перец.

Способ приготовления:

Мясо пропустить через мясорубку.
Добавить к фаршу охлажденное молоко, по щепотке соли и перца.
Вымесить фарш до эластичности.
Мелко нарезать зелень и сливочное масло.
Сформировать из фарша лепешки (примерно с ладонь), в центр каждой положить масло и зелень.
Слепить котлеты, как пирожки, и оставить их в морозилке на 20 минут.
Яйца взбить, посолить и поперчить.
Котлеты обвалять по очереди в муке, яйце и сухарях.
Обжарить котлеты с обеих сторон на растительном масле по 3-4 минуты.
Переложить котлеты на противень и готовить 15 минут при 180 градусах.

Фото котлет по-киевски с сыром в мультиварке

Сливочное масло и так придает блюду особую нежность, а с твердым сыром котлеты по-киевски превращаются в настоящий шедевр. Во время приготовления сыр плавится и аппетитно вытекает из биточков при надрезе. Вместо «Выпечки» в определенных моделях мультиварки может использоваться режим «Жарка».

Ингредиенты:

300 г куриного филе;
40 г сливочного масла;
40 г твердого сыра;
2 яйца;
100 г панировочных сухарей;
100 г муки;
Зелень;
Соль, перец.

Способ приготовления:

Срезать филе с грудки вместе с крылом.
Косточку от мяса отделить, очистить.
Верхнюю часть филе отделить от нижней, удалить прожилки.
Отбить мясо до толщины 0,5 см.
Масло размягчить, зелень мелко нарезать, сыр натереть на терке.
Смешать сыр, масло, зелень, соль и перец.
Дать полученной смеси застыть в холодильнике.
Мясо также посолить и поперчить со всех сторон.
Завернуть масло в филе в виде колбасок.
Нанизать колбаски на косточки и отправить в морозилку на 5 минут.
Яйца взбить со специями.
Обвалять котлеты в муке, затем в яйцах и сухарях.
Еще раз запанировать в яйце и сухарях.
Налить в чашу мультиварки большое количество растительного масла.
Жарить котлеты в режиме «Выпечка» по 15 минут с каждой стороны.
Оставить блюдо в режиме «Подогрев» на 5-10 минут.

Многие могут не разобраться с первого раза, как приготовить котлеты по-киевски. Хотя технология достаточно простая, нужно хотя бы несколько раз сделать подобное блюдо для идеального результата. Что же касается неопытных кулинаров, их сможет выручить подробное видео, как готовить котлеты по-киевски в домашних условиях:

Теперь вы знаете, как приготовить котлеты по-киевски по рецепту с фото. Приятного аппетита!

Котлеты по-киевски – это идеальное блюдо для любителей нежного куриного мяса во всех его интерпретациях. Сочная начинка, хрустящая корочка из сухарей и ароматные специи давно уже завоевали сердца гурманов по всему миру. Чтобы побаловать таким угощением близких, нужно выучить несколько простых правил, как жарить котлеты по-киевски в домашних условиях:
Перед тем, как готовить котлеты, важно удалить белые сухожилия, иначе они испортят вкус блюда;

Масло для котлеты необходимо замораживать до полного застывания;

Если вы готовите котлеты из грудок большого размера, обязательно отправьте их на несколько минут в духовку после обжарки на сковороде;

Лучше панировать все котлеты еще до начала жарки, чтобы потом не отвлекаться от процесса приготовления;

Если во время формирования котлеты мясо порвалось, можно закрыть образовавшуюся прореху любым другим кусочком филе, предварительно его отбив;

Масло во время жарки должно покрывать котлеты как минимум до середины.

Так должна выглядеть в разрезе правильно сформированная - тонкая хрустящая панировка, сочная куриная грудка и полость внутри, из которой вытекает ароматное сливочное масло - очень вкусно! Эта сочная котлетка знакома многим, жаль только, что в настоящее время она стала обыденным фаст-фудом, утратила свою изысканность и незабываемый вкус. То, что предлагает нам пищевая промышленность в виде замороженных полуфабрикатов не идёт ни в какое сравнение с котлеткой, приготовленной на домашней кухне собственными руками. Процесс приготовления котлет по-киевски не простой и требует некоторой подготовки, но результат того стоит .

Вам понадобится:

чёрный молотый перец
сливочное масло 100 гр
яйцо 2 шт
мука 2 ст.л.
панировочные сухари 1 стакан

Классическая котлета по-киевски готовится из отбитой куриной грудки, в которую заворачивают сливочное масло. Филе помещают на косточку от крыла, поэтому внешне такая котлетка очень напоминает куриную ножку. Впервые до этого додумался киевский ресторатор, поэтому в её названии присутствует чудесный город Киев. Начинающему кулинару практически невозможно с первого раза добиться качественного результата - сложно сформировать котлету так, чтобы при жарке из неё не вытекло сливочное масло, и тем более смастерить конструкцию вместе с косточкой. Но не отчаивайтесь, можно прибегнуть к маленьким хитростям и у Вас всё получится.

Во-первых, косточка совсем не обязательна - это утешающая новость. А во-вторых, надо заранее позаботиться о начинке для котлет - сливочном масле , можно даже за несколько дней. Советую купить натуральное сливочное масло 80-82,5 % - этот, казалось бы невидимый ингредиент играет важнейшую роль в приготовлении. Только настоящее сливочное масло придаст котлете по-киевски незабываемый вкус, сочность и аромат.

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Масло разрежьте на 4 кусочка , разложите их на тарелке так, чтобы не слиплись и отправьте в морозильную камеру, чтобы они хорошо замёрзли - это главная хитрость - замороженное масло при жарке будет таять медленнее, не начнёт кипеть внутри котлеты и стремиться вырваться наружу. По желанию кусочки масла можно сделать более округлёнными , если есть время, повозитесь. Я использовала масло с зеленью , но это не обязательно. Как приготовить такое масло смотрите →

Совет: когда я готовлю филе из куриных грудок, отрезаю так называемую стрелку - маленькую часть - она всегда мешает. Кстати, именно эту маленькую часть используют в классических котлетах по-киевски - заворачивают в неё косточку и уже эту «консрукцию» заворачивают во внутрь большого филе. Но, поскольку мы решили облегчить процесс, то смело её отрезаем. Такие стрелки от четырёх-пяти филе по весу соответствуют одному полноценному филе.

С ними можно приготовить и одной грудкой накормить всю семью.

Грудку разрежьте вдоль пополам не дорезая до конца.

Разверните в обе стороны - получается большой, тонкий кусочек.

Положите филе в пакет, чтобы брызги не летели во все стороны, и отбейте . Проделайте это со всеми грудками.

Отбитое филе посолите, поперчите, заверните в него замороженное сливочное масло и сформируйте котлеты .

Приготовьте панировку: взбейте слегка яйца , насыпьте в разные ёмкости муку и панировочные сухари .

Котлету обваляйте в муке , окуните в яйца и обваляйте в сухарях . Для прочности панировки повторите весь процесс ещё раз: мука, яйцо, сухари.

Сформированные котлеты уберите в морозильную камеру на 15-20 минут .

Жарить котлеты по-киевски надо в большом количестве растительного масла во фритюрнице или в глубокой сковороде. Можно поджарить и обычным способом, но для этого потребуется больше времени, а более длительный нагрев грозит вытеканием масла, что превратит наши необычные котлеты в обычные, а нам совсем этого не хочется. Столько возни и насмарку! Поэтому не жалейте масла и хорошо его разогрейте. В достаточно горячем масле котлеты жарятся всего 5-7 минут . Переверните котлету в процессе жарки, чтобы она подрумянилась со всех сторон.

Ну, и вот результат! Идеально: тонкая хрустящая панировка, нежное сочное мясо и ароматное растаявшее масло!Растаявшее сливочное масло внутри котлеты - это изюминка блюда. Соединяясь с соком куриного мяса, оно образует вкуснейший соус. Так и хочется обмакнуть у него каждый кусочек!

Вам понадобится:

куриное филе 800 гр (4 грудки)
чёрный молотый перец
сливочное масло 100 гр
яйцо 2 шт
мука 2 ст.л.
панировочные сухари 1 стакан
растительное масло для жарки 0,5 л

Куриную грудку разрежьте вдоль пополам не дорезая до конца.
Разверните филе и отбейте.
Посолите, поперчите и заверните в него кусочек (25 гр) замороженного сливочного масла.
Сформированную котлету обваляйте в муке, окуните во взбитые яйца, обваляйте в панировочных сухарях.
Для прочности панировки повторите процесс: мука, яйца, сухари.
Жарьте котлеты в большом количестве горячего растительного масла 5-7 минут.
Переверните в процессе жарки, чтобы котлета подрумянилась со всех сторон.