Витамин жизни.Легендарный кулинар - о секретах своего мастерства. Сергей Протопопов: «Главное – на ночь не переедать Где вам интереснее всего было работать

Сегодня в день начала войны мы поговорим не о выдающихся подвигах наших солдат и офицеров. Этих слов будет много и заслуженно. Но есть вещи, которые были не на виду. О которых, в силу их повседневности и неяркости, писали мало. Попробуем компенсировать этот пробел.
Вот мы говорим - военные трудности, лишения. Многим из нас сложно понять, а как же все-таки функционировали оборонные предприятия в тот период, чем кормили сотни тысяч рабочих, если все продукты - по карточкам. Ветеран московского общепита Сергей Иванович Протопопов (в 60-е годы - главный кулинар Москвы - была такая должность) рассказал нам это на собственном примере:

Так, была разработана методика выращивания пищевых дрожжей - это по сути дела чистый белок. Они были крайне необходимы как дополнительные калории и как «вкусовое» вещество. Мы эти жидкие дрожжи упаривали и жарили их на горьком (оно было без карточек) растительном масле. Добавляли туда мороженый лук и овощи. Эти мороженые овощи, лук и картофель получали огромными глыбами по 50-100 кг., оттаивали их и готовили суп. И заправляли их этими обжаренными дрожжами, получая и лучший вкус, и дополнительные калории.

В цехе, где чистили картофель, установили емкость для сбора очисток, из которых делали крахмал. А его, в свою очередь, употребляли для приготовления киселей. Мы получали сульфидированный вишневый сок из Англии в громадных бочках по 200 литров. И на нем готовили кисель. А для того, чтобы он был сладкий, мы в своей пищевой лаборатории организовали выработку сахарина. Это сейчас он считается канцерогенным и запрещен в общественном питании. А в войну его использовали не только для киселей, но и для приготовления витаминного напитка.

Этот напиток мы готовили из хвойных иголок. ОРС посылал в лес машину с рабочими, которые заготавливали еловые ветки. А уже у себя в комбинате питания мы отделяли от них хвою, заливали 3 ведра этих иголок в котле 400-ми литров кипятка и оставляли до утра. Потом процеживали и заправляли тем самым сахарином. Напиток этот очень понравился рабочим, которые его с удовольствием пили.

У нас при заводе недалеко от станции Столбы был дом отдыха. По осени туда командировали 5-6 женщин собирать и заготавливать грибы. Они их там солили и пересылали в Москву. Мы также организовали свой сушильных цех для грибов. Там же сушили морковь, лук, петрушку, зелень. Причем сушили не только ту свежую, которую получали из своего совхоза. Но и использовали для этого и получаемые замороженные овощи, коренья.

Солили мы и свою капусту. Специально сделали 15-тонные емкости-бочки, которые были вкопаны в землю. Там мы и солили капусту, утаптывали ее наши женщины-работницы, обутые в новые резиновые сапоги».

Сегодня

Сергей Иванович, какие у вас сейчас гастрономические привычки - что вы едите?

Я совершенно отказался от крепких мясных бульонов и от жареных блюд. Говядину не ем вообще, предпочитаю рыбу. И творог, много творога! Часто варю себе гречку, иногда пополам с рисом, мне нравится такое сочетание. Самое главное - на ночь не переедать. Я ужинаю в шесть вечера, а перед сном - стакан кефира. Чай и кофе пью без сахара. И с солью я тоже очень осторожен.

А алкоголь можете себе позволить?

В молодости я активно выпивал и много курил. И в сорок с небольшим лет загремел в Боткинскую больницу - инфаркт! Там со мной один профессор так серьезно поговорил, что после этого я и пить, и курить бросил, как отрезало. Сейчас выпиваю примерно бутылку коньяку за год - 10-15 грамм по праздникам.

Как думаете, в чем секрет вашей бодрости - образ жизни или генетика?

Думаю, и то, и другое. Конечно, то, что я бросил пить и курить, мне очень помогло. К тому же я каждый вечер гуляю, минут по пятьдесят. А если в магазин по дороге захожу, то получается час. Эти прогулки меня очень укрепляют.

Вчера

Откуда вы родом, кто были ваши родители?

Из города Одоева Тульской губернии. Уездный город, пять церквей, четыре большевики взорвали. У моей семьи было несколько водяных мельниц. В 20-х годах родителей раскулачили, отец умер в 1926 году, мать осталась с тремя детьми. В 1929 году нас выгнали из дома, кто-то из горожан, а нас в Одоеве хорошо знали и уважали, предложил матери комнату, бесплатно. В ней мы все и жили.

Что готовили в вашей семье в хорошие времена?

Разносолов не было. Мы считались богатыми людьми, многим помогали, но сами жили скромно - помню, что часто готовили щи и картофельный суп.

Как вы оказались в Москве?

Старшая сестра Манечка вышла замуж и переехала в Москву. Она меня и забрала. Помню, когда мы ехали на извозчике с Курского вокзала на Малую Бронную, к сестре, я увидел на Бронной мальчиков в поварской форме, и сказал: «Манечка, вот бы мне стать поваром, я бы тогда наелся досыта». Мне тогда было четырнадцать лет. Но в кулинарный техникум принимали только с пятнадцати. Сестра устроила меня в Чайную - она находилась в том доме у Ярославского вокзала, где сейчас универмаг «Московский», - но без официального оформления. Я четыре месяца там проработал, бесплатно. Помню, шеф-поваром там была тетя Наташа, прекрасный человек, она мне давала то котлетку, то рогалик, а иногда и три копейки - чтобы я мог добраться до дома на трамвае, а не пешком.

Когда вам исполнилось пятнадцать лет, куда вы пошли учиться?

В Школу фабрично-заводского ученичества кулинарного производства. Здание в два этажа - низ кирпичный, верх деревянный. И было две группы учеников - всего пятьдесят человек, только мальчики. Школа выпускала поваров и кондитеров шестого разряда. По окончании обучения только пяти ученикам, в том числе и мне, был присвоен седьмой разряд, высший.

И куда вы пошли с этим разрядом?

В ресторан №21, на Сретенке. Сначала это была столовая, потом кафе, затем повысили до ресторана. Там был сильно пьющий шеф-повар, и в какой-то момент заведующая столовой его уволила. Пришла ко мне и говорит: «Сережа, будешь главным». Я растерялся, опыта у меня ведь не было, но она настояла - так началась моя карьера.

Чем кормили в столовых в 30-х годы?

Супы, борщи, щи, котлеты, блинчики, макароны… В начале тридцатых в общепите готовили на деревянных плитах. И холодильников не было - во дворах столовых и ресторанов зимой заливали ледяные горки, укрывали ельником, брезентом. Этот лед потом использовали летом.

Я был беспартийный, категорически отказывался вступать. Даже на комбинате питания завода 45 на проспекте Буденнго, где уволили техдиректора и назначили на его должность меня, я категорически отказался вступать в партию.

Где вам интереснее всего было работать?

В диетической столовой для заслуженных большевиков, она находилась на Мясницкой улице, в Доме инженеров. Меня туда назначили уже после войны. Между прочим, за всю свою трудовую жизнь я только дважды увольнялся по собственному желанию, все остальные переходы были переводом. Так вот, когда я работал в столовой для заслуженных большевиков, то много читал книг по диетическому питанию, чтобы составлять правильные меню. Со мной вместе в столовой работала врач-диетолог Софья Львовна, она меня учила уму разуму, ведь в школе ФЗУ диетпитание не преподавали. Старые большевики меня очень уважали. Когда они узнали, что меня хотят перевести главным кулинаром Москвы, то пять старых большевиков пошли на прием к Микояну - просить, чтобы меня оставили у них в столовой. Но Микоян им отказал.

За какие заслуги Микоян выбрал вас главным кулинаром города?

Меня пригласили на Всесоюзное совещание работников общепита в Кремле. Там кулинары устроили роскошную выставку блюд: осетры, поросята... Член Политбюро ЦК партии Анастас Микоян увидел среди этой роскоши мой «Диетстол № 5» для старых большевиков - протертые супы, морковные котлеты, суфле из говядины, простоквашу, которую мы сами делали. Попробовал. И назначил меня главным кулинаром. И это при том, что я был беспартийный, категорически отказывался в партию вступать.

По меркам того времени главный кулинар Москвы был богатым человеком?

Прежде, чем принять предложение Микояна, я спросил, какая у меня будет зарплата. Мне сказали - 135 рублей. А я как шеф-повар получал 190. Конечно, меня это не устраивало. Тогда через Моссовет мне назначили персональную зарплату - 200 рублей.

Сколько лет вы были главным кулинаром Москвы?

Около двадцати.

Что вам удалось сделать на этой должности?

Помню, как я выступил на Всесоюзном совещании по общественному питанию. Меня избрали членом президиума, велели сделать доклад. А в то время все доклады писались заранее и обязательно заверялись в министерстве. Я вышел на трибуну, достал бумажку с утвержденным текстом, начал читать… И туту первый секретарь МГК Гришин говорит: «Сергей Иванович, отложите свою бумагу в сторону и говорите все, как есть». И тогда я начал говорить о том, что предприятия общественного питания необходимо снабжать мясом не в тушах, как в магазинах, а уже разделанным - мякоть отдельно, кости отдельно. Еще говорил о том, что необходимо создать в каждом районе Москвы общедоступные диетические столовые.

И какой был эффект от вашего выступления?

Не знаю, повлияло ли мое выступление, но через несколько месяцев все предприятия общественного питания стали получать мясо без костей и строго по сортам. А потом в Москве во всех районах и на предприятиях начали организовывать диетические столовые.

Вы жили в очень сложные годы, вам когда-нибудь было страшно?

Несколько раз. Про один расскажу. Это было в ресторане №21 на Сретенке. Раньше буфеты в ресторанах и столовых были непосредственно в торговом зале, и шеф-повар выставлял в витрине холодные блюда. Мне пришла в голову идея сделать мавзолей Ленина из сливочного масла и выставить в буфете. Купил деревянный макет мавзолея, взял ящик масла - 24 кг 500 г, вырезал из него мавзолей. Надписи «Ленин» и «Сталин» выложил морковкой. И вот как-то зашли к нам НКВДешники, высокие чины, один из них был генералом, судя по погонам. Увидели мавзолей и потребовали вызвать директора. Но директор ушел в баню - была в те годы такая мода: ходить днем в баню. Они говорят официанту: «Зови шеф-повара». Я надел поварской колпак и вышел в зал. Они не поверили, что я шеф - ведь мне тогда было всего восемнадцать лет. Показывают на витрину и говорят: «Что это такое, вы понимаете, что делаете?» И только тут я сообразил, что вокруг мавзолея, в витрине, стоят бутылки «Спотыкач», портвейна «Три семерки» и какие-то наливки. Можно сказать, что я легко отделался - НКВДешники просто попросили бутылки убрать. Две недели я хранил мавзолей на льду, боялся пожарить на нем котлеты. Но потом пожарил…

Завтра

Чем занималась ваша жена?

Она была бухгалтером. В молодости я серьезно ухаживал за двумя девушками. Но они мне были не по душе. С одной ее родители даже уложили нас спать в одну постель, но я ни мур-мур, отгородился одеялом и проспал до утра. Другая была осуждена за торговлю наркотиками. А вот последняя работала старшим бухгалтером в том ресторане, где я был шеф-поваром. Мы прожили с Лидией Михайловной пятьдесят лет, и ни разу не сказали друг другу грубого слова.

Что в сегодняшней жизни вам больше всего не нравится?

Бесконтрольность печалит. Никто не соблюдает технологии в современном ресторанном деле. Несколько лет назад меня пригласили на обед в ресторан «Прага» - когда-то это был лучший ресторан Москвы. Я заказал суп солянку, а в ней, смотрю, гвоздика плавает, зачем?

Какие книги вы сейчас читаете?

С удовольствием бы читал, но глаза не позволяют. Уже пять-семь лет не могу читать книги, а у газет только заголовки могу разглядеть. И слышу плохо. Зато у меня есть сад!

Садовый участок, восемь соток, по Горьковской дороге, за Купавной, я его получил в 1957 году. Сначала выращивал картошку, морковь, капусту, а сестра посоветовал выращивать цветы - картошка по тем временам росла у всех, а красивых цветов практически не было. Сестра привезла с ВДНХ пионы, флоксы, многолетние растения. И я так увлекся ими, что теперь занимаюсь на даче исключительно цветами. У меня только одних тюльпанов тридцать сортов!

Московский кулинар Сергей Протопопов перешагнул вековой рубеж.

Москвич Сергей Иванович Протопопов семь десятилетий трудился в кулинарной сфере. Его стаж - 70 лет!

В 1929 году он, 14-летний уроженец старинного городка Одоева Тульской губернии, с матушкой и сестрой приехал в Москву. Поначалу устроился в столовую мальчиком на побегушках. Набирался знаний, опыта, стал поваром, работал в кафе и ресторанах столицы. В конце концов, его назначили главным кулинаром Москвы. На этой должности он наблюдал за качеством блюд на предприятиях общепита.

Стоит добавить, что Сергей Иванович - один из организаторов интереснейшего Музея кулинарного искусства, где до сих пор проводит лекции.

- Каково себя ощущать человеком, прожившим сто лет?
- Силы уже не те, слышу неважно, да и зрение ослабло. И ходить нелегко... Хорошо бы скинуть хотя бы десяток лет, тем более, что в девяносто лет я был как огурчик, - посмеивается юбиляр. - Но ничего не поделаешь…
- Выпьете за свой юбилей?
- Непременно! В ближайший вторник, когда меня будут чествовать в «Метрополе», подниму бокал, но, конечно, не полный, а налитый примерно на… треть. Да никогда я в этом деле не усердствовал. Правда, в молодости и пил, и курил. Но «мотор» начал барахлить. Курить окончательно бросил лет семьдесят назад, но рюмочку и сейчас поднять могу за компанию. Но только одну…
- Вы родились при царе, жили при всех правителях СССР - от Сталина до Горбачева. Потом начался новый российский период - к власти пришел Ельцин, его сменил Путин…
- Хотите спросить, какое время было для меня лучшим? Я никогда не интересовался политикой, меня больше волновали меню, рецепты блюд, ассортимент продуктов и прочие кулинарные тонкости. Всю жизнь варил, жарил, мариновал и старался делать так, чтобы людям, которых я обслуживал, было хорошо. Ну а люди, находившиеся у власти, меня особенно не интересовали. Мне только хотелось, чтобы было больше разнообразных, полезных продуктов.
- Вы кулинар, но не толстый. Как вам удается держать себя в форме?
- Вы считаете, что если человек находится при кухне и рядом с продуктами, так непременно должен наедаться до отвала? Да нет, повар обязан знать, что есть, когда, сколько, а так же что полезно, а что, наоборот, вредно. И не только другим советовать, но и самому эти правила выполнять. Я так и поступал.
- И все вас слушали?
- Не всегда. В конце пятидесятых годов был случай, который мог закончиться для меня тюрьмой. Я работал шеф-поваром в столовой на улице Кирова, нынешней Мясницкой. В Москву приехали участники большого всесоюзного - уж не помню, какого, съезда. И чем их кормить, решали не мы, кулинары, а организаторы. Так вот, они предложили «оригинальное» меню, состоящее из свинины и молочных продуктов. А это абсолютно несовместимо! Я пытался возражать, но меня одернули: «Не ваше дело, сказано - кормите!»
Случилось то, чего я опасался. После обеда некоторые из делегатов почувствовали недомогание. Меня прямо из театра, куда я вечером отправился, сразу вызвали к начальству. Но больших неприятностей удалось избежать. И все потому, что накануне трапезы я оставил свое мнение в письменном виде: «Вышеназванные продукты могут вызвать расстройство желудка».
- Кстати, а чем вы питаетесь, Сергей Иванович? И как удалось дожить до ста лет? Неужели ваше меню содержит какие-то особые компоненты?
- Никаких секретов нет. Разносолов и яств на моем столе не было с самого детства. Всегда писался просто - жирную и жареную еду давно не употребляю. И сладкое исключил из рациона. Каждый день, а я готовлю я себе сам, варю супы. И стараюсь больше двигаться, бывать на природе, заряжаясь положительными эмоциями. Бываю на даче под Москвой, где у меня растут цветы. Они так греют душу…

Похвала Льва Толстого

Столетний кулинар Сергей Протопопов «пошел по стопам» своего предшественника Семена Гришина, которого хорошо знали москвичи - завсегдатаи популярного рыбного кафе на улице Герцена (сейчас это Большая Никитская). В начале 80-х годов здесь работал невысокий коренастый человек с пышными усами.

Семен Федорович, будучи заведующий производством, всегда был приветлив, часто интересовался у посетителей кафе качеством блюд. Никому и в голову не приходило, что этому человеку скоро исполнится сто лет! И только перешагнув этот рубеж, кулинар отправился на пенсию…

Гришин прошел школу у лучших кулинаров Москвы. Они слыли суровыми и требовательными, однако давали такие знания, с которыми можно было работать не только в заведениях России, но и в лучших заграничных ресторанах. 78 лет он отдал «трактирному промыслу», а потом - работе в советском общепите.

Когда Гришин работал в трактире «Мартьяныч», находившемся недалеко от ГУМа, туда часто заходил писатель Владимир Гиляровский. А в 1907 году повар удостоился похвалы знаменитого писателя. Кулинара, который в то время трудился в ресторане «Прага», неожиданно вызвали в зал. Первая мысль была тревожной: «Наверное, кто-то недоволен качеством блюда…» Однако клиент намеревался его не отругать, а наоборот, выразить благодарность за вкусное угощение. Это был сам Лев Николаевич Толстой, который пожал повару руку и предложил стаканчик «бордо».

Но Семен - тогда по отчеству его еще никто звал, - с поклоном отказался. Как часто повторял Гришин, «вина не пью, табака не курю». Работа повара тонкая, а потому голова должна быть ясная и светлая, а чутье острое, как у собаки…

Гришин уверял, что доволен своей жизнью. И добавлял: «Едой можно настроение испортить, здоровье расстроить. А знаток доставит человеку удовольствие и радость. В общем, наша профессия - благодарная…

Удивление Жака Маржерета

Проблема долголетия с далеких времен волнует человечество. Как его достичь? Какой образ жизни подходит для тех, кто хочет далеко перешагнуть порог старости. Ученые ставили опыты, изучали организм человека, выдвигали различные гипотезы, но ответ так и не нашли. У каждого долгожителя свои, индивидуальные особенности организма, свой стиль жизни…

Во всех городах и весях России находились люди, удивлявшие окружающих возрастом, до которого сумели дожить. Такое происходит теперь, так было и в давние времена…

Француз Жак Маржерет в своей книге «Состояние Российской державы и Великого княжества Московского в 1606 году» писал: «Многие русские доживают до 80, 100, 120 лет и только в старости знакомы с болезнями. За исключением царя и главнейших вельмож, никто не признает лекарств. Многие лекарства находят даже нечистыми, пилюли принимают весьма неохотно, промывательные же, мускус, выхухоль и другие подобные средства ненавидят…»

Пушкин вспоминал о своей встрече со 160-летним казаком, который помнил бунт Разина и Пугачева. В начале ХХ века в связи с наступающим 100-летием войны с Наполеоном в газетах было упомянуто несколько имен долгожителей - очевидцев и участников тех событий. К примеру, в журнале «1812 год» была помещена заметка, в которой упоминались Иван Васильевич Зорин - 108-летний фельдфебель, 111-летняя Надежда Гавриловна Сурина и некий Родион Медведев. Ему было и вовсе 139 лет! К 100-летию Бородинской битвы в Ялуторовске Тобольской губернии был найден Павел Яковлевич Толстогузов. В 1912 году этому участнику исторического сражения было 117 лет. Он плохо видел и слышал, но при этом, по свидетельству современников, был «достаточно бодрым».

Художник, врач, балерина

Можно вспомнить и известных российских долгожителей, представителей творческих профессий, чье имя еще недавно было на слуху. Это - народный художник СССР Борис Ефимович Ефимов, проживший 108 лет. Ему немного «уступил» хирург и писатель Федор Григорьевич Углов. Удалось перешагнуть столетие народным артистам Советского Союза балерине Марине Тимофеевне Семеновой, хореографу и балетмейстеру Игорю Александровичу Моисееву, бывшему министру обороны СССР Сергею Леонидовичу Соколову.

Несколько слов о россиянах-эмигрантах, которые совсем немного не дотянули до векового рубежа. Это - знаменитая балерина Матильда Кшесинская и шахматист Андрэ Лилиенталь (99 лет). Другая известная танцовщица - Татьяна Красавина - прожила 93 года.
Среди долгожителей были и политики сталинской поры. Бывший «железный» нарком Лазарь Моисеевич Каганович и Николай Константинович Байбаков, долгое время занимавший пост председателя Госплана, прожили 97 лет. Всего на год ответила судьба экс-председателю Совета министров СССР Вячеславу Михайловичу Молотову.
Сегодня сохраняют перспективы перешагнуть вековой рубеж народная артисты СССР Татьяна Михайловна Карпова (99 лет), Кира Николаевна Головко (95), Нина Николаевна Архипова (93), Владимир Абрамович Этуш (92), международный гроссмейстер Юрий Авербах (93).

Сегодня старейший столичный повар С.И. Протопопов отмечает свой столетний юбилей

Сергей Иванович Протопопов работал шеф-поваром в кафе и ресторанах, был главным кулинаром Москвы: следил за качеством блюд на предприятиях общепита. Трудовой стаж у него - 70 лет!

Мы сидим в буфете Музея кулинарного искусства - в подвальчике симпатичного старинного особняка в Большом Рогожском переулке. Протопопов - один из его создателей. И сейчас, случается, проводит в музее экскурсии.

Здесь, теперь уже в качестве экспонатов, хранятся утварь, посуда и прочие кухонные принадлежности. Схожие вещицы использовал в работе и мой собеседник.

Старик прихлебывает чаек. Ломает печеньице, аппетитно макает его в стакан. Не спеша жует и ждет вопросов.

- Откуда вы родом, Сергей Иванович?

- Из Одоева Тульской губернии. Может, слыхали про такой? Старинный город, знатный. И я, старый совсем (смеется), в феврале 1915 году родился, в империалистическую войну. И вообще я - осколок прошлого. Ну и ладно, ведь в хорошую компанию попал - с артистом Зельдиным. Но так, как Владимир Михайлович прыгает и танцует, уже не смогу.

- Зато на своих шести сотках, знаю, работаете…

- Это точно. Только на электричке за город мне добираться уже трудно. Племенник порой на машине подбрасывает. Я цветы очень люблю. Посадил на даче полтора десятка сортов - от них и заряжаюсь энергией. Может, благодаря цветам и живу долго.

- Готовите сами?

Так ведь некому больше. Но мне разносолы не нужны. Все простое на столе - кефирчик, картошечка, рыбка…

14-летним мальчишкой Сергей Иванович, а тогда просто Сережка, приехал с мамой и сестрой в столицу. От Курского вокзала доехали на трамвае до Малой Бронной. Идут, глазеют по сторонам - все ж в новинку: народу тьма, лихачи носятся, автомобили фырчат. На одной из улиц взгляд приезжего паренька «прилип» к ребятам, одетым в белые курточки и поварские колпаки. Сережа на них загляделся и ту же поделился с сестрой мечтой: «Вот бы и мне, Мань, на такую сытную должность поступить…».

- И поступили…

Причем, очень скоро, - улыбается кулинар. - Взяли меня на кухню столовой возле Ярославского вокзала. Там тетя Наташа поваром работала. Фамилию уж не вспомню… Чудо-человек! Она меня многим кулинарным премудростям научила.

- Чем же в той столовой кормили?

Понятно, яств не было. Супы, борщи да щи, котлеты, блинчики, макароны… Через год, когда мне пятнадцать стукнуло, поступил в ФЗУ. Там нас, молодых, учили уму-разуму настоящие мастера, еще дореволюционной закваски.

- Они рассказывали, как в люди выбивались?

Было дело. Работает, скажем, при кухне детвора. Месяц, другой мелкие поручения выполняет, повар к ним присматривается. Потом ватагу собирает и говорит одному: «Ты, Ванюшка, молодец, дело знаешь. Скажи отцу, чтобы тебя в учение отдал». А другого прогоняет: «Тебе, Степка, тут делать нечего. Не будет из тебя толка!».

- Чего не хватает нынешнему общепиту?

Хотите, чтобы я по-стариковски ворчать стал (усмехается)? Не стану! Но покритиковать могу… Почему в Москве исчезли диетические столовые? Они же выручали больных людей! И куда им нынче податься, скажите на милость?

Обидно, что многие привычные блюда повара готовить разучились или стряпают их так, что узнать невозможно. Не потому ли, что знаний маловато, да и трудятся без блеска в глазах? Стало быть, попали на кухню случайно и вкусноты от них ждать не следует.

Здесь, в музейной тишине отдыхают от трудов праведных диковинные ложки, плошки, формы для пирогов и пудингов, кофемолки, котлы, салатницы и прочая кухонно-гастрономическая утварь разных времен.

Вот медная посуда. Ее толстые стенки хранили тепло, они не пригорали на огне. Неподалеку - пряничные доски, украшенные вензелями мастеров и замысловатым орнаментом, таганы для жарки и запекания, гильзы для мороженого, окоряты - слово-то какое! - для льда, ступа для соли, прозванная «бузой», кокотницы. Когда-то все они не знали ни минуты покоя…

- Кулинарным премудростям долго учились?

Года три. Стал я поваром «высокой руки», который любое блюдо приготовить мог (приосанился). А получил я звание в семнадцать лет. Устроился шеф-поваром заведения на Сретенке. Сначала это была пельменная, потом - кафе. Со временем до ресторана «повысили»… Трудился с душой, да и начальство было мной довольно. Однако в середине тридцатых едва не приключилась беда. Представьте, чуть в кутузку не угодил.

- Выходит, вы - кулинар-«вредитель»?

Вот вы усмехаетесь, а мне не до веселья было… Взбрело как-то в голову соорудить мавзолей. Из чего? Из огромного пласта сливочного масла вырезал. И, как положено, написал на нем: «Ленин». Слова морковкой выложил… Вместо елочек воткнул листочки петрушки, и это сооружение выставил в ресторанный буфет. И самому понравилось, и все вокруг хвалили…

- Но кто-то на вас донес…

Не знаю. Но как-то раз явились двое военных в форме НКВД и спрашивают строго: «Как у тебя ума хватило такое «художество» выставить?» «Извините, не подумал...». «А вот и зря…».

У меня сердце враз в пятки ушло.

Гляжу, военные заулыбались. Наверное, потому, что вид у меня больно смешной был: худой, ростом невелик, из-под белого колпака соломенные вихры торчат. К тому же перепугался насмерть: вдруг на Лубянку свезут?

Покаялся перед ними. И услышал приказ: «Живо убери это художество от греха подальше!».

- Опасная, однако, у вас работа…

- А вы как думали? А если после еды кому-то плохо станет, кто отвечать будет? Понятно, повар. Кстати, со мной схожий случай был.

- Расскажете, Сергей Иванович?

- Слушайте, если интересно (задумчиво). В конце пятидесятых работал шеф-поваром в столовой на улице Кирова. Это - нынешняя Мясницкая. Однажды пришлось кормить участников всесоюзного мероприятия. Его организаторы предложили блюда, которые, ну, никак не сочетались: из свинины и молочных продуктов. Я, понятно, воспротивился. А они мне в ответ: «Не ваше дело, сказано - кормите!»

Гостей-то мы накормили. А вечером меня к начальству вызвали - некоторым после обеда плохо стало…

Опять чуть во «вредители» не попал. Спасла моя же приписка: «Свинина в сочетании с молоком может вызвать расстройство желудка».

Здесь, в музее, можно увидеть, как пировали цари. Изобильные были столы - с жареными лебедями и павлинами на золотых блюдах, гигантскими осетрами и белугами. Знать веселилась от души, пила-ела вволю: одних смен блюд бывало до двух сотен!

Кажется, вот-вот звякнут радостно, увидев гостей, фарфоровые блюда, ответят им приветствием пузатые бутылки, чьи животы неизменно были наполнены разноцветной влагой. Подадут тонкий голосок рюмочки и стаканчики, которые с утра до вечера были слегка пьяны...

- Сталина видели?

- Нет, не довелось. Всего на несколько минут опоздал… До войны был на юге, видел, как по шоссе машина Сталина промчалась. Захожу к знакомым в столовую - оказалось, он с Ворошиловым недавно от них вышел. Я за голову схватился - обида-то какая! Сталин со всеми за руку поздоровался. Ничего есть не стал, только стакан холодного нарзана выпил.

А вот с Микояном я часто встречался. Помню, устроили в Кремле выставку продуктов. Мать честная - одни деликатесы! А я привез простые, диетические блюда. Анастас Иванович увидел, похвалил: «Молодцы! Это всем людям по карману будет. К тому же полезно». После этого меня и назначили главным кулинаром Москвы.

- Какое время чаще всего вспоминаете, Сергей Иванович?

Военное. Я директором пищевого комбината московского авиационного завода работал. Надо было рабочих досыта кормить, но как, если всего мало и по карточкам? Но голь на выдумку хитра - биточки делали из сухой коровьей крови, пирожные из гематогена. Воздушный крем для пирожных - как думаете, из чего месили? Из мороженой картошки!

В подмосковных лесах, что могли, собирали. Из хвойных веток варили напиток против авитаминоза. Ведь в иголках аскорбиновая кислота - для организма первое дело. Ну и грибы, ягоды, само собой, в котлы шли. Даже желудями не брезговали.

- Сто лет - возраст не шуточный. Может, диета у вас особая?

Еда с детства была простая. Однако «режим» нарушал (посмеивается)… Дошло до того, что в больницу угодил. Врач спрашивает: «Курите?». Киваю. «Выпиваете?». Опять соглашаюсь. Он нахмурился: «С вредными привычками надо кончать, молодой человек. Иначе будет плохо…» Вот я и не стал беды дожидаться - уже лет семьдесят не пью и не курю.

- И все-таки, что предпочитаете?

От жирной еды давно отказался. Соленую, сладкую пищу тоже не употребляю. Супы варю непременно. Двигаться стараюсь побольше, на воздухе бывать. Правда, хожу уже с трудом, да и зрение слабеет.

- Если можно было жизнь снова начать, куда бы вы…

- Да туда бы и пошел - снова на кухню! - не задумываясь, отвечает старый повар. - Кулинария, но только если тщательная, с выдумкой - настоящее искусство. Кто его только не прославлял! Писатели, поэты, художники. Какие меню знатные рисовали! Любо-дорого посмотреть. А есть те блюда каково было, представляете?

- Честно, с трудом, Сергей Иванович.

Любопытного и даже захватывающего в Музее кулинарного искусства столько, что глаза разбегаются! А слова известного русского кулинара Ивана Радецкого и в наше время звучат актуально: «Повар быть должен чист наружностью и нравственностью, с совершенным вкусом, трудолюбив, рассудителен, экономичен, трезв, добросовестен и богобоязлив».

Словно это про Сергея Ивановича Протопопова сказано.

С днем рождения, дорогой наш кулинар!

Специально для «Столетия»

Сергей Иванович Протопопов учился у царских поваров и кормил заслуженных большевиков
О общепите Сергей Иванович Протопопов знает всё: начинал поварёнком в конце 20-х гг. прошлого века, работал шеф-поваром в столичных ресторанах, занимал должность главного кулинара Москвы. А во время Великой Отечественной проявлял чудеса изобретательности, чтобы накормить рабочих военных заводов
Бунт в столовой
«Во время войны продукты были по карточкам, мяса рабочему полагалось в день 20 граммов - по сути, одна котлета, растянутая на 5 дней, - рассказывает «АиФ » легендарный кулинар. - А ведь люди по 12 часов трудились у станков, им были необходимы белки. И мы придумали в огромных чанах выращивать пищевые дрожжи, которые являются одним сплошным белком. Достали закваску, а необходимый для брожения сахар делали из древесных опилок. Готовые дрожжи добавляли в суп, и он по вкусу напоминал грибной. Из-за несчастливого питания у людей развивался авитаминоз. Стали размышлять, чем можно восполнить главный витамин С. Кто-то прочитал, что в сосновых иголках аскорбинки больше, чем в лимонах. Поехали в лес, наломали веток, собрали иголки, на ночь замочили в чане с горячей водой, утром чуть подсластили, и напиток был готов. Потом на его основе стали делать кисель. Необходимый для киселя крахмал готовили из картофельных очисток. Когда мыли посуду, собирали из воды тот малый жир, который оставался на тарелках, - делали из него хозяйственное мыло, которым стирали поварскую форму.
Кулинар с гостями фестиваля 1957 года. Фото из архива Протопопова
Однажды рабочие устроили бунт - стучали железными ложками по столу: «Зачем кормите червями?» В тарелках супа плавали белые личинки. Я схватился за сердце, но быстро разобрался: это были разваренные зёрнышки помидоров», - голос Сергея Ивановича задрожал. Тот эпизод, как тень позора, который мог стать реальностью, и спустя 70 лет бередит его сердце. «Повар обязан быть чист наружностью и нравственно. Трудолюбив, рассудителен, экономичен, трезв. А ещё добросовестен и богобоязлив», - цитирует Протопопов русские дореволюционные правила кухни. Когда он, 15-летним, пошёл учиться в кулинарный техникум, по Москве ещё разъезжали на извозчике, а преподавателями были повара царской школы. Сначала 30-х гг. в общепите использовали дровяные плиты. Не было холодильников - во дворах столовых и ресторанов в зимний период заливали трёхметровые ледяные горки, укрывали ельником, потом брезентом. Этот лёд потом использовали летом. В блюдах русской кухни строго придерживались рецептов: «Сейчас оливье делают даже с сосисками. Ну разве можно?! Там должны быть нарезанные крупной соломкой грудки рябчиков». За рябчиками Протопопов ходил на рынок «Охотный ряд», недалеко от Красной площади. Сегодня там одноимённая станция метрополитена. В 18 лет Сергей Иванович стал самым молодым шеф-поваром ресторана в Москве.
Заведение было отголоском времён НЭПа. В 1931 г. новую экономическую политику прикрыли, люди с ассигнациями в кармане почти перевелись. Клиентов не хватало. Желая привлечь внимание, юный шеф-повар по-особому украсил витрину - из 20-килограммового куска сливочного масла вырезал мавзолей. Тема была модной, потому что деревянный Мавзолей тогда заменили на каменный. Вскоре ресторан навестили чекисты, идею с масляным мавзолеем чуть не приравняли к контрреволюционной деятельности. Мавзолей перекочевал на ледник во дворе. Месяц Сергей боялся использовать масло - а вдруг скажут: «Как вы осмелились жарить на «мавзолее»?» Но потом пустил ценный продукт в дело. А в поле зрения органов попал вновь, будучи главным кулинаром Москвы. В 1957 г. в Москву на Всемирный фестиваль молодёжи съехались гости из 131 страны.
Протопопов отвечал за меню столичных предприятий общепита, где во время фестиваля питалось более 30 тыс. иностранцев. Под каждым стояла его личная подпись. В одном ресторане группе после ужина стало плохо. Через час Протопопова арестовали в Большом театре, где он вместе с гостями фестиваля смотрел «Лебединое озеро». Кулинара спасло то, что на меню в злосчастном ресторане стояла не совсем только его подпись, но и его же приписка: «Свинина в сочетании с молоком может вызвать расстройство желудка». Так и случилось.
Читайте также




Что кладут в тарелки лидерам мировой политики

О этом «АиФ» спросил президента Ассоциации кулинаров России Виктора Беляева, 30 лет проработавшего в столовой Кремля.. .




Знаменитые шеф-повара женщины: жизнь в столовой, и кухня в их жизни

Дед основал придорожный трактир под Марселем, а внучка получила за свою кухню три звезды Мишлен
Все статьи
Стол № 5
В компартию кулинар не вступал принципиально: «В юности в столовой у родственников наслушался людей, которые вернулись из лагерей. Особенно поразил рассказ бывшего заключённого Соловков. Туда приезжал Максим Горький. Писателю дали встретиться с мальчиком-заключённым 14 лет. Надеялись, что ребёнок не расскажет правды. А он рассказал. На следующий день, когда писатель уехал, мальчика прилюдно расстреляли с формулировкой: «за длинный язык».
Однако судьба совершила кульбит - беспартийного Протопопова после войны назначили шеф-поваром диетстоловой для заслуженных большевиков. «Тогда же меня пригласили на Всесоюзное совещание работников общепита в Кремле. Кулинары устроили роскошную выставку блюд: осетры, поросята... Член Политбюро ЦК партии Анастас Микоян увидел среди этой роскоши наш «Диетстол № 5» с протёртыми супами, морковными котлетами, суфле из говядины, простоквашей, которую мы сами делали. Попробовал. И назначил меня главным кулинаром столицы». Заслуженные большевики восприняли уход шеф-повара со скорбью и даже организовали делегацию к Микояну, чтобы Протопопова оставили. Не помогло. «Моего наследника в диетстоловой ждала незавидная участь. Проверка показала, что вес мясных котлет был на полтора грамма меньше, чем следовало. Да-да, речь о полутора граммах. Если котлету жарить на минуту дольше, эти гр. просто испаряются. А человека посадили на 8 лет».
Пирог с сюрпризом
В бытность главным кулинаром Протопопов стал одним из основателей в Москве Музея кулинарного искусства. Он и сейчас проводит в музее экскурсии: «Вот форма для рюмерского пирога, он делался из сотни маленьких пирожков с разными начинками. Часто в их вкладывали сюрпризы». Сотрудница музея шепчет: «Сергей Иванович однажды запёк в рюмерском пироге подарок для своей жены - часики». - «Неуж-то часы выдержали температуру свыше ста градусов в духовке?» - «А что им будет?До сих пор тикают», - невозмутимо отвечает Протопопов и подводит меня к портрету своего коллеги, повара, который ушёл на пенсию в 100 лет.
Сергей Иванович приближается к этому рекорду уверенной походкой: «Мне исполнилось 96 лет. Да нет, особо крепкого здоровья не было. На фронт меня не взяли из-за слабого сердца, а в 40 с небольшим лет я свалился с приступом. В больнице профессор сказал: «Если не бросишь курить не прекратишь вообще употреблять спиртные напитки, я тебя лечить не стану, выпишу». С тех пор не курю, хотя в войну курил даже вату из телогрейки. И перестал пить алкоголь. Ограничиваю себя в жирной пище. Двигаюсь. Езжу на электричке до своих 6 соток, прохожу от станции до участка 5 км. Хотя, наверное, главный секрет - профессия. В столовой нельзя, чтобы в голове были нехорошие, злые мысли, тогда блюдо точно не получится. Душа должна петь».
Присоединяйтесь к нам на