Где взять агар агар. Что такое агар-агар. Описание внешнего вида

Агар-агар – это желирующее вещество, изготовленное из красных и бурых морских водорослей. Технология производства агар-агара многоэтапна, водоросли, которые произрастают в Черном, Белом море и Тихом океане моют и очищают, затем обрабатывают щелочами и водой, подвергают экстракции, затем раствор фильтруется, застывает, проходит прессование и сушку, после чего измельчается. Полученный порошок является натуральным загустителем растительного происхождения и часто используется вместо . На продукты, к которым добавлен агар-агар, наносится маркировка Е 406, которая указывает на содержание этого ингредиента.

Полезен ли агар-агар?

В агар-агаре содержится большое количество минеральных солей, витаминов, полисахариды, агаропектин, агароза, галактоза пентоза и кислоты (пировиноградная и глюкороновая). Организмом агар-агар не усваивается и его калорийность равна нулю.

Агар-агар – это, прежде всего пребиотик, который служит питанием для полезных микроорганизмов в кишечнике. Микрофлора перерабатывает его в необходимые организму аминокислоты, витамины (включая группу B), и другие необходимые организму вещества. При этом полезные микроорганизмы становятся активнее и подавляют патогенную инфекцию, не давая ей развиваться.

Агар-агар оказывает следующие действия на организм:

• Понижает уровень триглицеридов и холестерина в крови.
• Нормализует уровень глюкозы в крови.
• Обволакивает желудок и устраняет повышенную кислотность желудочного сока.
• Попадая в кишечник, разбухает, стимулирует перистальтику, оказывает мягкое слабительное действие, при этом не вызывает привыкания и не вымывает минеральные вещества из организма.
• Выводит шлаки и токсичные вещества, в том числе соли тяжелых металлов.
• Насыщает организм макро- и микроэлементами, а также фолатами.

Высокое содержание клетчатки (грубых волокон) вызывает чувство насыщения и заполнения желудка. Это позволяет уменьшить количество потребляемой пищи и при этом не страдать от голода. Кроме этого, гель, который образуется в желудке при растворении агар-агара, втягивает часть углеводов и жиров из еды, снижает количество калорий и уровень холестерола, выравнивает уровень глюкозы. Часто агар-агар используется в диетах, для тех, кто стремится сбросить вес.

Агар-агар – это природный и полезный заменитель желатина. Между прочим, агар-агар одно из самых сильных желирующих веществ в мире, он по своей желирующей силе превосходит даже желатин! Единственное но — в холодной воде агар-агар полностью не растворяется, поэтому для приготовления желе или мармелада из агар-агара его обязательно нужно нагревать до 95-100 градусов, только тогда он растворяется в воде и начинает желировать продукт.

Получают агар-агар из бурых и красных водорослей, которые произрастают в тихом океане а также в белом море.

Применение агар-агара

Применяется агар-агар в основном в кулинарии и кондитерской промышленности вместо желатина. Чаще всего агар используют для промышленного изготовления мармелада, зефира, конфет, пастилы. Его также можно добавить для придания дополнительной стойкости мороженному. Интересно, что в составе продуктов питания часто агар-агар маркируют как пищевую добавку Е406. Агар-агар можно использовать и в домашних условиях – готовить вкусные желе и мармелады.

Полезные свойства агар-агара

Не смотря на то, что агар может маркироваться как пищевая добавка с буквой Е, он не содержит в себе вредных веществ. А даже наоборот – он очень полезен.

Первое, что необходимо отметить, так это то, что агар низкокалориен. Всего 26 калорий содержатся в 100 гр. агара. А вот 100 гр. агар-агара съесть будет очень сложно.

Второе, это то, что агар обладает грубыми волокнами, которые не растворяются в желудочно-кишечном тракте. Это приводит к стимулированию моторики кишечника. Как результат, агар способен очищать кишечник и выводить из организма накопленные токсины и шлаки.

Третье, это то, что в агаре есть полезные макро и микроэлементы, такие как калий, кальций и магний.

Что собой представляет агар-агар, состав, калорийность, польза и вред данного продукта. Рецепты на основе натурального загустителя. Кто впервые использовал и дополнительные сферы применения.

Содержание статьи:

Агар-агар - это сгущающее вещество, получаемое с помощью экстрагирования красных и бурых водорослей, встречающихся в Тихом океане и Черном и Белом морях. Ботанические названия группы водорослей - Ceramium, Phyllophora, Gracilaria, Gelidium. Приобрести агар-агар можно в форме порошка или пластинок. Его загустительные свойства намного выше, чем у желатина. Вещество используется в кулинарии, микробиологии и фармакологии. На упаковках продуктов агар указывается в виде маркировки Е406, как пищевая добавка.

Состав и калорийность агар-агара

Калорийность агар-агара - 12 ккал на 100 г съедобной части, из них:

• Белки - 2 г;
• Жиры - 0 г;
• Углеводы - 0,8 г;
• Органические кислоты - 0,2 г;
• Пищевые волокна - 79,4 г;
• Вода - 14 г;
• Зола - 3,6 г.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий - 107 мг;
• Кальций - 1920 мг;
• Магний - 128 мг;
• Натрий - 217 мг;
• Фосфор - 22 мг.

Особенно много в агар-агаре йода - 60% от всего объема минеральных ингредиентов. Это не трудно объяснить, так как происхождение вещества - морское.

Полисахариды в составе агар-агара представлены такими компонентами:

• D- и L-галактоза - это моносахарид, природное соединение, способное обеспечить организм дополнительной энергией, не является незаменимым веществом для организма.
• 3,6-ангидрогалактоза - также полисахарид, который способен регенерировать зубную эмаль.
• Пентоза - полисахарид, без нее невозможно сформировать рельефные мышцы.
• D-глюкуроновая кислота - оказывает омолаживающее действие.
• Пировиноградная кислота - участвует в метаболических процессах, нормализующих выработку кожного сала.

Полезные свойства агар-агара

Агар-агар оказывает на организм следующие действия:

1. Пополняет резерв полезных веществ . Поскольку в продукте высокое содержание йода, то при регулярном употреблении агар-агара нормализуется работа щитовидной железы.
2. Снижается уровень глюкозы, холестерина и триглицеридов в составе крови . Благодаря синтезу тиреотропных гормонов ускоряются обменные процессы, на стенках сосудов не успевают откладываться липидные бляшки, уменьшается риск развития атеросклероза и сахарного диабета, варикозной болезни.
3. Понижается кислотность желудочного сока . После перорального употребления агар-агара образуется защитная оболочка на внутренней поверхности стенок желудка, купируется выработка соляной кислоты, которая защищает слизистую от механического и химического раздражения. Это уменьшает возможность появления гастрита, эрозийных повреждений, язвенной болезни.
4. Послабляющий и антибактериальный эффект . За счет высокого количества клетчатки в составе перистальтика стимулируется. Клетчатка разбухает в просвете кишечника, мягко выводит шлаки, патогенные микроорганизмы и токсины - в том числе и соли тяжелых металлов. Очень важно, что агар-агар имеет избирательное действие - не вымывает минеральные соли, не вызывает привыкания.
5. Ускоряет регенерацию . При употреблении агар-агара увеличивается выработка естественного коллагена и эластана, что благоприятно сказывается на состоянии кожи и волос, помогает сохранять молодость. Употребление агар-агара при восстановлении после переломов костной и хрящевой ткани способствует сокращению времени на реабилитационный процесс.
6. Онкопротекторные свойства . Уменьшает вероятность малигнизации железистой ткани молочных желез.
7. Способствует похудению . За счет разбухания клетчатки в желудке вызывает чувство насыщения, и количество потребляемой пищи можно снизить.
8. Способствует формированию фигуры . Агар вытягивает из продуктов, которые вместе с ним поступают в желудок, жиры, и, втягивая их в себя, быстро выводит естественным путем.

Вред и противопоказания к использованию агар-агара

Не стоит вводить в рацион продукты с натуральным сгущающим веществом при склонности к диарее. Если пренебречь этой рекомендацией, вред от агар-агара будет ощущаться еще длительное время. Диарея может приобрести стойкий характер, и на восстановление работы организма придется потратить 2-3 дня.

Рецепты блюд с агар-агаром

Поскольку в кулинарии загуститель используется достаточно широко, то рецептов с агар-агаром можно предложить множество. Конечно же, большинство из них - это десерты, однако вещество вводят и в рецептуру холодных закусок.

Гороховая колбаса

Ингредиенты для гороховой колбасы:

• Агар-агар - 8-10 г;
• Вода - полтора стакана;
• Гороховая мука - половина стакана;
• Свекла - 1 шт. среднего размера;
• Подсолнечное масло – 1 ст.л.;
• Соль, сушеный чеснок, кориандр, оригано, порошок мускатного ореха - всего приблизительно по 2-3 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Сначала гороховую муку смешивают с водой и варят до загустения на медленном огне, периодически помешивая. Туда же добавляют все приправы, пробуя соотношение.
2. В это время растворяют агар в прохладной воде - достаточно 2 столовых ложки.
3. Агар добавляют в кастрюлю, оставляют на слабом огне, а в это время натирают очищенную свеклу на мелкой терке и из нее выжимают сок.
4. Кастрюлю снимают с огня, добавляют в нее масло и свекольный сок.
5. Все размешивают блендером или венчиком - не должно быть никаких комочков, и ставят остужаться в узких высоких бокалах.
6. Когда все сгущается, колбаски вытряхивают из стаканов, заматывают пленкой, убирают в холодильник.

Энергетическая ценность блюда - 85 ккал/100 г.

Заливное из форели или судака

Ингредиенты для блюда:

• Рыба - около 0,7 кг, лучше хвостовая часть;
• Вода - 1 л;
• Агар-агар - 5-7 г;
• Соль - по вкусу;
• Белый, черный и горький перец - по 3 горошины;
• Эстрагон, базилик - 1/3 ч.л.;
• Лавровый лист - 2-3 шт.

1. Рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и добавляют приправы. Варят 10 минут. Затем бульон процеживают, отливают немного и разводят агар.
2. Смешивают агар с остальным бульоном, ставят остужать.
3. В это время рыбу отделяют от костей, раскладывают на блюде, заливают бульоном. Можно украсить петрушкой. Делать все следует в темпе, заливное застывает намного быстрее, чем когда для изготовления используется желатин.

Ингредиенты для блюда:

• Листовой желатин - 6 г;
• Агар-агар - 1 чайная ложка;
• Тоник на выбор - стакан;
• Сахар - 1 столовая ложка;
• Жирные сливки 33% - стакан,
• Щавель - 0,5 кг;
• Сливочное мороженое - по вкусу.

1. Тоник кипятят в эмалированной кастрюле, затем растворяют в нем агар-агар. Отставляют емкость в сторону, дают немного остыть и выкладывают в форму первым слоем.
2. Затем в холодной воде разводят желатин, вводят его в сливки и взбивают с сахаром. Туда же добавляют сок щавеля.
3. Вторым слоем выкладывают мороженое, а сверху уже наполовину застывшую сливочно-щавелевую смесь. Дают всему вместе охладиться в холодильнике.

Домашний мармелад

В 50 г подогретого сока разводят агар-агар, смешивают с остальным соком, дают загустеть - сначала при комнатной температуре, затем в холодильнике.

Калорийность блюда - 69 ккал/100 г.

Зефир яблочный

Ингредиенты для блюда:

• Зеленые яблоки - 5 штук, лучше Симиренка;
• Агар-агар - 8 г;
• Белок от одного яйца;
• Сахарный песок - 725-750 г;
• Вода - чуть больше половины стакана;
• Щепотка ванилина;
• Сахарная пудра - 4 столовых ложки.

1. Из яблок делают яблочное пюре: для этого их следует сначала разрезать пополам и вытащить семена, а потом запечь. Яблоки должны быть очень мягкие.
2. Агар растворяют в воде - лучше выбрать кастрюлю с толстым днищем. Яблочное пюре (250 г) взбивают блендером так, чтобы не было комков, сахар смешивают с ванилином.
3. Сахар делят на 2 части. Одну смешивают с растворенным агаром и варят сироп из этой смеси. Он должен получиться густой и прозрачный, золотистый. Вторую смешивают с яблочным пюре, добавляют белок и все взбивают до однородной густой пенистой массы. Когда она станет достаточно пышной, в нее, не прекращая взбивать, вливают тонкой струйкой сироп.
4. Как только масса увеличилась в 3-4 раза, нужно начинать отсаживать зефирки для подсушивания. Это можно сделать с помощью кондитерского мешка или столовой ложки. На лист следует положить пекарскую бумагу.
5. Выпекают при температуре 40°С. Можно не запекать, а просто подсушить.
6. Готовое изделие посыпают сахарной пудрой.

Шоколадный мусс

Ингредиенты:

• Горький шоколад с содержанием какао не менее 72% - 125 г;
• Агар-агар - 4 г;
• Сахарозаменитель - 3 чайных ложки;
• Крупное яйцо - 1 штука;
• Половина стакана обезжиренного молока.

1. Молоко разливают на 2 емкости, обе должны быть из такого материала, что можно будет разогреть. В одной емкости растапливают шоколад, предварительно разломав его на мелкие кусочки.
2. В другой емкости растворяют агар в остатках молока, отдельно желток взбивают с сахарозаменителем и соединяют с растворенным агар-агаром. Соединяют два раствора в один и дают остыть при комнатной температуре.
3. Пока все остывает, взбивают белок, добавив чуть-чуть соли, чтобы получилась густая пена. Соль в дальнейшем ощущаться не будет.
4. Охлажденную смесь смешивают с пеной из белков и все убирают в холодильник, пока блюдо полностью не застынет.

Ягодные конфеты

Ингредиенты:

• Ягодное пюре - 250 г;
• Сахарный песок - 160 г;
• Агар-агар - 8 г;
• Вода - 200 мл;
• Сахарная пудра.

Калорийность конфет - около 109 ккал/100 г. Если для вкуса в ягодное пюре добавляют имбирь, гвоздику, корицу или иные приправы, толченые орехи, то калорийность повышается.

Блюда с агар-агаром можно вводить в рацион при лечении заболеваний пищеварительного тракта, особенно при склонности больного к запорам.

Использовался агар-агар тогда только в кулинарии, но уже в XVIII веке его применение вышло за пределы Японии. Микробиолог Вальтер Хессе использовал его для выращивания бактерий. Эту идею подсказала ему жена, домохозяйка, которую научил делать мармелад на основе агар-агара сосед-эмигрант с Явы.

В настоящее время выяснено, что для получения жидких питательных сред следует использовать только вымороженный осветленный агар первого и высшего сорта, с плотностью геля 3,2 г/см 2 . Этот же агар-агар применяют в физиотерапии, при электрофорезе, иммунодиффузии и для изготовления геля для УЗИ-обследования.

В фармакологии из агар-агара производят послабляющий пробиотик, применяющийся для лечения инфекционных заболеваний, очаг которых находится в кишечнике. Благодаря целебной подпитке полезная микрофлора активируется и подавляет патогенные микроорганизмы.

Благодаря агар-агару больные сахарным диабетом получили возможность не отказываться от сладостей - зефира, мармелада и пастилы. К этим продуктам часто обращаются и люди, которые придерживаются строгой диеты для снижения веса.

Как приготовить зефир с агар-агаром - сморите на видео:

Агар-агар добывается путем выпаривания из нескольких типов красных водорослей и является полностью натуральным и растительным аналогом более известного нам желатина. Разделяется продукт на два сорта: высший и первый. При этом цвет и качество агар-агара полностью зависит от морской среды, давления, температуры и даже интенсивности солнечных лучей, которые попадают на водоросли.

В состав продукта входят всего два типа полисахаридов, они же составляют более 70% всей смеси. Остальные проценты занимают вода и полезные для организма минеральные вещества. Приобрести агар-агар можно в виде не слишком мелкого порошка, реже – хлопьев или пластин (см. фото). Продукт имеет массу преимуществ перед своими возможными заменителями, о которых мы расскажем чуть позже.

Как использовать и приготовить в домашних условиях?

Чтобы использовать агар-агар в домашних условиях, следует помнить, что данный продукт в холодной воде не разводится. Оптимальная температура его полного растворения – 85-95 градусов, при этом застывать и образовывать гель он начинает в промежутке от 30 до 45 градусов. Очень важно учитывать, что порошок сначала добавляется в горячую жидкость (воду, молоко, бульон и пр.) и только потом доводится до кипения. Это полезное свойство позволяет применять агар-агар во многих отраслях кулинарии, начиная от приготовления пудинга и заканчивая самыми разнообразными зимними заготовками.

Если говорить конкретно о процессе приготовления порошка из водорослей для создания того или иного блюда, то существует общая последовательность действий:

1. Смешиваем 1 столовую ложку хлопьев или 1 чайную ложку порошка с 4 столовыми ложками горячей воды.
2. Доводим полученную смесь до кипения.
3. Варим желирующую основу на медленном огне в течение 3-5 минут для порошка и 10-15 минут для хлопьев.
4. Смешиваем жидкость с основным ингредиентом, который хотим загустить.
5. Оставляем массу полностью остыть.

Таким образом для 1 стакана обычной воды 1 чайная ложка порошка или 1 столовая ложка хлопьев являются оптимальными пропорциями для запустения. При использовании другой жидкости следует учитывать ее плотность и точно следовать имеющимся рекомендациям на упаковке .

Применение в кулинарии

Применение агар-агара в кулинарии достаточно обширно, поэтому теперь, когда мы разобрались с его непосредственным использованием, можно поговорить и о различных рецептах, которые с ним существуют. Последних настолько много, что одним списком не обойтись, поэтому их мы разделим на категории .

Молочные продукты

Молочные продукты домашнего производства, которые включают в свой состав агар-агар – это, в первую очередь, различные йогурты и вегетарианские сыры. И если с йогуртами все относительно понятно, то в плане сыров этот растительный загуститель просто незаменим. Так, самостоятельно вы сможете приготовить сыр с орехами, паприкой, чесноком, а также с другими добавками и что важно, даже без непосредственного использования молока.

Не стоит также забывать, что на основе этого продукта можно приготовить вкуснейшие, натуральные и низкокалорийные пудинги и настоящее домашнее мороженое .

Десерты и выпечка

В десертах и выпечке агар-агар используется повсеместно. Кондитерская промышленность во многом выиграла после того, как агар-агар был открыт для использования в кулинарии. Сложно даже попробовать пересчитать, сколько различных десертов сегодня готовят, используя этот растительный порошок. Желе и мармелад – это только верхушка айсберга.

Очень много рецептов зефира и суфле включают в себя агар-агар, все потому, что этот продукт практически полностью состоит из волокон, не имеет цвета, запаха или вкуса, поэтому идеально сочетается с любыми ингредиентами.

Незаменим растительный желатин и в случае с украшением тортов, ведь очень многие крема готовятся с добавлением загустителя для поддержания их формы и объема.

Зимние заготовки

Зимние заготовки, особенно сладкие, зачастую также готовятся вместе с этим желирующим порошком. Если вы хотите сохранить максимум натурального вкуса своих варений, джемов или конфитюров, то без агар-агара просто не обойтись. Все дело в том, что чаще всего густота в подобных зимних заготовках достигается путем многочасовой варки. Неудивительно, что такой способ готовки пагубно отражается на натуральности вкуса фруктов и ягод.

Однако, стоит только добавить к списку продуктов агар-агар, как время готовки магически с шести часов уменьшается до тридцати минут. Таким образом, вы не только сделаете вкус зимнего угощения более выразительным, но также значительно сэкономите свои собственные усилия на его создание .

Срок годности и хранение

Агар-агар имеет свой срок годности, который обязательно будет указан на упаковке. Помните, что в зависимости от производителя период сохранности данного продукта может меняться. Если говорить о средних значениях, то годен к применению натуральный загуститель в течение трех лет с момента его фасовки.

Что касается блюд, приготовленных на основе агар-агара, то хранятся они исключительно в холодильнике на протяжении 1-2 суток после создания и не более того. Что до варений и других зимних консерваций, то такие заготовки в соответствующих условиях могут храниться в течение месяца.

Способ хранения порошка прост: достаточно обеспечить агар-агару герметичность упаковки, а также прохладное, сухое и темное место содержания .

Польза и вред

Основное и главное полезное свойство агар-агара заключается в том, что данный продукт полностью натуральный и имеет растительное происхождение. Остальные же качества проще представить в виде наглядного списка:

• продукт не содержит углеводы, сахар или жиры, что делает его пищевую ценность более значимой;
• агар-агар не имеет вкуса, цвета и запаха, поэтому может быть использован в сочетании с абсолютно любыми продуктами ;
• полезен для похудения, ведь способствует выведению из организма жиров и его очищению от шлаков и тяжелых металлов ;
• может быть использован в вегетарианской кухне;
• по сравнению с другими загустителями, порошка на основе красных водорослей нужно значительно меньше .

Вред агар-агар может нанести организму только в случае злоупотребления им. Все потому, что свойства данного порошка позволяют использовать его в качестве легкого слабительного. Понятно, что в случае переизбытка это приведет к диарее. Также следует учесть возможную личную непереносимость и аллергию на данный продукт .

Чем можно заменить?

В качестве замены для агар-агара можно использовать не так уж много продуктов. Наиболее распространенные это – желатин, пектин и крахмал. Давайте же рассмотрим данные варианты подробнее.

Желатин

Агар-агар и желатин – взаимозаменяемые продукты, которые наиболее часто используются в кулинарии. Чем же на самом деле порошок из водорослей отличается от желатина и что лучше? Однозначного ответа нет и все зависит от того, какое блюдо вы собираетесь готовить.

Желатин имеет меньшую плотность после остывания, нежели агар-агар, поэтому подходит для создания более нежных десертов и блюд. В том случае, если вам в результате нужна плотная и гладкая текстура, лучше использовать агар-агар. В качестве примера желатин лучше использовать для приготовления птичьего молока, а агар-агар прекрасно покажет себя в создании зефира.

Разумеется, основное отличие данных продуктов в том, что желатин имеет животную или синтетическую основу, тогда как агар-агар создается на растительной основе .

Пектин

Пектин – наиболее выгодная и равносильная замена агар-агара, но есть и свои исключения. Оба продукта имеют растительную природу, отличие лишь в том, что пектин содержит углеводы и его калорийность немного выше, нежели у агар-агара .

В остальном же данный загуститель также широко применяется в кондитерской отрасли, не менее часто его применяют и в заготовках на зиму фруктов и ягод, ведь для разведения пектина обязательным является использование сахара. Из последнего факта следует, что применение пектина в создании сыра или мясных изделий невозможно .

Крахмал

Что касается крахмала, то выступать в качестве замены агар-агара он может только в случае приготовления различной выпечки. Стоит также отметить, что крахмал разводится и растворяется только в молочных продуктах, что существенно сужает круг его возможностей.

Видов и сортов крахмала достаточно много, каждый используется для каких-то конкретных случаев, но при желании заменить им порошок на основе водорослей все же можно.

Из прочитанного можно сделать вывод, что при желании заменить агар-агар можно, но сам по себе он является продуктом универсальным и подходят для создания самого большого сегмента блюд.