Зеленые зёрна кофе жарить - на большом огне под крышкой.

Как жарить кофе

Продукты
Кофе зеленый в зернах ­ 500 грамм
Растительное масло ­ 1 столовая ложка
(или сливочное масло ­ 8 грамм)

Как жарить кофе
1. Полкило зерен кофе высыпать в дуршлаг и промыть под проточной водой в течение 3 минут, затем обсушить, высыпав зерна на салфетку или полотенце.
2. Чугунную (или стальную) сковороду накалить на большом огне до температуры 220-­250 градусов (в зависимости от выбранной степени обжарки).
3. Влить 1 столовую ложку растительного масла (или смазать сковородку сливочным маслом).
4. 500 грамм зеленых зерен кофе выложить на сковороду в 1 слой (толщина слоя 2-­3 зерна), закрыть крышкой. Жарить кофе 15-25 минут. Встряхивать сковороду вверх и в стороны, чтобы перемешать зерна, придерживая закрытую крышку полотенцем.
5. Жареные зерна кофе пересыпать со сковороды в широкий поднос, сито или дуршлаг, помешать зерна или продуть.

Фкуснофакты

Кофе следует обжаривать на самой большой конфорке и с закрытой крышкой, чтобы дно сковороды прогревалось полностью и обжаривание было более равномерным.

Чем сильнее огонь , тем быстрее обжариваются зерна, и тем интенсивнее следует их перемешивать. Пережаренные зёрна будут горчить, недожаренные - не дадут насыщенного вкуса напитку.

Кофейную шелуху необязательно удалять перед обжаркой кофейных зёрен. Их можно стряхнуть с обжаренных зёрен при охлаждении.

Сразу после обжарки зерна следует быстро остудить , переложив их в жестяную посуду (металлическое сито или дуршлаг), так как кофейные зерна еще продолжают пару минут жариться за счет внутренней температуры. Последний признак того, что кофе обжарился - появившиеся на кофейных зёрных капельки масел. После этого момента кофе будет с большой вероятностью пережаренным.

- Сковороду для обжаривания кофе не следует использовать для жарки других продуктов, так как кофе сильно впитывает запахи.

Не рекомендуется остужать обжаренные зерна с помощью холодной воды, так они теряют свой неповторимый вкус и аромат. Остужать зёрна кофе следует при комнатной температуре с помощью обдува холодным феном или вентилятором.

После характерного "первого треска" процесс обжарки зерен можно остановить на любой стадии, в зависимости от выбранной степени обжарки до появления дымка. Если кофе перестаёт трещать - значит, процесс жарки остановился и дальше кофе сильно рискует пережариться.

- Качество обжарки кофе во многом зависит от оптимального сочетания 3 факторов: скорости перемешивания, толщины и материала посуды, ширины и мощности конфорки. Для первого раза кофе можно перемешивать постоянно.

Стоит учитывать, что при обжаривании зерна кофе увеличиваются в объеме в полтора раза.
- После обжарки кофейные зерна приобретают идеальные вкусовые качества в течение суток .
- Хранить жареные зерна кофе следует в непрозрачном стеклянном или керамическом герметичном контейнере.

Степени обжарки кофейных зерен

- Легкая степень обжарки
При легкой степени обжарки из кофейных зерен не выделяется растительное масло.
Цвет зерен ­ светло­-коричневый.
Аромат ­- слабый хлебный.
Вкус -­ кисловатый.

- Средняя степень обжарки
При средней степени обжарки из зерен выделяется малое количество масел и других веществ.
Цвет зерен ­ шоколадно-коричневый.
Аромат -­ кофейный.
Вкус ­- терпкий.

- Сильная степень обжарки
При сильной степени обжарки кофейные из зерен кофе выделяется большое количество эфирных и растительных масел.
Цвет зерен -­ темно­-коричневый.
Аромат -­ насыщенный кофейный.
Вкус -­ ощутимая горчинка.

Одним из основных элементов технологической обработки зерен кофе, на чем, пожалуй, сосредоточивается все умение и проявляется талант производителей кофе, является процесс обжарки. Зрелые зерна кофе обычно темновато-серого или зеленовато-серого цвета, имеют неприятный вяжущий вкус, не обладают ароматом, с трудом измельчаются.

Значимость обжарки как технологического процесса и заключается в том, чтобы изменить эти качества зерен и создать максимально хороший вкус, цвет и аромат кофе, чтобы он проявил присущие только ему и свойства тонизирующего напитка. Именно благодаря обжарке кофе становится «коричневым золотом», при этом качество обжарки во многом определяет и сортность кофе.

В домашних условиях оптимальный вариант - обжаривать зерна кофе как можно ближе к моменту его . Не будет преувеличением сказать, что в условиях производства это достаточно ответственная операция в технологии подготовки кофе, требующая особых навыков в пользовании техникой, можно сказать своего рода искусство, владеют которым лишь редкие специалисты-обжарщики, имеющие большой опыт и высокую квалификацию.

Процесс обжарки зерен кофе требует строжайшего соблюдения всех нюансов его технологии, ибо малейшие отклонения от нее или лишние несколько минут передержки могут окончательно испортить вкус кофе. Надо с точностью до секунд установить, когда кофейные зерна будут готовы, то есть когда в них проявится своего рода «вкусовой пик», и тут же незамедлительно начать их охлаждать. Затем, опять-таки под контролем, он должен отлежаться.

Обжарка зерен кофе обычно ведется в ростере (кофейной печке) - при температуре в интервале 180–200 градусов и непрерывном перемешивании, в результате чего и достигается равномерное обжаривание зерен. Очень важно при этом следить за колебаниями температуры, выдерживать ее и заданные пределы, умело регулировать нагрев, поскольку при большей, чем указано, температуре зерна кофе могут быстро обуглиться.

Не менее значима для качества обжарки зерен и скорость обжарки. Если этот процесс вести в достаточно быстром режиме, зерна кофе начинают «потеть», то есть на их поверхности выступает жир, при замедленном жарении останется непрожаренной внутренняя часть зерна и кофе из таких зерен получится менее , чем из этих же зерен, но хорошо прожаренных. В таком случае он просто напросто высушивается и его экстрактивные качества значительно снижаются.

Состав и свойства обжаренных зерен кофе.

В обжаренных зернах кофе содержится около 30 % растворимых в воде веществ. В процессе обжарки в зернах кофе происходят сложнейшие физико-химические и биохимические процессы, в результате которых объем кофейной массы увеличивается в 1,3–1,5 раза, а масса их уменьшается в среднем на 18 %. Это происходит за счет потери зернами воды и разложения органических веществ, которые входят в состав зрелых, но не прошедших сушку зерен кофе.

При этом изменяются и другие свойства кофе, в нем образуется кофеоль - сложный букет ароматических веществ. В ее состав входит около 70 различных ароматических веществ из 2000, которые выявлены в кофе. Это в основном продукты разложения белков, сахаров, жира: метиловый спирт, уксусная кислота, пиридин, мальтол и другие. Все это многообразие химических соединений и создает аромат и вкус кофе.

Однако наиболее действенное значение в придании кофе приятного специфического аромата принадлежит алкалоиду тригонеллину, который при этом разрушается и превращается в пиридин. Кофеин, тригонеллин и продукты карамелизации сахара придают сваренному кофе приятную горечь, а хлорогеновая кислота - вяжущий вкус. Карамелин в сочетании с другими веществами придает зернам коричневую окраску. При оценке зерен эту окраску сравнивают с зернами, которые имеют эталонную окраску.

Порядок обжаривания кофейных зерен в домашних условиях на сковородке в духовке.

Для обжарки зерна кофе в домашних условиях выпускается и есть в продаже соответствующая утварь, например цилиндрические обжарки. В обиходе, однако, зерна кофе обжаривают на хорошей чугунной или железной сковороде. Но она должна использоваться исключительно для этой цели, так как кофе легко впитывает в себя посторонние запахи.

При этом сначала зерна кофе в течение 2–3 минут промывают в дуршлаге водой. По некоторым рекомендациям его надо держать в воде не менее 10 минут. Затем их следует осушить хорошо впитывающим влагу полотенцем либо рассыпать их на разостланной холщовой для просушки.

Кофейные зерна промывают, если хотят обновить запах зерен из магазина. Затем их высыпают на сковороду слоем 2–3 см, ставят в духовку и, периодически помешивая, проверяют их готовность. Степень обжарки регулируется интенсивностью температуры и продолжительностью нагрева. Следует дождаться легкого потрескивания зерен и, когда они приобретут интенсивно-коричневый цвет и станут матовыми, считается, что зерна кофе хорошо обжарены.

Слишком интенсивный огонь делать нельзя - зерна быстро подгорят и станут горькими. Чтобы убедиться, что зерна кофе готовы, надо раскусить одно зернышко, и Вы это почувствуете. Окончив обжарку, зерна кофе следует быстро охладить. Затем их высыпают в емкость с непроницаемой плотно притертой крышкой и хранят в темном сухом месте, лучше при пониженной температуре.

Степень обжаривания кофейных зерен.

Дать единый рецепт, до какой степени нужно обжаривать кофе сложно. Дело в том, что существуют различные сорта кофе и каждый из них требует свойственных только ему условий обжарки и различного времени на это, но главное при том, разные вкусы потребителя кофе, из-за чего и возникает субъективизм в оценках.

Для одних кофе покажется пережаренным. Для других — нормальным. Третьи удовлетворятся тем, что есть. Немаловажную роль при обжаривании кофейных зерен играют сложившиеся вкусы, привычки и национальные традиции. Исходя из всего многообразия вкусов, готовят зерна кофе:

— Сильной обжаренности, темнообжаренный кофе.
— Средней обжаренности.
— Слабой или легкой обжаренности.
— Стандартной.
— Экспресс-обжарки.
— Итальянской, французской, американской обжаренности.

Обычно большинство предпочитают зерна кофе умеренной степени поджаренности, поскольку чрезмерная поджаренность ведет к карбонизации - обугливанию, а слабая - к проявлению наибольшей кислотности кофе. Но это - дело вкуса. Французы и итальянцы, например, ценят превыше всего кофе сильной обжарки. Легко или средне обжаренный кофе рекомендуется пить на и в течение дня, а сильно обжаренный будет хорош в послеобеденное время.

По материалам книги «Кофе, 333 рецепта».
Фомиченко К.В.

Для получения качественно обжаренных зерен кофе необходимо запастись хоршим исходным продуктом. Так называемый «кофе-сырец» должен иметь крупное гладкое матовое зерно, зеленоватого оттенка, иногда светло-серого, будто с серебринкой.

Степень обжарки кофейных зерен условно делят на несколько стадий, когда можно плучить как светло-коричневе зерно, так и черно-коричневое. В первом случае – кофе будет более крепким с ярко выраженным вкусом, и не очень насыщенным запахом с ароматом зерновых, в последнем случае напиток будет горчить и отдавать резким концентрированным запахом натурального кофе.

Известно, что лучшей обжаркии семечек, чем на тяжелой толстой чугунной сковороде не существует. Рецепт обжаривания кофе точно такой же, как и у семечек, разве что время требуется больше. Чугун медленно остывает и как-то особенно равномерно передает тепло зерну. Конечно, подойдет и тонкая сковородка с тефлоном, если нет чугунной, но при длительном обжаривании моежт появиться слабый оттенок платсмассы. В зависимости от времени и режима подачи температуры на дно сковороды во время обжарки кофе различают итальянскую, скандинавскую, французскую и венскую стадии.

Заметим, что в отличие от семечек, зерна кофе остывают долго – несколько часов. Нужно дождаться естественного сотывания и лишь после этого молоть кофе. Правильный рецепт жарки кофе прост – никаких духовых шкафов, попкорниц и ростеров, только сковорода с толстым днищем. Зачем вообще обжаривают кофе? Зеленые плоды кофе – мягкие, размолоть его сложно, привычного вкуса напитка не будет. Дело в том, что зеленый кофе содержит много эфирных масел, от которых следует избавиться – подсушить методом прожаривания.

Лучше всего масло на сковородку не лить, а постоянно (!) помешивать зерно деревянной лпаткой. Слой зерен – в высоту не более трех, не менее одного слоя, чтобы зерно не горело. Треск зерна (совсем как семечки) – это нормально, главное, следить за цветом. Остывать зерну лучше всего на сковорде, но после выключения плиты еще следует помешивать лопаткой зерно несколькоминут. Как правило, рецепт обжарки кофе разной степени длится от 9 до 17 минут на медленном огне, остчет с момента разогрева сковороды. Успехов на новом поприще создателей кофейных рецептур!

Soft Drinks

Сегодня я расскажу, как провести светлую обжарку зелёного кофейного зерна (арабики) в обычной сковороде на газовой плите. Статья состоит из нескольких блоков. В каждом блоке я рассказываю, что надо делать и почему именно так.

Я не буду рассказывать, зачем жарить кофе дома, но могу сказать, почему не надо этого делать. Равномерно и качественно обжарить зерно довольно-таки сложно, и с первого раза скорее всего не получится сделать всё как надо. Поэтому я настоятельно рекомендую для первых опытов в обжарке взять зерно подешевле. Испортить дорогой Колумбия Сан-Паскуаль будет обидно.

Необходимые инструменты

Что необходимо подготовить:

• газовая (электрическая) плита;
• литая алюминиевая или чугунная сковорода (сотейник) без антипригарного покрытия;
• венчик для взбивания или деревянные лопатки (для перемешивания зёрен);
• секундомер;
• чистый сухой металлический противень, в котором будут остывать зерна. Крайне желательно иметь кухонные весы.

Почему это необходимо:

• Газовая плита

  На самом деле, непринципиально, на газовой или электрической плите вы будете жарить кофе. Но примеры я буду приводить для газовой плиты - других плит у меня нет. Кстати, можете почитать о положительном опыте обжаривания зёрен в духовке с конвекцией .

• Сковорода
  Очень важно соблюсти несколько правил. Сковорода должна быть абсолютно чистой внутри, никакого нагара и прилипшего жира. Да, придётся вычистить грязь до самого металла. В идеале, для кофе надо иметь отдельную сковородку, в которой кроме кофе ничего обжариваться не должно.

  Найти сейчас алюминиевую сковороду или сотейник без антипригарного покрытия непросто, поэтому можно использовать сковороду с антипригаркой, отмытую внутри до состояния "как новая". Но даже в хорошо отмытой сковороде может остаться запах ранее приготовленных блюд. Чтобы избавиться от посторонних запахов, надо прокипятить в сковороде воду с моющим средством в течение 5-10 минут и тщательно ополоснуть. В процессе обжарки крышка не понадобится.

• Лопатки или венчик для перемешивания

  Перемешивание зерна - очень важная часть процесса обжарки и самая сложная. Смысл перемешивания - переворачивать зёрна так, чтобы они равномерно обжаривались с каждой стороны. Поэтому перемешивать кофе можно любым предметом, который позволит вам максимально интенсивно переворачивать зёрна, например, венчиком для взбивания .

  Если нет венчика, можно использовать деревянные лопатки. Во время обжарки сковорода сильно нагревается, также нагревая ваши руки. Чтобы не обжечься, рекомендую выбирать лопатки с длинными ручками. К слову, чтобы мешать зерна с необходимой интенсивностью, будет удобнее использовать сразу две лопатки, как это делает Андрей Лаубе в своём видео . Лопатки нужны новые (дерево - не сковорода, от жира толком не отмоешь), подойдут самые дешёвые из ближайшего супермаркета.

  Лично мне мешать кофе венчиком понравилось больше, чем лопатками. Переворачивать зёрна тряся сковородку не надо: поднимая сковороду с плиты, вы нарушаете режим нагрева.

• Секундомер

  Есть почти в любом сотовом телефоне. Точное время обжарки будем определять по секундомеру (и не только). Убедитесь, что экран вашего телефона с включенным секундомером не погаснет во время обжарки.

• Противень для остужения зёрен

  Обжаренное зерно необходимо сразу пересыпать на холодный противень. Противень хорош тем, что он быстро заберет часть тепла и на нём можно тонким слоем распределить зёрна, чтобы они быстрее остывали. Если нет противня, подойдёт любая чистая металлическая посуда, в которую можно будет высыпать и распределить тонким слоем ваши обжаренные зерна.

Жарим кофе

Шаг 1

Что делать?

Отмерить на весах 150 или 200 граммов зелёного кофе. Приготовить противень для охлаждения зерна.

Почему так?

В процессе обжарки кофе растёт в объёме и теряет в весе. При светлой обжарке кофе теряет не менее 13% веса в зависимости от сорта, влажности и т.д. То есть 150 грамм зелёнки превратятся в 130 грамм светлообжареного кофе, а 200 грамм зелёнки - в 174 грамма жареного кофе.

Если испортите обжарку, то выбросить 150 грамм кофе не так жалко, как выбросить полкило или килограмм.

Обжаренные зерна необходимо сразу высыпать в противень и начать их остужать. Времени на поиски противня не будет: приготовьте его заранее. Подробнее об остужении я расскажу ниже.

Шаг 2

Что делать?

Включить среднюю конфорку на газовой плите, подкрутить огонь так, чтобы он горел в половину мощности. Разогреть пустую сковороду в течение 10-15 секунд, высыпать в нее зелёные зерна, включить секундомер и немедленно приступить к перемешиванию зёрен.

Время обжарки составит от 8 до 15 минут, в зависимости от силы огня.

Почему так?

Если огонь будет сильнее, то можно управиться быстрее. Но повышается шанс получить кофе с дымным привкусом к концу обжарки. Если жарить на совсем слабом огне, то можно и за целый час получить необжаренный (хотя и потемневший) кофе противного травянистого вкуса.

Долго разогревать пустую сковороду не надо, так как сильно возрастает шанс получить неравномерную обжарку или дымный привкус.

Шаг 3

Что делать?

Интенсивно перемешивать кофе. Ни одно зернышко не должно лежать на своём месте дольше одной секунды. Внимательно наблюдаем за зёрнами. Смотрим на секундомер в тот момент времени, когда зёрна начали трещать (не по одному, а сразу всей кучей), запоминаем это время.

Почему так?

Чем интенсивнее вы перемешиваете зерна, тем равномернее будет обжарка. Снова напоминаю: ни на секунду останавливаться нельзя. Обращайте внимание на зерна у края сковороды. Как я писал выше, смысл интенсивного перемешивания в том, чтобы переворачивать зёрна, а не просто гонять их по сковороде . Надо, чтобы каждое зернышко было равномерно нагрето с каждой стороны.

Ближе к 5-9 минутам (в зависимости от силы огня) кофе начинает издавать треск. Когда зёрна начинают трещать не по одному, а одновременно (как попкорн, только чуть тише) - это начало первого крека . С этого момента начинается развитие зерна, оно продолжается до конца обжарки.

Шаг 4

Что делать?

Интенсивно мешать зёрна, поглядывая на секундомер. Снять сковороду с огня в такой момент времени, чтобы время развития зерна (от начала первого крека до конца обжарки) составляло 20-25% от всего времени обжарки. Сняв сковороду с огня, немедленно высыпать обжаренное зерно в противень и приступить к охлаждению зерен.

Почему так?

Как я и написал выше, развитие зерна должно составлять 20-25% времени обжарки. То есть, если первый крек произошёл через 7 мин 30 сек после начала обжарки, то в 9.30-10 минут после начала обжарки можно снимать сковороду. Если первый крек начался через 9 минут после начала обжарки, то прекращаем обжарку через три минуты (общее время обжарки составит 12 минут).

Если всё получается как надо, интенсивность треска к концу обжарки значительно снижается, зёрна трещат по одному, а не все сразу, как в середине крека.

Высыпаем зёрна на металлический чистый сухой противень и приступаем к охлаждению.