Каким бывает шоколад: погружение в сладкую науку. Классификация и виды шоколада и шоколадных изделий Как подразделяют шоколад в зависимости от состава

Спектр видов шоколада и шоколадных изделий намного больше чем мы можем себе представить: шоколад в плитках и шоколадные конфеты, шоколадные пасты и крема, какао-порошок и шоколадные напитки. Но все эти привычные нам продукты имеют четкую классификацию, основывающуюся на нормативных документах, позволяющих отнести их к той или иной категории.

В прошлой статье я писала о требованиях к шоколаду, сегодня я хочу обратить Ваше внимание на классификацию и виды шоколада и продуктов на его основе.

В зависимости от состава в соответствии с европейским подходом шоколад можно классифицировать на черный, молочный и белый.

Черный шоколад в свою очередь подразделятся на темный и горький . Процент содержания какао-бобов в темном шоколаде должен составлять не менее 55 %, в горьком – не менее 70 %.

Молочный шоколад содержит меньше какао, нежели черный, а именно не менее 35 %, и по этой причине не обладает насыщенным вкусом, свойственным шоколаду.

Белый шоколад – это смесь сахарной пудры (сахара), какао-масла, сухого молока или сухих сливок, лецитина и ароматизатора.

В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит какао тертого, поэтому имеет кремовый цвет. Белым шоколадом может называться продукт, содержащий не менее 20 % какао-масла.

В зависимости от рецептуры шоколад подразделяется на обыкновенный, шоколад с добавками и диабетический.

Шоколад обыкновенный (без добавок) – это продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара.

Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Его иногда называют натуральным (кувертюром). Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тертым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада – от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тертого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом он обладает.

Шоколад с добавками представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла, сахара и различных вкусовых и ароматизирующих компонентов.

Добавки в шоколадную массу вводят двумя способами: в порошкообразном или растертом виде, при получении шоколадных масс (сухое молоко, тертый орех) и в готовую шоколадную массу перед формированием шоколада в целом виде (изюм, ореховая крупка или целые орехи, дробленые вафли, цукаты и т. п.).

Разновидностями шоколада с добавками являются шоколад молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, с грильяжем, с фруктами, со специальными добавками.

Шоколад молочный включает молоко, добавляемое в сухом виде или сгущённое молоко.

Шоколад ореховый содержит обжаренные орехи: целые, растертые или дробленые в крупку в количестве 15-35%.

Шоколад кофейный содержит молотый кофе (3-5 %) или кофейный экстракт.

Шоколад с вафлями – десертный шоколад с вафельными крошками (4.4 – 6%), равномерно распределенными в шоколадной массе.

Шоколад с грильжем включает равномерно распределенную, дробленую карамельную массу с орехами – грильяж.

Шоколад с фруктами содержит 1-12% сухофруктов, цукатов, цедры.

Шоколад со специальными добавками – это шоколад, содержащий, например, тертые орехи кола или витамины С, А группы В и другие.

Шоколад с начинкой представляет собой разнообразные по форме и размеру плитки, батончики, которые состоят из шоколадной оболочки, заполненной различными наполнителями (помадный, помадный с фруктовым джемом, помадно-сливочный, пралиновый, пралиновый с вафельной крошкой и др.).

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В его составе вместо сахара вводится сорбит, ксилит, сахарин или фруктоза.

По форме шоколад классифицируется на шоколад в плитках, фигурный, узорчатый и в форме медалей.

Шоколад в плитках обычно производят прямоугольной формы.

Шоколад фигурный имеет вид монолитных, пустотелых фигур (яйца, ракушки, животных, сердца и др.). Выпускается и с начинкой (батончики).

Шоколад узорчатый выпускается из десертной шоколадной массы в виде плоских рельефных фигур небольшого размера, без начинки или с начинкой.

Шоколадные медали вырабатывают методом отливки от темперированной шоколадной массы в соответствующие формы.

В зависимости от способа обработки шоколада шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный.

Десертный шоколад имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства он приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в нем не более 63 %.

Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы путем обработки в вакууме. Пористая структура придает шоколаду более нежный, своеобразный вкус.

Термостойкий шоколад , он не тает при выпечке, сохраняя свою форму (чипсы, капли, палочки).

Термостойкие шоколадные чипсы – это продукт, состоящий из сахара, какао-масла, какао-порошка, лецитина и ванилина. Термостойкие шоколадные чипсы добавляют целыми в различные виды теста при замесе.

Термостойкие шоколадные капли изготавливают из сахара, какао-порошка с низким содержанием жира, гидрогенезированного растительного жира, соевого лецитина и ароматизатора. Используют их в качестве украшений для кексов, маффинов, бисквитов.

Шоколадные конфеты

Шоколадными конфетами называются сахаристые кондитерские изделия мягкой консистенции, состоящие из корпуса (начинки) и шоколадной глазури.

Шоколадные конфеты производятся: штучными, весовыми и фасованными.

В зависимости от упаковки они подразделяются на завернутые и не завернутые .

Конфеты шоколадные разделяются по виду в зависимости от конфетных масс, используемых для начинок

с помадными корпусами из уваренного сахаро-паточного или молочного сиропа с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ;

с ликерными корпусами из уваренного сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре, и других вкусовых и ароматических добавок;

с желейными начинками , для изготовления которых используется фруктово-ягодное пюре и желе образующие вещества –пектин, желатин и другие;

с ореховыми начинками – пралиновыми, марципановыми и грильяжными, которые изготавливаются с помощью различной обработки орехов;

со сбивными корпусами , которые производятся путем сбивания сиропа, содержащего агар, с яичными белками;

с кремовыми корпусами , состоящими из сливочного или другого вида масла, сахарной пудры, шоколадной массы и других добавок;

с комбинированными или многослойными начинками;

с начинкой между слоями вафель ;

из заспиртованных фруктов , ягод и цукатов.

Шоколад в порошке

Одним из видов шоколада без добавок является шоколад в порошке .

Он содержит немного больше сахара, чем обыкновенный шоколад, может готовиться из тертого какао без добавления какао-масла, вследствие чего он получается в виде порошка.

Для употребления его разводят горячим молоком или водой.

Какао-порошок – это продукт измельчения какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла из какао-тертого. По виду это сухая масса коричневого цвета и горького вкуса. На его основе готовят какао, добавляют в тесто и десертные крема.

Шоколадная паста

Это плотный густой крем на основе шоколада, сливочного масла, сахара, молока и орехов. Вкус зависит от используемых продуктов. Самая известная и дорогая шоколадная паста в мире Nutella.

Шоколадное масло

Бывает сладкосливочным и кислосливочным .

Изготавливают из свежих сливок с добавлением какао, ванили и сахара.

Хорошее масло твердое, тяжело режется имеет ярко выраженный вкус сладкого сливочного масла и какао.

Шоколадный плавленый сыр

Это десертный вариант плавленого сыра. Состоит из какао-порошка, сахара, творога, масла, обезжиренного молока, сухого молока, воды питьевой, нежирного сыра.

Также добавляют консерванты, антиокислители, эмульгаторы, благодаря которым сыр дольше храниться и имеет соответствующую консистенцию

Шоколадную пасту, шоколадное масло и шоколадный сливочный сыр, используют как намазку на кусок хлеба, тоста или булки.

Также ими можно пользоваться во время приготовления выпечных кондитерских изделий. К примеру шоколадной пастой, допустимо прослоить коржи в торте.

А вообще, десерты и выпечка с шоколадом, это отдельная тема для разговора…

Классификация шоколада и шоколадных глазурей

Влажность. При высокой влажности шоколад также «седеет»: сахар кристалли­зуется на его поверхности, создавая белый налет, поэтому шоколад не­обходимо хранить при относительной влажностью воздуха 75%. Шоколад быстро впитывает в себя все окружающие запахи, поэто­му его нельзя держать рядом с резко пахнущими продуктами.

Срок хранения . При температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 75% шоколад и шоколадная глазурь сохраняются в течение следующих га­рантийных сроков со дня выработки:

Шоколад десертный и обыкновенный без добавок - 6 месяцев;

Шоколад весовой без добавок незавернутый - 4 месяца;

Шоколад весовой с добавками незавернутый - 2 месяца;

Шоколад с добавками, с начинками, диабетический - 3 месяца;

Шоколад белый - I месяц;

Шоколадная глазурь без добавок - 6 месяцев;

Шоколадная глазурь с добавками - 3 месяца.

9.Свойства шоколадных глазурей

Приступая к рассмотрению свойств шоколадных глазурей, необходи­мо подробно остановиться на дисперсности и вязкости - взаимосвязанных свойствах, во многом определяющих удобство работы с глазу­рью и ее потребительские свойства.

Дисперсность глазурей является важным качеством, определя­ющим нежность вкуса глазури при употреблении ее в готовом изделии. В отечественной нормативной литературе дисперсность определяется по методу Реутова и должна составлять не менее 75% для жировой гла­зури и 90% - для шоколадной. Западные производители в специфи­кациях обычно указывают степень измельчения глазури в микронах (используя микрометрический способ измерения) или в процентном содержании частиц определенного размера (полученном с помощью дифрактометрических способов). Как правило, дисперсность наиболее качественных западных и отечественных глазурей достигает 20 мкм. С правильно подобранным жиром такая глазурь обладает особо неж­ным, тающим вкусом.

Вязкость. Другим важнейшим показателем является вязкость. Вязкость гла­зури определяет ее технологичность, удобство работы. Вязкость - это отношение напряжения сдвига к скорости дефор­мации. Измеряется она в момент движения шоколадной массы. Вяз­кость, измеряемую при определенной скорости сдвига, принято назы­вать эффективной. Единицы измерения вязкости - Па с или пуазы (0,1 Па с= 1 пуаз). Предел текучести (в паскалях) означает усилие, ко­торое надо приложить, чтобы шоколад начал течь.

Шоколадная масса с большим пределом текучести не может двигаться. Ее рекомендуется использовать для декорирования изделий. При низком пределе теку­чести масса очень подвижна, и ее удобно использовать для глазирова­ния изделий. Глазурь должна легко ложиться на готовое изделие достаточно тон­ким и равномерным слоем, при этом быть достаточно вязкой, чтобы не допустить разрывов слоя глазури на изделии и поддерживать заданную толщину слоя глазури, избегая проблем с недовесом изделий. В отече­ственной литературе рекомендуются нормативы вязкости шоколадных масс, предназначенных для определенных целей (таблица 2).

Показатели вязкости шоколада (таблица 2)

Вязкость глазурей, как правило, указывается в спецификациях всех ее производителей и потребитель имеет возможность подо­брать определенный вид.

На вязкость глазури влияют следующие факторы:

Дисперсность (с увеличением степени измельчения вязкость глазурей резко возрас­тает),

Влажность (вязкость массы уменьшается вместе с влаж­ностью, что происходит, например,

при коншировании шоколада),

Введение эмульгаторов (введение сое­вого фосфатидного концентрата лецитина в глазурь позволяет в опре­деленных пределах регулировать вязкость).

Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.

Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по классификатору продукции дана на рисунке 1.

Рис. 1 Классификация ассортимента шоколада.

Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в ре­цептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с раз­личными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Классификация шоколада. В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 часов. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки.

В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Основные сорта шоколада без добавлений:

десертный

шоколад фигурный

обыкновенный

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.

Таблица Виды шоколада с добавлениями

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.

Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов.

Ассортимент шоколадной продукции в Украине представлен широко и постоянно обновляется. Основные группы товара: шоколадные плитки, конфеты (развесные и фасованные), шоколадные и шоколадно-вафельные батончики и торты, мучная продукция, обогащенная шоколадной глазурью, и прочее.

Лидерами отрасли являются пять производителей: ОАО«Крафт Якобз Сушард» (Тростянецкая шоколадная фабрика «Украина»; ТМ «Корона», «Milka», «Siesta», «Шоколадна фабрика «Україна»), Корпорация «Рошен» (Киевская, Винницкая, Кременчугская, Мариупольская фабрики; ТМ «Roshen»), ТПФ «Свиточ» (Львовская кондитерская фабрика «Світоч»; ТМ «Світоч», «Nestle»), ЗАО «Малби» (ТПГ «Rainford»; Днепропетровская шоколадная фабрика, ТМ «Millenium», «Любимов») и ЗАО ПО «КОНТИ» (Донецкая, Константиновская, Горловская кондитерские фабрики; ТМ«Dolci», «AMOUR-CARRE», «Супер-контик», «Бонжур»). Суммарно на этих производителей приходится более 93% выпуска шоколада (удельный вес шоколада в структуре производства кондитерских изделий из какао-бобов составляет около 13%). В десятку ведущих производителей шоколадных плиток также входят ОАО«Полтавакондитер» (ТМ «Доминик»), ЗАО «АВК» (ТМ «Persona», «DOMIOR», «Шедевр») и АОЗТ «Харьковская БФ» (ТМ «Бисквит-Шоколад»).

Ассортимент формируется с учётом массовой доли жира. Шоколад является высококалорийным продуктом в 100 граммах шоколада 540-560 ккал

Грильяж (от фр. griller - жарить) - самая твердая начинка для конфет. Ее готовят из уваренного тягучего сахара и обжаренных дробленых орехов. Готовую смесь разливают по формам, дают ей застыть, режут и покрывают шоколадом.

Десертный шоколад - та самая золотая середина, если речь о драматическом выборе между полезным и вкусным, выборе между горьким и молочным шоколадом. Черный, горький шоколад , содержащий свыше 55% какао-бобов, отличает характерный солено-горький вкус, который нравится не всем. Полезные свойства горького шоколада нивелируются его специфическим, на любителя, вкусом.

Десертный шоколад по праву считается лучшим шоколадом. Содержание какао-бобов в нем - от 35 до 55%. Нередко в десертный шоколад включат различные вкусовые добавки: изюм, орехи, вафли, воздушный рис. При этом количество сахара минимально.

Десертный шоколад производят, в основном, из элитных сортов какао африканского или бразильского происхождения. Элитные сорта какао отличает более мягкий вкус и отсутствие горечи, характерные для одинарных сортов какао-бобов. Стоимость сырья для десертного шоколада выше, поэтому и стоимость десертного шоколада выше, чем молочного или горького.

Есть отличия и в технологии производства десертного шоколада. Сырье - какао-бобы для конширования проходит более тонкую и длительную обработку, чем при производстве других сортов шоколада. В среднем конширование десертного шоколада длится от трех до пяти суток. Нагревание массы происходит при температуре 60 градусов. Этот процесс позволяет придать десертному шоколаду те свойства, за которые мы его любим: способность таять во рту, а в руках ломаться с характерным, ни с чем не сравнимым хрустом.

Состав десертного шоколада

Настоящий десертный шоколад должен содержать какао-бобов - от 35 до 55%, до 25% какао-масла, остальное - сахар или иные подсластители и различные добавки.

Чтобы компенсировать высокую стоимость какао-бобов элитных сортов, производители нередко меняют рецептуру. Меняется стоимость, а вместе с ней состав и вкус.

На чем экономят производители? На какао-масле, заменяя дорогое сырье дешевым растительным маслом либо разбавляя часть натурального какао-масла дешевыми видами растительного. Еще один компонент, который удешевляет во всех смыслах шоколад - соевый лецитин, эмульгатор, который позволяет шоколаду держать форму и не таять в руках.

Любителям десертного шоколада нужно внимательно читать состав, указанный на этикетке, и помнить, что стремление экономить на качестве больше характерно российскому производителю. Зарубежные сорта десертного шоколада, как правило, соответствуют принятым нормам.

Химический состав десертного шоколада

Поскольку десертный шоколад состоит из какао-бобов, какао-масла и сахара, то его химический состав - это составляющие этих ингредиентов. Какао-бобы - это минеральные соединения, клетчатка , жиры, ароматические масла, пектины, зола, пентозаны. Какао-масло добавляет в состав десертного шоколада насыщенные жирные кислоты: олеиновую, стеариновую и пальмитиновую, а также алколоиды кофеин и теобромин. Также десертный шоколад содержит ароматические и дубильные вещества («подарок» какао-масла), антиоксиданты , которые позволяют длительно храниться шоколаду, не теряя вкусовых качеств.

Среди антиоксидантов следует отметить высокое содержание полифенола и эпикатецина, а также высокое содержание нейромедиаторов допамин и сопротонин. Десертный шоколад является источником гистамина, триптофана, тирамина, сасолинола и других биологически активных веществ, которые придают десертному шоколаду особые свойства.

Польза десертного шоколада

Поборники здорового питания, как правило, являются ярыми противниками сладостей из-за сахаров. Редкое исключение составляет горький шоколад, который и в самом деле обладает рядом полезных для организма свойств, при этом не содержит сахара. Десертный шоколад содержит сахар, однако в отличие от молочных сортов шоколада его содержание минимально, а высокое качество какао-бобов придает ни с чем несравнимый вкус.

Вкусовые качества и высокое качество (если речь идет о действительно натуральном десертном шоколаде) - главные достоинства десертного шоколада. Даже противники сладкого признают, что полученное с кусочком десертного шоколада удовольствие может нивелировать тот вред, которые приносит сахар, содержащийся в его составе.

Триптофан и серотонин активизируют выработку эндорфинов, гормонов, которые отвечают за раздражение центров удовольствия в мозгу. Снижение активности этих центров приводят к возникновению депрессии.

Теобромин, входящий в состав какао-бобов, возбуждает центральную нервную систему, стимулирует нервные окончания, мозговую деятельность. Теобромин может снять головную боль, вызванную спазмами, утомлением. Однако следует помнить, что перенасыщение теобромином может вызвать различные аллергическое реакции, от высыпаний на коже до пищевых расстройств.

Триптофан и серотонин – два сильнейших антидепрессанта . Нельзя говорят: если плохое настроение, его можно поднять с помощью кусочка шоколада. К десертному шоколаду это относится в полной мере.

В десертном шоколаде много магния, который тоже считается помощником в борьбе со стрессом. Кроме того, магний необходим для работы центральной нервной системы, а также помогает работе мышечной системы, включая такую важную мышцу, как сердечная.

Десертный шоколад содержит в больших количествах алколоид кофеин – психостимулятор, активизирующей практически все органы и системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, дыхательную. Несколько кусочков десертного шоколада помогут сосредоточиться при подготовке к экзаменам в школе или вузе.

Десертный шоколад обладает антиоксидантными свойствами в большей мере, чем зеленый чай , красное вино или апельсины . Все дело в более высоком, чем в перечисленных известных продуктах-антиоксидантах, содержании биологически активных веществ, которые борются со свободными радикалами . Более того, катехины, флавоноиды, полифенолы содержатся в десертном шоколаде в соотношении, составляющем идеальный антиоксидантный комплекс.

Десертный шоколад иногда называют сладким аспирином. Он обладает мягким обезболивающим действием, хорошо снимает головную боль и неприятные явления, вызванные ПМС.

Помогает десертный шоколад разжижать кровь, препятствуя образованию тромбов, а также нормализует уровень плохого холестерина в крови. Это свойство десертного шоколада было доказано в результате исследований, проводимых одним американским научно-исследовательским институтом. Любители десертного и горького шоколада (которые объединяет высокое содержание какао-бобов и какао-масла) реже страдают от сердечно-сосудистых заболеваний.

В десертном шоколаде много танинов, которые, обладая антибактериальным действием, способствуют уничтожению бактерий в полости рта. Если бы десертный шоколад не содержал сахара, его можно было бы рекомендовать в качестве профилактического средства против кариеса. Однако содержание сахара, к сожалению, снижает антибактериальные свойства десертного шоколада. Стоматологи рекомендуют чистить зубы после десертного шоколада, как, впрочем, после каждого приема пищи.

В десертном шоколаде флавоноиды улучшают регуляцию обменных процессов в коже, замедляют процесс старения. А кокохил, которым богато какао-масло, не только продлевает молодость коже, но и обладает способностью разглаживать морщины, придает коже свойственную молодости эластичность. Кроме того, кокохил – это ранозаживляющее средство, которое ускоряет регенерацию тканей.

Шоколад стимулирует обмен веществ , помогает избавиться от лишнего веса. Правда, это в большей степени это относится к горькому шоколаду. При острой нелюбви к горькому, иногда можно помочь себе похудеть десертным шоколадом. Пара кусочков десертного шоколада утолят непреодолимую тягу к сладкому, при этом не перегрузят организм калориями и углеводами.

Десертный шоколад в косметологии

Десертный шоколад – один из самых приятных способов сохранить красоту или даже вернуть ее на начальных этапах старения. Содержащиеся в десертном шоколаде антиоксиданты помогают в этом.

Десертный шоколад наравне с горьким используют при обертываниях против целлюлита. Содержащиеся в десертном шоколаде биологически активные компоненты разглаживают кожу, снимают отек, придают коже тонус. Входящие в состав какао-бобов теобромин и теофиллин стимулируют обменные процессы, происходящие под кожей, меняют ее биохимию, возвращают увядающей коже молодость и красоту.

Вред десертного шоколада

Десертный шоколад – сильный аллерген, поэтому не стоит им злоупотреблять. Следует учитывать высокую калорийность десертного шоколада. Злоупотребление этим прекрасным во всех отношениях десертом может испортить фигуру.

Берестова Светлана
для женского журнала сайт

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна

Шоколад характеризуется прекрасными вкусовыми свойствами и высокой калорийностью - 2260-2330 кДж на 100 г продукта.

Основное сырье для производства шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

В зависимости от способа обработки шоколад делят на обыкновенный и десертный, каждый из которых может быть с добавлениями или без них. Вырабатывают шоколад пористый, с начинкой, шоколад в порошке, шоколадные фигуры и др.

Производство шоколада.

Из тертого какао, тонко измельченной сахарной пудры, части какао-масла и различных добавок в соответствии с рецептурой для каждого вида шоколада готовят шоколадную массу.

Полученная в результате смешивания масса имеет грубый вкус из-за неоднородности по величине добавок, поэтому ее измельчают на пятивалковых мельницах до размера частиц менее 25 мкм. После вальцевания шоколадная масса за счет увеличения поверхности частиц становится порошкообразной, ее разводят до жидкой консистенции оставшимся какао-маслом. Для снижения вязкости шоколадной массы и соответственно экономии какао-масла используют разжижитель - соевый фосфатид.

При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют (смешивают), доводя до однородного состояния. Для получения десертного шоколада производят конширование (взбалтывание) шоколадной массы при температуре 45-70 °С в течение 24-72 ч. При этом происходит более тонкое измельчение шоколадной массы, дальнейшее окисление дубильных веществ, образование тонкого вкуса и аромата.

Шоколадную массу для всех видов шоколада темперируют. Ее быстро охлаждают до 33 °С, а затем выдерживают, постоянно перемешивая при температуре 30 °С в течение 3 ч для равномерного образования центров кристаллизации устойчивой р-формы какао-масла.

Если же темперирование было недостаточным, возможно образование нестабильных полиморфных форм, которые при охлаждении шоколадной массы самопроизвольно переходят в устойчивую форму. Переход одной формы в другую сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации. Под действием выделяющегося тепла нестабильные формы какао-масла плавятся, расширяясь в объеме, образуют на поверхности шоколада крупные кристаллы стабильной р-формы, создающие впечатление серого цвета - «жировое поседение». В изделиях оно появляется не сразу после их изготовления, а спустя некоторое время.

После темперирования шоколадную массу отливают на автоматах в подогретые формы с хорошо отшлифованной поверхностью, обеспечивающей блеск на поверхности отформованных изделий. Для вытеснения воздуха и равномерного заполнения шоколадной массы формьт подвергают вибрации и охлаждению в охлаждающем шкафу сначала при температуре 8 °С, а затем при температуре 12 °С. Процесс охлаждения продолжается 20- 25 мин. За это время происходит кристаллизация какао-масла и затвердевание шоколадной массы. Готовые изделия получаются хрупкими, с однородным изломом, нежным тонким вкусом

На поверхности охлажденного шоколада не должна конденсироваться влага, так как в ней возможно растворение мельчайших частиц сахара шоколадной массы. При испарении влаги сахар из раствора выкристаллизовывается и остается на поверхности плитки в виде кристаллов, имеющих вид серого налета - «сахарное поседение».

Готовый шоколад завертывают на автоматах и отправляют на упаковку.

Ассортимент шоколада. Определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

Десертный шоколад отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим содержанием сахара (не более 55%), чем обыкновенный шоколад. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом, с высокой дисперсностью твердой фазы.

Десертный шоколад без добавлений изготовляют только из какао-массы и сахара. Это шоколад Люкс, Золотой ярлык, Золотой якорь, Москва, Прима, Шоколадные медали, Шоколадные фигуры и др.

Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы, содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад Миньон добавляют твердый миндаль, в Экстру - молоко, в Москву - молоко и чайный экстракт, в Российский - спирт, ромовую эссенцию и соль, в Олимпийский - фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в Бабаевский - миндаль, чайный экстракт, коньяк, во Вдохновение - дробленые орехи и др.

Обыкновенный шоколад обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в нем - не более 63 %.

Обыкновенный шоколад без добавлений - Ванильный, Дорожный, Цирк, Карпатский и др.

Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта Сливочный, Дюймовочка, Лунный; с обезжиренным сухим молоком - Белоснежку, Аленку; с сухим молоком и соевой мукой - Школьный, шоколад с крупными добавками и минимальным количеством какао-продуктов - Восторг, Пикантный, Парус (с дробленым орехом). Фантазия (с крошкой печенья), Надежда, Улыбка, Чебурашка (с бисквитной крошкой) .

Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы без добавлений или с добавлениями. Формы заливают на 3/4 объема, помещают в вакуум-аппараты и выдерживают в жидком состоянии 4 ч при температуре 40 °С. При снятии вакуума пузырьки воздуха расширяются и увеличивают объем шоколадной массы. После охлаждения масса застывает, сохраняя мелкопористую структуру изделия. Вкус пористого шоколада своеобразный, он хорошо тает во рту. Шоколад без добавлений - Слава, с добавлением сухого молока и кукурузных хлопьев - Ракета, сухого молока - Конек-Горбунок и др.

Шоколад с начинкой готовят из обыкновенной шоколадной массы без добавления и с добавлением молока, в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливовыми. Количество начинки в них от 25 до 50 %.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого и сахарной пудры, без добавления или с добавлением молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка.

Освоен выпуск сладких плиток, в состав которых входят кондитерские жиры, сахарная пудра, какао-порошок и разнообразные добавки - соевая мука, ячменный солод, сухое молоко, яблочный порошок и др. Ассортимент - Кама, Пальма, Привет и др.

Показатели качества шоколада

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, цвет, форму, структуру и консистенцию, вкус и запах.

Внешний вид определяется состоянием поверхности, которая должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен. Для шоколада с крупными добавками и пористого допускается неровная поверхность нижней стороны плитки.

Форма плиток и фигур правильная, консистенция твердая при температуре 16-18 °С.

Цвет - однородный от светло-коричневого до темно-коричневого, у шоколада с добавлениями и завернутого в фольгу - слегка тусклый, а у белого - кремоватый.

Структура должна быть однородной, излом матовым у шоколада без добавлений, у пористого - ячеистым. Крупноизмельченные добавки (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться по всей массе.

Вкус и аромат - свойственные шоколаду, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, а также ароматом от добавок и приятной горечью.

Из физико-химических показателей шоколада определяют влажность, содержание сахара, золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, и степень измельчения.

Влажность шоколада не должна превышать (в %, не более): без добавлений- 1,2; с добавлением молочных продуктов - 3; с фруктами - 5. Степень измельчения допускается не менее 92 % у шоколада обыкновенного и 96-97 % - у десертного. Содержание золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, во всех видах шоколада должно быть не более 0,1 %. Массовая доля сахара (в %, не более): в шоколаде с добавлениями - 55, в шоколаде без добавлений - 63.