Разделка туши свинины в домашних условиях. Схема разделки свиной туши. Отделение грудинки от корейки

Свинина — один из основных видов мяса. Используется как столовое мясо, для переработки на колбасные изделия, копчености, консервы и др.

К лучшим породам свиней в СССР относились украинская степная белая, миргородская крупная белая, брейтовская, йоркширская белая, беркширская чёрная, длинноухая, короткоухая и др.

Схема разделки свиной туши для розничной торговли

Свинина различается в зависимости от пола и возраста животных, упитанности, термического состояния и торговых сортов. По полу животных различают мясо свиней и хряков (некастрированных производителей). Мясо хряков используется только для промышленной переработки.

По возрасту животных независимо от пола различают мясо животных до 4 месяцев — поросята , от 4 до 9 месяцев включительно — подсвинки , свыше 9 месяцев — свинина . По упитанности свинина подразделялась на категории — жирную, беконную, мясную, обрезную; поросята — на две категории — I и II. По термическому состоянию — на остывшую , охлажденную и мороженую . При розничной продаже свинина делилась на два сорта — 1-й и 2-й.

Химический состав свинины жирной без костей в среднем по туше (в %): азотистые вещества 14,54, жир 37,34, зола 0,72, вода 47,40; калорийность 4068 ккал/кг. Хим. состав свинины тощей (в %): азотистые вещества 20,08, жир 6,63, зола 1,10, вода 72,19; калорийность 1440 ккал/кг.

Соотношение тканей {в %) в свиной туше

Свинина отличается от мяса других животных более светлой окраской мускульной ткани, имеющей прослойки жира (мраморность), наличием толстого слоя подкожного жира (шпика) белого или розоватого цвета, белым цветом внутреннего жира. Мясо подсвинков нежное и плотное, от бледно-розового до бледно-красноватого цвета, с прослойками жира, покрыто слоем шпика. Мясо взрослых животных бледно-красного цвета, плотное, с ярко выраженной мраморностью, покрыто слоем шпика; хорошо откормленных животных — розово-красного цвета с серым оттенком, с ярковыраженной мраморностью, нежной, но упругой консистенции, покрыто толстым слоем шпика; недостаточно откормленных — более красного цвета, с тонким слоем шпика. Мясо хряков красноватого цвета, с неприятным специфическим привкусом, плотной и грубой консистенции, шпик с прослойками мускульной и соединительной тканей. Чем светлее и жирнее свинина, тем она выше ценится .

Упитанность свиных туш определяется толщиной шпика (без шкуры) в спинной части между 6-м и 7-м ребрами. Свинина жирной категории упитанности имеет шпик толщиной от 4 см и более, беконной — от 2 до 4 см, мясной — от 1,5 до 4 см, при этом слой шпика покрывает всю поверхность туши; к обрезной относится свинина, полученная после съёмки шпика. Туши хорошо упитанных подсвинков весом от 12 до 38 кг, имеющие слой подкожного жира в спинной, лопаточной и задних частях, относятся к свинине мясной категории упитанности. Для мороженой свинины всех категорий упитанности толщина шпика уменьшается на 0,5 см. Свинина и подсвинки, не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, относились к тощей .

Разделка свиных туш и сортировка свинины для розничной торговли. Свиные туши весом до 38 кг в розничной торговле разделялись на полутуши. Каждая полутуша по установленной схеме (смотреть в верхней части статьи) и по утвержденным анатомическим границам в зависимости от морфологического и химического состава, кулинарного назначения и расположения сортовой части в полутуше разделывалась на семь сортовых частей (отрубов), которые делились на два сорта — 1-й и 2-й. Средний процент выхода по сортам: 1-й — 95%, 2-й — 5%. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов свинины показан на схеме ниже.

Схема мелкокускового разруба туш свинины

Отделение от туши задних ног

Отделение лопатки (передней ноги)

Разруб спинно-грудной части

Отделение грудинки от корейки

Отделение внутренней части окорока

Отделение позвоночника от корейки

Отделение верхней части окорока

Отделение наружной части окорока

Поясничная часть с пашиной 1-го сорта рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков. Отличительные признаки: наличие только поясничного позвонка с развитым поперечным отростком, мышцы толстым слоем расположены над позвонком, сверху покрыты шпигом.

Спинная часть (корейка) 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер, поперёк спинных позвонков. Отличительные признаки: наличие спинных позвонков и ребер; спинные мышцы без мраморности, расположены над ребром и позвонком, сверху покрыты толстым слоем шпига.

Грудинка 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер. Отличительные признаки: куски плоской формы с частями рёбер, мышцы расположены в виде полосок внутри шпига.

Окорок 1-го сорта рубится полосами поперёк крестцовых позвонков, бедренных, берцовых и тазовых костей. Отличительные признаки: куски овальной формы, мышцы без прослоек жира, с краёв покрыты тонким слоем шпига, куски содержат части крестцовых позвонков, некоторые куски содержат также части тазовых, бедренных или берцовых костей.

Лопаточная часть 1-го сорта делится на две части — верхнюю лопаточную (спинную) и нижнюю (грудную). Верхняя часть рубится вдоль рёбер, поперёк спинных, шейных позвонков и лопаточной кости; нижняя — вдоль рёбер, поперёк плечевой кости. Отличительные признаки: куски верхней части лопаточного раздела содержат позвонки, части рёбра и лопаточной кости, мышцы с яркой мраморностью, покрыты слоем шпига; куски шейного раздела содержат только шейные позвонки красного цвета; куски нижней части — ребра и куски плечевой кости; мышцы с яркой мраморностью и обилием шпига.

Рулька и голяшка 2-го сорта разрубаются на две части вдоль трубчатых костей. Отличительные признаки: кости покрыты тонким слоем мышц и сухожильными связками, слой шпига незначительный.

Сорта и границы отделения частей свиной полутуши

Кулинарное назначение частей полутуши. Лопаточная часть делится на шейный раздел, верхнюю и нижнюю части лопатки, спинной раздел и переднюю часть грудной кости. Шейный раздел используется для супов с заправкой, щей, мякоть — для гуляша, котлетного фарша, жаренья мелкими кусками; верхняя часть лопатки — для супов с заправкой, борщей, мякоть — для приготовления тушеной свинины, котлетного фарша; нижняя часть лопатки — для бульонов, прозрачных супов, борщей, мякоть — для котлетного фарша, начинок; спинной раздел лопаточной части — для рагу, плова, шницелей, супов с заправкой; передняя часть грудной кости — для рагу, борщей, супов с заправкой. Спинная часть (корейка) используется для приготовления порционных натуральных свиных отбивных котлет с косточкой, лангетов, шашлыков, для жаренья крупными кусками. Грудинка — для щей, борщей, супов с заправкой, рагу. Поясничная часть с пашиной (в позвоночном разделе) — для натуральных свиных отбивных котлет без косточки — эскалопов, для жаренья в натуральном виде куском, шашлыков, азу; пашина (брюшной раздел) — для солянок, борщей и щей. Окорок — для жаренья в натуральном виде крупными и мелкими кусками, шашлыков, азу, гуляша, отбивных шницелей, прозрачных бульонов и супов. Предплечье (рулька) и голяшка — для приготовления бульона, студня, мякоть — для начинок.

В лечебном и профилактическом питании применяется преимущественно обрезная свинина, отличающаяся хорошей питательной ценностью в связи со значительным содержанием белка (22,2%), высокой калорийностью (1750 ккал/кг) при уменьшенном уровне жира (9%). Свиной жир по своей усвояемости не уступает молочному и превосходит говяжий и бараний, содержит много витамина Е (23 мг %) и ненасыщенных жирных кислот (олеиновой — 50 % и линолевой — 6%). Свинина содержит довольно значительное количество различных витаминов группы В и др.: В2—0,2 мг%, РР — 6 мг%, В12 — 7,5 гамма %, пантотеновой кислоты — 1 мг%, инозита — 35—45 мг%, витамина Д — 40—50 и. е. В свинине по сравнению с говядиной содержится меньше соединительной ткани, причём она более равномерно распределена в туше, чем обусловливаются хорошая развариваемость свинины и сложная консистенция кулинарных изделий. Свинина используется в лечебном и профилактическом питании при гастритах с повышенной кислотностью, может быть применена и при других заболеваниях наряду с говя¬диной, куриным мясом и другими видами мяса, но после удаления поверхностного жира. Значительное содержание в свинине витамина В12 определяет ценность обезжиренной свинины в лечебном питании при малокровии, а содержание витамина Д — в детском питании. Весьма эффективным лечебным средством при т.н. злокачественном малокровии является свиной желудок. В свиных почках и печени содержится витамин биотип (250 гамма % — в печени и 180 гамма % — в почках), имеющий значение для деятельности почек. Свиная печень содержит значительное количество витамина А (12 мг%), холила (552 мг%), холестерина (420 мг%), что обусловливает целесообразность ее использования в детском питании.

Требования к качеству . Свинина должна была поступать в розничную торговую сеть в виде продольных полутуш и туш (весом до 38 кг). На полутушах и тушах площадь зачистки травматических повреждений не должна превышать 10%, а срывы подкожного жира — 15% поверхности. Не выпускалась для реализации в торговой сети, а используется для промышленной переработки свинина: тощая, от хряков и диких свиней, с пожелтевшим шпиком, доброкачественная, но замороженная более одного раза и заметно изменившая цвет жира и мяса, с зачистками более 10% или со срывами шпика более 15% поверхности туши и полутуши, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков).

Маркировка . Па тушах, полутушах свинины и тушках поросят должно было быть клеймо. На полутушах свинины жирной, беконной и тушках поросят I категории упитанности на лопаточной части ставилось одно клеймо круглой формы, на беконной свинине справа от клейма ставилась еще буква Б. На полутушах свинины мясной и обрезной категории упитанности на каждой лопатке ставилось клеймо квадратной формы, на тушах подсвинков справа от клейма ставится дополнительно буква М; на тушах поросят II категории упитанности ставились четыре квадратных клейма, по одному на каждом окороке и лопатке; на тушах тощей свинины ставилось клеймо треугольной формы.

Хранение и другие общие сведения — см. .

Разделка свиной туши и нюансы выбора мяса

Свиньи - одни из самых неприхотливых в уходе и питании животных, поэтому их разводят в качестве домашнего скота уже очень много столетий. Свинина очень популярна в кухнях многих народов мира, исключение составляют иудеи и мусульмане, которым запрещено употребление этого вида мяса. В голове у большинства людей сложился стереотип, что мясо свиньи очень жирное, поэтому они отказываются от включения его в свой рацион, причем абсолютно зря. В нем содержится не более 3 грамм жира на 100 грамм мяса, а это меньше, чем в курином. Конечно, есть и очень жирное мясо, например, бекон, ведь это вырезка с груди туши, где и формируется наслоение жира. Но в целом свинина - это постное мясо, которое легко усваивается, а его жир менее вреден для здоровья сосудов и сердца. Из него легко приготовить множество различных блюд, но важно хорошо знать, какую часть туши необходимо использовать. Например, для супов подойдет шейная часть или голяшка, а вот для отбивных лучше взять филе .

Когда вы приходите на рынок или в магазин за мясом, вы видите перед собой уже готовые части от изначально целой туши. Существует устоявшаяся схема разделки свиной туши, которая включает в себя разделение мяса по сортам. К свинине первого сорта относятся : спинная часть (или ее еще называют корейка), поясничная и лопаточная части, грудинка и окорок; ко второму сорту - шейная часть, голяшка и рулька.
В целом разделка свиной туши сводится к отделению частей со сходными свойствами.
В первую очередь свинью делят вдоль пополам для удобства, хотя и не всегда, затем отделяют переднюю и заднюю части: отрез производят по выступу тазовой кости в районе крестца. Затем переходят к разделке этих частей. У передней отрезают лопатки, а если мясо с большим слоем жира, то шпик срезают на небольшом слое мякоти, но не более одного сантиметра.
От переда остается так называемая "коробка". Ее разрубают на две половины (по грудной кости и позвоночнику), позвоночник удаляют, затем отделяют спинную часть от грудинки, а от корейки отрезают шейную часть.
От задней части отделяют голяшку, окорок же по пленкам делится на четыре части. Разделка свиной туши обычно не предполагает снятие кожи, но ее могут и снять, а затем использовать для приготовления студней. Такая разделка характерна для многих стран, хотя в некоторых существуют свои особенности. Например, в Англии целую тушу сначала делят на четыре части: голову, переднюю, среднюю и заднюю части.
Собираясь в магазин за покупкой свинины, определите, что вы собираетесь с ней сделать и как приготовить. У каждой свиной части есть свои особенности со своими достоинствами и недостатками. Ниже представлена информация (рисунок и таблица), которая поможет разобраться в этом вопросе.

Схема разделки туши свинины (сортовые отрубы)

Таблица - Описание частей разделки свиной туши

В холодильнике храните свинину в самом холодном месте. Герметично запаковывать не рекомендуется. Следует оставлять доступ к воздуху. Оптимальной емкостью для хранения будет миска с крышкой.

Максимальный срок хранения свинины в обычном холодильнике составляет не более одной недели. Замораживание позволит увеличить его до полугода.

Копчение - один из способов сохранить мясо. Используют две основные части туши: бекон (без конечностей, грудины и костей) и окорок (ноги, бедро, ляжка). Замораживать копченую свинину допустимо, но не рекомендуется, т.к. может образоваться прогорклый вкус.

Свинину можно приготовить самыми разными способами: жарить, тушить, варить, запекать или готовить на открытом огне. Но разные части свиной туши ведут себя по-разному. Например, шейная, лопаточная и спинная части годятся для жарки целиком , а вот грудинк у лучше тушить мелкими кусками .
Для супов лучшим выбором станет голяшка , там есть кость и достаточное количество жира, что сделает бульон наваристым. Обрезки, оставшиеся после разделки, идут на приготовление котлетной массы. Очень часто свиной фарш смешивают с говяжьим, например, для начинки в пельмени. Разделка свиной туши - это не безотходное производство, ведь голова и внутренности не годятся для промышленных нужд. Они становятся чем-то вроде деликатеса: особенно набирают популярность жареные свиные уши.

Что такое окорок?

Окорок может быть двух видов: задний и передний. Задний окорок - это тазобедренная часть туши. Передний окорок - это плечевая и лопаточная части туши.Если посмотреть на схему разделки свиной туши, то становится ясно, что же представляет собой свиной окорок - на схеме и передний, и задний окорок выделены розовым маркером.

Разделка свиньи в разных странах мира

Например во Франции, Дании и Норвегии свиную тушу делят на 5 частей:

1 - jambon - задние окорока;

2 - samorre - область крестца;

3 - filet - поясница и спина;

4 - echiriee - начало шеи и часть спины;

5 - poitrine - передняя часть грудины, часть мышц живота, ребра.

А немцы рассекают на 2 половины, а затем сортируют на 4 сорта и 8 основных частей.

1 сорт:

7 — Schinken(задний окорок);

2 — Rckenst (поясничная часть);

3 — Koteiettenst (котлетная часть).

2 сорт:

4 — Kamm (передняя хребтовая часть);

5 — Vorderschinken und Brustst (передний окорок и грудинка).

3 сорт:

6 — Bauch (брюшина);

4 сорт:

7 — Kopf und Backen (голова и щеки);

8 — Beine (ножки).

Что важно знать при разделки свиной туши:

У каждой страны существуют свои стандарты разделки свиной туши и названия отрубов, поэтому не пытайся запомнить все части животного, а постарайся усвоить один общий момент - мышцы верхней «половинки туловища» меньше работают при жизни, поэтому после приготовления получаются более нежными. Исключение - шея, которой, например, коровы и бараны постоянно крутят (свинки менее вертлявы, поэтому к ним это не относится).

Выходит, хочешь сделать мягкие и правильные кусочки - покупай верхние части свиной туши - вырезку или спинку (центральная часть до «плечей» называется толстым краем, ближе к пояснице - тонким, у баранины и свинины они именуются корейкой и карбонадом).

Если собираетесь делать фарш, жаркое, суп и прочие варено-тушеные блюда, приобретайте более жесткое мясо из нижней «половины» животного - например, ножку, лопатку или грудинку.

Для холодца подбирай самые низкосортные части свиной туши, которые много трудились при жизни и накопили в себе достаточно мясного желатина-коллагена, - это голяшка, копыт а и хвосты .

Разрубка туш, полутуш на части, а также обвалка и зачистка различных частей свинины производится так же, как частей туш баранины.

Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира — шпик и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпик), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей — кусками небольших размеров.

Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпик и сало.

К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпику — пласты плотного, не расслаивающегося подкожного жира толщиной более 1,5 см.

Источники:

Виктор Калинин

Свиновод с 12 летним стажем

Написано статей

Забой свиньи – тяжелая, психологически напряженная работа. Когда процесс закончен, хочется отдохнуть. Но фермеру предстоит еще процедура разрезания туши. Чтобы получить максимальный выход мяса после убоя, нужно понимать, как разделать свинью, какие инструменты использовать.

Разделочные ножи.

Еще до убоя подготовьте оборудование для разделки. Чтобы получить 144 кг чистого мяса от свиньи весом 250 кг, потребуются специальные инструменты:

• остро заточенные ножи из нержавеющей стали длиной от 15 см;
• ножовка или ручная пила;
• фиксатор, крюк для подвешивания;
• большая бочка с водой для промывки и ошпаривания;
• емкости для спускания крови;
• рабочий стол из бетона или дерева, на котором будет происходить разделка.

Обескровливание, снятие шкуры

Процедура убоя свиньи в домашних условиях может быть совершена двумя способами – уколом в шею или в сердце. В первом случае обескровливание происходит непосредственно после удара. Чтобы избавиться от крови окончательно:

1. Переверните свинью на бок, свяжите ноги.
2. Подставьте под область шеи стерильную емкость для сбора крови, если планируете пускать ее в производство. Если нет, можно ограничиться тазом или ведром.
3. Сделайте глубокий надрез на горле, перерезав сонную артерию.
4. Дождитесь, когда тело будет полностью обескровлено. Обычно на это уходит 20 минут.

Обескровливание в подвешенном состоянии.

Порядок действий для удаления крови, если свинья была забита ударом в сердце:

1. Тушу свиньи подвесьте на крюк за задние ноги. Между ними должна быть установлена распорка.
2. Вспорите горло, предварительно подставив емкость для сбора крови.

Через 20 минут туша будет обескровлена и готова к дальнейшей обработке. Остатки кровавых сгустков из грудной клетки можно будет удалить при вскрытии.

Следующим этапом прокалите шкуру животного газовой горелкой или паяльной лампой, а затем очистите от нагара, остатков щетины. Теперь можете приступать к разделке.

Если необходимо снять шкуру, делайте это правильно:

1. Поверните тело хрюшки на спину.
2. Заточенным ножом сделайте несколько надрезов средней глубины. Один – за ушами и вокруг головы, второй – вдоль нижней части тела, от грудины до конца живота, третий – вокруг анального отверстия.
3. Начните снимать шкуру сзади, одной рукой придерживая край, а другой отрезая кожу от жировой прослойки.
4. При отделении шкуры с боков, поворачивайте свинью.

Снятую шкуру сверните срезанным слоем внутрь, оставьте остывать на 40 минут, а после засолите на 6 суток в пропорции 300 г соли на 1 кг шкуры.

Схемы разделывания свиней в разных странах

Разделывать свинью можно по разным схемам. Выбор методики зависит от того, в каких целях вы осуществляете процедуру:

• на продажу;
• для получения сала и шпика;
• под соление;
• для еды.

Несмотря на разнообразие схем разруба, специалисты-агрономы сходятся во мнении, что наиболее вкусные части туши свиньи расположены вдоль позвоночника, в области крупа. При жизни животного эти мышцы меньше всего нагружаются, а значит, мясо остается сочным, мягким. Единственное исключение из правила – вкусная свиная шейка.

Фермеры-частники держат свиней на продажу и для личного пользования. Рано или поздно перед ними встает вопрос получения из убиенных животных качественного мясного продукта. Но не все фермеры знают, как правильно происходит разделка свиной туши. Схема разделки может выглядеть по разному. Ниже представлена технология процесса и даны практические советы.

Тем, кто хочет освоить свиноводство, нужно понимать, что рано или поздно они столкнутся с необходимостью присутствия или личного участия в разделке туш. Этот процесс по большей части трудоемок, поэтому стоит заранее выполнить следующие шаги:

1. Наточить нож. Инструмент должен быть удобным. Кроме того, при разделке свиной туши может понадобиться ножовка. С ее помощью отделяют голову.
2. Тушу прощупывает опытный мясник на предмет стыков или соединений. Так он сможет определить место точного вхождения инструмента для разреза.
3. Если свинью рубят топором, им следует давить непосредственно на кость. Далее по инструменту ударяют молотком. Это необходимо, чтобы кость не ломалась на мелкие куски и оставалась целой.

Разделочная работа должна проводиться в удобном месте. Не допускается отвлекать мясника от разрезания туши на куски или оставлять его без удобного стола. В помещении должно быть достаточно пространства для резки и соления. Спешить не следует, так как рост скорости не всегда позитивно влияет на качество разделочных работ.

Дополнительные требования к выбору инструмента:

1. Длина лезвий ножей должна быть больше 15-ти сантиметров, а ширина – 2 см.
2. У ручной пилы должно быть широкое полотно.
3. Мясник также использует крюки, чтобы развесить туловище свиньи, и емкость с горячей водой.

Не стоит применять для обработки мяса металлическую основу. Для этого лучше подходит деревянная основа или бетон.

Части свиньи в производстве мяса

Независимо от того, к какой породе относится свинья, каждая из них имеет схожую анатомию. Можно выделить несколько частей свиного тела, которые используются в производстве полуфабрикатов и цельных кусков мяса на продажу:

1. Головы с черепной и лицевой частями.
2. Шейный отдел (непосредственно область шеи свиньи и яремное пространство).
3. Отделы туловища, начинающиеся в спинной области и заканчивающиеся в районе хвоста. Примерами таких участков туши являются поясница, вымя, и другие.
4. Области конечностей – передних, задних, практически идентичных человеческим (плечевая область, локтевая часть, коленная, и т.д.).

Зоологи выделяют следующие закономерности:

1. Естественные породы обладают, как правило, грубой конституцией.
2. Мясные породы имеют нежное мясо.
3. Плотные сухие породы дают мало сала, а сальные чаще всего относятся к рыхлому типу.

Особенности разделки свиньи

Качество мясной продукции определяется тем, соблюдаются ли все необходимые условия содержания хрюшки. Перед тем, как убить и разделать тело, свиней переводят на скотобазу, где они отдыхают в течение нескольких дней (минимально – два дня). Состояние свинок контролируют ветеринары.

Для указанных выше операций используются поточно-механизированное оборудование. Производственные линии относятся к группам:

1. Переработка туш с ошпаркой.
2. Переработка туш при условии снятии с них шкур.
3. Универсальное производственное оборудование, которое используется для всех типов скота и пород свиней.

Оглушение перед убоем

Непосредственно перед тем, как животное будет зарезано, а туловище разделят на отдельные куски, свинью держат в воде комфортной температуры от 20 до 25 градусов, чтобы отмыть от грязи. Далее используют один из инструментов оглушения. Это необходимо, чтобы в дальнейшем животное не двигалось и не чувствовало боли.

Для оглушения пользуются электрическим током. Также это делают механически либо с использованием специальных промышленных химических веществ.

Когда свинья умирает не от удара в сердце, ее кладут на бок в связанном виде и перерезают горло.

После оглушения обязателен процесс обескровливания. Около 3,5% туши приходится на выход крови. Она вытекает через основные артерии и является ценным побочным продуктом, используемым в дальнейшем для изготовления свиных пудингов, колбасных изделий, и др.

Животное, которое убили ударом в сердце, подвешивается за ноги и обескровливается в таком положении. Процесс вытекания крови происходит с большей скоростью, однако свиной продукт получается более низкого качества, так как внушительное количество жидкости накапливается в грудной клетке. Несмотря на возможность ее устранения, внутри туши сохраняются кровяные сгустки.

В том варианте, когда кровь не предполагается применять в пищевых целях, она просто уходит в землю.

Для получения продукции, которая соответствует нормативным значениям, нужно извлечь внутренности в течение 30 минут после обескровливания туловища. Сначала достают пищевод, затем осторожно вынимают мочевой пузырь, чтобы в мясо не попали продукты распада. После данной процедуры тушу нельзя промывать водой. Допустимо лишь протирать ее сухим и чистым материалом. Максимальное количество крови наблюдается при вскрытии сонной артерии и яремной вены.

Если указанные действия запоздают, мясо может потерять в качестве. Наряду с крупными производителями, частные фермеры должны следить за сроками исполнения раздела туши.

На следующем этапе происходит разделка животного на части.

Разделка мяса: схемы

Для того чтобы свинина соответствовала требованиям реализации, нужно строго следовать технологии. Помимо мяса, на производстве получают шкуру, которая не должна иметь дефектов.

После убоя верхний кожный слой поступает для последующей обработки и вторичных производственных целей.

Особенности шкурной обработки напрямую связаны с формой использования продукта:

1. Если планируется передать мясо в колбасный цех или прямую реализацию без обработки (непосредственно в виде частей туши), животных полностью лишают шкур.
2. Частичная работа со шкурами происходит, если мясное производство на выходе составляет такие наименования, как окорок, грудинка или корейка. После этого тушу подвергают обработке специальной скрёб-машины с удалением щетины.

В целом полное снятие шкур животных в мясном производстве является редким явлением. Это связано с тем, что жировой слой свиньи плотно прилегает к коже. Кроме того, сало – это источник ценных питательных веществ. Его не только используют в пищевых целях, но и применяют на производстве. Для аккуратно обработки верхнего слоя его можно опалить. Далее со шкуры убирают щетину.

Схемы разбора туши зависят от конечного применения мясных продуктов:

1. Разделка для домашнего применения.
2. Туша передается на реализацию.
3. Получение шпика и сала. Отличить эти виды мяса можно по следующим характеристикам: сальная часть находится в месте соединения кожного и мягкого подкожного слоя с толщиной до 1,5 см, а продукция по типу шпика представляет собой кожу с более плотным подкожным слоем размером 1,5 см и более.
4. Туша разделывается для извлечения мяса и его засолки, изготовления копченостей.

Четыре варианта получения частей свиного мяса включают:

1. Немецкая.
2. Английская.
3. Американская.
4. Московская или русская.

Сложно сказать однозначно, какой из них является наиболее распространенным на производстве и в частных хозяйствах. Наиболее употребляемыми и популярными сортами свиного мяса являются участки, расположенные в районе позвоночника. Это определяется физиологией движения, при которой животное неактивно задействует указанные участки тела. Малоподвижна у свиньи и шея. Она предназначена для изготовления шашлыков и жаркого. Менее ценными (в связи с большей подвижностью тела) являются задние куски.

Немецкий вариант разделки мясной туши предполагает получение восьми основных кусков. Их делят на сорта.

Таблица 1. Классы частей свиного мяса согласно немецкой схеме

В английской методике тушу животного делят на четыре части, представляющие собой крупные куски головы, передней, центральной и задней частей.

При этом туша разрезается надвое в соответствии с длиной туловища. Далее каждую половину делят на шесть частей и соотносят ее с отдельными типами мяса.

Таблица 2. Классы и наименования в английской методике разделки

В России принято делить мясную тушу хрюшки на 8 частей:

1. Окорочная.
2. Спинная – ее пускают на котлеты.
3. Зашеечный кусок мяса.
4. Головная часть, щеки и шея.
5. Лопаточная.
6. Части туловища, которые называют грудинкой.
7. Средние участки ног.
8. Копыта.

Производители свинины в США разрезают тушу на две части, причем каждая из них, соответственно, делится на несколько участков:

1. Лопаточный.
2. Филейный спиновой.
3. Задне-передние окорочные.
4. Боковины туши.
5. Голова.

Лопатку мясники в США делят на сальную область и так называемый «бостонский» участок. Кроме того, в промышленных целях могут отдельно подготовить затылочную часть.

На финальном этапе разделки туловища проводится ветеринарно-санитарный контроль качества продукции. Туша теряет вес при выходе крови, удалении внутренних органов, шкуры, ножных и головных частей. После разделки тушу в обязательном порядке обваливают. Мясник удаляет хрящевые и сухожильные участки, а также пленки. В результате туша обретает окончательный вес, который указывается на промышленной упаковке.

Для тех, кто хочет экономить время, существует венгерский способ разделки животного. При этом шкура даже не снимается. Вместо этого туша остается без головы, задних и передних окороков, включая бедренную часть. На финальном этапе обрабатывается шейный отдел. Кроме того, мясо и шкура снимаются с груди и верхней части спины. Данный способ занимает по времени около десяти минут.

Разделка свинины в домашних условиях

Наличие домашних свиней является прекрасным источником качественной туши и ее частей. Вручную разбирать ее намного удобнее, чем в промышленных условиях. При этом человек, который осуществляет забой, должен быть опытным.

Для последующего употребления мяса в пищу потребуется справка о том, что животное полностью здорово. Также документ может пригодиться для розничной продажи, если таковая планируется.

Чтобы свинью разделать на части в домашних условиях, её не кормят за сутки до убоя. В районе оставляют только жидкость (простая вода) – этим достигается чистота желудка, необходимая для выхода пригодного для употребления продукта. Перед забоем ее нужно вымыть любым доступным методом.

Как и мясники-профессионалы, частники также имеют право выбора схемы забоя:

1. Шейный.
2. Сердечный.
3. С помощью тока.
4. С помощью оружия.

Из-за ограниченного поголовья частный фермер может подобрать к каждой особи свой подход.

Безболезненным считается укол в шейный отдел. Перед тем, как осуществить такой вариант, животное оставляют без движения. Мяснику понадобятся прочные верёвки для соединения ног в области копыт. Желательно делать это вдвоем: один держит туловище без движения, второй – перерезает сонную артерию, которая расположена в области шеи на расстоянии примерно 3 см от ушной раковины.

При такой схеме забоя сердце продолжает биться, и животное стремительно отходит ко сну, теряя кровь. Качество мясного продукта сохраняется на высшем уровне, так как кровеносная система активно функционирует, качая жидкость по венам и артериям.

Вторым методом убиения является прокалывание сердца свиньи. Минусом метода является возможная порча мясной туши из-за повреждений грудины. Если произошла подобная неприятность, брюхо животного впоследствии вспарывают и собирают жидкость из грудной клетки при помощи кружки.

Перед тем, как свинья умирает, ее валят на землю. Удар ножом приходится на пространство между 3-м и 4-м ребрами с левой стороны подмышкой. Он наносится резко, после чего нож какое-то время остается внутри. Плюсом способа является скорость и небольшие усилия, которые приходится прикладывать для умерщвления свиньи.

Обработка тушек поросят

Маленькие животные, вес которых не превышает 6 килограмм, потрошатся по упрощенной схеме. Внутренности вынимаются через большой продольный разрез, который делается по всей длине тушки, захватывая брюшко и грудину.

Если мясник имеет дело с поросенком средней величины, его можно разделить пополам и не трогать голову, как и в первом варианте.

С крупными животными более 7 килограмм потребуется больше времени на разделывание. Полутуши таких поросят делятся на 2 части, в результате чего получается 4 куска. Их разрез производится посередине в поперечном направлении. Одна половина содержит заднюю часть окорока, другая – лопаточную, с передней ногой.

Прочие нюансы обработки

Перед тем, как резать свинью, нужно помнить, что разделка производится по единому принципу. Не важно, какой у животного вес и пол – есть общие условия, которые следует выполнять при забое.

В целом, независимо от породы, свиньи делятся на одинаковые части, с примерно одинаковым выходом мяса. Отличаться могут только внешние характеристики.

Также конечный вес кусков мяса зависит от того, соблюдаются ли требования при разделке туши.

Хранить подготовленные туши нужно в охлажденном или замороженном виде. Для быстрой продажи нужно выдерживать мясо в морозильной камере не больше 2-х дней. Сальная часть хранится отдельно.

Живой вес отличается от веса после забоя, разделки туши и ее обработки.

Говоря о конечном весе мясного сырья, следует заметить, что свинина животных на откорме в молодом возрасте дает больше сала, чем во взрослом.

Головная часть свиньи общей массой тела 120 кг. составляет примерно 10 кг. При этом задняя нога весит от 8 до 9 кг. Средний вес поросенка в месячном возрасте находится в пределах 7-9 кг. По достижении 5 месяцев он станет весить порядка 85-90 кг. На выходе после разделки от данной особи получится до 40 кг. чистого мяса без костей и субпродуктов.

Заключение

Разделка свиных туш является ответственным и сложным мероприятием, если речь идет о получении качественного продукта. Существует множество подходов и практик, чтобы разделить тушу на части. Независимо от того, какой из них выбран, следует должным образом готовить инструмент и рабочее место.

Видео — Забой свиньи

Видео — Разруб свинины

В домашнем хозяйстве чаще всего разделка свиньи осуществляется в зимний период при легкой минусовой температуре. Объясняется такой выбор просто – не у всех есть дома большая морозилка, в которой можно было бы хранить разделанную тушу, а в тепле необработанное мясо быстро испортится.

Обескровливание туши и снятие шкуры

После того как вам удалось , пришло время позаботиться о не менее важной задаче: как правильно разделывать тушу свиньи. Особых трудностей этот процесс обычно не вызывает, достаточно одного присутствия при разделке туши, а еще лучше участия, чтобы затем самостоятельно справиться с подобной задачей.

Выпустить кровь из туши нужно до того, как разделать свинью. Для чего нужно обескровливание? Если вы не планируете готовить кровяные колбасы и собираетесь сразу же переработать мясо, тогда обескровливать тушу не обязательно. Но следует принимать во внимание, что чем меньше крови в свинье останется, тем лучше будет товарный вид мяса и его вкусовые качества.

Видео про разделку туши свиньи

Проще всего обескровить тушу, когда у лежащей на боку без сознания свиньи перерезают яремную вену и сонную артерию (а не забивают в сердце). Кровь из вскрытых сосудов сливается в черпак, и затем в ведро, если она нужна для кулинарных целей. В остальных случаях кровь просто бежит на землю. При подвешивании свиньи обескровливание получается более эффективным и полноценным – достаточно лишь подставить большое ведро или таз под заколотое животное. В случае убоя свиньи в сердце, грудную клетку нужно будет разрезать, однако в полости груди все же останутся сгустки крови, то есть обескровливание не будет полным.

Обескровив свиную тушу, вытрите ее мягкими тканевыми салфетками – мыть внутри нельзя , иначе мясо очень быстро испортится. Шкуру в большинстве случаев не снимают, ограничиваясь тщательным опаливанием туши свиньи горелкой и соскабливанием подчистую обгоревшего слоя кожи. Но если у вас возникла необходимость в снятии шкуры, действуйте по описанной ниже технологии.

Обескровив свиную тушу, вытрите ее мягкими тканевыми салфетками

Как снять шкуру:

• у туши, лежащей на спине, сделайте разрез за ушами, вокруг головы, по низу шеи и по грудной кости вдоль одной из линии сосков вплоть до анального отверстия;
• вокруг половых органов свиноматок и вокруг анального отверстия шкуру обрезают;
• начинают снимать шкуру от задних ног, в сторону живота свиньи, груди и лопаток, одной рукой натягивая шкуру немного вверх и на себя, а второй рукой аккуратно отделяя шкуру ножом от сала;
• при снятии шкуры с боков и со спины, тушу поворачивают с боку на бок.
• Затем нужно свернуть снятую шкуру щетиной наружу по линии хребта и на полчаса оставить остывать.

После чего шкура консервируется с помощью соли. Рассыпьте на чистом полу соль, расстелите свиную шкуру, посыпьте сверху солью из расчета на 1 кг шкуры 300 г соли, осторожно вотрите. Снова сверните шкуру щетиной вверх и оставьте просаливаться в течение 6 суток. После перенесите в помещение с прохладной температурой, чтобы засоленная шкура не замерзла.

Шкуру в большинстве случаев не снимают, ограничиваясь тщательным опаливанием

Подробная технология, как разделать тушу свиньи

У начинающих фермеров может возникнуть вопрос: как правильно разделать свинью – положив на бок или же подвесив? Конечно, при подвешивании туши работать с ней становится легче, но при отсутствии такой возможности вполне можно разделывать свинью на земле.

Вот как выглядит поэтапная схема разделки туши свиньи:

• сначала отделяют голову от туши и дают стечь остаткам крови (этот этап усложняется тем, что у свиньи, получавшей , имеется «воротник» из жира, а шейные позвонки довольно крепки);
• у обезглавленной туши в области живота вырезают своеобразный «фартук», состоящий из сала и брюшных мышц;
• далее продолжают разрез через центр грудины, где сходятся ребра;
• из вскрытой грудины извлекается желудок, кишечник, печень, желчный пузырь;
• после отделения внутреннего жира вынимаются почки из брюшной полости;
• вырезают диафрагму, извлекая вместе с ней сердце и легкие;
• разрезается сердце, из него удаляют оставшиеся сгустки крови;
• из кишечника выпускается все содержимое, после чего кишки промывают;
• выпотрошенную тушу разрубают вдоль позвоночника, разделяя напополам;
• полутушам дают остыть некоторое время;
• затем по суставам отделяют ноги;
• с боков снимается шкура (если до этого она была не снята полностью) и срезается сало;
• верхняя часть боковины туши делится на куски по ребрам, а дальше – по позвонкам.

Для большего удобства разделка туши свиньи производится согласно определенной схеме. Каждую половину туши расчленяют на шесть частей: сало отдельно, переднюю ногу (лопатку), заднюю ногу (окорок), шею, грудинку и корейку (между последними поясничными позвонками). С корейки и окороков сало снимается крупными пластами, а с других частей туши – кусками поменьше.

Прежде чем приступить к разрубке туши, следует показать ее ветеринарному врачу, независимо от того, закололи вы свинью на продажу или для личного потребления.