Рецепт засолки сала перед холодным копчением. Копчение сала дома: обзор лучших рецептов. Видео: Холодное копчение сала

При покупке сала на рынке, все обращают внимание на разницу в цене между свежим и соленым салом. Зачастую стоимость действительно существенно отличается. Но многие экономные хозяйки знают, . Затратив совсем немного усилий, можно приготовить продукт даже лучше, чем покупной. А, кроме того, делая засолку дома, можно сберечь семейный бюджет. Итак, приступим.

1. Что нужно знать при покупке

Для того чтобы достичь успехов в засолке сала, надо начинать с его правильного выбора на рынке. Оно должно быть свежим, красивым на вид, белым, ни в коем случае не розовым и что еще хуже желтым. Оно не должно быть обветренным или подсохшим. Сало не должно иметь неприятного запаха. Лучше всего для засолки парное сало (3-4 часа после убоя), но это условие мало выполнимо, особенно для тех, кто покупает на рынке. Для засолки лучше брать куски со спины и с боков.

Выбирая сало, убедитесь, чтобы было мягким. Для этого нужно ножом проткнуть выбранный кусок в нескольких местах. Если продукт мягкий, нож легко в него входит. Иногда сверху кусок мягкий, а у корочки нож не входит, натыкаясь на что-то жесткое. Такое не следует брать на засолку.

И так. Сало для засолки должно быть свежим, мягким, однородным, без уплотнений, хорошо отделяться от шкурки, не быть рыхлым, не тянуться за ножом. Оно может быть с прослойкой мяса или без (кто какое любит). Не покупайте сильно залитое кровью.

2. Засолка сухим способом

Перед тем как приступить непосредственно к засолке выбранный кусок надо хорошенько почистить ножом (поскоблить). Сначала хорошо почистить шкурку (счистить темный налет опаливания), затем почистить само сало со всех сторон. При этом снимется небольшой слой сала (очень небольшой), но мыть сало не рекомендуется. Да и помыть его водой (даже теплой) не получится, только размажете жир по рукам. Соль для засолки надо брать крупную, белую без каких-либо добавок (к примеру, с йодом).

Приступаем к засолке сала. Самый простейший рецепт. Разберем пошагово.

Подготовить тару (лоток, мисочку, полиэтиленовый пакетик) и плоскую поверхность (разделочную доску).
Кусок разрезаем на полоски шириной 5-7 см. Не дорезаем до шкурки 0,5 см.
На плоскую поверхность насыпаем слой соли. Тщательно обмакиваем наш кус со всех сторон в соль и засыпаем соль в разрезы.
Укладываем сало в тару вниз шкуркой, предварительно насыпав на дно тары соль. Если у нас получается два куска, то следующий кусок, обработанный также, как и предыдущий, закладываем в тару сверху на первую шкурку вниз. Если сала много, то под тару можно использовать картонные коробки, предварительно застеленные пергаментной бумагой или посылочные ящики старого образца (фанера), также предварительно застеленные чистой бумагой.
Следует помнить, что под действием соли сало начнет выпускать сок. Поэтому, если вы упаковали сало в полиэтиленовый пакетик, то его надо поместить в емкость. Если вы сложили сало в лоток или мисочку – их надо накрыть крышкой.
Процесс засаливания пошел.
На время засаливания сало надо поместить в холодильник (не в морозилку). Если его держать при комнатной температуре, оно очень быстро постареет.
Время от времени (один раз в день) сало надо переворачивать.
За три дня сало достаточно впитает соли. Достаем его из холодильника, вынимаем из тары и тщательно повсеместно счищаем оставшуюся соль (часть соли растворится в соке сала). Дорезаем по шкурке наши полоски и каждую обрабатываем на свой вкус. Можно натереть измельченным чесноком, можно натереть черным или красным молотыми перцами, можно и чесноком, и перцем, можно добавить лаврушку. Кому как нравится.
Складываем обработанные кусочки в чистый полиэтиленовый пакетик и убираем в морозилку. По необходимости достаем из морозилки по одному кусочку. При этом оставшееся храним в морозилке, и оно дольше будет свежим.

Это мы засолили сало по-украински.

Можно взять полоску свежепросоленного сала (по истечении трех дней), очистить от соли, срезать шкурку и со всех сторон натереть острым молотым красным перцем. У нас получится шпиг по-венгерски. Хранить в морозилке.

3. Необычный рецепт

Если вы приобрели тонкое сало 1-1,5 сантиметра (обычно на рынке оно на много дешевле), его тоже можно засолить обычным способом. Но после того, как оно за 3 дня просолиться, срезаем шкурку, режем сало на мелкие кусочки и пропускаем через мясорубку или дробим в блендере до однородной массы вместе с чесноком. В готовую массу добавляем по желанию молотый перец черный ли красный, молотые семена кориандра, молотый мускатный орех и т. д. Получается замечательная намазка. Храним в холодильнике.

4. В рассоле

Существует несколько рецептов засолки сала в рассоле. Рассмотрим три из них.

4.1. В тару для рассола наливаем воду, ориентируясь по количеству на размеры засаливаемого куска (так, чтобы в дальнейшем он был покрыт полностью рассолом). Кладем в воду небольшую картофелину чисто вымытую, но в кожуре и начинаем добавлять соль. Как только картофелина всплывет, все, соли достаточно. Вынимаем картофелину и ставим тару на огонь.

В зависимости от вкуса и желания в рассол можно добавить тмин, лавровый лист, перец горошком, перец душистый, базилик. Доводим до кипения. Даем рассолу покипеть (минут 5-10) и выключаем. В теплый (не в горячий) рассол опускаем подготовленный чеснок, смешанный с перцем, опускаем наш кусочек шкуркой вверх. Шкурка должна быть покрыта рассолом. Чтобы не дать всплыть, устанавливаем на него гнет. Определяем в холодильник. Стоит сутки. Вынимаем, обсушиваем и можно есть. Если что-то останется - храним в морозилке.

4.2. В банке.

Для засолки сала в банке варят рассол из расчета на 1 кг сала 4-5 столовых ложек соли на 1 литр воды. Добавляют чеснок, перец горошком, лавровый лист, лист базилика. Рассол кипятят 10-15 минут. Пока рассол остывает, сало, нарезанное кусочками, чтобы проходили в горлышко трехлитровой банки, складывают в банку, не утрамбовывая. Заливают остывшим рассолом, накрывают капроновой крышкой и помещают банку в прохладное место на 2-3 дня. Перед употреблением кусочки достают из банки и укладывают так, чтобы лишняя жидкость могла стечь. Вкусное сало, засоленное дома в банке готово. Приятного аппетита.

4.3. Горячим способом

По сути, это то же самое, как засолить сало в луковой шелухе. Разберем пошагово этот способ.

В емкость с высокими бортами засыпаем луковую и чесночную шелуху и соль из расчета 5 столовых ложек на килограмм сала.
Наливаем воду и доводим воду до кипения. Когда вода закипит, добавляем лавровый лист, черный перец и т.д. по вкусу и кипятим пару минут.
Кода рассол закипит, кладем сало, нарезанное кусками. Оно должно быть покрыто рассолом. Варим на медленном огне 15 минут, и отставляем на сутки.
Через сутки вынимаем и укладываем так, чтобы стекла вода. Посыпаем измельченным чесноком и натираем им сало (кто не любит чеснок, можно не посыпать). Приготовленный таким способом продукт, храним в морозилке.

5.0 Засолка сала для копчения в домашних условиях:

5.1. Подготовка сала для копчения.

Кусок сала натереть солью и при желании и чесноком. Посыпать сухой горчицей, измельченным лавровым листом и придавить пальцами. На дно тары насыпать соль, сверху положить кусок сала и залить его кипятком. Вода должна полностью покрывать сало. Тару накрыть. Дать остыть. Убрать в холодильник. По истечении трех-пяти дней достать сало из тары и промыть проточной водой. Обсушить.

5.2. Копчение сала

Сало в домашних условиях коптят в коптильне чугунной (большая прямоугольная кастрюля с решеткой, под которую укладывают щепки). Щепки предварительно замачивают в воде. Коптильня устанавливается на слабый огонь. Для копчения температуру в коптильне следует довести до 50 градусов. Копчение длится от 35 до 40 минут. Получаем сало горячего копчения.

Для получения сала холодно копчения, просоленное мокрым способом сало просушивают на веревке несколько дней и затем коптят на улице, установив коптильный агрегат на достаточно большом расстоянии от сала. Сало обдается теплым коптильным дымком, само при этом не нагревается.

Теперь вы знаете, как засолить сало в домашних условиях. Все очень просто, быстро и доступно.

Копченое сало легко и интересно делать дома. По сути, это просто свиной жир, который обрабатывается в два этапа: солится и подвергается копчению. Оба процесса вы можете сделать самостоятельно с минимальными ингредиентами и оборудованием. Все это занимает чуть больше недели: 7 дней засолки и 2 часа копчения. Усилия при этом минимальны. Вам потребуется всего 20 минут, чтобы сделать рассол и поместить в него сало, несколько минут каждый день, чтобы проверять его готовность в холодильнике, а затем около получаса работы.

Основным ограничением является то, сколько сала вы можете поместить в ваш гриль, коптильню или духовку.

Как это сделать?

Существует несколько рецептов засолки сала для копчения. Для самого распространенного из них вам потребуется:

крупнозернистая соль;
сахар;
розовая соль или нитрит натрия (не обязательно);
сырое сало.

Самый ответственный шаг - это приобрести качественное сало. Конечно, в магазинах его можно встретить в продаже повсеместно, но вам нужен исключительно свежий продукт. Ни в коем случае не покупайте замороженное сало. Постарайтесь найти фермерскую продукцию. Только в этом случае вы сможете полноценно следовать рецепту засолки сала перед копчением.

Как только вы совершите покупку, вы можете приступать непосредственно к обработке продукта. Засолка означает покрытие смесью соли и сахара. Это необходимо для того, чтобы сохранить продукт и избежать порчи. В процессе засолки выделяется жидкость, которая покрывает сало и защищает его. В то же время желательно использовать нитрит натрия, чтобы предотвратить рост бактерий во время засолки.

Пропорции компонентов

Базовый рецепт засолки сала для горячего копчения следующий:

225 граммов сахара;
50 граммов розовой соли (нитрита натрия);

450 граммов крупнозернистой соли;
425 граммов декстрозы;
75 граммов розовой соли (нитрита натрия).

Желательно использовать вариант с декстрозой, поскольку она должна быть менее сладкой, чем обычный сахар. Розовая соль является обычной солью с 6,25% нитрита натрия. Не путайте его с нитратом натрия, который является другим консервантом.

Приготовление рассола

Смешайте сухие компоненты в закрывающейся емкости. Порежьте сало на равные по размеру и толщине куски. В стеклянный контейнер или банку насыпьте немного сухой солевой смеси, затем положите натертые этой же смесью куски сала. На этом этапе вы можете добавить немного вкусовых добавок, если хотите. Вы можете попробовать положить следующее:

кленовый сироп (30 мл);
много черного перца;
чеснок;
тмин.

Добавьте дополнительные компоненты по вашему вкусу, хорошо все перемешайте. Сверху добавьте еще один слой смеси соли. Закройте емкость крышкой и поместите ее в холодильник на 7 дней. Каждый день размешивайте и переворачивайте содержимое емкости, чтобы выделяемые соки впитывались равномерно. К концу семидневного срока выдержки сало будет полностью покрыто жидким рассолом. Как можно убедиться, этот рецепт засолки сала для копчения очень прост.

Как коптить такое сало?

Подкоптить соленый продукт вы можете при помощи гриля, желательно на древесном угле. Если у вас имеется специальная коптильня, это существенно облегчает процесс. В любом случае все, что вам требуется - это готовить сало на температуре около 90-95 градусов приблизительно 2 часа при косвенном нагревании. Также вы можете сделать это в духовке.

Итак, рецепт засолки сала перед горячим копчением выполнен и продукт подготовлен. Слейте рассол, а кусочки сала ополосните и обсушите. Поместите его на гриль или в духовку. Попытайтесь разместить его так, чтобы оно не располагалось прямо над огнем. Обрабатывайте его примерно 2 часа, пока внутренняя температура не достигнет приблизительно 66 градусов. Готовый продукт остудите, плотно оберните в пластиковую пленку и заморозьте. Вы можете хранить копченое сало и в холодильнике, но только несколько недель.

Еще один рецепт засолки сала для копчения

Вышеуказанный способ засолить сало является одним из самых распространенных, но далеко не единственным. Существуют и другие варианты подготовки продукта. Например, нижеуказанный рецепт засолки сала для холодного копчения. Здесь порядок действий такой же - свиной жир следует обработать рассолом, охлаждать в нем на протяжении недели, а затем приступать к дальнейшему приготовлению. Если вы решили приобрести большой кусок сала, вы можете разделить его на несколько порций, чтобы попробовать засолить с разными наборами приправ.

Скорее всего, на одной стороне сырого продукта будет кожа. Вы можете оставить ее или удалить. Ниже представлено три рецепта засолки сала для копчения. Вы можете использовать любой из них либо разделить сало на части и попробовать каждый.

Первый вариант:

1 кг свиного сала;
2 ложки столовые меда;
4 ложки столовые замороженного концентрата яблочного сока;
1 ложка чайная черного перца.

Второй вариант:

1 кг свиного сала;
2 ложки столовые травильной соли;
2 ложки столовые коричневого сахара;
1 ложка чайная черного перца;
1/4 стакана свежих листьев розмарина, измельченных;
1 ложка чайная тимьяна (желательно свежего);
2 зубца чеснока.

Третий вариант:

1 кг свиного сала;
2 ложки столовые травильной соли;
2 ложки столовые меда;
50 мл шотландского виски.

Как засолить сало перед холодным копчением?

Обваляйте кусок сала в выбранную вами смесь приправ, сложите в банку и сверху поместите оставшиеся специи. Хорошо встряхните и поставьте в холодильник. Оставьте на семь дней, дважды в день перемешивая содержимое банки. Как только это время пройдет, можно приступать к дальнейшей обработки продукта.Рецепт засолки сала в рассоле для копчения на этом завершен. Теперь нужно смыть излишки пряностей. Достаньте сало из банки, промойте под проточной водой и оставьте вымачиваться на протяжении 15 минут. Затем обсушите его полотенцами и приступайте к копчению.

Розовое сало

Также вы можете приготовить копченое сало, имеющее приятный розовый цвет. Его можно обрабатывать как путем холодного, так и горячего копчения. Как и в других случаях, изначально его следует просолить. Секрет этого рецепта заключается в составе рассола. Всего вам потребуется:

1,5 кг жира свиного без кожицы и костей;
3 ложки столовые крупнозернистой соли;
1/3 стакана белого сахара;
2 ложки чайные перца острого красного;
2 ложки столовые паприки;
1 ложка чайная розовой соли (нитрита натрия);
ягоды вишни, раздавленные или разрезанные пополам.

Как приготовить сало розового цвета?

В маленькой миске смешайте перец, сахар, паприку, соль и нитрит натрия. Поместите сало на лист фольги и протрите бумажными полотенцами. Возьмите половину подготовленной смеси приправ, обсыпьте им весь кусок и тщательно втирайте со всех сторон. Поместите сало в контейнер, сверху насыпьте оставшиеся специи, закройте крышкой и поставьте в холодильник на неделю.

Каждый день следует переворачивать его на другую сторону и поливать со всех сторон образовавшимся жидким рассолом. Через 7 дней достаньте сало и промойте под проточной водой. Обсушите бумажными полотенцами и положите обратно в холодильник в открытом виде на сутки. Это необходимо для того, чтобы избавиться от излишков жидкости. После этого можно приступать к процессу копчения.

Храните готовое сало в воздухонепроницаемом пластиковом пакете или контейнере в холодильнике до недели, нарезайте и готовьте по мере необходимости (если вы не едите его сразу). Также можно заморозить продукт на длительный срок, обернув его в фольгу.

Холодные закуски из мясных продуктов практически никого не могут оставить равнодушным. По проверенной технологии можно изготовить множество блюд, начиная повседневными и заканчивая самыми изысканными деликатесами. Свиное мясо по своей популярности уступает, разве что, курятине. Причем лидирующие позиции приходится сдавать исключительно из-за высокой стоимости. Что же касается вкусовых качеств, то здесь нет яркого доминирования.

Свинина за счет жировых прослоек достаточно мягкая и сочная, а если правильно ее приготовить, то можно получит нежнейшие мясные кусочки, с которыми не сравнится даже курятина.

Всем известно, что залог успешного рецепта состоит в предварительной подготовке продукта. Этот закон действует всегда, какое бы блюдо ни решено было приготовить. Даже такой, на первый взгляд, элементарный в приготовлении продукт, как копченое сало, требует пошагового выполнения всех предусмотренных процедур, большинство из которых реализуется еще до непосредственного копчения.

Некоторые особенности приготовления мясных блюд

Потребление мяса для организма играет неоценимую роль. Даже многие диетологи сходятся во мнении, что ни одна диета, основанная на рационе из растительной пищи, не способна наполнить организм полноценным набором востребованных веществ. От сырого мяса человек отказался еще в глубокой древности, и даже популярное сыроядение подразумевает предварительную засолку продукта.

Структура сала и мяса делает продукт достаточно жестким и упругим в сыром виде. Однако есть несколько способов, позволяющих превратить продукт в съедобную пищу. Само приготовление изначально предполагает термообработку. Об этом додумались еще наши предки с момента появления в их быту огня. Под действием температуры белок подлежит реструктуризации, что приводит к переформированию волокон. Денатурированный белок меняет свою плотность, и за счет этого мясо или сало становятся более рыхлыми.

Позже выяснилось, что расщепить волокна способно не только высокотемпературное воздействие. Существует ряд активных веществ, вступающих в химические реакции с белком, это всевозможные кислоты, а также соли. Под действием кислоты волокна животного происхождения меняют свою структуру.

Соль же может выступать в качестве упомянутого вещества, а также вкусовой добавки. Если термообработки не планируется (холодное копчение), то остается только посолить сало, чтобы сделать из него съедобное блюдо. В противном случае, например, при горячем копчении, маринование сала все равно должно быть произведено для наполнения вкусом.

Сухая засолка продуктов

Самым древним способом хранения мясных продуктов и приготовления их к употреблению является посол по простому рецепту. У него есть очень много преимуществ.

Относительно простая рецептура избавляет от необходимости приобретения большого числа ингредиентов.
Нет необходимости выдерживать пропорции, так как сало не впитает лишнюю соль. Следует просто обильно просолить каждый кусок, а затем избавиться от лишней соли.
Алгоритм засолки настолько прост, что доступен даже тем, кто впервые сталкивается с самостоятельным приготовлением.

Чтобы удобнее было засолить сало для копчения, потребуется ровная горизонтальная поверхность. Можно смесь готовить на кухонном столе. Соль смешивается с перцем, и в полученный состав добавляются специи. Отлично для сухого маринада подходит тимьян или сушеный укроп. Состав смеси может быть различным, он зависит от желаний кулинара.

Возвратно-поступательными движениями соль втирается в сало. На данном этапе есть прекрасная возможность разнообразить рецепт, нашпиговав куски чесноком. Для этого необходимо сделать глубокие надрезы и положить в образовавшиеся пазухи мелко натертый чеснок. Соль должна полностью покрывать куски, поэтому засол проводится тщательно, с обработкой каждой грани.

Соленые куски укладываются в эмалированную кастрюлю. Куски надо складывать компактно, чтобы между ними оставалось как можно меньше места. Сверху размещается гнет. Под действием груза из сала выделится влага. В полученном рассоле удастся быстро просолить продукт. По большому счету, сало будет готово уже через сутки, но для холодного копчения желательно продлить засолку еще на одни сутки. При холодном способе обработки сала очень опасно, если продукт будет недосоленным, это чревато порчей полуфабриката.

Спустя двое суток засолки, сало извлекают из емкости и любым доступным способом убирают лишнюю соль. Если нет желания вытирать остатки салфеткой, то придется вымачивать сало в воде. Вся процедура займет не более часа времени, но после этого следует сало просушить. Сушка – неотъемлемая часть всего процесса. Влага в волокнах во время горячего копчения сделает сало вареным, а во время холодного создаст благоприятные условия для бактерий. В домашних условиях сало сушится вывешиванием на свежем воздухе. Через полчаса уже пора будет отправлять его в коптильню.

Маринад с пряностями

Еще одним способом приготовить сало перед помещением его в коптильню является мариновка. Принципиального отличия от засолки не существует, так как конечная цель – пропитать волокна соленым раствором. Отличие можно заметить только лишь в технологии. Она позволяет промариновать мясо или сало с использованием различных пряностей. Растворенные в воде ингредиенты образуют рассол, в котором следует замочить продукт.

Алгоритм приготовления маринада начинается с того, что придется произвести несложные расчеты. Солить воду следует по строгой пропорции, которая предполагает добавление 70 г соли к одному литру воды.

Рассол для копчения сала доводится до кипения, а затем в него добавляется чеснок, перец, лавровый лист, базилик и укроп. У каждого свое понимание вкусно приготовленного блюда, поэтому состав ингредиентов может разниться. Неизменным остается лишь соль, как главный консервант в любом рецепте.

Кипеть маринад должен не менее 10 минут. Выбрав правильный способ засолки, есть возможность манипулировать вкусовым букетом. Традиционно считается, что для посола сала с пряностями необходимо именно замариновать его. К этому мнению относятся двояко.

Во-первых, никто не мешает добавить перечисленные ингредиенты в сухой состав.
Во-вторых, при кипячении маринада всегда вкус держится под контролем, и в процессе приготовления несложно корректировать его.

Если добавить все составляющие в сухую смесь, то оценить будущий результат будет достаточно сложно. Теперь можно раз и навсегда определиться, как должна проходить подготовка сала к копчению. Любителям всего натурального, в том числе и натурального запаха и вкуса свиного жира, подойдет рецепт простого посола. А гурманам, чей вкус сводится к букетам из специй положено запастись инструкцией по маринованию мясных продуктов.

После окончания приготовления маринада в него погружается сало, при этом кастрюля снимается с газовой плиты. После остывания рассола и находящегося в нем сала, следует еще вымачивать продукт на протяжении 5 часов. Затем куски подвешиваются, чтобы влага отекла и частично испарилась. Средняя продолжительность просушки сала составляет 30 минут.

Рецепт варено-копченого сала

Народной фантазии нет предела, поэтому все возможные способы мариновать сало давно уже испробованы. И все же появляются все новые и новые рецепты. Идея объединить температурную обработку с засаливанием нашла свое применение. В домашних условиях приготовить варено-копченое сало не только возможно, но и технически легко.

В результате предварительного отваривания получится продукт, практически готовый к употреблению. В коптилке он быстро наберется ароматного запаха и будет срочным образом поставлен на стол в качестве деликатеса.

Сначала готовится маринад. В силу того, что горячая вода более интенсивно проникает в волокна тканей, мариноваться сало будет недолго. По той же причине и раствор придется сделать несколько менее плотным. На 1 литр воды достаточно будет 50 грамм соли.
Воду нужно вскипятить, а уже в кипящий раствор погружают сало, которое варится 40 минут. За это время вносятся все желаемые ингредиенты. Кипяток убивает бактерии и способствует более эффективному растворению специй в воде.

Рецепты для холодного и горячего копчения

Зачастую из разных источников можно взять один и тот же рецепт. Но в первом случае он рекомендован для горячего копчения, а во втором – для холодного. Чтобы не возникало путаницы, разберемся с этим вопросом. Дело в том, что принципиальной разницы нет, поэтому один и тот же рецепт можно применять для обоих методов копчения. Разбираясь более подробно с устройством коптилки и с нюансами одного и другого способа, приходим к выводу, что при кажущейся схожести рецептов свои тонкости все же имеются.

Засолка сала простым посолом и маринадом под холодное копчение должна проводиться чуть дольше. Несмотря на рекомендации, увеличьте время просаливания. Лишняя соль не впитается в сало, а на процесс копчения это окажет положительное воздействие.
Приваривание сала при холодном копчении обычно не применяют. Выбирают этот тип копчения за натуральность получившегося продукта. Нет смысла варить сало, если для этого предусмотрено горячее копчение.
Подготавливаясь к копчению, следует помнить, что у продукции, приготовленной горячим способом, количество жиров намного меньше, так как весомая их доля вытапливается под действием высокой температуры.
Для имитации копчения рецепты остаются неизменными. Даже простой посол длится несколько меньше по времени, что удивительно. Секрет заключается в том, что после суток, проведенных в соли, сало считается съедобным, а при холодном копчении его нужно дополнительно подержать, исключая возможность развития микробов.

Копчение дома позволяет получить как упругое сало с натуральным вкусом, так и рыхлое вареное, с нежной консистенцией. Всех рецептов описать нельзя по причине их бесчисленного множества, но основные принципы маринования мы рассмотрели. Их необходимо брать за основу для реализации своей фантазии.

Покупать сало желательно с мясной прослойкой и толстым слоем жира. Прекрасно подойдут кусочки из области живота, они считаются наиболее мягкими. Подготовка важный этап: их нужно промыть под водой и нарезать крупными частями. Чтобы приготовить действительно вкусное копченое сало, необходимо его правильно замариновать. Рецепт можно выбрать такой, какой больше нравится.

Сало лучше брать с мясной прослойкой

Первый вариант - сухой засол без воды. Он считается длительным, так как для должной засолки понадобится хотя бы две недели. За такой период продукт успеет впитать соль и специи в нужном количестве. Свинину нужно обвалять в специях и соли, а затем поместить в холодное место на 14 дней. Только после этого можно будет обрабатывать её в коптильне.

Второй рецепт - маринад. Именно его предпочитают использовать люди, так как продукт засаливается за 5 дней и равномерно пропитывается.

Ингредиенты:

соль;
чеснок - 1 головка;
лавровый лист - 5 шт;
сухая горчица - 0,5 ч. ложки;
специи.

Все ингредиенты нужно смешать в кастрюле с водой (чеснок режется на мелкие кусочки). Некоторые люди дополнительно кладут сахар, но это необязательно, рецепт и без этого хороший. Само сало нужно поместить в пластиковую ёмкость, а затем залить полученным маринадом. Сверху следует положить тяжёлый предмет, чтобы обеспечить гнёт, и поставить ёмкость в холодное место. Примерно спустя неделю, когда подготовка окончится, сало можно будет приготовить горячим способом копчения.

Как закоптить сало в аэрогриле

Копчение сала в домашних условиях интересный и полезный для кулинара опыт. Если рецепт понравится, и всё получится сделать как надо, приготовление шпика и свиного мяса с жировой прослойкой может стать регулярным занятием. Аэрогриль удобное приспособление для этого, так как с его помощью можно вкусно сделать сало.

Копчение сала в аэрогриле — самый простой способ

Свинина должна быть заранее замаринована, чтобы не пришлось тратить на это время. Решётки аэрогриля нужно предварительно смазать растительным маслом, а сверху положить кусочки шкуркой вниз.

Первые 10 минут температура должна быть 230°С, а скорость вращения средняя. В последующие 20 минут температуру нужно уменьшить до 150°С.

За это время копченое сало успевает приготовиться, становится сочным и вкусным. Его рекомендуется остудить после гриля, потом завернуть в фольгу и поместить в холодильник. Рецепт допускает, что шпик можно есть уже через несколько часов, но лучше подождать сутки.

Копчение сала жидким дымом

Жидкий дым активно используют как при приготовлении продукции для магазинов, так и в домашних условиях. Куски шпика и мяса с жировой прослойкой можно коптить с применением данного концентрата. Не придётся готовить на открытом огне в коптильне - жидкий дым поможет добиться вкуса копчёности и придаст продукту аромат дыма. Рецепт очень простой, и реализовать его можно в любой момент.

Раствор Жидкого дыма

В 1 литр воды нужно добавить 6 столовых ложек кухонной соли и такое же количество жидкого дыма. При желании можно положить специи и лавровый лист. Можно даже использовать луковую шелуху, она окрасит куски свиного шпика в золотистый цвет.

Копчение сала в домашних условиях с жидким дымом выполняют следующим образом. Его варят на слабом огне около 40 минут, после чего достают и просушивают на свежем воздухе. Перед подачей рекомендуется натереть продукт чесноком и подержать в холодильнике около суток.

Горячий способ копчения сала в духовке

Духовка прекрасно подойдёт в тех случаях, если нет аэрогриля. Сало горячего копчения в домашних условиях имеет приятный аромат и необычный вкус. Прежде чем его готовить в духовом шкафу, нужно выдержать в маринаде, рецепт которого написан выше.

На противень разложить фольгу, поверх которой поместить кусочки свинины. Не нужно класть их друг на друга, если требуется нормально прокоптить. Духовку нужно зажечь и нагреть до температуры 90 °С. После этого в неё помещается решётка с салом. Духовку закрыть на 40 минут, после чего коптим сало горячего копчения в домашних условиях. Время приготовления можно увеличить и до 2 часов, если нужно сильно прокоптить. Для коричневой корочки температуру необходимо повысить до 120 °С.

Горячее копчение сала в домашней коптильне

Ещё один способ горячего копчения сала в домашних условиях - использование коптильни, предназначенной для квартиры. Данный рецепт поможет сделать вкуснейшую копчёность, которая практически не отличается от той, которую готовят на природе.

Коптильню нужно установить на газовую плиту. Внутрь положить опилки фруктового дерева, а также поместить решётку с салом. Его нужно предварительно засолить, чтобы оно стало наиболее ароматным. Затем разложить на решётку, при этом кусочки не должны касаться друг друга.

Под коптильней нужно зажечь огонь плиты. Само приспособление накрыть крышкой, чтобы дым обрабатывал сало. Примерно раз в 10 минут рекомендуется выпускать его, немного приоткрывая крышку. Это поможет избавить продукт от горьковатого привкуса. Так шпик может готовиться от 30 минут до нескольких часов. Всё зависит от того, насколько копчёный продукт нужно получить. Рекомендуется регулярно проверять его на готовность. Сильно засушивать не стоит, так как утратится сочность. Подавать можно будет, когда шпик покроется коричневатой корочкой. Рекомендуется сначала его остудить, а потом уже резать для подачи на стол. Копчёная закуска будет прекрасно сочетаться с картофелем, солёностями, горчицей и хлебом. Она непременно понравится как семье, так и гостям.

Алексей Митрохин

А А

Качественная засолка сала для копчения в домашних условиях – это 50% успешного копчения. Читайте в статье особенности и преимущества каждого способа, выбирайте лучший. Захотите ли вы перед копчением засолить сало в рассоле или предпочтёте другой вариант – решать вам.

Чтобы посол сала для копчения удался, выбирают грудинку и брюшную часть туши.

Допускается использование кусков толщиной от 4 см, с прослойкой мяса.

Важно! Чтобы сало получилось вкусным, обратите внимание на качество. При покупке откажитесь от продукта, если на шкурке нет штампа фиолетового цвета и продавец не может предъявить соответствующие документы качества.

По внешнему виду определить недоброкачественный продукт очень просто. Для этого обратите внимание на цвет и запах. Не покупайте, если цвет не соответствует белому или слегка розовому, сырьё получено от хряка (шкурка от мякоти практически не отделяется) или имеются неприятные запахи порчи, затхлости.

Для получения качественного изделия важно правильным образом подготовить полуфабрикаты.

Прежде чем посолить сало для копчения куски промывают, просушивают салфеткой, режут брусками по 5-7 см в ширину.

Штампы фиолетового цвета срезают острым ножом перед тем, как солить сало для копчения в рассоле.

Преимущества изделий, копчённых дома

Если мы в домашних условиях солим и коптим сало, готовые изделия получаются экологически более чистыми.
Засолить для горячего или холодного копчения сало можно с использованием любимых специй.
Посолить для копчения в домашней обстановке сало и приготовить копчёные изделия значительно дешевле, чем купить.

Виды посола

Солят свиное сало для холодного и горячего копчения в неокисляющейся ёмкости. Наилучшим выбором станут деревянные бочки, выполненные из бука, дуба, осины. Если их нет, можно использовать эмалированную (без сколов) посуду или емкости из нержавеющей стали.

Нельзя солить сало для копчения в оцинкованных вёдрах.

Важно! При любом посоле периодически перекладывайте куски сала, меняя их порядок, чтобы они равномерно пропитались.

Засолка полуфабрикатов из сала для холодного и горячего копчения одинакова.

Сухой посол

Важно! Используйте для засолки сала для копчения сухим способом соль среднего помола (№ 2). Крупный помол плохо втирается в продукт, недостаточно просаливает его, а мелкий образует корочку подсыхания.

Простой способ сухого посола

Этот приём засолки сала для копчения предполагает использование только соли (100 г на 1 кг сырья), иногда с добавлением чёрного молотого перца.

Полуфабрикаты натирают солью со всех сторон.

В ёмкость выкладывают соль толщиной 0,5 см, размещают свинину вниз кожей, стараясь максимально уплотнить кусочки. Их кладут горизонтально, ряды обильно солят. Допускается использование перца горошком. Количество определяют по вкусу. Верхний слой солят и придавливают гнётом.

Засолить перед копчением сало можно за 2-3 дня или увеличить срок до 10 суток.

По предложенному рецепту засолки для горячего и холодного копчения готовое сало получается более обезвоженным.

Сухой посол со специями

Сало будет ароматным, если солить его перед копчением с набором приправ. Смесь составляют из соли с душистым перцем, гвоздикой, кориандром, корицей, чесноком, перцем чёрным молотым, измельчённым лавровым листом, паприкой. Ингредиенты хорошо перемешивают.

Полуфабрикат натирают полученным составом специй, укладывают на соль. Обильно просаливают слои, особенно верхний. Данной засолкой сала часто пользуются для копчения в домашних условиях.

Мокрый посол

Если засолить сало для копчения мокрым посолом, то изделия получатся более сочными. Используют чистую, фильтрованную воду.

Свинина в рассоле

Можно провести засолку сала перед копчением по следующему рецепту:

шпик – 1 кг;
соль поваренная – 100 г;
перец горошком – 7 шт.;
лимонная кислота – 10 г;
душистый перец – 3 шт.;
вода – 1 л;
лавровый лист – 3 шт.

Воду доводят до кипения, солят, вводят лавровый лист, перец чёрный и душистый. Продолжают нагрев, пока не растворится вся соль. Охлаждают рассол для засолки сала для копчения.

Подготовленный шпик размещают в посуде кожей вниз, вливают аккуратно рассол. Допускается дополнить маринад зубчиками чеснока, приправой хмели-сунели, кориандром.

По такому рецепту сало для засолки выдерживают в маринаде на холоде 7-10 дней и применяют для копчения.

Свинина в тузлуке

Тузлук – это насыщенный раствор, крепко солёный. Он может быть получен естественным путём, когда продукты пересыпают большим количеством соли. Она создаёт осмотическое давление, из продуктов выделяется влага, образуя рассол.

Тузлук также легко приготовить самим и залить им свинину. Крепость тузлука проверяют яйцом. В концентрированном растворе оно всплывает на поверхность.

шпик – 2 кг;
соль поваренная – 250 г;
перец горошком – 7 шт.;
душистый перец – 3 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
вода – 1 л;
чеснок – 5 долек.

Кипятят воду, солят, вводят перец чёрный, лавровый лист, душистый перец. Кипятят до растворения соли. Тузлук охлаждают до 20 °С.

Чтобы сало посолить для горячего или холодного копчения, подготовленные полуфабрикаты кладут в неокисляющуюся ёмкость. Перекладывают нарезанными пластинками чеснока.

Для засолки заливают сало тузлуком. Оставляют в холодильнике на 14 дней, используют для копчения.

Так легко можно засолить сало в крепком тузлуке для дальнейшего копчения.

Перед использованием полуфабрикатов их вынимают из тузлука, просушивают и приступают непосредственно к копчению.

Комбинированный посол

Комбинированный — смешанный способ посола сала — применяют реже.

Подготовленные полуфабрикаты растирают солью, помещают в ёмкость, пересыпая солью, как при сухом посоле. Придавливают гнётом и ставят на 3-4 дня в холодильник.

Далее, чтобы засолить сало для копчения в рассоле, просоленные сухим способом куски заливают приготовленным раствором. Делают это аккуратно, чтобы соль с кусочков не слишком осыпалась. Помещают в холодильник для маринования на 10-14 дней, коптят.

Так сало можно засолить перед горячим или холодным копчением.

Тёплый посол

Сало для копчения можно солить в холодном или горячем рассоле.

Для приготовления используют следующий рецепт засолки сала перед копчением:

шпик – 1 кг;
соль поваренная – 50 г;
сахар – 10 г;
перец горошком – 7 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
душистый перец – 2-3 шт.;
вода – 1 л;
чеснок – 7 долек.

Подготовленный шпик помещают в ёмкость. Пересыпают измельчённым чесноком.

Для засолки сала для копчения варят маринад. Нагревают воду до кипения, солят, вводят сахар, 2 вида перца, лавровый лист. Кипятят не более 3-х минут, отключают, заливают шпик.

Сверху помещают гнёт и выдерживают 3-4 часа, остудив до комнатной температуры.

Этот способ позволяет быстро засолить сало в рассоле, чтобы использовать его для горячего и холодного копчения.

Посол с использованием луковой шелухи

Следующий рецепт уникальной засолки сала для копчения поможет сократить сроки копчения, а продукт получится яркого цвета.

шпик – 1 кг;
лавровый лист – 2 шт.;
перец горошком – 7 шт.;
шелуха от лука – 100 г;
вода – 1 л;
соль поваренная – 50 г;
чеснок – 5 долек.

Сало перед копчением отваривают с использованием шелухи от репчатого лука.

Воду нагревают до кипения, помещают в неё шелуху, а сверху – шпик, лавровый лист, перец, чеснок, соль. Нагревают до кипения, нагрев снижают, варят при медленном огне 20 минут.

Затем следует остудить бульон до комнатной температуры.

Готовое изделие выдерживают в холодильнике сутки.

Этот способ позволяет засолить сало быстро и использовать его для копчения уже через день.

Быстрый способ засолки

При этом способе для засолки сала перед копчением, рассол не используют.

Особенность рецепта — быстрая и необычная засолка сала для копчения:

шпик – 1 кг;
чеснок – 6-7 долек;
соль поваренная – 50 г;
готовая приправа для свинины – 1 пакет;
сахар – 10 г;
перец горошком – 7 шт.

Чтобы в домашних условиях за короткое время солить сало и сразу использовать его для копчения, шпик предварительно отваривают.

Соединяют поваренную соль, сахар, приправу, наносят смесь на свиные полуфабрикаты. Упаковывают в пакет из полиэтилена вместе с перцем и чесноком, герметично закрывают его. Для прочности желательно поместить куски свинины сразу в 2 пакета.

В ёмкости нагревают воду, осторожно опускают в неё пакет. Варят при медленном кипении 80 минут.

Так можно очень быстро засолить сало перед копчением.

Вы уже выбрали свой рецепт и разобрались, как правильно засолить сало для горячего и холодного копчения? Если да, смело готовьтесь к копчению и приглашайте гостей на дегустацию!

Фото-галерея солёного сала для копчения