Вермут в домашних условиях – напиток с нежными травяными нотками. Вермут - вино из плодов и ягод - виноделие - библиотека - семейная ферма Приготовление ароматической настойки для вермута

Общие правила для настаивания виноградного сока или мо лодого вина с пряностями. Взять любые пряности (по вкусу), искрошить и истолочь, положить в полотняный мешочек и опустить в перебродившее и отстоявшееся вино. Хорошо закупорить и настаивать 10 дней, слить, процедить и разлить в бутылки.

Общие правила для настаивания вина на ягодах. Собрать любые ягоды. После этого положить в бочонок слой высушенного шалфея, на него – слой ягод, затем опять слой шалфея, слой ягод. Таким образом заполнить бочонок. Затем залить бочонок молодым вином и дать хорошо настояться.

Общие правила для настаивания вина на травах. Взять любую траву (по вкусу), отварить в небольшом количестве виноградного сока и горячей переложить в бочонок, влить отвар, долить виноградным соком, плотно закупорить и дать настояться.

Вино из винограда

5 кг винограда, 100 г сахара, 12 л кипяченой воды. Виноград размять,

Добавить сахар и дать постоять неделю. После этого влить воду и выдержать месяц, затем процедить и разлить в бутылки.

Бринзентное вино

Взять 3-4 ломтя поджаренного хлеба, положить в полотняный мешочек и опустить его в виноградный сок или виноградное вино на 8 дней. Когда вино хорошо перебродит, оно будет очень приятным на вкус.

Вино с айвой

10 л белого виноградного сока, 1 кг айвы.

Айву очистить от кожицы, нарезать кусочками и опустить в белый виноградный сок. Дать перебродить 1 месяц, разлить в бутылки, закупорить и хранить в погребе или другом холодном месте.

Вино итальянское

20 л виноградного сока, 100 г корицы, 75 г гвоздики, 15 г корня полыни, 10 г мускатного ореха, 10 г имбиря, 8 г горького стручкового перца, 8 г кубебы.

Специи крупно истолочь, ссыпать в полотняный мешочек, завязать и опустить в бочонок, в который налить виноградный сок. Дать соку перебродить и осесть. Процедить и разлить в бутылки.

Венгерское вино

6 л виноградного вина, 8 кг изюма, дрожжи.

Изюм положить в бочонок, залить виноградным вином и поставить в теплое место на 2 дня, после чего добавить дрожжи и хорошо закупорить. Зарыть бочонок в землю на год. Через год откопать бочонок и разлить вино в бутылки.

Виноградное вино с водой

Для приготовления вина по этому рецепту надо взять свежие ягоды винограда, очистить от кистей и немного подвялить в печи. Потом положить их в чистый полотняный мешочек, засыпать ясеневыми стружками и опустить в бочонок. На двухведерный бочонок положить 6 кг винограда. 1,5 ведра воды немного подогреть и вылить на ягоды. Дать смеси перебродить. В итоге должно получиться молодое виноградное вино. Оставить бочонок до весны, добавив по горсти цветков васильков и бузины. К весне получится вкусное виноградное вино.

Вино душистое

Взять различные душистые травы, положить в бочонок и залить виноградным соком. Травы не вынимать, пока бродящее вино само не выбьет их через втулку. Вино получится очень вкусное и ароматное.

Вино с вишней

Набрать спелой вишни, очистить от плодоножек, вынуть косточки и раздавить их. Вишню и измельченные косточки залить белым вином и настаивать 1 месяц.

Вино с гвоздикой

Для приготовления этого вина надо взять произвольное количество гвоздики, истолочь ее, зашить в полотняный мешочек

и опустить в бочонок с виноградным соком. Когда сок перебродит и осядет, слить вино в другую емкость.

Вино для улучшения зрения

10 л виноградного сока, 60 г бетоники, 60 г корня бенедикта, 60 г цветков бузины, 60 г аниса, 60 г укропа. Измельчить специи, залить виноградным соком, настаивать 1 год. Это вино полезно пить утром натощак.

Вино с девясилом

Взять хорошо высушенный корень девясила (дикого подсолнечника), нарезать кусочками и, нанизав на нитку, опустить в виноградное вино. Таким образом можно делать вино и из корней других растений.

Вино испанское

Для приготовления этого вина взять медную посуду типа водочного куба, диаметр устья которого равен 4,5 см, а спускник расположен на расстоянии 6-7 см от дна. Эту емкость надо заполнить чистой водой почти до краев и на каждый литр воды положить по 400 г патоки. Потом связать пучок розмарина и опустить его на нитке в жидкость. Варить на маленьком огне до тех пор, пока не перестанет появляться пена, которую надо тщательно снимать. Поварить еще 30 минут, снять емкость с огня, перелить воду в другую емкость и добавить горсть лаванды. Когда вода охладится, перелить ее в бочонок, в котором было сладкое вино. На следующий день взять 2 толченых мускатных ореха, имбирь, гвоздику, кориандр, корицу и кожуру 1 лимона, зашить в полотняный мешочек и опустить в бочонок, в котором оставить на 6 недель. Спустя сутки после переливания воды в бочонок, когда вино перестанет бродить, влить в него 2 рюмки водки, чтобы брожение началось снова. Бочонок должен быть всегда полон, чтобы напиток в течение 6 недель выбивал осадок через втулку. По окончании брожения бочонок нужно хорошо укупорить. Через 2 дня проверить, отстоялся ли напиток, и оставить еще на 6 недель. По истечении этого времени разлить вино в бутылки.

Золотое вино

Взять спелые померанцы, мелиссу, мяту. Хорошие спелые ягоды винограда положить в бочонок и залить старым вином, на каждые 6 л добавляя по 1 л виноградного сока. Вино перебродит и приобретет приятный вкус от специй, опущенных в мешочке в вино.

Крепительное вино

1,2 л виноградного вина, 400 г сахара, 50 г белого имбиря, 25 г кориандра, 15г кардамона, 15 г корицы, 6 г лепестков алых роз. Залить специи виноградным вином, всыпать сахар. Когда напиток настоится, сцедить и разлить в бутылки.

Кровоочистительное вино

Белое молодое виноградное вино смешать с небольшим количеством воды, изюма, душицы, солодкового корня или сахара, тщательно перемешать и дать вину хорошо настояться. Это вино очень полезно для здоровья.

Лекарственное травяное вино

200 г корня девясила, 100 г корня фиалки, 100 г травы малой соловки, 100 г аира, 100 г корня бенедикта, 75 г ревеня, 50 г корня дягиля, 50 г калгана, 100 г укропа, 6 горстей можжевеловых ягод, 4 горсти розмарина, 4 горсти чертополоха, 2 горсти шалфея, 3 горсти душицы, 2 горсти мелкой вишни, 1 горсть майорана, 1 горсть верхушек полыни

Травы измельчить, положить в бочонок и залить виноградным вином так, чтобы оно покрыло их, дать настояться и процедить. Отцеженные травы можно снова залить другой порцией вина.

Лекарственное вино от кашля

Настоять на молодом вине или виноградном соке анис, укроп, солодковый корень (в 2 раза больше, чем аниса и укропа, вместе взятых). Употребление вина считается хорошим средством от кашля.

Лекарственное вино от лихорадки

В большую бутыль налить воду и вино (на каждые 3 стакана воды 1 стакан виноградного вина). Наполнив таким образом бутыль, закупорить ее и опустить в горячую воду, довольно долго подержать. Затем дать остыть. Получится вино, которое используют как мочегонное средство, а также при запорах и высокой температуре.

Лимонное вино

10 л виноградного сока, цедра 1 лимона, кожура 1 померанца, щепотка мяты, щепотка мелиссы, 1 кг винограда, сахар по вкусу.

Цедру лимона высушить, завязать в мешочек и положить в виноградный сок. Дать соку хорошо перебродить, добавить кожуру померанца, мяту и мелиссу, виноград и сахар и дать настояться.

Миндальное вино

800 г миндаля очистить, мелко истолочь, протереть через сито. Полученный порошок развести небольшим количеством виноградного вина, размешать и залить белым вином. Дать настояться.

Мозельское вино

Вскипятить воду с мятой и цветками бузины, вылить в бочонок, дать ему постоять с этим отваром, чтобы он впитал аромат трав. Вылить отвар из бочки и наполнить ее виноградным соком, добавить мяту и цветки бузины, дать настояться. Цветков бузины надо класть немного больше, чем мяты.

Мускатное вино

Когда молодое вино бродит, положить в него в полотняном мешочке цветки бузины и семена шалфея. Дать настояться 2 недели, вынуть специи и разлить вино в бутылки.

Полынное вино

600 г полынных верхушек истолочь и завязать в мешочек. Опустить в бочонок с белым виноградным соком, дать перебродить и отстояться в течение 2 месяцев, затем мешочек с полынью вынуть. Это вино полезно для желудка.

Серое шампанское

Хорошее шампанское получается из красного винограда, из белого – хуже по качеству. Набрать спелых ягод, поместить под пресс, выдавить сок. Перелить его в емкость и дать бродить 10-12 дней. Когда вино перестанет бродить, закупорить емкость, оставить маленькие отдушины. Пока вино бродит, емкость должна быть полной. Следует доливать ее (в течение 2-3 недель – через каждые 7 дней, после двух месяцев – каждые две недели) старым вином.

Скороспелое вино

Когда виноградный сок достаточно перебродит, нужно подлить в него свежий сок, смешанный с небольшим количеством винного камня, истолченного в порошок, отчего сок снова начнет бродить. Когда вино устоится, вновь добавить в него свежий сок и толченый винный камень, чтобы опять началось брожение. Повторить 3-4 раза. В результате получится вкусное и крепкое вино.

Сладкое ординарное вино

Ординарное вино может быть как красным, так и белым. Делается следующим образом: взять достаточное количество спелого винограда, раздавить в чане, сок сцедить в бочонок с железными обручами. Втулку забить и засмолить. На две недели бочонок опустить в воду, затем перенести в погреб. По желанию к винограду можно добавить корицу, имбирь, гвоздику.

Шалфейное вино

Взять 3-4 горсти высушенного на солнце шалфея и горсть опилок орехового дерева, вымытых и высушенных на открытом воздухе, но не на солнце. Завязать в мешочек, положить в емкость с виноградным соком и хорошо закупорить. После того как закончится брожение, нужно долить емкость и дать еще немного постоять. Для улучшения вина взять по 10 г гвоздики и корицы, крупно истолочь, порознь положить каждую в 500 мл вина и довести до кипения. Затем вылить отвары в шалфейное вино. Отцеженные гвоздику и корицу в полотняном мешочке также опустить в вино. Когда вино настоится, разлить в бутылки.

Виноградное вино на яблоках

Для приготовления этого вина в бочонок с виноградным соком, когда начнется брожение, опустить несколько яблок. Через некоторое время яблоки вынуть, заменить их свежими и делать так до тех пор, пока сок полностью не перебродит.

Виноградное вино

Для приготовления вина следует брать исключительно зрелый и здоровый виноград. Если в какой-то год погода не оправдала надежд и с участка удалось собрать ведро очень кислого и абсолютно несъедобного винограда, не обольщайтесь надеждой, что из него удастся приготовить вино, близкое по качеству к итальянскому кьянти или французскому бордо. Для приготовления сусла лучше использовать виноград чистый, но не мытый, чтобы не уничтожать натуральные дрожжи. Теоретически можно ставить для брожения один виноградный сок (итальянцы в домашних условиях для выжимания сока иногда используют абсолютно неправдоподобные орудия, например, ручные вальцы от стиральной машины). К сожалению, нет в Польше ни итальянского солнца, ни вулканической почвы, так что для гарантии и в виноградное сусло стоит добавить готовую дрожжевую матку (токай или мадера) и сахар - 500 г на 10 л сока. Чтобы получить вино с большим содержанием алкоголя (например, 14 %), на 10 л сока нужно добавить 860 г сахара, растворенного в виноградном соке. Некоторые специалисты советуют заменить сахар вдвое большим количеством изюма.

Для получения сухого вина нужно после осветления и слива добавить в него 20-30 г сахара на литр, а для получения сладкого - 40-60 г сахара на литр. Чтобы избежать повторного брожения, виноградное вино следует пастеризовать.

Глоссарий:

• Можно Ли Добавить В Вино Специи

Вермут - креплёное вино, ароматизированное специфическим букетом лекарственных трав. Своим названием обязано главному компоненту - полыни (на нем. «wermut».), хотя композиция напитка может включать оттенки более нескольких десятков различных трав.

История происхождения вермута
Производство ароматизированных вин берёт исток с древности. Ещё в Vв. до н.э. человек научился выделять эфирные масла. Их лечебные свойства широко применялись в тогдашней медицине, становясь ингредиентами настоев и отваров. Одним из растений, издавна используемых в качестве лечебно-гигиенического средства, является полынь.

С античных времён на о.Сицилия изготавливалось вино Amareno (в пер. «горький»), которое, как полагают, стало основой для возникновения вермута. А изобретение непосредственно полынного вина приписывают Гиппократу. Якобы еще в Vв. до н.э. он дополнил букет великолепного кносского вина пряным ароматом целебных растений.

В течение последующих веков в вино, наряду с полынью добавляли тимьян, розмарин, мирт и др. Появились вина с добавлением пряностей:
- Кларейя - в белое кино добавлялись мёд и перец.
- Нектар - белое вино, мёд, имбирь.
- Гипокрас - в вино из Боны добавлялись мёд, корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех.

Предполагают, что прототип современного вермута «родился» в окрестностях итальянского города Турин, в виду того, что основой этого вина является белое мускатное, отличающееся особой изысканностью вкуса. В эпоху Возрождения в период великих географических открытий в Италии стало особенно популярным «изобретение» новинок виноделия, с использованием различного набора специй, привозимых венецианскими купцами. Результатом подобных экспериментов в начале XVIIв. и явился вермут.

Специалисты по истории вин предполагают, что появление такого необычного вина стало возможным, благодаря неурожаям, длившимся несколько лет. Виноделы, не имея «свежего» материала, попытались переработать некондиционное вино, не годное для продаж. Так, Братья Кампари многократно фильтровали это сырьё. Но после такой перегонки винный материал терял свой вкус. Для компенсации утраты качества было решено насыщать его с помощью различных растительных спиртовых настоек. В результате они скомпоновали травяной сбор из 16 растений, который считается классическим для производства вермута. Это был, пожалуй, один из наиболее удачных опытов.

Согласно другой теории считается, что это вино легко прижилось при дворе баварского короля благодаря Алессио - уроженцу Пьемонта. «Wermut wein» (полынное вино) - именно такое название дали баварцы, в дальнейшем упростив его до просто «Wermut» - полынь.

Второе «рождение» на своей родине - в Италии - вермут получил в конце XVIIв., ставши официальным аперитивом королевского двора Пьемонта. Результатом стремительно нарастающей популярности вина стало появление первого в Турине предприятия, основанного Антонио Карпано в 1786г. Но о промышленных масштабах производства заговорили после открытия Туринской фирмы «Братья Кора» в 1838г. Благодаря неизменной верности традициям, а также контролю качества особого уважения и популярности снискало предприятие, основанное в 1863г. А.Мартини и Л.Росси.

Промышленное производство вермута
В 80% случаях за основу берут виноматериалы из белого либо красного винограда. В основном используются европейские или гибридные сорта с нейтральным ароматом, сахаристостью 14 - 16 %.

Главным ароматизатором является альпийская полынь (50%). Далее тысячелистник -20%, мята - 11%, корица - 10%, кардамон - 8%, чёрная бузина - 6%, мускатный орех - 5%.

Для придания характерного вкуса используется дубовник, кора хинного дерева, пижма, шандра и др. Мускатные тона дают кориандр, цветы бузины, лимонная корка. Смолистые оттенки - за счёт бессмертника, розмарина, можжевеловой воды и зверобоя. Для того чтобы смягчить, облагородить вкус в малых количествах добавляют настой ромашки, гвоздики либо ирисового корня. Чтобы закрепить полученный букет используют примеси ванили, кардамона, аира.

В основу вводят сахар и спирт. Один вводится в виде сиропа, придавая сладость, смягчает вкус. Другой - обеспечивает хорошую растворяемость, консервацию.

Все растительные ингредиенты высушивают, растирают, после чего настаивают на винно-спиртовом растворе, помещая в большие вращающиеся барабаны. По классической технологии этот процесс длиться около 20 дней: эфирные масла, смолы растворяются, формируется неповторимый букет, присущий лишь этому вину.

По завершению смешивания, вермут охлаждают, фильтруют и отправляют «на покой». Период от обработки до разлива может составлять от нескольких месяцев до года. Затем вино пастеризуется. Тепловая обработка немного снижает аромат, но зато вкусовые качества улучшаются.

Домашнее приготовление вермута
Вермут можно приготовить и в домашних условиях. Исходя из того, какой вермут Вы предпочитаете получить - белый, красный либо розовый - следует выбирать определенный виноматериал. Довольно хороши купажированные вермуты, полученные на основе нескольких различных виноматериалов. Так, например, для приготовления красного вермута можно использовать смесь рябинового и клюквенного вина (1:4).

Характерной особенностью технологии приготовления домашнего вермута является тот факт, что все компоненты вносятся в полностью перебродивший, отфильтрованный виноматериал. А также, что его спиртование производится ароматическим настоем трав, заготовленным заранее.

Виноматериалы заготавливают по классической схеме:

Красный вермут
- черничный виноматериал - 7л;
-клюквенный виноматериал -3л;
- мёд - 1л;
- водочный настой семян, трав, цветов - 1 ч.л.

Белый вермут
- яблочный виноматериал - 8л;
- виноматериал рябины дикой - 2л;
- мёд - 0,7л;
- водочный настой трав, семян, цветов - 1ч.л.

Приготовление травяного настоя
Для приготовления ароматической настойки для вермута необходимы следующие ингредиенты:

1 рецепт:
- водка - 0,25л;
- тысячелистник - 4г;
- мята - 3г;
- полынь - 3г;
- корица - 3г;
- кора хинного дерева -3г;
- кардамон - 2г;
- пижма - 2г;
- мускатный орех - 1г;
- шафран - 1г.

2 рецепт:
- спирта - 100г либо водки - 250г;
- тысячелистник - 4г;
- мята - 3г;
- полынь - 3г;
- корица - 3г;
- кардамон - 2г;
- мускатный орех - 1г;
- шафран - 1г.

Главным компонентом в обоих рецептах остается полынь. Поэтому отсутствие полного набора компонентов не существенно отразится на вкусовых качествах вермута. Приобрести все это можно в любом магазине, а травы - в аптеке.

Обратите внимание, что количество полыни может несколько разниться в зависимости от степени ее сухости и условий хранения. Чтобы не испортить чрезмерной горечью вкус конечного продукта рекомендуется предварительно развести пробную порцию в небольшом количестве. При необходимости нужно будет добавить в настой еще спирта (водки), так чтобы в конечном итоге достичь присутствия тонкой нотки горчинки.
Все компоненты измельчают и засыпают в ёмкость с водкой (спиртом), герметично закрывают и неделю настаивают в тёмном месте, ежедневно взбалтывая по несколько раз.

Спиртование вермута
На этом этапе необходимо объединить винную заготовку с выстоянной ароматической добавкой. Компоненты берутся в следующих количествах:
- вермут - 1л;
- настойка - 50г (на спирту) либо 120г (на водке);
- сахар - 100г.

Все ингредиенты перемешать, разлить по бутылкам до середины бутылки (лучше стеклянные, пластиковые могут испортить аромат). Оставить на 2 недели в прохладном месте.

Как пить вермут?
Вермут относят к категории напитков «all day drink». Его пьют чистым, в дополнении с несколькими каплями апельсина либо лимона, разбавленным водой (льдом) либо в качестве компонента коктейлей. Употребляют его с удовольствием, маленькими глотками, как аперитив либо после еды.

Сухие вермуты употребляют в охлаждённом, неразбавленном состоянии. Их принято разливать в стаканы для виски. Подходящей закуской считается солёный миндаль, жареные орешки, фрукты.

Полезные свойства вермута
Используют в народной медицине. Так, например, при простуде рекомендуется употребление вермута с медом (2ст.л. на 100мл). Вермут необходимо нагреть до 80°, а затем потихоньку влить мёд. Настойку применять в охлажденном виде по 2 ст.л. трижды вдень после еды.

Вермут также способствует лечению ангины. В этом случае помогает настой душистой фиалки на его основе (1г/10мл). Сухие цветки фиалки заливают вермутом и настаивают несколько недель в прохладном темном месте. Далее настой применяют для полоскания горла, разбавляя по 1ст.л. в 0,5л воды.

Побочный эффект
- способствует накоплению множества природных компонентов, что может вызвать приступ аллергии;
- чрезмерное употребление оказывает мощный удар по печени.

• Для настойки:
• 100 г спирта или 250 г водки
• 4 г тысячелистника
• 3 г корицы
• 3 г мяты
• 1 г мускатного ореха
• 2 г кардамона
• 1 г шафрана
• 3 г полыни
• Для спиртования (на 1 л вермута):
• 50 г настойки (на чистом спирту) или 120 г (на водке)
• 100 г сахара

Вино в домашних условиях приготовит не очень сложно, но для этого процесса, конечно же, потребуется время. Многие предпочитают среди разнообразия винных изделий вина типа вермут, поэтому этот рецепт будет вам в руку.

Вермут – это крепленое ароматическое вино со специфическим горьковатым вкусом полыни. Оно прекрасно возбуждает аппетит. В зависимости от того, какой вермут желаете получить – красный, розовый, белый, следует брать соответствующий виноматериал. Очень хороши купажные вермуты, когда берут одну часть рябинового виноматериала и четыре части клюквенного и получают качественный красный вермут.

Отличительной особенностью такого типа вина в домашних условиях является тот факт, что при изготовлении вина типа вермут спирт и другие добавки вносятся в полностью перебродивший виноматериал после того, как он отцежен и осветлен.

Спиртование вермута производится не чистым спиртом, а настойкой ароматических добавок на спирту, которая готовится заранее (примерно за неделю).

Рецепт вермута в домашних условиях

Приготовление ароматической настойки для вермута

Залив водкой или спиртом, эту настойку нужно хранить неделю, ежедневно, взбалтывая. Если чего-то из ингредиентов не нашлось, это не страшно. Главную роль здесь играет полынь. Если полынь очень сухая, то ее нужно брать меньше. Перед тем, как вливать настойку в виноматериал, стоит сделать нужное разведение в небольшом объеме. Дело в том, что полынь может дать слишком много горечи. В этом случае придется разбавить настойку спиртом или водкой в такой пропорции, чтобы в готовом вермуте горечь была едва заметна. Это определяется на вкус, потому что все зависит от сорта полыни и условий ее хранения. Полынь можно приобрести в аптеке, то же касается и тысячелистника. Также полынь можно сорвать летом и в начале осени на любом пустыре. Остальные составляющее ароматной настойки, как правило, в хозяйстве находятся.

Спиртование вермута

На 1 л вермута нужно 50 г настойки, если она приготовлена на чистом спирту, и около 120 г – если она приготовлена на водке. Кроме того, необходимо добавить также 100 г сахара. Все это перемешивается. Обратите внимание, что в стеклянной посуде мешать очень опасно, лучше сделать это в кастрюле, чтобы не лишится долгожданного продукта – банки при размешивании часто бьются. Затем вермут разливается в бутылки до середины горлышка. Через 2-3 недели вермут обретет свой неповторимый букет. Вино в домашних условиях , приготовленное по этому рецепту подвержено длительному хранению намного лучше, чем сухие вина и к тому же он практически не может испортиться.

Вина получают в процессе сбраживания соков (мезги) плодов и ягод. Для производства домашнего необходимы чистые (винные) или дикие дрожи и сахар, который в результате брожения преобразуется в винный спирт (этанол С2Н5ОН). Традиционным способом можно получить лёгкое вино с содержанием спирта менее 14%.

Креплёные вина

В сладкой (десертной) винной продукции присутствует свободный (не перебродивший) сахар и поэтому сладкие напитки с небольшим содержанием алкоголя недостаточно стойкие, в процессе хранения они могут портиться.

Сладкие вина закрепляют, добавляя пищевой спирт или качественную водку. Такие вина называют креплёнными.

Добавка спирта исключает процесс брожения, сохраняя в напитке необходимое количеств свободного сахара. Для получения некоторых сортов сладких десертных напитков (токай, херес, мускат, вермут, портвейн) в вино добавляют не только спирт, но и сахар, различные спиртовые настойки (например, на виноградных шкурках мускатных сортов винограда), ароматические компоненты, которые получают из целебных растений и растений с приятным запахом.

Креплёными считаются вина, содержащие от 14 до 20 процентов спирта. В таких винах может быть сахара от 5 до 16%, кислотность таких напитков небольшая: в пределах 0,6 – 0,8%.

Способы спиртования вин

Технологии приготовления креплёных напитков довольно просты, поэтому крепить вино можно в домашних условиях. Практически каждый рецепт домашнего виноделия предполагает возможность сделать на основе молодого вина креплёное. Можно выбрать рецепт быстрых вин, которые готовят с добавлением водки или коньяка, но не стоит их путать с настойками на винограде с водкой.

Спиртуют:

• соки (мезгу);
• сусло (перед началом сбраживания или в период активного брожения);
• готовую продукцию.

Для спиртования вина подойдут хорошая водка или чистый спирт (отличный выбор – виноградный спирт). Их добавляют в необходимой пропорции.

Спиртование сока (мезги) и бродящего сусла может создать определённые сложности, поэтому в домашних условиях чаще крепят уже готовое молодое вино. Таким методом получают, например, ароматные вермуты с лечебными травами.

При спиртовании сока или не полностью перебродившей винной заготовки количество спирта для закрепления больше, чем при закреплении готового вина, но есть экономия сахара. Этот метод применяют, чтобы получить портвейн.

Порционный расчёт

При закреплении винного материала важно правильно рассчитать, сколько надо добавить спирта или водки, чтобы получить напиток необходимой крепости.

Для расчёта дополнительной порции алкоголя используют такие данные: если добавить к вину, крепость которого 10 градусов, 2% водки или 1% спирта, то крепость напитка повысится на 1 градус.

Предположим, что имеется 15 литров сладкого клубничного вина крепостью 10 градусов (определяется специальным прибором — спиртометром). Задача - увеличить крепость напитка до 14° (добавить 4 градуса). Для закрепления используют водку. Следовательно: (15 x 2 x 4)/100= 120 /100 = 1,2 л.

Допустим, крепость такого же вина повышаем на 6 градусов. Вычисляем:
(15 x 2 x 6)/100= 180/ 100 = 1,8 л водки.
Воспользовавшись аналогичной формулой, вычисляют, сколько понадобится спирта, чтобы закрепить вино.

Рассчитанную порцию алкоголя доливают в вино, хорошо перемешивают. Чтобы водка/спирт полностью соединились с винной жидкостью (процесс ассимиляции) должно пройти не меньше пяти суток.

После добавления водки, винная жидкость, как правило, мутнеет, на дно ёмкости выпадает осадок. Креплёное вино выдерживают в плотно закрытой сулее от 15 до 20 суток. После выдержки необходимо осторожно снять жидкость с осадка. Отфильтровать, бутилировать, герметично укупорить.

Пастеризовать креплёные вина для увеличения срока хранения не надо. Они прекрасно сохраняются долгие годы при любых условиях хранения. Спирт препятствует развитию микроорганизмов (дрожжей). Долговременное хранение гарантировано напитку при содержании спирта более 17 процентов.

Креплёное вино из вишни

Рецепт вишнёвого вина очень популярен среди виноделов-любителей. Из вишни получают вино, наливки, ликёры. Домашнее вишнёвое вино – напиток красивый, вкусный, ароматный. Чтобы хранить его долгое время, применяют спиртование винного продукта.

Для получения сладкого . Вишнёвый сок (винную заготовку) получают из сочных спелых плодов.

Вишнёвые косточки содержат много дубильных веществ, поэтому для приготовления вина в домашних условиях используют только мякоть плодов или свежевыжатый сок. Любители терпкого вкуса и лёгкого запаха вишнёвой косточки, могут раздробить 10–15 косточек и добавить на этапе спиртования.

Приготовление вина требует особого подхода к воде. Лучше отдать предпочтение родниковой или бутилированной. Винные дрожжи плохо бродят в водопроводной воде с большим содержанием хлора и всевозможных солей, а также в кипячёной воде. Не подойдёт для производства вина дистиллированная вода.

Этот рецепт на 10 литров вишнёвого сусла. Для приготовления домашнего креплёного напитка понадобится:

• сок вишнёвый — 7 л;
• вода — 1,6 л;
• изюм — 70 г (или винная закваска);
• сахар — 2,4 кг;
• водка — 1 л.

1. В ёмкость для брожения наливают сок, воду, часть сахара 1,6 кг, немытый изюм (или закваску). Если изюм качественный, то через три - четыре дня смесь должна забродить.
2. Брожение будет продолжаться от 10 до 12 дней.
3. На этом этапе проводят спиртование: в сусло добавляют водку (и вишнёвые косточки - по желанию).
4. Винную заготовку выдержать 5 дней. Профильтровать, добавить оставшийся сахар (0,8 кг). Размешать. Разлить креплёное вино в бутылки, герметично закупорить.

Рецепт для приготовления аналогичный, есть небольшое отличие в количестве воды и сока. На 10 л сусла понадобится 6 л сока малины, 2,6 л качественной воды.

В результате получится креплёное вино красивого малинового цвета, с приятным запахом свежих ягод.

Креплёное виноградное вино на травах (вермут).

Вермуты - креплёные напитки с терпким ароматом трав и горьковатым привкусом полыни. Таки вина подают в качестве аперитив для возбуждения аппетита, их используют для приготовления алкогольных коктейлей, добавляют в чаи и кофе.

Чтобы сделать вермут подходящего цвета выбирают соответствующее вино (красное, розовое, белое). Отличные вермуты получают из виноградного вина.

Купажные вермуты также пользуются популярностью. Например, одна часть на четыре части , дают красивый красный вермут очень высокого качества.
Ароматическая настойка на травах – обязательный компонент вермута. Её готовят примерно за неделю до спиртования вина. Надо выбрать рецепт для настойки, т.к. вариантов тут много.
Воспользуемся сбором, который относится к традиционным:

• водка — 250 мл (спирт — 100 мл);
• полынь — 3 г;
• тысячелистник лекарственный — 4 г;
• корица (палочки, кора) — 3 г;
• мята — 3 г;
• кардамон (коробочки) — 2 г;
• шафран — 1 г;
• орех мускатный — 2 г.

Если какой-то компонент не нравится, от него можно отказаться или выбрать другой рецепт настойки для такого вина.

1. Все растительные компоненты засыпать в ёмкость, залить их водкой или спиртом. Смесь ежедневно взбалтывать.
2. Перед тем, как добавить настойку в ёмкость с готовым вином, попробуйте её на горечь, чтобы вермут не был излишне горьким. Это важно, т.к. горечь полыни зависит от многих факторов (её сорта, хранения и даже от условий, в которых она росла). Вместо полыни можно использовать эстрагон (в том же количестве).
3. На литр виноградной заготовки понадобится 50 мл спиртовой настойки или 120 мл на водке. Также надо добавить сахар (100 г, количество сахара можно варьировать в зависимости от вкусовых качеств заготовки). Хорошо размешать.
4. Теперь можно разливать вермут в чистую тару. Наливать жидкость до середины горлышка. Чтобы напиток настоялся и приобрёл свой особенный вкус и запах придётся подождать три недели. Правильно приготовленный вермут можно хранить очень долго.

Можно изменить рецепт, подобрав свой травяной состав (важно: полынь или эстрагон в рецепт включать обязательно!) и сделать свой фирменный вермут.

Вермут

Вермут – это купажное, крепленое, десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав со специфическим горьковатым вкусом полыни. Для приготовления вермута в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей. Готовят виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина.

Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериалов.

Вермут красный (1 способ):3 л клюквенного виноматериала, 7 л черничного, 1 кг меда, 1 ч. л. настоя трав.

Вермут красный (2 способ):8 л клюквенного виноматериала, 2 л рябинового виноматериала, 1,5 л меда, 1 ч. л. настоя трав.

Вермут белый:8 л яблочного виноматериала, 2 л виноматериала из дикой рябины, 800 г меда, 1 ч. л. настоя трав.