햄이란 무엇이며 어떻게 만들어집니까? 햄 생산 기술 : 유럽 경험 햄 육류 생산 기술

오늘날 주요 고기 진미 중 하나로 정당하게 간주되는 햄의 요리법은 고대부터 왔습니다. 따라서 기원전 1세기에 고대 로마 작가이자 과학자인 Mark Terentius Varro는 그의 논문 "농업에 대해"에서 이 진미를 만드는 과정을 자세히 설명했습니다.

소금에 절인 고기, 훈제 고기 또는 말린 고기와 같은 미래 사용을 위해 준비한 고기는 상인, 군인, 선원, 여행자 등 긴 여행을 떠난 사람들이 가져갔습니다. 소금에 절이거나 바람에 말려서 급격한 온도 변화를 견디며 더위나 추위에도 변질되지 않습니다. 그리고 햄을 보관하는 것은 살아있는 돼지나 사체를 가지고 가는 것보다 훨씬 쉽고 편리합니다. 배고픈 느낌? 칼로 한두조각 잘라서 먹었어요!

햄이란? 간단히 말해서, 햄은 특별히 가공된 뼈 없는 고기 조각으로 소금에 절이고 훈제하거나 건조하여 조밀한 일관성과 단일체 구조를 얻습니다. 많은 사람들은 오랫동안 "숙성"하고 시간이 지날수록 맛이 좋아지는 건조 햄을 선호합니다.

주재료인 고기 외에 소금과 향신료도 들어 있다.

전통적으로 햄은 뒤에서 나온 돼지고기로 만들어졌습니다. 때때로 그들은 이것을 위해 견갑골, 갈비뼈를 사용합니다. 햄은 돼지 고기뿐만 아니라 가금류, 칠면조 허벅지, 사슴 고기 및 기타 유형의 고기로도 만들어집니다. 이 이름의 제품은 모든 주방에서 찾을 수 있습니다.

햄의 역사

과학자들이 추측하는 것처럼 햄은 우리의 먼 조상이 준비한 것으로 고기를 더 오래 보존했습니다. 일부 보고서에 따르면 중국은 이 고기 진미의 발상지로 간주됩니다. 철기 시대에 갈리아라는 영토에 속한 국가들도 최초라고 주장합니다. 이 제품은 기사의 맨 처음에 언급했듯이 Markus Tereniy Varro의 작품에서 언급되었습니다. 로마 역사가 Kato Elder는 기원전 160년에 햄에 대해 썼습니다.

현대적인 이름 "햄"은 고대 영어의 "shabby"에서 파생되었으며 15세기로 거슬러 올라가 돼지고기 뒷다리살이라고 불리게 되었습니다.

햄은 무엇으로 어떻게 만들어 지는지

각 국가에는이 식품에 대한 고유 한 요구 사항이 있으며 품질과 기술은 관련 표준에 의해 결정됩니다. 우리는 또한 그러한 규제 문서를 가지고 있습니다.

돼지 햄의 품질은 다음과 같아야 합니다.

삶은 - GOST 18236-85

훈제 구운 - GOST 18256-85

가금류 고기 TU 10.13.14-420-37676459-2017에서 TU 9213-420-37676459-2016을 대체했습니다.

햄은 GOST 18236-85에 따라 만들어집니다.

껍질에서;

아침 식사로;

햄 생산을 위해:

아침 식사에는 지방층이 전혀 없는 마른 돼지고기를 사용하십시오.

껍질에서 - 지방의 30.5 % 이하가 허용되는 시체의 엉덩이 부분, 목, 요추, 등쪽 및 어깨 부분의 돼지 고기;

형태 - 돼지 고기 시체의 어깨 부분, 연골과 소금에 절인 베이컨의 존재가 허용됩니다.

훈제 구운 햄의 생산에는 연골과 뼈가 허용되지 않는 엉덩이 부분만 사용해야 합니다.

TU 10.13.14-420-37676459-2017에 따르면 햄은 가금류 종에서 생산됩니다.

다음과 같이 세분화됩니다.

최고 등급;

1학년;

2학년;

브랜드.

추가 품종에는 최소 80%의 고기가 포함되어야 하고 50%는 흰색이어야 합니다.

최고 등급은 80% 이상의 고기를 함유한 햄입니다.

1등급 가금류 고기는 최소 51%를 함유해야 합니다.

두 번째 등급에서는 가금류 내장이 구성에 허용되며 그 비율은 최소 70%여야 합니다.

햄 "Firmennaya"는 각 제조 기업이 독립적으로 개발하는 특수 기술에 따라 만들어집니다. 그러나 그러한 햄에는 적어도 40%의 고기가 포함되어야 합니다.

햄 라벨링 및 포장

햄 포장의 경우 포장은 러시아 및 CIS 국가 영역에서 사용이 승인된 재료로 사용됩니다. 양피지, 셀로판 또는 호일 일 수 있습니다. 통조림 햄은 캔에 포장되어 있습니다.

각 패키지에는 다음이 포함되어야 합니다.

제품 이름

제조업체의 이름

포장 날짜;

보관 기간 및 조건

제품 제조에 따른 규범 및 기술 문서.

가금류 햄이 다른 새의 고기로 만들어진 경우 이름에는 "가금류 햄"이 포함되어야 합니다.

마킹은 패키지 또는 라벨에 직접 적용됩니다.

느슨한 햄은 위의 모든 요구 사항을 표시해야 합니다.

햄 만드는 기술

햄은 생고기를 보존하고 맛을 낸 다음 소금에 절이거나 훈제하거나 삶아서 만듭니다. 사실 햄을 만들 때는 소금만 사용해야 합니다. 그러나 그들은 완성 된 햄을 분홍색으로 만드는 아질산염과 같이 전혀 필요하지 않은 향신료와 기타 성분을 추가합니다. 삶은 햄을 만들 때 증점제, 방부제 및 기타 승인된 재료를 첨가할 수 있습니다.

고기를 준비하는 과정이 끝나면 브랜드에 따라 마늘, 후추, 주니퍼 베리, 월계수 잎 등 다양한 향신료를 첨가할 수 있습니다. 염장 기간도 제조업체에 따라 다릅니다. 예를 들어, 파르마 햄은 한 달 동안 소금에 절인다. 염장하는 동안 생성 된 주스가 배수되고 압착됩니다.

그런 다음 소금에 절인 고기를 소금으로 씻어서 명확하게 조절되는 특정 온도의 어두운 곳에서 매달아 말립니다. 이 과정은 9개월에서 1년이 소요될 수 있습니다. 그리고 이베리아 햄은 2년 동안 건조합니다.

습식 염장 또는 절임에는 고기를 소금물에 담가 두는 것이 포함됩니다. 고기는 3~14일 동안 소금물에 담가둡니다. 혼합물은 성분의 층화를 방지하기 위해 주기적으로 교반됩니다.

절인 과정에서 고기가 부풀어 오르고 부피와 무게가 증가합니다.

현대 기술은 바늘을 사용하여 염수로 기계적 펌핑을 사용하여 이 과정을 크게 가속화합니다. 이 방법을 사용하면 전체 볼륨에 경화 염수를 더 고르게 분배할 수 있습니다.

통조림 햄을 젤리 같은 소금물에 붓습니다.

현대 기술은 햄을 만드는 전통적인 방법에서 크게 벗어나 잘 알려진 브랜드만 고수합니다.

햄은 집에서 직접 만들어 먹을 수 있는 제품입니다. 이전에는 9월부터 4월까지 진행되었습니다. 이 시기에 가축과 가금류의 주요 도축이 이루어졌습니다. 원하는 온도를 20도 이하로 유지하기 위해 이것이 필요하다는 설명이 있지만.

햄을 요리하려면 냉장육만 사야 합니다. 냉동 원료가 생산에 허용되지만 집에서 이 규칙을 준수하는 것이 더 좋습니다.

준비된 고기는 먼저 양생 소금물에 3일 이상 절인 다음 삶거나 훈제합니다.

햄 보관 방법

유통 기한 및 판매는 GOST, 완제품 유형 및 포장 방법에 의해 결정됩니다. 0~8도의 보관 온도에서 삶은 돼지고기 햄의 경우 4일입니다.

동일한 온도 조건에서 진공 케이스에 포장된 경우:

조각 제공 - 6일 이내;

얇게 썬 부분 - 6 일 이내.

훈제 돼지고기 햄의 경우 유통 기한은 5~8도입니다.

1회 제공량은 5일입니다.

얇게 썬 부분 - 6일.

주의해야 할 중요한 점은 햄이 꼬기로 묶인 경우 구매자가없는 구매자에게 공개되어야한다는 것입니다. 다른 모든 햄은 자체 포장으로 판매되어야 합니다. 포장 끝에서 종이 클립, 그물, 셀로판만 제거해야 합니다.

가금류로 만든 햄의 경우 여기서 유통 기한은 온도 체계와 포장에 따라 결정됩니다.

따라서 삶은 햄의 유통 기한은 다음과 같습니다.

일반 포장의 경우 5일입니다.

폴리아미드 케이스에서 - 20일;

투과성 폴리아미드 케이스에서 - 6일;

폴리염화비닐에서 - 45일;

진공 포장:

조각 제공 - 5일;

얇게 썬 부분 - 6일.

삶은 훈제 또는 삶은 구운 햄의 경우:

방부제 사용 - 5 일;

산도 조절제 포함 - 20일.

진공 포장 시;

20일 이내(전체 제품의 경우)

산도 조절제 사용 - 30일 이내(전체 제품의 경우)

조각 제공 - 7일;

얇게 썬 부분 - 20일.

보관 온도는 0도에서 6도 사이여야 합니다.

햄은 얼 수 있습니다. 또한, 온도에서의 저장 수명:

영하 5도까지는 14일입니다.

영하 10도까지 - 30일;

영하 18도까지 - 3개월.

제조업체는 제품의 안전, 안전 및 품질을 보장해야 하는 기술 및 규정 제정의 요구 사항에 따라 기타 조건 및 보관 기간을 설정할 수 있습니다.

햄 혜택

햄을 먹지 않는 사람은 거의 없습니다. 그들은 그것으로 샌드위치와 샌드위치를 ​​만들고, 샐러드에 사용하고, 수프를 만듭니다. 그러나이 식품의 이점이 있습니까? 있다. 물론 구체적인 이익과 피해는 먹는 햄에 따라 결정됩니다.

햄은 육류 제품으로 사람에게 필요한 단백질 공급원입니다. 그것은 모든 종류의 고기에 존재합니다.

또한 철, 칼슘, 마그네슘, 구리, 아연 등의 필수 미네랄이 많이 포함되어 있습니다.

그것은 또한 주로 그룹 B의 비타민을 함유하고 있습니다. 동물성 제품으로서 햄은 반드시 비타민 B12를 함유하고 있으며 이는 주로 그러한 제품에만 존재합니다.

햄 100g에는 고기의 종류에 따라 우리 몸에 매일 필요한 아연 8~11mg이 포함될 수 있습니다. 또한 동일한 1회 제공량으로 신체에 소화에 중요한 니아신과 심장 시스템에 필수적인 칼륨을 충분히 제공할 수 있습니다. 동일한 햄에는 최대 20g의 단백질이 포함될 수 있습니다.

햄과 같은 제품은 칼로리가 낮을 수 없습니다. 따라서 고칼로리 제품입니다. 무게가 약 20-25g인 얇은 조각 하나에는 최대 45-47칼로리가 포함될 수 있습니다. 과체중 문제가 있는 경우 이 사실이 식단에 포함하는 데 유리하지 않을 수 있습니다. 반면에 여분의 칼로리는 운동으로 태울 수 있습니다. 동시에 고칼로리 식품으로 과식을 방지할 수 있습니다.

햄은 닭고기, 쇠고기, 생선 및 기타 육류 제품을 맛있게 대체할 수 있습니다. 어떤 사람들은 맛과 질감을 좋아합니다.

몸에 해로운 햄

이 제품을 만드는 데 사용되는 살코기가 무엇이든 간에 여전히 지방이 포함되어 있습니다. 평균적으로 햄 100g에는 최대 4.2g의 지방이 포함될 수 있으며 이 중 거의 1/3이 포화 지방입니다.

포화 지방이 많은 식단은 LDL 콜레스테롤 수치를 높이고 HDL 콜레스테롤 수치를 낮추어 건강에 해로운 콜레스테롤 수치를 촉진합니다. 높은 수준의 저밀도 리소단백질(또는 나쁜 콜레스테롤)은 심혈관 질환의 위험을 증가시킬 수 있습니다.

햄의 또 다른 단점은 염분 함량이 높기 때문에 나트륨이 있다는 것입니다. 만성 질환이 없는 대부분의 성인의 일일 나트륨 섭취량은 2.3g을 넘지 않습니다. 심장병이 있는 50세 이상의 사람들은 하루 섭취량을 1.5g으로 제한해야 합니다.

염분을 너무 많이 섭취하면 심장병의 위험이 증가하여 뇌졸중, 고혈압 및 신장 질환의 위험이 증가할 수 있습니다.

햄에는 아질산염이 포함될 수 있습니다. 그들은 완제품의 맛과 색상을 보존하고 향상시키기 위해 첨가됩니다. 아질산염 섭취가 증가하면 메트헤모글로빈혈증이 발생할 수 있습니다. 신체의 산소 전달 위반.

또한, 아질산염은 최종 제품에서 니트로사민으로 전환될 수 있으며, 이는 발암성이고 특정 유형의 암, 특히 췌장암 발병 위험을 증가시킬 수 있습니다.

많은 연구에 따르면 가공 식품을 섭취하면 결장, 폐, 심장 질환 및 제2형 당뇨병의 위험이 증가합니다.

따라서 햄의 사용은 제한되어야 하며, 주 1~2회 이하로 한다.

많은 사람들은 돼지고기가 그다지 "깨끗한" 고기가 아니라 돼지가 모든 것을 먹는다고 믿습니다. 사실, 이것은 완전히 사실이 아니며 감염되어 질병을 옮길 수 없습니다.

세계에서 가장 유명한 햄 브랜드

수백 년 동안 생산되어 이들 국가의 국보이자 방문 카드가 된 여러 유명 브랜드의 햄이 있습니다.

예를 들어, 전 세계 미식가들이 가장 좋아하는 햄은 Prosciutto di Parma(Prosciutto di Parma) 또는 Parma입니다. 이탈리아 10개 지방에서 자란 1년생 돼지고기가 공급되는 랑기라노(Langirano) 마을 파르마 계곡(Parma Valley)에서 생산된다. 동물들은 유청(현지 치즈 생산의 잔재)을 먹습니다. 덕분에 파르마 햄은 달콤함과 짠맛을 동시에 느낄 수 있는 잊을 수 없는 맛을 얻습니다.

생산자 컨소시엄 Prosciutto di Parma는 조리법과 생산 기술의 엄격한 준수를 모니터링합니다. 따라서 최종 테스트에는 말뼈 바늘이 사용됩니다. 구멍이 많고 거칠며 미세한 냄새를 흡수하여 맛보는 사람이 햄의 숙성과 품질을 결정합니다. 이상적인 풍미 매개변수와 일치하는 햄은 컨소시엄의 공작 왕관 스탬프를 받습니다. 그러한 "브랜드"햄만이 Prosciutto di Parma라고 불릴 수 있습니다. 이상에 미치지 못하는 다른 햄은 Prosciutto Crudo라고 불리며 단순히 "건조한 햄"을 의미합니다.

무화과, 멜론 또는 아스파라거스와 함께 파르마 햄을 제공하는 것이 일반적입니다. 그것은 또한 샐러드와 수프에 넣지 만 요리되지 않습니다. 그렇지 않으면 진미가 그 자질을 잃을 것입니다.

햄의 종류는 많습니다. 다른 시기에 여러 나라의 요리 전문가들이 이 진미에 특별하고 독특한 맛을 내기 위해 노력했습니다.

Bresaolu - 쇠고기 햄 - 롬바르디아산. 카르파초를 만드는 데 가장 많이 사용됩니다.

스페인의 국가 별미는 건조 경화 돼지 다리인 하모이입니다. 이것은 "제목" 진미입니다. 1862년에 Isabella II는 안달루시아를 지나 Treveles 시에서 하몽을 맛보기 위해 디자인했습니다. 그는 폐하가 너무 기뻐서 스페인 여왕이 생산자에게 상을 주었습니다. 이제부터 잘 익은 모든 햄에는 스페인 왕관이 찍혀 있습니다. Treveles 마을은 해발 1200m 높이에 위치해 있습니다. 이곳은 특별한 미기후가 발달했으며 고기, 바다 소금, 신선한 공기 및 바람만 있으면 "왕실" 햄이 익을 수 있습니다.

프랑스는 남서부 도시 바욘의 햄을 자랑스럽게 생각합니다. 그 기원을 확인하는 문서는 1462년 이후로 보존되어 왔습니다. 당시 바욘 중심부에서 열린 부활절 박람회에서 정육점은 놀랍도록 부드럽고 짠 맛이 나는 건조 경화 햄을 제공했습니다. 장인, 상인, 영주 등 모두가 진미를 좋아했습니다. 소설 François Rabelais Gargantua의 영웅과 Henry IV 왕은 모두 Bayonne 햄의 맛을 즐겼습니다.

프랑스 피레네 산맥 비고르의 햄도 맛은 나쁘지 않다. 그녀를 위해 일년 내내 무료로 방목되는 돼지 고기를 가져옵니다. 햄은 18 개월에서 2 년 사이에 "숙성"되며 전문가에 따르면 기성품 진미는 입안에서 녹습니다!

중국에서 가장 인기있는 것은 "진화 햄"이며, 이것이 없으면 전통적인 중국 요리 "벽을 뛰어 넘는 부처"를 요리 할 수 ​​없습니다.

필리핀에서 햄(jamon Serrano와 Jamon de Bol)은 성탄절에 빠질 수 없는 "맛있는 장식"입니다. 사용하기 전에이 육류 제품을 달콤한 국물에 오랫동안 담가서 과도한 소금을 제거합니다.

독일에서는 Black Forest와 Westphalian과 같은 훈제 햄이 생산됩니다.

다른 것들과 달리 그들은 더 건조하고 맛이 더 성숙합니다. 블랙 포레스트는 신선한 가문비나무 콘과 톱밥에, 베스트팔렌 숲은 너도밤나무 가지와 향나무에 쌓여 있습니다.

미식가와 단순히 맛있는 음식을 좋아하는 감정가 모두 햄을 즐겁게 즐깁니다. 이 섬세함은 네덜란드와 플랑드르 화가들이 캔버스에 반복적으로 묘사했습니다.

가장 오래되고 가장 유명한 햄은 탐보프 햄과 보로네시 햄입니다.

최초의 정착민들은 햄 또는 그 생산 방법을 미국으로 가져왔고 생산 전통은 주로 영국에서 계승되었습니다.

햄 고르는 법

나는 햄을 사서 지방, 염분이 가장 적고 질산염이 없는 것을 선택합니다. 이 햄은 샌드위치, 샐러드 및 기타 요리에 가장 적합합니다.

GOST에 따르면 햄은 무엇이어야합니까?

아침용 햄 "시험 구입" 심사

햄을 만드는 최초의 기술은 일찍이 116-27년에 기술되었습니다. 기원전 NS. 로마 과학자 Mark Terentius Varro. 이제 각 국가에서 각 기업은 햄 생산을위한 자체 제조법과 기술을 가지고 있지만 각각은 5 가지 주요 단계에 해당합니다.

햄은 세계적으로 유명한 진미입니다. 고대 로마의 주민들은 식단에 햄 제품을 포함시켰습니다. 오늘날 그것은 세계의 거의 모든 국가에서 가장 인기 있는 식품 중 하나입니다. 햄 준비에 사용되는 주요 성분은 돼지고기이며 덜 자주 가금류, 송아지 고기 또는 기타 유형입니다.

수천 가지의 햄 요리 기술이 있습니다. 맨 처음은 Mark Terentius Varro가 "농업에 대해"라는 작업에서 설명했습니다. 이제 햄 제품 생산에 종사하는 각 기업에는 자체 제조법이 있으며 각각은 이제 우리가 당신과 함께 고려할 주요 단계에 해당합니다.

스테이지 1. 준비.
가공을 위한 모든 제품에는 항상 특수 문서가 함께 제공됩니다. 원자재 공급자가 제공해야 합니다. 문서 목록에는 원자재 수입 허가, 다양한 적합성 증명서, 수의사 증명서, 품질 증명서, 위탁 메모가 포함됩니다.

살코기 가게의 육류 제품은 가공을 위해 보내지며 위탁 메모와 특별 연구 프로토콜이 함께 제공됩니다. 원자재 수령인은 추가 검사와 또 다른 건식 및 습식 청소를 수행합니다. 그 후에는 모든 스탬프와 특징이 제거됩니다. 고기가 얼었다면 기업의 수석 기술자가 설정한 지침에 따라 이 전에 해동됩니다.
원료 절단, 뼈 제거 및 트리밍 과정은 온도 체계가 +11 ~ 1 ° C에서 관찰되고 습도가 70 % 이하인 전문 작업장에서 수행됩니다. 기술 요구 사항에 따라 절단을 위해 보내진 돼지 고기 및 쇠고기 원료의 온도는 0-4 ° C에 해당해야하며 냉동 후 원료는 1-4 ° C이어야합니다.
원료로 생산에 들어가는 가금류는 사전 세척, 방혈, 내장을 제거한 후 페더링 없이 가공을 위해 보내집니다.

2단계. 육류 제품의 절단 및 여과.
이미 포장된 가금류 고기는 고기가 분리되어 붉은색과 흰색으로 구분됩니다. 쇠고기와 돼지 고기로 작업 할 때 이미 특수 절단 계획이 사용됩니다. 이제 우리는 그들을 고려하지 않을 것입니다. 왜냐하면 각 국가는 전통적인 방식으로 형성된 자체 계획을 사용하기 때문입니다.


프리미엄 햄 제품을 만들기 위해 허벅지살, 등심 어깨뼈, 돼지목살을 사용하고 뼈, 연골, 선형 지방, 지방 함량이 6% 미만인 펄프를 사용합니다. 햄의 제조에는 최상급 및 2급 쇠고기 또는 저지방 및 반지방 돼지고기 등이 사용되며, 또한 원료는 분쇄 및 염장 단계에 들어간다.

3단계. 원료의 분쇄 및 염장.

원료를 분쇄하고 염장하는 단계는 생산의 가장 중요한 단계입니다. 미래 제품의 모든 맛 특성이 여기에 나와 있습니다. 준비 분쇄, 마사지 (혼합), 다진 고기 준비 작업으로 나눌 수 있습니다.
고기 갈기 작업은 특수 상판 (Seydelmann, Laska, Karpowicz 등)에서 수행되며 화격자의 크기는 25cm를 넘지 않아야하며 그 후 제품은 마사지 또는 특수 기계로 혼합됩니다. . 거기에 조리기술에 따라 식품첨가물, 복합기능성재료, 물과 얼음, 단백질첨가제, 전분 등을 첨가하고 오랜 교반 후 원료를 냉각실로 보내어 다시 혼합한다. 이 과정에서 거품이 형성되지 않도록 하는 것이 중요합니다.
이미 반제품이 완전히 혼합되어 성형으로 보내집니다. 각 기업의 마사지 모드는 다르며 기업 기술자의 요구 사항에 따라 선택됩니다.

4단계. 햄을 소시지 케이싱으로 만들기.


성형단계에서 특수금형과 프레스를 이용하여 제품에 필요한 형상을 부여하고 외부요인의 영향을 받지 않도록 포장하여 생산합니다. 성형은 기계화 및 수동일 수 있습니다. 각 유형의 햄에는 이미 승인된 자체 포장이 있습니다.

케이싱을 채울 때 진공 또는 비진공 충전 시스템이 있는 특수 주사기가 사용됩니다. 스테이플 고정 장치의 유무에 관계없이. 케이싱이 완전히 채워지도록 주사기의 압력을 계산하는 것이 중요합니다. 제조업체가 직경 65-100mm의 천연 또는 인공 케이싱을 사용하는 경우 직경 35-69mm의 부절이 사용됩니다. 소시지 덩어리의 길이는 50cm 미만이어야 하며, 불침투성 폴리아미드 케이싱을 사용할 경우 계산된 직경보다 8-10% 더 채우는 것이 좋습니다. 주름을 제거하려면 케이싱을 담그는 방식과 패킹의 밀도를 준수해야 합니다.
햄을 블루베리 등의 케이싱으로 성형한 경우에는 다진 고기를 더 잘 다져 주면서 10cm 간격으로 꼬기로 묶는 것이 좋습니다. 어떤 경우에는 덩어리의 끝이 고리가 있거나 없는 금속 클립이나 스테이플로 고정됩니다. 표시가 없는 케이스를 사용하는 경우 여러 색상 또는 표시가 있는 클립을 사용할 수 있습니다.

뜨개질과 스테이플 설치 단계가 끝나면 덩어리를 금속 보에 걸고 프레임에 올려 놓습니다. 달라붙는 것을 방지하려면 서로 닿지 않도록 매달아 놓아야 합니다. 미가공 제품이 있는 프레임의 경우 번호, 이름, 날짜, 생산 변경 사항, 압출 및 열처리를 수행하는 작업자의 이름이 표시된 양식을 작성합니다.
다진 고기를 금형에 놓기 전에 세척하고 뜨거운 물로 씻고 필름이나 삽입 가방으로 놓습니다.
Rospotrebnadzor에 의해 확장된 특수 형태는 원료로 채워져 모공과 공극의 형성을 제거합니다. 이 경우 필름의 끝이 자유로워야 양식을 닫을 수 있습니다. 다진 고기로 각 형태의 충전 용량은 6kg 미만이어야 합니다. 채우고 나면 단단한 뚜껑으로 닫히고 작은 프레스 아래에 놓고 그 후에야 열처리 준비가 완료됩니다.

5단계. 햄 제품의 온도 처리.
이 단계는 햄을 끓이고 식히는 과정을 포함합니다. 햄의 열처리는 온도와 습도가 자동으로 제어되는 챔버에서 이루어집니다.
햄 소화 과정은 특수 보일러 또는 증기 보일러에서 발생합니다. 제품 중앙의 온도가 72℃가 될 때까지 만듭니다. 끓인 후 덩어리는 50-60의 온도에서 건조됩니다. GOST에 따른 햄 요리 기술은 온도가 45-50 ° C의 중간에 도달하면 덩어리의 준비 상태를 제공합니다.
햄 몰드는 또한 보일러나 증기실에서 조리됩니다. 챔버 내부의 온도 체계는 4-7시간 동안 80-82°C에서 유지되어야 합니다.

제품을 요리한 후 확률을 다시 누르고 염수와 지방을 배출합니다. 또한 거의 완성된 제품은 냉각을 위해 보내집니다.
각 유형의 햄 제품에는 냉각의 온도 및 시간 체제에 대한 고유한 요구 사항이 있습니다. 케이싱에서 생산된 햄은 샤워기 아래의 프레임에서 10-20분 동안 직접 냉각된 다음 특수 온도 및 습도 체제가 관찰되는 챔버로 보내집니다. 불침투성 케이싱의 햄은 30분 동안 샤워실에서 즉시 냉각된 다음 챔버로 보내집니다.
다진 고기를 압축하기 위해 금형의 햄을 누르고 챔버의 특수 랙에서 냉각이 수행됩니다. 이 단계가 끝나면 금형에서 꺼내어 포장 부서로 보냅니다.

보관 기간.


제품의 품질은 보관 수명 및 온도 조건의 준수에 직접적으로 의존한다는 점에 유의하는 것이 중요합니다. 각 제조업체는 라벨에 햄의 생산 일자, 보관 기간 및 방법을 표시할 의무가 있습니다. 이 매개 변수는 햄 제품의 껍질 유형에 직접적으로 의존합니다. 예를 들어, 천연 및 투과성 케이싱의 햄은 2일 동안 저장되고, 불침투성 케이싱의 경우 10-30일, 온도 체제는 0-8˚C이고 공기 습도는 70-80%입니다.

본 발명은 육류 산업에 관한 것으로 껍질에 삶은 햄을 제조하는 데 사용할 수 있습니다. 이 방법은 PSE 특성을 갖는 돼지고기의 주원료로 65-70 중량%의 양과 2등급 또는 DFD 특성을 갖는 단일 등급 쇠고기 13-19 중량%의 양을 사용하는 것이다. 돼지고기를 채썰어 원재료의 15~20중량%의 단백질-지방유제를 주입하고 60~120분간 마사지한다. 커터에서 쇠고기는 플레이크 아이스를 추가하여 3분 동안 잘게 썬다. 다진 고기는 돼지 고기와 쇠고기를 믹서에 넣고 검은 후추, 육두구, 파프리카, 커민 형태의 향신료를 추가합니다. 다진 고기를 케이싱에 채운 후 0-4 ° C의 온도에서 48-72 시간 동안 침전을 수행합니다. 이후 내부온도 70~72℃까지 열처리를 하여 냉각시킨다. 효과: 영양학적 및 생물학적 가치가 높고 물리화학적 및 구조적 기계적 특성이 개선되고 관능성이 높은 햄을 얻습니다. 4 tbl, 1 dwg

껍질에 삶은 햄을 생산하기 위해 제안 된 방법은 육류 산업을 나타냅니다.

본 발명의 목적은 고품질의 완성된 육류 제품을 얻는 것이다.

돼지고기를 소금물 12%와 20%로 염장하고 36시간 동안 마사지하고 48시간 동안 숙성하고 3.5시간 동안 요리하는 햄 제품의 알려진 제조 방법.

기술 생산 과정의 긴 기간;

주요 원료의 높은 비용;

돼지고기와 콩 단백질을 사용하는 햄 제품의 알려진 생산 방법. 원자재는 격자 구멍 직경이 24-40mm인 상단에서 연마된 다음 추가로 그리드 구멍 직경이 6-8mm인 상단에 돼지고기, 쇠고기 - 3-5mm입니다. 마사지 과정에서 버섯이 추가로 도입되고 열처리가 수행됩니다.

이 방법의 단점은 다음과 같습니다.

주요 구조적 및 기계적 특성이 형성되는 침전물 (성숙)의 부족;

PSE 및 DFD의 징후가 있는 주요 원료로 사용할 수 없음;

저급 원료를 사용하지 않습니다.

본 발명의 목적은 PSE 및 DFD의 징후가 있는 원료를 사용할 수 있는 고품질의 완성된 햄 제품을 얻는 것입니다.

이 목표는 PSE 특성(pH<5,7), которую получают от тазобедренной части с содержанием жировой ткани 25-30%, говядина II сорта или односортная DFD (рН>6.2) 뿐만 아니라 단백질 지방 에멀젼(BLE).

BZHE의 구성은 삶은 돼지 껍질, 돼지 지방, 분리 콩 단백질, 암석 VEPRO 95 HV 기반 단백질, 식염, 아질산나트륨, 설탕을 포함합니다.

BZhE는 물리화학적, 구조적, 기계적 특성을 개선하기 위해 육류 제품에 도입됩니다.

반지방 돼지고기를 500~600g 무게로 자른 후 BZHE를 원료 중량의 15~20%로 주입하여 60~120분간 기계 가공(텀블링/마사지)을 한다. 동시에 플레이크 아이스를 첨가하여 2 학년 쇠고기를 커터에서 3 분 동안 잘게 자릅니다. 결합 된 다진 돼지 고기와 쇠고기는 향신료 검은 후추, 육두구, 파프리카, 커민을 동시에 도입하여 믹서에서 만듭니다. 다음으로 직경 100-140mm의 껍질에 다진 고기를 채우고 0-4 ° C의 온도에서 48-72 시간 동안 덩어리를 침전시킵니다. 침전 후 열처리가 수행됩니다 : 70-72 ° C의 제품 내부 온도로 조리. 덩어리 내부 온도가 8-15 ° C에 도달 할 때까지 주위 온도 0-4 ° C에서 냉각

PSE 징후가 있는 돼지고기, 저품위 쇠고기 DFD, BZHE인 것을 특징으로 하는, 돼지고기 염장, 마사지/텀블링, 찌꺼기 잡기(숙성), 열처리 및 냉각으로 이루어진 케이싱에 삶은 햄의 제조방법. 추가로, 염장에서 고기의 장기간 숙성을 덩어리에 있는 소시지 고기의 더 짧은 숙성으로 대체함으로써 기술 과정의 기간이 단축됩니다.

껍질에 삶은 햄의 조리법은 표 1에 나와 있습니다.

단백질 지방 에멀젼(BFA)의 제형은 표 2에 나와 있습니다.

관능적 특성에 대한 연구 결과가 도면에 나와 있습니다.

물리화학적 및 구조-기계적 특성에 대한 연구 결과는 표 3과 같다.

화학 조성 연구 결과는 표 4에 나와 있습니다.

기술적 결과는 다음과 같이 달성됩니다.

돼지 지방, 돼지 피부, 콩 단백질, 혈액 기반 단백질 Vepro 95 HV를 포함하는 단백질 지방 에멀젼을 추가하여 원료의 기능적 매개 변수를 증가시키고 결과적으로 영양 지표뿐만 아니라 완제품 및 생물학적 가치(표 4);

물리 화학적 및 구조적 기계적 특성을 향상시키는 마사지 및 침강의 사용 (VVS 수준 증가, PNS 지표, 섬유를 가로 지르는 절단력 및 파열시 파괴 응력이 정상화됩니다. 표 3);

제안 된 기술을 사용하면 개발 된 햄이 GOST (그림)에 따라 개발 된 샘플보다 품질이 열등하지 않은 높은 관능 특성을 얻을 수 있습니다.

정보의 출처

1. 육류 제품 및 소시지 요리법 모음. 상트페테르부르크, 출판사 "Professiya", 2001, - p. 26-27.

2. 육류 제품 및 소시지 요리법 모음. St. Petersburg, 출판사 "Profession", - p. 27.

3. RU 02105505 C1, 19980227.

4. Krishtafovich V.I., Zhebeleva I.A., Kolobov S.V., Lobov A.V. 혈액 기반 동물성 단백질의 소비자 특성 // 육류 산업, 2003, - №6, - p.20-22.

돼지고기, 쇠고기 및 경화 성분을 포함하는 단백질-지방 에멀젼을 포함하는 주요 원료의 준비, 마사지, 다진 고기의 준비, 케이싱에 채우기, 열처리를 제공하는 케이싱에 삶은 햄을 제조하는 방법 및 육류를 주원료로 PSE 징후가 65~70%, DFD 징후가 13~19%인 2등급 또는 1등급 쇠고기를 사용하는 것을 특징으로 하는 냉각 단계 및 원재료 중량의 15~20%의 단백질-지방 에멀젼 조성, 육류, 돼지고기에 단백질-지방 에멀젼 조성을 주입하여 60-120분간 마사지하고, 쇠고기는 절단기로 다진다. 플레이크 아이스를 첨가하여 3분 동안 믹서에서 다진 돼지고기와 쇠고기를 만들고 검은 후추, 육두구, 파프리카 및 커민 형태의 향신료를 동시에 넣고 다진 고기를 케이싱에 채운 후 덩어리를 만듭니다. 0-4 ° C의 온도에서 48-72 시간 동안 증착됩니다.

햄은 제조하기 쉽고 대량 소비가 가능하다는 점에서 흥미롭습니다. 소비자에게 햄은 다진 고기의 큰 덩어리로 구성되어 있고 이러한 조각이 눈에 명확하게 보이기 때문에 그 자연스러움에 가치가 있습니다. 제조업체 입장에서는 빠르고 많은 양을 준비할 수 있기 때문에 편리합니다. 그 덩어리는 큰 구경(,)의 천연 케이싱, 인공 케이싱(예:), 그리고 대량 생산의 경우 다음 용량의 금형에 채워집니다. 2~3kg 이상.

음, 그리고 가장 중요한 것은 수제 햄이 엄청나게 맛있고 부드럽다는 것입니다! 게다가, 그것은 당신이 결코 그것을 반복 할 수 없을 정도로 엄청난 수의 품종을 가지고 있습니다.

우리는 항상 말했고 이제 다시 한 번 확인합니다. 성공의 열쇠는 조리법에 있지 않고 기술에 대한 올바른 준수와 고품질 원료의 사용에 있습니다!

따라서 햄을 만드는 기술에 대해 간략히 설명하면 다음과 같습니다.

고기는 약 25mm 조각으로 자르고 소금에 절인 다음 얼음물을 서서히 첨가하여 집중적으로 반죽하고 12 시간 동안 냉장고에 보관하고 향신료를 첨가하여 다시 반죽하고 케이싱에 채우고 삶고 냉각시킵니다. 보시다시피 이보다 더 쉬운 일은 없지만 이 과정을 의미 있게 수행하고 완벽하게 제어할 수 있도록 각 단계의 본질을 설명하기로 했습니다.

원료부터 시작하겠습니다.

모든 종류의 햄에 대한 원료를 선택할 때는 살코기를 선호해야 합니다. 값 비싼 햄의 경우 이것은 지방 및 결합 조직 층이 없이 고기 한 조각이 다른 고기 조각에 더 잘 붙기 때문입니다.

산업 및 반산업 생산에서 주요 겔화제인 고수율로 값싼 제품을 제조할 때 물과 강한 겔을 형성하는 경향이 있으며 지방이 이를 방지합니다. 따라서 원료를 준비하는 동안 모든 결합 조직과 지방 함유물을 제거해야 합니다.

생고기의 예비 염장의 의미.

대사는 고기를 보존하는 가장 일반적인 방법 중 하나입니다. 그것은 질산염, 아질산염 또는 그 혼합물을 첨가하여 소금으로 고기를 가공하는 것으로 구성됩니다. 때로는 소금을 칠하는 동안 설탕이 첨가됩니다. 소금에 절인 결과 소금 용액이 근육 조직의 두께로 침투하여 고기의 물, 추출물 및 용해성 단백질의 일부를 대체합니다. 소금은 차례로 근육 조직에 흡수됩니다.

염수가 육류 및 육류 제품과 접촉하면 이들과 염수 사이에 교환 확산이 발생하여 염수, 물 및 가용성 성분이 제품과 염수 사이에 분포됩니다. 조직을 관통하는 소금은 고기를 부분적으로 탈수시키며, 소금은 부패성 박테리아의 발생을 방지하는 농도로 축적됩니다. 염장으로 얻은 제품은 더 부드럽고 맛있고 더 잘 흡수됩니다.

염장 공정에서 매우 중요한 것은 확산 공정의 속도이며, 이는 용액의 염 농도와 공정이 수행되는 온도에 비례합니다. 염분 농도와 염장 온도가 높을수록 염분이 조직에 더 빨리 침투합니다. 고기를 숙성시키기 위한 최적의 온도는 2~4°C입니다. 더 높은 온도는 유해한 미생물총의 발달에 유익한 영향을 미치고, 낮은 온도는 고기의 경화 과정을 느리게 하여 불충분하고 불균일한 염분을 유발할 수 있습니다.

염장 과정에서 고기가 익어 특정 향(햄), 쾌적한 맛, 냄새, 밀도가 높은 일관성, 조직의 팽창 능력이 증가하고 근육 조직이 밀도가 높아집니다. 경화 과정에서 햄의 획득은 염화나트륨의 존재하에서 조직 효소와 미생물의 공동 활성의 결과로 믿어집니다.

소금의 방부 효과는 부패성 박테리아의 발달을 지연시키는 능력에 근거합니다. 이 능력은 이미 10-15% 염분 농도에서 나타납니다. 더 높은 농도(20-25%)의 소금 용액과 장기간 노출은 병원성 박테리아를 죽일 수 있지만 고기의 미생물총을 완전히 파괴하지는 않습니다. 식염은 살균 효과가 없습니다. 그 작용은 주로 대부분의 미생물의 발달을 억제하는 것으로 감소됩니다. 식염의 이러한 효과는 용액의 높은 삼투압으로 설명되며, 이는 미생물 세포의 탈수를 다소 유발합니다. 소금의 방부 효과는 또한 산소가 염화물 소금 용액에 잘 용해되지 않아 호기성 박테리아의 발생을 방지하기 때문입니다.

신선한 무염 고기의 색은 근육 조직에 존재하는 미오글로빈 때문입니다. 식염의 영향으로 헤모글로빈은 물론이고 메트미오글로빈과 메트헤모글로빈으로 전환되어 갈색-회갈색을 띠고 이를 피하기 위해 사용하여 생고기와 염장조리 육류 제품을 붉게 만든다. 색상.

염장 과정에서 염장된 고기의 분홍색-적색이 보존되는 것은 산화질소에 의한 아질산염 환원의 산물 때문입니다. 양생 과정에서 아스코르빈산은 고기의 색을 보존하는 데 중요한 역할을 합니다. 그 존재하에 아질산염은 산화질소로 환원되고 아족시미오글로빈이 더 잘 형성되며 염장 중에 더 많은 양의 아질산염을 첨가하면 산소가 있더라도 염장 및 훈제 고기 표면의 변색도 방지됩니다.

고기를 소금에 절일 때 설탕을 사용하여 제품의 맛을 향상시킵니다(염도를 부드럽게). 또한 설탕은 육류 제품의 견뢰도를 증가시킵니다. 소금에 절이는 과정에서 미생물의 효소와 근육 조직의 효소의 작용으로 설탕이 산으로 변하여 소금물의 pH를 이동시키고 고기의 콜라겐 팽창, 느슨해짐에 기여합니다. 제품은보다 섬세한 일관성을 얻고 입자는 "함께 달라 붙습니다". 염장의 결과 고기의 수분 흡수가 증가하며 염장 기간이 증가함에 따라 증가합니다.

염장 후 다진 고기는 매우 집중적으로 반죽되어 고기 원료의 구조가 느슨해지고 소금의 균일 한 분포가 가속화됩니다. 결과적으로 완제품이 더 부드러워지고 후속 열처리 중 수분 분리가 감소합니다.

0 ° C에 가까운 온도에서 덩어리가 최적으로 간주되므로 반죽이 수행되는 용기를 얼음 부스러기로 부분적으로 채워진 크기가 약간 더 큰 다른 용기에 두는 것이 좋습니다.

마사지 시간은 고기의 질과 조각의 크기에 따라 다릅니다. 고기 조각의 표면에 염용성 단백질의 끈적한 층이 형성되고 근육 섬유 조각이 형성되어 이러한 조각의 접착력과 재구성된 제품의 견고함을 보장한 후 이 절차를 마칩니다. 동시에 다진 고기는 특징적인 "씹는" 소리를 내기 시작합니다.

그 후 다진 고기를 냉장고에 하룻밤(또는 12시간) 넣어 숙성시키는 것이 좋습니다. 그러나 마사지 후 고기는 미생물의 발달에 유리한 환경이므로 챔버의 온도는 4 ° C를 초과해서는 안됩니다. 숙성 후 다진 고기는 다시 집중적으로 혼합되어 조리법에 따라 향신료와 기타 첨가제를 첨가합니다.

결과 햄 제품은 케이싱으로 형성됩니다.

햄은 스팀이나 물을 이용하여 고온(80°C)에서 바로 익혀주세요. 동시에 최고 품질의 제품의 경우 제품 중앙에서 68 ° C의 온도에 도달해야하며 다른 모든 제품의 경우 72 ° C에 도달해야합니다. 요리 후 제품은 25 ° C 미만의 온도로 가능한 한 빨리 냉각되어야합니다. 즉, 25-35 ° C의 미생물학에 대한 임계 범위를 우회하십시오.

가공이 끝난 후 제품은 8 ° C, 바람직하게는 4 ° C를 초과하지 않는 온도의 냉장고에서 12-24 시간 동안 방치해야합니다. 이것은 개별 고기 조각 사이의 강한 결합을 개발하고 제품의 견고성을 높이는 데 필요합니다. 끈으로 덩어리를 더 단단히 조이면 유용합니다.

햄이란? 이것은 돼지고기, 쇠고기 및 가금류의 큰 절단을 사용하여 준비된 육류 제품입니다. 햄은 진미로 간주됩니다.

햄은 어떻게 만들어지나요?

생산을 위해 고품질 고기 (햄, 견갑골, 안심 등) 만 사용합니다. 고기는 손으로 자르고 상단에서 자릅니다(격자 직경 32-35mm). 그들은 크거나 작은 조각의 형태로 성형됩니다. 크기는 제품 유형에 따라 다릅니다. 그 후 고기 조각은 압출에 의해 염수로 처리되거나 작은 조각의 염수 (텀블러, 마사지 욕조)를 추가하여 마사지가 수행됩니다.

이 두 가지 방법(소위 퀵 앰버서더)은 서로 결합될 수 있습니다. 소금물의 일부는 압출에 의해 고기 조각에 첨가될 수 있고, 다른 부분은 압출 후 마사지에 의해 처리된다. 이 모든 것은 2-5시간 또는 12-20시간 지속되는 특정 프로그램에 따라 수행됩니다. 그들의 구성면에서 염수는 서로 다릅니다. 물, 아질산염, 소금, 폴리인산염, 설탕 및 아스코르브산염을 기본으로 합니다. 또한 대두 단백질, 하이드로콜로이드(카라기난 또는 불활성 고무 및 셀룰로오스 기반 제제), 향료, 향신료 및 조미료도 사용됩니다. 사용하는 소금물의 양도 다릅니다. 그 양은 제품의 유형, 고기의 품질, 사용된 첨가제, 특정 국가에서 채택된 표준 및 제조업체의 상업적 이익에 따라 결정됩니다. 100kg의 고품질 고기에는 일반적으로 35-60리터의 소금물이 필요합니다. 소금물이 고기 100kg당 40리터 이상의 양으로 사용되는 경우 이 기술은 추가 양의 액체를 결합하기 위해 소금물 함량에 콩 단백질과 하이드로콜로이드를 포함해야 합니다.

단백질 용해도(PDI)가 높은 분리대두와 기능성 대두 농축액을 염수에 첨가하는 데 사용합니다. 우수한 기능성 카길 대두분 200/20 PDI를 사용하면 특히 손으로 잘게 썰거나 분쇄기로 잘게 썬 30-50g 무게의 고기 조각을 마사지할 때 우수한 결과를 보장합니다. 더 나은 결합을 위해 다진 고기는 덩어리 고기와 10-15 %의 양으로 혼합됩니다.

따라서 다음과 같은 유형의 햄이 만들어집니다.
재구성 햄, 맛 햄 등

햄 자체, 햄 및 목 외에도 "햄"이라는 용어는 품질이 낮은 고기로 만든 제품을 지칭할 수 있으며, 더 작은 조각으로 자르고 다진 고기와 결합할 수도 있습니다. 이러한 제품 중에는 햄 샌드위치, 차가운 전채 샌드위치, 압착 햄, 압착 머리 고기가 있습니다. 이 제품은 주로 작은 고기 조각과 다진 고기를 마사지하고 대두 단백질, 카라기난 등의 염수를 첨가하여 준비합니다. 고품질 제품을 얻기 위해 카길 대두 가루 200/20 PDI도 여기에 사용됩니다.

카길 콩가루와 함께 소금물을 사용하는 경우 고기를 마사지할 때 고기에 첨가할 때 소금물의 양을 정확히 주입해야 합니다. 소금물을 준비할 때 건조 콩가루의 양은 최종 제품의 3 중량%를 초과해서는 안됩니다. 특정 제품에 필요한 소금물의 양에 따라 나머지 첨가제의 양도 구분된다.

이 염수 조성으로 제품의 염량은 2.5-2.8 % 범위이며 콩가루의 비율은 동일하며 폴리 인산염의 양은 0.3 %입니다.

텀블러, 마사지 욕조 등에 직접 하이드로콜로이드를 첨가하는 것이 더 편리합니다. 이것은 소금물 자체가 아니라 마사지의 후반부에 이루어져야합니다. 원하는 햄의 종류에 따라 원하는 프로그램에 따라 마사지를 진행합니다. 예를 들어, 송아지 고기는 약 15-20시간 동안 처리됩니다. 부드러운 돼지고기보다 훨씬 길다.

특수 인공 케이싱 또는 주석 용기에 다진 고기를 채우고 가공하여 살균합니다. 완제품을 4-6 ° C의 온도에서 보관하십시오.

카길 대두분 200/20 PDI를 사용하면 외관과 맛이 우수한 고품질 제품을 얻을 수 있습니다.

햄 생산은 생산 수익률이 상당히 높기 때문에 진취적인 사람들에게 관심이 있습니다.