반전 시럽 - 용도는 무엇입니까? 집에서 시럽이나 전화설탕을 만드는 레시피입니다. 반전시럽 (3가지 레시피!) 반전시럽 만드는 방법

다양한 베이킹 레시피를 읽던 많은 주부들은 '당밀'이라는 성분을 발견했습니다. 그리고 대부분은 이 레시피를 끝까지 읽지 않고 즉시 떠났습니다. 이 당밀은 어디서 구할 수 있나요? 인버트시럽으로 쉽게 교체할 수 있기 때문에 굳이 찾아보실 필요가 없습니다.

반전시럽은 결정화 방지 특성을 지닌 포도당과 과당의 수용액입니다. 제품의 "노화"과정을 늦추고 반죽에 황금빛 색조를 부여하기 위해 다양한 제과 제품 생산에서 당밀 대신에 반전 시럽을 사용하는 것은 그들 덕분입니다.

전화시럽은 설탕 수용액에 산을 첨가하여 가열하여 반전과정을 거쳐 얻는다. 이 과정에는 자당을 포도당과 과당으로 분해하는 과정이 포함됩니다. 반전에는 구연산, 염산, 아세트산 및 젖산이 사용됩니다.

무향 설탕 전화 시럽은 제과 산업에서 수분 결합제 및 결정 방지제로 사용됩니다. 이 시럽은 스펀지 케이크를 담그는 시럽으로도 사용할 수 있습니다. 반죽을 준비할 때 과립 설탕을 완전히 또는 부분적으로 교체하면 가소성이 크게 증가할 수 있으며 품질 지표를 저하시키지 않고 구운 식품의 유통 기한도 늘어납니다.

반죽 외에도 저장 중 설탕 첨가를 방지하기 위해 제과 충전재 및 다양한 크림에 반전 시럽을 첨가합니다. 이는 조리법에 설탕 함량이 특히 높은 요리에 특히 중요합니다. 이러한 시럽을 사용하면 펌핑 및 투여에 매우 편리합니다. 퍼지를 만들 때 반전 시럽을 사용하면 단맛이 나는 것을 방지할 수 있습니다. 100g에는 290kcal이 포함되어 있습니다. 반전 시럽은 제조일로부터 6개월 동안 최대 85%의 상대 습도와 0°C ~ +25°C의 온도에서 보관됩니다.

반전 시럽 : 준비

반전 시럽을 준비하려면 물 44부분과 설탕 100부분을 섭취해야 합니다. 설탕 100g에는 물 44g이 필요합니다. 설탕 용액을 계속 저어 주면서 끓인 다음 산을 첨가하고 30 분 더 조리합니다. 그 후 "끈"에 대한 테스트가 수행되며 이를 위해 숟가락에서 시럽 몇 방울을 찬물에 떨어 뜨립니다. 물에 "줄"이 생기면 시럽이 준비된 것입니다. 그런 다음 80-90C의 온도로 냉각하고 중탄산 소다 용액으로 중화해야합니다. 그러나 중화는 항상 수행되는 것은 아니며 염산을 사용하여 반전하는 경우에는 필요합니다. 유기산으로 반전시킬 때, 완성된 시럽에 신맛이 나는 경우에만 중화 작업이 필요합니다. 따라서 55% 젖산을 사용하여 반전을 수행한 경우 이를 중화하려면 설탕 1kg당 중탄산염 소다 4g, 염산을 중화하려면 0.3g의 중탄산염 소다, 결정성 구연산을 중화해야 합니다. 4.2g의 과탄산소다. 이 경우 소다를 10% 용액 형태로 반전 시럽에 도입해야 합니다. 이 과정에는 항상 격렬한 거품이 발생합니다. 시럽이 식은 후 사용할 수 있습니다.

반전 시럽 레시피. 필요한 것: 설탕 350g, 소다 ¼티스푼, 구연산 2/3티스푼, 뜨거운 물 150ml. 뜨거운 물과 함께 냄비에 설탕을 붓고 잘 섞은 다음 약한 불로 끓입니다. 그런 다음 구연산을 넣고 저어주고 뚜껑을 단단히 닫습니다. 다음으로 시럽을 약한 불로 30-40 분 더 끓여서 식힌 다음 용액 형태로 소다를 첨가해야합니다. 반전 시럽의 색상과 농도는 액상 꿀과 유사합니다.

당밀이 재료 중 하나인 요리법을 본 적이 있습니까? 물론이죠. 그런 경우에는 어떻게 했나요? 이 당밀을 찾는 것이 불가능하기 때문에 좋아하는 요리법(예: 고전적인 영국식 크리스마스 케이크)을 닫은 적이 있습니까?

반전 시럽을 비축해 두면 당밀이나 옥수수 시럽이 포함된 모든 요리를 요리할 수 있습니다(여기에는 구운 식품뿐만 아니라 블러디 메리와 시저 드레싱도 포함됩니다). 집에서 변덕스러운 달콤한 재료인 반전 시럽을 대체하는 방법은 아주 간단합니다.

재료

• 과립 설탕 - 350g
• 뜨거운 물 - 155ml
• 구연산(결정) - 2g(티스푼의 2/3)
• 베이킹 소다 - 1.5g(티스푼의 1/4분의 1)

준비

메모에

시럽의 색이 밝은 색에서 어두운 색으로 변하고 캐러멜 맛이 나기 때문에 너무 오래 끓이지 마세요.

탄산음료를 넣은 후 시럽 표면에 거품이 오랫동안(15분 이상) 남아 있으면 시럽을 맛보세요. 신맛이 난다면 구연산이 모두 중화되지 않았다는 뜻이다. 물을 조금 넣고 가열하세요.

증발을 최소화하기 위해 뚜껑을 꼭 닫고 바닥이 두꺼운 냄비에 시럽을 끓입니다.

완성된 시럽은 잘 밀봉된 유리병에 담아 실온에 보관하세요.

당신은 알고 계십니까:

반전 시럽은 홈 베이킹에서 당밀 대신 사용되는 것이 아닙니다. 많은 케이크, 페이스트리, 빵 제조업체에서는 재료에 표시된 대로 이를 생산에 사용합니다.

약간의 화학. 전화시럽은 자당을 과당과 포도당으로 가수분해하여 얻습니다. 즉, 설탕 시럽을 구연산과 함께 천천히 끓이는 결과(역전), 자당은 동일한 양의 포도당과 과당으로 분리됩니다.

어떠한 효모균도 사탕무나 사탕수수 설탕을 순수한 형태로 처리할 수 없습니다. 첫째, 효모는 설탕 분자를 더 간단한 물질인 당류로 분해(가수분해)하는 데 시간을 소비한 다음 그 결과 물질을 우리에게 필요한 알코올과 이산화탄소로 분해합니다. 월계수는 인위적으로 가수분해를 수행하여 여러 가지 이점을 얻을 수 있습니다. 만드는 방법은 일반 시럽을 만드는 것과 비슷합니다.

설탕 반전- 사탕무나 사탕수수에 들어 있는 자당 한 분자를 과당과 포도당 두 분자로 분해하는 과정입니다. 집에서는 반응 촉매 역할을 하는 구연산과 고온(80°C 이상)의 영향으로 이러한 작업이 수행됩니다. 역시럽의 구성은 천연꿀에 가깝습니다.

설탕 전환의 이점:

1. 발효가 더 빨리 진행되며, 그 결과 매시에는 효모의 부산물인 유해한 불순물이 덜 축적됩니다. 다른 모든 조건이 동일하다면 달빛은 며칠 더 일찍 얻을 수 있습니다.

2. 전화설탕은 일반 설탕만큼 곡물 및 과일 맥주의 관능성(맛과 향)을 저하시키지 않습니다. 과일 (베리) 및 전분 함유 원료와 혼합하여 사용하는 것이 바람직합니다.

3. 고온은 설탕 표면의 미생물을 사멸시켜 결과적으로 매시가 병원성 곰팡이로 오염될 위험이 급격히 감소합니다.

4. 클래식 증류기(월광 증류기)를 사용하는 경우 초기에 매쉬의 불순물 양이 적기 때문에 완제품의 품질이 약간 더 높습니다. 증류탑의 경우 이는 중요하지 않습니다.

전화당의 단점:

1. 매시를 준비하는 데 추가 시간이 소요됩니다. 높은 온도를 만들어야 합니다.

2. 반전 중에 푸르푸랄이 나타납니다. 호밀빵이나 아몬드 냄새가 나는 독성 액체로, 농도가 높으면 점막과 피부에 자극을 유발합니다. 그러나 이 물질은 순수한 설탕에는 거의 없는 식물 세포에 포함된 다당류인 헤미셀룰로오스의 가수분해 중에만 방출됩니다.

모든 수제 잼에서는 올바른 반전 기술을 사용한 것보다 푸르푸랄 함량이 훨씬 높기 때문에 전화당의 피해가 크게 과장됩니다. 열매와 과일을 캐러멜화하는 것은 시럽을 만드는 것보다 훨씬 더 위험합니다.

3. 전화당을 첨가한 월계수의 수확량은 몇 퍼센트 더 낮습니다.

반전 설탕 레시피

반전에는 활성 거품 방출이 동반되므로 올바른 용기를 선택하는 것이 중요합니다. 물과 설탕을 섞은 후에는 부피의 1/3 이상이 남아있는 것이 바람직합니다.

비율: 설탕 1kg을 바꾸려면 물 0.5리터와 구연산 3~4g이 필요합니다. 산의 양은 반응 속도(시럽을 준비하는 시간)에만 영향을 미치며 달빛의 품질에는 영향을 미치지 않습니다.

재료:

• 설탕 - 3kg;
• 물 - 1.5 리터;
• 구연산 – 9-12g.

요리 기술:

1. 큰 냄비에 물을 70~80°C로 가열합니다.

2. 계속 저으면서 설탕을 천천히 첨가합니다.

3. 혼합물을 끓여서 10분간 끓인 후 하얀 거품을 걷어냅니다. 균일한 농도의 설탕 시럽을 얻어야 합니다.

4. 화력을 최소한으로 줄이십시오. 천천히 (매우 중요) 구연산을 첨가하십시오. 혼합.

산을 첨가하면 시럽에 즉시 거품이 생기기 시작합니다. 너무 빨리 부으면 용기의 내용물이 튀어나올 수 있어요!

5. 팬 뚜껑을 닫고 가열 강도를 높여주세요. 시럽을 80°C 이상의 온도에서 60분간 끓입니다. 끓는 물을 유지할 수 있습니다. 이는 긍정적인 결과를 보장합니다.

6. 완성된 전화당을 30°C로 식힌 후 발효용기에 붓는다.

7. 일반 설탕 1kg당 물 4리터와 압착(건조 20g) 이스트 100g을 첨가합니다(전환 전).

8. 워터씰을 설치하고(바람직하게는) 발효 온도를 18~31°C(최적 – 26~30°C)로 유지합니다.

9. 완성된 매시를 증류합니다.

영상은 설탕을 반전시키는 약간 다른 방법을 보여줍니다. 이 방법에서는 최소한의 푸르푸랄이 방출됩니다.

닫다 인쇄재료

달콤한 요리법에서는 종종 포도당 시럽(포도당)과 같은 "짐승"을 찾을 수 있습니다. 전문가가 아닌 사람 중 그것이 무엇인지, 어디서 구입하는지 아는 사람은 거의 없습니다. 일반 마트에서는 판매하지 않습니다! 좋아요. 전문 제과점에서 포도당 시럽을 찾거나 온라인으로 주문할 수 있습니다. 당밀 (구입하기 쉽지는 않지만)이나 액상 꿀로 대체 할 수 있지만 완제품에는 꿀 맛과 냄새가납니다. 아니면 다르게 할 수도 있습니다 - 요리하세요 시럽을 거꾸로 하다! 어렵지 않아요! 사진과 함께 단계별 레시피를 소개합니다.

설탕 300g을 섭취하십시오.

바닥이 두꺼운 작은 냄비에 넣으십시오.

뜨거운 물 130g을 붓습니다.

약한 불에 놓고 설탕이 녹을 때까지 저으면서 요리합니다.

끓여서 구연산(1/3티스푼)을 넣고 저어줍니다.

불을 약하게 줄이고 뚜껑을 덮고 기다리세요)

시럽의 온도가 107~108도에 도달하면 완성입니다! 요리 온도계를 사용하여 이를 확인할 수 있습니다...

...또는 두꺼운 스레드에서 테스트합니다. 숟가락으로 시럽을 떠서 얼음이나 얼음물에 떨어뜨려 빠르게 식혀주세요. 시럽 한 방울을 잡고 손가락을 재빨리 쥐었다 폈다 하세요. 굵은 실이 늘어나면 시럽 완성!

올바른 반전 시럽은 식힌 후 색상과 농도가 가벼운 액체 꿀과 비슷합니다.

우리는 그것을 뚜껑이 있는 병에 붓고 냉장고에 몇 달 동안 안전하게 보관하며 때때로 제과 분야에 사용합니다 :)

이제 뉘앙스에 대해. 벽이 두꺼운 팬에서 요리하고 가장 낮은 팬에서 요리하는 것이 매우 중요합니다. 모순을 용서하고 가열하세요! 일부 주부들은 시럽이 너무 빨리 가열되지 않도록 요리하는 동안 몇 분 동안 정기적으로 스토브에서 팬을 제거한다고 들었습니다.

시럽이 어두워지지 않도록 너무 익히지 않는 것도 매우 중요합니다. 예를 들어 시럽을 기반으로 한 아이싱은 밝은 색상으로 칠하기 어려울 것이기 때문입니다. 완전히 익히면 너무 걸쭉해지고 탄 설탕 맛이 납니다. 솔직히 말해서 모든 트릭에도 불구하고 내 시럽은 일반적으로 레시피에 작성하는 것보다 더 일찍 원하는 온도, 색상 및 농도에 도달합니다. 30분도 아니고, 특히 45분이 아니라 이미 20분 안에(보통 훨씬 더 짧습니다) ). 그리고 그것은 작동합니다!뜨거운 시럽의 농도에 집중할 필요가 없습니다. 액체처럼 보이지만 식힌 후에는 걸쭉해집니다. 그러나 이는 시럽 한 방울을 냉각시키는 두꺼운 실에 대한 테스트를 통해 명확하게 입증됩니다.

최근 TV 시청자들의 요청에 따라 완성된 시럽의 무게를 달아봤다는 점을 말씀드리고 싶습니다. 이 정도 양의 제품으로 325g을 얻었는데, 아직 따뜻할 때 시럽을 병에 부었다면 더 많이 나왔을 것입니다. 그리고 끓인 가마솥에 밤새 놔두었는데 식어서 상당히 걸쭉해졌고 옮길 때 시럽이 벽에 조금 남았습니다.

그리고 더. 대부분의 조리법에서는 마지막에 소다를 추가하는 것이 일반적입니다. 중화제 역할을 하여 산을 억제합니다. 그러나 나는 이것을 결코하지 않으며 내 시럽이 완벽하게 작동하며 레몬 맛이 전혀 눈에 띄지 않습니다. 그래서 아마 내가 양조를 하고 있는 것 같아 시럽을 거꾸로 하다학문적으로는 아니지만 가장 중요한 것은 내가 할 수 있다는 것입니다! 즉 당신도 할 수 있다는 뜻이다.

달콤한 디저트와 집에서 만든 구운 식품의 요리법에서 종종 필요한 재료 중 반전 시럽이 발견됩니다. 물론 기성품으로 구입할 수도 있습니다. 그러나 그러한 제품을 자주 준비하는 주부에게는 집에서 직접 만드는 것이 더 좋습니다. 이를 구현하는 것은 매우 쉬울 것입니다. 특히 아래에서 설명할 올바른 레시피가 준비되어 있기 때문입니다.

집에서 설탕 반전 시럽 만드는 법 - 레시피

재료:

• 과립 설탕 – 300g;
• 여과수 – 130ml;
• 구연산 – 슬라이드가 없는 1/3 티스푼.

준비

집에서 반전 시럽을 준비하려면 바닥이 두꺼운 강철 냄비나 스튜 냄비와 캐러멜 온도를 측정하기 위한 특수 온도계가 필요합니다.

알갱이 설탕을 "올바른"그릇에 붓고 뜨거운 물을 부은 다음 스토브 버너에 놓고 약한 불로 설정하고 모든 결정이 녹을 때까지 계속 저어 주면서 가열합니다. 내용물이 끓으면 구연산을 넣고 섞는다. 우리는 혼합물을 107-108 도의 온도로 계속 요리합니다 (온도계로 측정). 평균 20~40분 정도 소요됩니다. 시럽은 너무 많이 끓여서는 안되며 불은 가능한 한 최소화되어야합니다.

식힌 후 완성된 시럽은 두 손가락으로 한 방울 떨어뜨리고 빠르게 짜서 풀면 굵은 실(4~5mm)이 형성됩니다. 또한 냉각되면 제품의 질감이 액상 라이트 꿀과 매우 유사합니다. 하나를 얻으면 준비 기술을 올바르게 따랐고 완성된 물질이 최고 품질의 역시럽임을 의미합니다.

집에서 반전 시럽 만드는 법 - 소다를 이용한 레시피

재료:

• 과립 설탕 – 700g;
• 여과수 – 290ml;
• – 5g;
• 베이킹 소다 – 5g.

준비

반전시럽의 신맛은 준비 과정에서 베이킹 소다를 첨가하면 중화될 수 있습니다. 이 단계는 제품의 산도가 원하는 농도를 초과하거나 특정 디저트를 준비하는 데 바람직하지 않은 경우에 필요합니다. 그런 시럽을 준비하는 방법?

처음에 소다로 반전 시럽을 준비하는 기술은 이전 버전과 거의 다르지 않습니다. 과립 설탕을 필요한 비율로 뜨거운 물과 혼합합니다. 이를 위한 접시는 바닥이 두꺼운 것을 선택해야 하며 알루미늄으로 만들어서는 안 됩니다. 설탕을 물로 끓여 달콤한 결정을 모두 녹인 후 구연산을 첨가합니다. 그런 다음 혼합물을 혼합하고 용기를 뚜껑으로 덮고 저어주지 않고 내용물을 약한 불로 107-108 도의 온도로 끓여야합니다.

원하는 결과가 나오면 뚜껑을 열고 시럽을 70도까지 식힙니다. 실내 온도와 용기의 직경에 따라 이 작업은 10~20분 정도 걸릴 수 있습니다.

이제 베이킹 소다를 디저트 스푼에 넣고 약간의 끓인 뜨거운 물을 추가합니다. 소다 용액을 시럽과 함께 용기에 넣고 잘 섞습니다. 이때, 강렬한 거품이 관찰되며 점차 가라앉으며 거품은 사라진다. 냉각 과정에서 숟가락으로 제품을 여러 번 저어주어야 합니다. 결과는 투명한 반전 시럽이어야 하며 냉각 후에는 어린 과일의 질감과 색상을 갖게 됩니다.

반전 시럽은 사용이 필요한 조리법에서 꿀을 쉽게 대체할 수 있습니다. 이 사실은 제품 사용이 금기인 사람들에게 특히 환영받을 것입니다. 반전 시럽은 메이플 시럽, 옥수수 시럽 또는 당밀을 대체할 수도 있습니다. 이를 기반으로 한 제품은 오랫동안 맛의 특성을 유지하며 단맛이 나지 않습니다. 반전 시럽은 냉장고에 보관해야 합니다.