파이 반죽에 계란을 추가해야합니까? 반죽에 버터와 계란을 넣은 효과. 식물성 기름 추가

계란과 버터가 효모 반죽에 첨가되면 완제품은 패스트리의 품질을 얻습니다. 계란은 빵을 더 가볍고 촉촉하게 만들고 버터를 부드럽게 만듭니다. 섭취한 이러한 성분의 양과 도입 방법에 따라 결과가 매우 다양하고 매우 인상적입니다.

계란 몇 개와 적당량을 섞어주기만 하면 버터반죽으로 우리는 부드러운 빵 껍질과 촉촉한 노란색 부스러기가있는 덩어리를 얻습니다. 계란과 버터를 더 많이 넣을수록 이러한 특성이 더 뚜렷해집니다. 다른 어떤 빵보다 계란과 버터의 비율이 높은 클래식 브리오슈는 비교할 수 없는 황금빛과 부드러운 식감을 자랑합니다.

다른 것과 마찬가지로 계란과 버터가 들어간 반죽은 후속 변경에 적합합니다. 반죽하는 동안 밀가루를 조금 더 추가하면 밀어서 다양한 모양으로 자르고 서로 겹쳐 복잡한 구조를 형성할 수 있는 다소 시원한 반죽을 얻을 수 있습니다. 버터 반죽은 향료 첨가제의 훌륭한 베이스입니다. 빵은 이 두 가지 옵션을 모두 결합합니다. 사프란 향이 나는 밝은 노란색 반죽에 건포도와 아몬드를 토핑하고 다양한 크기의 원으로 자른다. 서로 겹쳐서 복잡한 다층 롤빵을 형성합니다. 버터 반죽은 박제 제품에 탁월하게 사용됩니다. 브리오슈 반죽 조각으로 싸인 서벨라와 같은 짭짤한 속재료 또는 비엔나 쿠겔 호프의 브리오슈 반죽에 샌드된 견과류와 과일 혼합물과 같은 달콤한 속재료가 될 수 있습니다.

밀가루로 반죽하는 대신 반죽에 버터를 바르면 놀라운 결과를 얻을 수 있습니다. 나온 반죽을 밀면 버터를 넉넉히 두른 후 여러 번 접었다가 다시 밀면 굽는 과정에서 절묘한 공기층이 형성된다. 이러한 효모 퍼프 페이스트리종종 다양한 모양의 조각(작거나 크거나, 단순하거나 복잡함)으로 잘려 종종 달콤하거나 풍미 가득한 충전재로 싸여 일반적으로 덴마크식 패스트리로 알려진 맛있는 아침 식사나 커피 덩어리를 만듭니다.

상대적으로 적은 양의 버터와 달걀 흰자도 빵의 질감을 변화시킵니다. 베이글은 이 반죽으로 만든 작고 고리 모양의 빵입니다. 약간의 발효가 끝나면 반죽을 끓는 물에 몇 초 동안 삶은 다음 구운 결과 베이글은 점성이 있고 딱딱한 빵 껍질이 없습니다.

간단한 요리의 예를 고려하십시오. 버터와 계란이 든 반죽 링 형태의 파이.

기본 이스트 반죽에 계란과 버터를 넣으면 더 부드러운 빵 껍질과 브라우니 같은 식감을 느낄 수 있습니다. 계란과 버터는 반죽을 매우 부드럽게 만듭니다. 그러나 조리 및 굽는 동안 계란은 반죽을 묶고 고리나 땋은 머리와 같이 주어진 모양을 유지할 수 있습니다.

반죽에 많은 양의 지방이 있으면 밀가루와 효모의 상호 작용을 방해하여 발효 과정을 늦출 수 있습니다. 이스트가 방해 없이 제 역할을 하려면 여기 사진과 같이 2단계로 반죽을 준비해야 합니다. 첫 번째 단계에서 액체 반죽은 효모, 설탕, 우유 및 밀가루의 약 1/3 부분으로 준비됩니다. 반죽이 맞아야 합니다. 2단계 발효가 본격화되면 계란, 부드러워진 버터, 나머지 밀가루를 넣고 반죽한다.

계란과 버터 반죽은 일반 반죽보다 훨씬 부드러우므로 더 조심스럽게 덖어줍니다. 그리고 버터가 손바닥의 온기로 녹는 것을 방지하여 반죽을 끈적거리고 작업하기 어렵게 만드는 것을 방지하려면 반죽을 시원한 작업 표면(이상적으로는 대리석 판)에서 두드리는 것이 좋습니다. 버터가 녹기 시작하면 반죽을 냉장고에 약 30분 동안 보관한 다음 부드럽고 탄력이 생길 때까지 계속 치십시오.

반죽이 올라오고 공 모양으로 펀칭되면 반죽의 모양이 만들어집니다. 반죽이 빠르고 고르게 구워지도록 하는 링의 경우 반죽 공의 중앙에 작은 구멍을 뚫은 다음 손가락을 사용하여 구멍을 넓힙니다. 따라서 공은 쉽게 고리 모양으로 늘어납니다.

우리는 효모 반죽의 종류, 올바르게 반죽하고 보관하는 방법, 효모를 덜 사용할 수 있는지 여부 및 액체의 온도에 대해 이야기 할 것입니다.

효모 반죽의 종류

효모 반죽이 일어난다 단순한(불편한) 그리고 부자.

가장 간단한 반죽에는 밀가루, 액체(물 또는 우유), 효모의 세 가지 성분만 포함됩니다. 일반적으로 1kg의 밀가루에 10g의 건조 효모 또는 20-25g의 신선한 효모를 넣습니다.

계란, 버터 및 설탕이 생과자에 추가됩니다. 액체 버터 반죽덜 걸릴 것이지만 더 많은 효모를 넣어야합니다. 베이킹 때문에 더 천천히 상승합니다.

비교하다:

밀가루 1 컵, 물 0.5 컵, 설탕 0.5 큰 스푼의 반죽에 건조 효모 3g을 넣어야합니다.
밀가루 1 컵, 물 ¼ 컵, 설탕 1.5 큰 스푼, 버터 2 큰 스푼, 계란 1개의 반죽에 5g의 효모를 넣어야 합니다.

우리는 이미 가지고 있습니다. 레시피에 필요한 것보다 더 많은 효모를 추가하면 반죽이 잘 부풀어 오르지 않고 구운 식품의 맛이 좋지 않습니다. 따라서 특히 초보 요리사인 경우 조리법을 따르는 것이 중요합니다.

반죽을 반죽하는 방법

2가지 혼합 방법이 있습니다 효모 반죽.

유령 같은

이것은 효모, 따뜻한 액체 및 설탕 또는 밀가루의 혼합물인 반죽에 반죽을 추가하는 방법입니다. 반죽은 액체여야 합니다. 밀가루 1kg당 간단한 반죽을 준비하는 경우 반죽에 약 100밀리리터가 필요합니다. 따뜻한 물또는 우유, 건조 효모 10g, 설탕 또는 밀가루 1티스푼.

반죽을 수건으로 덮고 따뜻한 곳에 두십시오. 이스트가 신선하면 약 15-20분 후에 반죽에 거품이 나타날 것입니다. 이스트가 신선할수록 "뚜껑"이 높아집니다. 반죽이 준비되면 나머지 재료와 섞어 반죽을 반죽할 수 있습니다. 그건 그렇고,이 반죽은 더 빨리 반죽됩니다.

좋은 방법이 적합합니다.

버터 반죽을 위해
반죽이 올라올 때까지 기다릴 시간이 없을 경우 : 반죽으로 2시간 정도면 잘 됩니다.
효모의 신선도를 테스트하고 싶다면.

페어링되지 않음

이 방법을 사용하면 효모가 밀가루에 직접 첨가됩니다. 이는 2가지 방법으로 수행할 수 있습니다.

밀가루를 체질하고 효모, 설탕 (필요한 경우), 액체를 넣고 반죽을 반죽하십시오.
따뜻한 액체에 녹인 효모와 약간의 설탕을 혼합 밀가루, 소금 및 설탕(필요한 경우)에 첨가합니다.

이 방법의 특징은 무엇입니까?

반죽은 약 3-4 시간 동안 적합합니다.
반죽을 반죽하는 것은 반죽을 반죽하는 것보다 오래 걸립니다
이스트가 신선하지 않으면 너무 늦게 알게 되어 구운 음식이 상할 것입니다.

물 또는 우유 온도

일반적으로 반죽은 따뜻한 액체에서 반죽됩니다. 즉, 효모가 더 빨리 활성화되므로 반죽이 더 빨리 나옵니다. 물이나 우유가 너무 뜨거우면 효모가 죽습니다.

차가운 물은 어떻습니까? 베이킹에 관한 여러 권의 책을 저술한 미국의 제빵사 Peter Reinhart는 최고의 효모 반죽은 차가운 액체로 만든다고 주장합니다. 사실, 이 반죽 반죽 방법은 급한 사람들을 위한 것이 아닙니다. 반죽은 냉장고에 이틀 동안 보관할 수 있습니다.

Reinhart에 따르면 이러한 구운 식품은 더 맛있고 맛이 좋으며 크러스트는 황금색이고 바삭바삭할 것입니다.

효모의 양을 줄일 수 있습니까?

일부 현대 요리사(예: 동일한 Reinhart)는 효모를 적게 사용하지만 긴 발효 기간을 거쳐 반죽을 준비합니다.

왜요? 요점은 반죽에서 일어나는 화학적 과정에 있습니다. 밀가루 1kg당 효모 6g(10g 대신)을 섭취하고 따뜻한 곳에 두지 않으면 15시간 이내에 적합합니다. 모든 효모 관련 과정은 더 "고요한" 조건에서 더 천천히 진행됩니다.

효모 반죽을 좋아하는 사람들은 그러한 구운 식품이 신선도를 더 오래 유지하고 더 맛있고 아름답습니다.

반죽을 반죽하는 방법

구운 음식을 맛있고 통풍이 잘되게 하려면 반죽을 제대로 반죽해야 합니다. 이 작업은 약 10분 정도 걸립니다. 탄력 있고 유연해야 하며 반죽하는 동안 형성된 기포가 터지고 삐걱거립니다.

반죽이 반죽하기에 충분한지 확인하는 방법은 무엇입니까? 스트레칭을 해보세요: 찢어지지 않아야 합니다. 이것은 제빵사들 사이에서 인기있는 조명 테스트입니다. 반죽을 늘려 창문을 통해 빛을 볼 수 있으면 반죽이 준비되었다고 말합니다.

그 후 반죽을 주입하여 부드럽게 반죽 할 수 있습니다. 큰 기포가 작은 기포로 부서지기 위해 필요합니다. 이것은 반죽을 더 균일하고 푹신하게 만듭니다. 그 후, 반죽은 약 15-20분 정도 조금 더 쉬어야 합니다.

반죽을 냉장고에 보관해도 되나요?

반죽이 남아 있거나 계획을 변경했다면 반죽을 냉장고에 넣어야 합니다. 그것은 거기에서도 일어날 것이므로 스며 나오지 않도록 다음을 수행해야합니다.

다시 한번 반죽을 잘 치대어 동그랗게 빚는다
플라스틱으로 조여야 하는 비닐 봉지나 그릇에 넣으십시오.
냉장고에 24시간 보관

그런 다음 반죽을 꺼내서 다시 반죽하고 따뜻한 곳에 놓아야합니다.

효모 반죽을 얼리는 방법

반죽을 잘 치대어 평평하게 한 후 비닐이나 비닐에 잘 싸서 냉동실에 넣어둡니다. 여기에서 최대 3 개월 동안 거짓말을 할 수 있습니다.

이러한 반죽을 펼치지 않고 실온에서 해동합니다. 그런 다음 반죽하여 따뜻한 곳에서 발효시킵니다.

전보 채널을 구독하십시오. 앞으로 유용하고 흥미로운 것이 많이 있습니다!

자, 계란을 계속 볼까요? 계란의 역할에 대해 이야기하고 싶습니다. 제과에서... 시리즈의 일반적인 요점 - 계란의 구성, 무게 등은 이전 게시물에서 충분히 자세히 다루었으므로 바로 요점으로 이동하는 것을 제안합니다. 그리고 저는 이것으로 시작하고 싶습니다. 계란이 결정적인 역할을 하는 디저트의 이름을 즉시 지목한다면 어디서부터 시작하시겠습니까? 머랭. 제일 쉬운. 달걀 흰자는 머랭에 완벽하게 휘핑됩니다. 머랭, 파블로바, 마카롱, Dacquaz, Floating Island와 같은 머랭으로 구성된 디저트를 많이 알고 있습니다. 계속할 수 있습니다 ... 그런 다음 즉시 노른자를 기억하십시오. 영어의 모든 변형, 페이스트리 크림, 구운 커스터드, 키시 및 클라푸티 ... 그러나 역할은 여기서 끝나지 않습니다. 계속하자. 수플레는 계란의 리프팅 힘 없이는 생각할 수 없습니다. 슈 과자. 이상하게 들리겠지만, 슈 페이스트리오븐의 증기로 인해 상승하고 계란에 들어있는 액체에서 증기가 형성됩니다. 이것은 간략합니다. 더 나아가. 온갖 비스킷 - 푼 계란에 들어있는 공기 때문에 부풀어 오른다. 정의를 위해 계란이 풍부한 효모 구운 식품에 추가되어야하며 계란이 없으면 무스 및 아이스크림과 같은 디저트가 불가능합니다 ... 계란이 위의 특정 일관성을 달성하는 데 어떻게 도움이되는지 생각하면 그런 다음 디저트는 계란의 다양한 기능 중 세 가지 주요 기능을 구별해야한다고 생각합니다. 나는 그들에 대해 이야기하고 싶다. 생각해보면 계란도 사랑받고 공기를 유지하는 능력(머랭, 무스, 비스킷, 수플레) 또는 응고(증점) 속성(크림, 커스터드, 아이스크림 ...) 또는 높은 수분 함량(슈 페이스트리). 또한 달걀 노른자가 훌륭하다는 것을 잊지 마십시오. 유화제 -즉, 지방 및 액체와 같은 결합되지 않는 요소를 함께 결합합니다. 한 번에 우리는 마요네즈를 기억합니다 ... 그러나 이것은 오히려 추가 보너스입니다. 에 관해서 과자가장 필요한 세 가지 기능에 대해 이야기하겠습니다. 물 가용성, 계란 단백질의 응고 및 폭기. 먼저 계란은 구조 형성 성분. 무슨 뜻인가요? 구운 식품의 구조는 모양을 유지하는 것, 즉 단백질을 포함하는 것입니다. 계란 단백질은 가열되면 두꺼워지기 시작하여 페이스트리 크림, 잉글리쉬 크림 등과 같은 디저트를 단단하게 만드는 데 기여합니다. 사실 계란은 아마도 구운 식품에 사용되는 유일한 성분일 것입니다. 단백질 및 노른자 단백질) 및 연화 - 계란 노른자가 풍부한 지방으로 인해. 노른자가 단백질보다 더 천천히 두꺼워지는 것은 바로 이러한 지방 때문입니다. 계란의 구조화 능력은 다음과 같습니다. 흰자>계란>노른자.달걀 단백질의 응고에 정확히 어떤 영향을 미치고 어떻게 일어나는지에 대해 충분히 자세히 읽을 수 있습니다. 계란의 다음으로 매우 중요한 기능(심지어 달걀 흰자위) 그것 휘핑할 때 많은 수의 기포를 형성하는 능력. 어떻게 이런 일이 발생합니까? 동일한 계란 단백질이 여기서 역할을 합니다. 털 / 믹서의 영향으로 계란 단백질이 변성됩니다. 즉, 자연 (나선형) 상태에서 벗어나 기포 주위에 조밀 한 껍질을 형성합니다. 우리가 단백질을 더 오래 이길수록 더 많은 단백질이 서로 끌어당겨 기포를 짜냅니다. 기포는 우리가 기억하는 것처럼 열의 영향을받는 가스 (산소)입니다. 그들은 무엇을합니까? - 맞습니다. 확장되고 있습니다! 더 부드럽고 탄력 있는 단백질 벽은 오븐에서 가열할 때 부서지지 않을 가능성이 더 큽니다. 따라서 흰색을 휘젓는 이유를 명확하게 이해해야 합니다. 오븐에서 말리고 머랭으로 바꾸려면 머랭이 오븐에서 "성장"할 필요가 없기 때문에 "단단한 봉우리"가 될 때까지 오랫동안 두드려야합니다. 반죽에 추가하면 - 비스킷, 수플레 ... - "부드러운 봉우리"까지만 치십시오 - 단백질 "벽"은 열의 영향으로 공기가 팽창할 때 늘어나기에 충분히 탄력적이어야 합니다. 그리고 마지막으로 계란의 세 번째 기능입니다. 계란에는 수분이 많이 함유되어 있어- 전체 계란에서 최대 75%. 반죽에 계란을 추가하자마자 동시에 많은 양의 물을 추가한다는 것을 이해해야합니다 ... 즉, 레시피를 변경하고 계란을 더 추가하면 다른 내용의 내용을 기억해야합니다 액체는 같은 양만큼 줄여야 합니다. 가열되면 계란에 포함된 액체가 증발하는데, 이는 반죽을 올리는 데에도 중요합니다(커스터드를 기억하십시오). 따라서 반죽에 계란이 많을수록 완제품이 더 "바람이 잘 통"하지만 우리가 기억하는 바와 같이 계란에는 단백질이 풍부하기 때문에 동시에 건조할 것입니다. 제 생각에는 이것이 우리가 구운 식품과 디저트 준비에 계란을 사용할 때 고려해야 할 세 가지 주요 사항입니다. 그리고 여기서 계란은 실질적으로 주요 성분이기 때문에 열/휘핑의 영향으로 계란에 어떤 일이 일어나고 이러한 과정을 어떻게 제어할 수 있는지 이해하는 것이 매우 중요합니다. "공백"이 남아 있는 경우 가능한 한 귀하의 질문에 기꺼이 답변해 드리겠습니다. "과정"에 대한 나의 이해는 공공 문헌의 수준에 있습니다. 화학에서 나는 4 빼기(있는 경우)에 대해 확신했습니다.

또 봐요,

라 파티시에르.

정보의 출처 : Paula Figoni “How Baking Works”, Shirley O'Corriher “Bakewise”, Wayne Gisslen “The Professional 베이킹”

큰 파이, 다양한 파이, 파이, 파이, 치즈 케이크, 도넛, 번, 프레첼 등 다양한 제품이 효모 반죽으로 구워집니다. 고기, 생선, 계란, 양배추, 감자, 양파, 당근, 코티지 치즈, 사과, 딸기 및 기타 제품은 파이의 충전재로 사용됩니다.

효모 반죽은 사워라고도합니다. 반죽을 반죽할 때 사용하는 효모는 밀가루에 포함된 당 성분을 발효시켜 이산화탄소와 알코올로 분해합니다. 반죽에 거품 형태로 형성되는 이산화탄소가 반죽을 부풀리거나 풀어줍니다.

조리법과 제조 기술 모두에서 매우 다양한 반죽 중에서 다양성, 경제성 및 상대적인 생산 속도로 구별되는 반죽이 있습니다. 이 레시피를 메인 레시피라고 합니다.

효모 반죽(기본 레시피)

신선한 효모 30-50g;
우유 0.5l, 크림 마가린 250g;
설탕 2-3 큰술;
식물성 기름 1-1.5 큰술;
소금 (칼 끝에);
밀가루 700-800g.

누룩반죽을 준비하려면 신선해야합니다. 이스트는 따뜻한(!) 우유나 따뜻한(!) 물에 희석하여 설탕을 첨가하여 활성화합니다. 차가운 우유(물)는 효모 균류의 중요한 활동을 늦추고 뜨거운 우유는 활동을 완전히 억제합니다.

우유 및 발효유 제품(신 우유, 요구르트, 케 피어, 사워 크림, 유청 등) 반죽 형성 과정에 유익한 영향을 미치고 반죽의 점성 특성을 개선하며 풀림 과정을 향상시킵니다. 따라서 물 대신 발효유 제품을 사용하는 것이 좋습니다.

지방반죽의 가소성을 보장하고 완제품에 특별한 향기를주고 부패를 방지하십시오. 닭고기, 돼지고기 및 기타 지방을 반죽에 추가하여 스낵 파이(생선, 고기, 버섯 포함)를 만들 수 있습니다. 케이크를 더 신선하게 유지하려면 식물성 기름.

밀가루 단백질의 팽창 능력은 제한적이지만 과도한 지방은 효모의 작용을 어렵게 하기 때문에 반죽에 도입된 지방의 규정된 비율을 초과해서는 안 됩니다. , 반죽이 찢겨져 모양이 잡히기 어렵고 완성품이 맛이 없다.

밀가루파이의 경우(진저브레드 및 일부 다른 제품을 제외한 모든 구운 제품의 경우) 고급 밀만 사용해야 합니다. 반죽을 준비하기 전에 밀가루를 체로 치십시오.

달걀(특히 단백질) 반죽의 강성, 경도, 이러한 반죽의 제품은 빨리 부패합니다. 따라서 반죽에 계란을 추가하지 않는 것이 좋습니다. 사실, 케이크 표면에 노른자로 기름칠을 할 수 있습니다. 그러면 베이킹 후 케이크가 즐거운 호박색을 띱니다.

효모 반죽 만들기

반죽

효모 반죽은 스폰지와 짝을 이루지 않은 두 가지 방법으로 반죽됩니다.

스펀지 방식

스폰지 방법은 더 고대입니다. 여기에는 반죽 준비 및 발효의 두 단계가 포함됩니다. 반죽의 준비 및 발효. 반죽은 밀가루(표준의 절반), 물(우유) 및 효모로 만들어집니다. 격렬한 발효(약 3~4시간 후) 후 반죽이 가라앉기 시작하면 베이킹(설탕, 지방)을 넣고 남은 밀가루와 반죽을 반죽합니다. 반죽은 발효를 위해 따뜻한 곳에 1.5-2시간 동안 둡니다. 이 기간 동안 그는 두 번이나 짓밟혔다. 그 후 반죽을 자르고 그대로 둔 다음 마지막으로 제품을 굽습니다. 반죽 준비 기간으로 인해 스펀지 방법은 현대 기술에서 거의 사용되지 않습니다. 시간이 덜 걸리고 경제적인 방법은 쌍이 없는 방법입니다.

안전한 길

반죽을 안전하게 준비하는 방법으로 모든 구성 요소를 한 번에 반죽합니다. 효모를 설탕(1큰술)을 넣어 소량의 액체(우유 또는 물 1/2컵)에 희석하여 따뜻한 곳에 둡니다. 마가린(또는 기타 지방)을 조각으로 자르고 큰 냄비(4-5리터) 또는 더 나은 점토 냄비에 녹인 다음 남은 설탕과 소금을 넣고 원을 그리며 저어줍니다. 그런 다음 마가린을 약간 냉각시키고 나머지 액체와 혼합합니다. 질량은 따뜻해야하지만 뜨겁지 않아야합니다.

조리법에 명시된 밀가루의 절반을 취하여 체를 통해 녹인 마가린이 든 냄비(팬)에 (점차로, 부분적으로) 체로 칩니다. 반죽을 반죽 할 때 밀가루를 체로 치면 대기 산소가 풍부하여 반죽이 푹신하고 가벼워집니다. 준비된 효모를 체로 쳐진 밀가루에 조심스럽게 부어 밀가루와 부드럽게 섞습니다. 이 경우 효모가 녹은 마가린과 접촉하지 않아야 합니다. 그렇지 않으면 활성이 감소합니다.

계속해서 오른손으로 반죽을 반죽하고 왼손으로 레시피에 제공된 모든 밀가루를 점차적으로 부어 체로 체로 칩니다. 숟가락이나 나무 주걱을 사용하여 반죽을 반죽하십시오. 반죽 중 회전은 한 방향으로 수행되는데, 이는 반죽에서 이 과정에서 발생하는 복잡한 물리화학적 과정 때문입니다. 한 방향으로 회전하면 밀가루 단백질이 부풀어 오르고 생성 된 글루텐 실 (결합)이 강화되어 필요한 점도와 충분한 탄성의 반죽을 얻는 데 기여합니다. 이러한 반죽으로 만든 제품은 고품질입니다.

반죽의 끝은 일관성에 의해 결정됩니다. 반죽 반죽은 가볍고 푹신하고 점탄성이며 유연해야합니다.

발효

반죽 반죽에 밀가루를 뿌려야합니다. 반죽한 반죽이 담긴 냄비(팬)를 냅킨이나 수건(뚜껑 제외)으로 덮고 따뜻한 곳에 두어 발효시킵니다. 이 경우 반죽의 온도는 29-32 ° C의 범위 내에 있어야합니다.

좋은 생각

반죽을 발효하는 동안 이산화탄소 거품이 형성되어 느슨해집니다. 그러나 너무 많은 이산화탄소는 발효 과정을 느리게 합니다. 따라서 반죽은 축적 가스로부터 주기적으로 제거되어야 하고 대기 산소가 풍부해야 합니다. 이를 위해 반죽이 부풀어 오를 때 반죽하고 부수는 것입니다. 첫 번째 반죽은 발효 시작 후 1-1.5 시간 후에 수행되고 두 번째 - 첫 번째 반죽 후 1-1.5 시간 후에 수행됩니다.

조형

두 번째 반죽 직후 반죽을 성형 테이블에 놓습니다. 반죽은 단단하고 탄력 있고 부드럽고 유연해야 합니다. 손에 달라붙지 않아야 합니다. 반죽을 놓기 전에 테이블에 밀가루를 뿌립니다. 롤링하는 동안 반죽이 테이블에 달라 붙는 것을 방지하기 위해 주기적으로 "자 위에 올려집니다". 이렇게하려면 내림차순 가장자리가있는 보통의 얇은 나무 통치자를 가져 와서 압연 반죽 아래로 부드럽게 전진시키고 자신과 자신을 향해 짧은 움직임으로 반죽 층 아래에 잡으십시오. 그러면 테이블에 달라 붙지 않고 찢어지지 않으며 롤아웃하기가 더 쉬울 것입니다. 반죽의 표면이 너무 헐렁하지 않아야 하므로 테이블 표면에 밀가루를 아주 조금만 묻혀야 합니다. 효모 반죽으로 제품을 만들 때 부엌에서 초안을 피할 필요가 있습니다.

준비된 반죽은 닫힌 상태로 형성될 수 있습니다 오픈 파이, 스낵 파이, 빵, 도넛, 치즈 케이크, 파이, 파이, 롤 등.

다양한 성형 방법과 함께 다양한 충전재를 사용하면 친절한 러시아 식탁이 항상 유명했던 다양한 구운 제품을 얻을 수 있습니다.

주요 요리 외에도 효모 반죽에 대한 다른 요리법이 있습니다.

효모 반죽(두 번째 옵션)

4 컵 (얇은) 밀가루;
버터 500g;
효모 50g;
4 계란;
캐스터 설탕 또는 가루 설탕 0.5 컵;
맛에 소금;
우유 0.5컵.

버터 또는 마가린을 녹이고 열에서 제거하고 약간 식히고 계란, 소금을 넣고 모든 것을 철저히 섞습니다. 그 다음 밀가루를 넣고 소량의 우유나 물에 녹인 이스트를 붓고 반죽하여 균질한 반죽을 만든다. 반죽을 실온에서 물을 부어 물이 2cm 덮도록 캔버스 냅킨으로 덮으십시오. 15~20분 후 반죽이 뜨면 물을 빼고 고운 설탕 1/2컵 또는 더 나은 가루 설탕을 반죽에 넣습니다. 그런 다음 반죽을 반죽하고 케이크를 즉시 성형하십시오.
파이에 굽는 시간을 준 후 180~200℃의 온도에서 굽는다.

효모 반죽(세 번째 옵션)

3 컵 (얇은) 밀가루;
버터 200g;
사워 크림 200g;
계란 2개;
설탕 1큰술
소금 1티스푼;
효모 50g;
우유 0.5컵.

버터를 녹이고 열에서 제거하고 약간 식히고 사워 크림, 계란, 소금, 설탕을 넣고 섞고 밀가루를 넣고 우유 (1/2 컵)에 녹인 신선한 효모를 부어 반죽을 반죽하십시오. 반죽이 끝나면 고기, 생선, 양배추, 사과 등 다양한 충전재를 사용하여 즉시 파이를 성형하십시오.
파이가 증명할 시간을 주고 계란을 바르고 굽습니다.

효모 반죽(4번째 옵션)

밀가루 3컵(얇은)
버터 200g
사워 크림 200g
계란 1-2개
설탕 2큰술
소금 1작은술
신선한 효모 50g.

질그릇이나 다른 그릇에 버터를 녹이고 불을 끄고 소금, 사워 크림, 계란을 넣고 잘 섞은 후 밀가루를 넣고 미리 우유에 희석한 이스트(V 3컵)에 설탕을 붓고 반죽한다. 손에 달라붙지 않는 반죽.

반죽은 가볍고 반 액체이며 지방이 많고 두꺼운 사워 크림과 비슷해야합니다. 반죽을 수건으로 덮고 냉장하십시오. 반죽이 40분 후에 부풀면 파이, 파이, 롤용으로 모든 종류의 충전재를 사용할 수 있습니다.
이 반죽에서 구운 파이는 부드럽고 껍질이 부드럽고 오래되지 않습니다.

롤링 및 성형 중에 효모 반죽이 테이블에 달라 붙는 것을 방지하려면 정기적으로 테이블 (판)에 밀가루를 뿌리고 반죽을 통치자 위로 "들어 올려"야합니다. 이렇게하려면 때때로 반죽 층 아래에 희미한 가장자리가있는 얇은 나무 자를 전진시키고 위아래로 움직일 때 반죽 층 아래에 자를 그립니다.
동시에 많은 양의 효모 반죽을 준비하는 것이 좋습니다. 그런 다음 반죽이 더 잘 발효됩니다. 많이 있고 따뜻합니다. 모든 생화학 적 과정이 더 완벽하고 가속 ( "고도 상승")을위한 장소와 시간이 있으며 그러한 반죽으로 만든 파이는 더 맛있고 향긋합니다. 반죽이 충분하지 않으면 과정이 완전히 이루어지지 않고 부족하며 파이가 불충분하게 향긋하고 맛있는 것으로 판명됩니다. 아마도 그것이 한 번에 많은 파이를 굽는 것이 관례인 이유일 것입니다. 어떻게 아세요? 러시아의 환대가 시작된 것은 파이 때문이었을까요?!
모든 파이는 속이 더 많고 반죽이 적으면 더 맛있습니다. 효모 반죽과 조리법 작성의 비율은 조건부로 제공됩니다. 이 비율은 자신의 취향과 욕구에 따라 변경할 수 있습니다. 주요 조리법에 따른 구성 요소에서 약 1.8-2kg의 효모 반죽을 얻습니다. 고기, 버섯, 사과 (딸기)와 같이 모든 취향에 따라 두세 개의 파이를 만들 수 있습니다.
이스트 파이용 밀가루는 사용 직전에 체를 쳐도 준비할 때 체로 쳐야 합니다. 그러면 반죽이 푹신하고 통풍이 잘되고 가벼우 며 완제품은 매우 맛있습니다.
파이 반죽에 계란을 추가하지 않는 것이 좋습니다. 계란, 특히 단백질은 효모 반죽을 단단하고 단단하게 만들고 제품의 부패를 가속화합니다.
세라믹은 열을 안정적으로 오래 유지하기 때문에 큰 세라믹 냄비에 반죽을 준비하는 것이 좋습니다.
효모 반죽이 서있는 (방황하는) 방에서는 창문이나 통풍구를 열지 않아야합니다. 효모 반죽은 초안을 "두려워"하므로 따뜻한 장소에 보관해야하며 "잡지 않도록 포장해야합니다. 추운".

"가정 과자 장수의 비밀" 책에서 가져온 정보 L. Lyakhovskaya