Коньяк из виноградного самогона. Рецепты приготовления домашнего коньяка из винограда. Как сделать настоящий фирменный коньяк Хеннесси

Домашний коньяк из винограда можно готовить из различных сортов. Это позволит составить свой уникальный букет и получить неординарный вкус.

Основными сортами винограда для коньяка, произведенного во Франции, являются Фоль Бланш и Коломбар. Считается, что только они способны придать напитку крепкий аромат и гармоничный вкус. В домашнем производстве могут быть использованы самые различные сорта, из которых традиционно готовятся столовые сухие и сладкие вина.

Не подходят мускатные сорта, так как они придают напитку специфический вкус и аромат. Также не желательно брать окрашенные сорта - синий, красный и розовый виноград.

Как из винограда сделать коньяк своими руками

Подготовьте необходимое сырье. От того, из какого винограда делают коньяк ведущие производители или домашние виноделы, будет зависеть вкус готового напитка. Именно поэтому, очень важно брать только спелые ягоды. Для приготовления браги лучше всего брать виноград на кисточках - его нужно сложить в большую удобную емкость и хорошо размять.

Полученную массу слить в эмалированный бак или кастрюлю, добавить сахар, слегка перемешать и оставить бродить в течение 5-7 дней.

Мыть виноград не нужно - белый налет на ягодах является дикими дрожжами, без которых активного брожения не получится. По запаху и внешнему виду браги легко определить ее готовность - мезга поднимется на поверхность, в то время как дрожжи упадут в осадок.

Жидкость нужно будет аккуратно перелить в чистую банку, а мезгу отжать.

Сусло, которое получилось, необходимо будет подсластить - всыпать сахар, перемешать, накрыть банки гидрозатвором и поставить для сбраживания в теплом месте еще на 3 недели.

Вместо водяного затвора можно взять обычную резиновую перчатку. Самодельный затвор делается очень просто - в одном пальце сделать небольшой прокол иглой и надеть перчатку на горлышко банки. Когда брожение прекратится - перчатка поднимется, после чего опустится. Крепость сусла - полученного молодого вина будет примерно 12-14 %, сладость чувствоваться не должна.

Для получения коньяка из винограда вино следует перегнать на самогонном аппарате.

Во время перегонки не забывайте отделять головные и хвостовые фракции. В первой порции самогона содержаться вредные вещества-яды: метанолы, ацетон, альдегиды и прочие. Именно поэтому их нужно выливать, чтобы не отравиться. Выгонку самогона нужно проводить медленно - в течение часа не более трех литров. Отбирайте напиток до 30 градусов.

Для приготовления коньяка из винограда полученный спирт следует разбавить водой в соотношении 1:1, после чего провести вторую перегонку.

Добиться лучшего качества поможет третья перегонка - на этом этапе крепость напитка будет составлять примерно 75-80%.

Для настаивания виноградного спирта и получения коньяка следует добавить в напиток пряности и несколько дубовых колышек. Дубовая щепа прекрасно заменяет бочонок, в котором обычно созревает качественный коньяк. Можно использовать также дубовую кору или мелкую стружку.

Перед тем как из винограда приготовить коньяк подготовьте удобную посуду и набор пряностей, которые нужно будет добавить на завершающем этапе.

На три литра спиртовой основы вам понадобится:

• Гвоздика - 1-2 бутона
• Корица - 1 шт
• Карамель или жженый сахар - 50 г
• Ванильный сахар - 1 ч. л
• Несколько штук щепы дуба

Добавьте пряности в напиток, перемешайте, накройте крышкой и поставьте в темное прохладное место на 4 недели. После этого домашний коньяк можно будет процедить и перелить в стеклянные баночки или бутылки.

Коньяк готов к употреблению.

Как приготовить коньяк из винограда с пряностями

Другой рецепт домашнего коньяка из винограда по технологии очень похоже на предыдущий, однако для придания напитку вкус в нем используется немного другой состав пряностей и специй.

Для начала следует приготовить молодое вино и трижды его перегнать. Виноград для коньяка лучше всего брать домашний, выращенный на вашем участке, только так вы сможете быть уверены, что он не обработан вредными химическими препаратами. Подробно о процессе созревания вина и настаивания сусла написано выше.

На 3 литра спирта вам понадобится:

• Корица молотая - 2 ч. л
• Настойка гвоздики - 1 ч. л
• Коричневый сахар или жженый - 3 ст. л
• Лимонная кислота - несколько крупинок
• Перец горошком - 3 шт
• Ванильный сахар - 1 пакетик

Смешайте все пряности и заверните их в кусочек марли, сложенный в несколько слоев. Вместо крупинок лимонной кислоты можно капнуть в напиток несколько капель свежего лимонного сока. Завяжите мешочек со специями крепкой ниткой и опустите в банку. Влейте сверху виноградный спирт, закройте банку крышкой и поставьте в прохладное место на 2 недели.

Через мелкое ситечко и фильтр и ваты или марли процедить напиток и перелить в более удобную посуду для хранения. Для созревания лучше всего использовать банки или бутыли из темного стекла. Оставьте коньяк в холодильнике еще на 5-6 дней, после чего его можно будет хранить даже при комнатной температуре. Если вы сможете выдержать напиток дольше, он станет более насыщенным и ароматным.

Используя любой из этих рецептов, вы можете самостоятельно готовить вкусный ароматный напиток. Коньяк своими руками из винограда готовится намного быстрее, чем в промышленном производстве и вы всегда будете уверены в его качестве.

Перед тем как изготовить коньяк из винограда, воспользуйтесь следующими советами. Во-первых, убедитесь в том, что он не был обработан химикатами. Используя покупной виноград, обязательно его промойте в проточной воде, а для лучшего брожения добавьте в сусло 20-30 грамм винных дрожжей. Если вы уже готовили коньяк, вы можете использовать для брожения оставшуюся мезгу. Храните ее в морозильной камере, в плотно завернутом пакете.

Перед тем как из винограда сделать коньяк, следует разморозить мезгу, добавить в нее немного сахара и оставить в теплом месте на несколько часов для брожения. После того, как на поверхности появятся пузырьки и специфический запах браги, ее можно будет добавить в сусло.

Можно готовить брагу из готового молодого вина ли виноградного сока, но в этом случае также следует добавлять дрожжи. Несмотря на то, что домашний коньяк будет отличаться от элитного собрата, мягкий вкус напитка вас не разочарует.

На Руси самогонные аппараты приживались долго - не понимали их местные жители. Хмельные напитки широко рекламировали чужеземцы, стремясь начать зарабатывать огромные суммы. Иметь самогонный аппарат дома было не каждому по карману, поэтому вскоре наличие аппарата указывало на высокие доходы человека. Иностранцы, которые завезли самогон на Русь и научили его пить, открывали кабаки и лоббировали запрет на частное владение аппаратом.

Запрет на варение самогона в домашних условиях сняли только в 2002 году Федеральным законом России. Конечно, в любое время находились ярые поклонники самогоноварения, которые под страхом наказания продолжали производить хмельные напитки. Сегодня тот, кто решил попробовать себя в этом деле, с трудом продирается через многочисленные рецепты и советы. Рецептов каждого хмельного напитка столько же сколько и самогонщиков, каждый привносит свой вклад и имеет свой маленький секретик производства идеального напитка. Самогонный аппарат - средство для производства самых разных напитков, разной крепости и послевкусия. За века люди еще не наэкспериментировались и продолжают изобретать новые рецепты. При помощи самогонного аппарата в домашних условиях можно сделать коньяк. Как правило, используют для этого виноград, другие просто облагораживают самогон улучшая его цвет и вкус добавляя кофе, сахар и другие ингредиенты. Настоящий коньяк из винограда еще называется бренди и приготовить его дома вполне реально. сегодня самогонный аппарат можно с легкостью купить в специализированных магазинах, например самогонный аппарат Катюша - отличный выбор для начинающих самогонщиков. Специалисты советуют использовать мускатные сорта винограда со специфическим ароматом, но подойдет любой другой сорт. Основное требование к винограду - его спелость.

Приготовление коньяка - процесс трудоемкий и многоходовый.

Сперва необходимо приготовить виноматериал. Коньячный спирт можно получить путем перегонки молодого вина через самогонный аппарат, поэтому начать нужно с вина. Мыть собранный виноград не нужно, ягоды просто снимаются с гроздьев и давятся вместе с косточками. Резонный вопрос - почему нельзя мыть виноград. Винный дрожжи, необходимые для брожения, образовываются на поверхности ягод, без них вина не получится. Сильно грязные ягоды можно протереть сухой тряпкой. Перетертый виноград помещается в эмалированную посуду, разбавляется сахаром (в рассчете 2 кг на 10 литров винограда). Полученный продукт накрыть чистой тканью или марлей и поместить на неделю в теплое и темное место. Забывать о сусле не стоит, желательно регулярно его перемешивать деревянной ложкой. Приблизительно на второй день начнет образовываться "шапка" из мезги, которая мешает брожению. Вино для лучшего брожения два-три раза в день тщательно перемешивается. Где-то через неделю вино начнет издавать характерный винный запах, а вся мезга окажется на поверхности - признаки, что пора фильтровать сусло. Жидкость осторожно сливают в другой сосуд, оставшееся отживают через ткань или марлю. Вновь добавляется сахар с тем же рассчетом 2 килограмма на 10 литров жидкости. Виноградный сок разливают по стеклянным бутылям (максимум заливать до 70% от объема), устанавливают гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой. Емкости на 20 дней устанавливаются в темном и теплом месте. По истечении 18-22 дней брожение заканчивается и получается виноматериал крепостью 11-14 градусов.

Теперь к процессу подключается самогонный аппарат.

• В него заливают молодое вино без осадка. На данном этапе применяют медленную перегонку (до 3-х литров в час) и первые 50 мл дистиллята выливается. Отбирать спирт перестают, когда крепость падает ниже 30 градусов. Полученный в результате первой перегонки напиток разбавляется водой 1:1.
• Вторая перегонка проводится также как и первая. Чтобы в итоге получить чистый винный спирт требуется прогнать через самогонный аппарат вино еще один раз.
• Для третьей перегонки дистиллят отбирается не ниже 45 градусов. Теперь производство коньяка требует настой. Одни используют для этого дубовую бочку, другие - дубовые колышки. Прекрасно подходит для настойки коньяка дуб возрастом 50 и более лет, диаметром ствола 30-35 см. Отходы производства, такие как опилки, стружки и кора, в приготовлении коньяка не применяются, так как большим содержанием дубильных веществ делают коньяк жестким.

Если вы используете дубовые колышки - их надо заранее подготавливать. Желательно, чтобы срубленное дерево естественно вымочилось (полежало несколько лет под снегом и дождем). Колышки помещают в трехлитровые банки, куда заливается спирт. Дистиллят перед разливом разбавляют водой, чтобы получить крепость в 42-45 градусов. Один из секретов изготовителей домашнего коньяка - лить спирт в воду, чтобы жидкость не помутнела. Банки с колышками и спиртом убирают в темное прохладное место на полгода-год. Срок выдержки влияет на качество коньяка. Последний этап в приготовлении коньяка - карамелизация. Она необходима для изменения цвета коньяка и смягчения вкуса. Этот процесс сугубо индивидуален, зависит от ваших индивидуальных предпочтений. В среднем используется не более 50 грамм на 3 литра напитка, лимонная кислота на кончике ножа. После карамелизации коньяк выдерживается в закупоренном сосуде еще 7-10 дней. По истечении этого срока можно напиток разлить по бутылкам, процедив его через слой ваты. Сегодня самогонные аппараты можно приобрести в свободной продаже и их разнообразие впечатляет, например купить самогонный аппарат в СПб можно в специализированном магазине "Пан Самогон".

Безусловно, большинство аппаратов используется для перегонки браги в домашних условиях и производства крепких алкогольных напитков. Самый примитивный аппарат состоит из двух составляющих - перегонного куба и холдильника (змеевика). В перегонный куб заливают исходное сырье, затем его нагревают до нужной температуры. В процессе нагрева сырье начинает испарять более легкие фракции, которые и конденсируются в змеевике. Современные самогонные аппараты укомплектованы разнообразными конструктивными решениями, которые позволяют контролировать процессы перегонки.

Родиной коньяка является Франция. Изначально виноделы делали его путем перегонки белого вина, затем продукт подолгу отстаивался в дубовых бочонках. Название напитка совпадает с названием города, где его впервые изготовили – Коньяк. Позднее классический рецепт коньяка претерпел изменения и распространился по разным регионам, где процветает виноградарство.

Виноград для производства коньяка

Для приготовления коньяка используют виноград, собранный в конце сентября или первой половине октября. Сырьё сортируют и отжимают из пригодных плодов сок. В дальнейшем его отправляют на ферментацию, дистиллируют и выдерживают. Для придания напитку благородного вкуса и золотисто-янтарного оттенка производители обогащают состав карамелью или настойкой дубовых опилок.

Цвет алкоголя в зависимости от использованного сорта винограда меняется от светло-янтарного до насыщенного темно-коричневого. Важная роль во вкусовых качествах продукта отводится выдержке в дубовых бочках. Напиток не хранят в таре, сколоченной гвоздями. Ценность для коньячного производства представляют бочки без металла, использованные для выдержки вина.

Из какого винограда лучше сделать коньяк? Специалисты считают, что для изготовления изысканного алкоголя лучше всего подходят следующие сорта:

Коломбар, Фоль Бланш, Семильон, Уни-блан, Голубок, Алиготе, Клерет, Бианка, Ркацители, Сильванер, Кунлеань, Алый терский, Степняк, Грушевский белый.

Сорта винограда Кахет, Саперави и Каберне не годятся на коньяк. Дубильные вещества из их ягод ужесточают винный спирт. Мускатные и окрашенные сорта с красными, розовыми и синими виноградинами для производства напитка также не подходят.

Как сделать домашний коньяк из винограда

Рассмотрим детально, как приготовить коньяк из винограда в домашних условиях рецепт используя классический.

Компоненты:

• Виноград – 1 ведро нужного сорта.
• Сахар-песок – 2 кг.
• Вода.

Инструкция по изготовлению напитка:

Классический рецепт коньяка из винограда можно совершенствовать, добавляя ради разнообразия вкуса черный чай, шиповник, кофе растворимый, черный перец или мяту. Опытные виноделы умеют делать коньяк из виноградного сока. Для брожения в этом случае вводятся винные дрожжи или изюм.

Рецепт коньяка с водкой и корой дуба

Вкусный коньяк в домашних условиях на дубовой щепе можно сделать всего за 3 дня. Выход хмельного из одной порции ингредиентов составляет 0.5 л.

Перечень компонентов:

• Ванильный сахар – 1 пакет;
• Душистый перец – 3 горошины;
• Трава зверобоя – треть чайной ложки;
• Дубовая кора – 1 ст. л;
• Молотая корица – 1 щепотка;
• Черный листовой чай – 1 ч. л;
• Качественная водка, самогон или спирт, разбавленный водой – пол литра.

Сырьё зверобоя и дубовую кору можно купить в аптеке или заготовить самостоятельно летом.

Начинается самостоятельное производство домашнего коньяка с соединения в литровой банке водки, чая, корицы, зверобоя и коры дуба. Настаивать ингредиенты можно в графине или пластиковой таре. Ароматный перец-горошек давят широким ножом и вместе с ванильным сахаром сыплют в ёмкость. Посудину встряхивают и выносят в темную прохладную комнату на 72 часа.

На 4 день темную жидкость процеживают через металлическое сито и марлевое полотно, сложенное втрое. Это поможет освободить алкоголь от специй и трав. Дегустируют готовый напиток в чистом виде или с лимоном. Хранят его в холодильнике, кладовой или шкафу. Закусывают коньяк из винограда домашними конфетами, приготовленными из какао, сгущенки, молока и семечек подсолнечника.

Авторы большинства рецептов предлагают облагораживать самогон, имитируя коньячный вкус и цвет путем добавления кофе, сахара или других ингредиентов. В этот раз мы будем готовить настоящий коньяк из винограда (бренди), стараясь максимально придерживаться классической технологии. Превзойти французских мастеров сложно, но получить достойный напиток в домашних условиях вполне реально.

Лучше всего подходят белые мускатные сорта, обладающие специфическим ароматом, но можно сделать коньяк из любого винограда, растущего на даче или в саду. При правильном приготовлении отличные напитки получаются из сортов Лидия, Изабелла, Голубок, Степняк и т.д. Главное чтобы плоды были спелыми. Единственное, не советую использовать Саперави, Кахет и Каберне, поскольку содержащиеся в этих ягодах дубильные вещества делают винный спирт слишком жестким.

Ингредиенты:

• виноград – 30 кг;
• сахар – 2,5 кг (по желанию);
• вода – 4 литра.
• дубовые колышки (или бочка).

Внимание! Количество воды и сахара зависит от сочности, сахаристости и кислотности используемого винограда. Для простоты восприятия точные пропорции я укажу далее при описании самой технологии. Если ягоды сладкие, сахар можно не добавлять, получится чистый винный спирт с прекрасным ароматом, но в случае с плодами, выращенными в северных регионах, выход дистиллята без сахара будет очень низким.

Рецепт коньяка из винограда

1. Приготовление виноматериала. Коньячный спирт получают путем двойной или тройной перегонки молодого вина на самогонном аппарате (во Франции используется медный аламбик). Следовательно, на первом этапе нужно приготовить вино.

Немытый спелый виноград отделить от гроздьев, затем раздавить вместе с косточками. На поверхности винограда находятся «дикие» винные дрожжи, поэтому ягоды нельзя мыть, иначе сусло не забродит. Очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Собранные после дождя или помытые ягоды лучше забродить закваской или магазинными винными дрожжами (оптимальный вариант).

Полученную массу перелить в эмалированную или пластиковую посуду с широким горлышком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров раздавленного винограда (не обязательно), воду (1 литр на 7,5 кг ягод), перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) для защиты от насекомых, поставить в темное, теплое место на 4 дня.

Через 12-18 часов на поверхности кастрюли начнет образовываться «шапка» из мезги, которая мешает брожению. Этот слой нужно разрушать, перемешивая сусло 2-3 раза в день чистой деревянной палкой или рукой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивать сусло с первого дня брожения.

Спустя 4 дня у раздавленного винограда появятся признаки брожения: характерный винный запах, пена и шипение, вся мезга всплывет вверх. Пришло время профильтровать сусло. Для этого сок осторожно слить с осадка в другую емкость, а саму мезгу отжать через марлю (ткань) руками или прессом, но не раздавливая косточки. Полученную после отжима жидкость влить в емкость с соком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров сока (не обязательно). Выжимки больше не нужны.

После перемешивания забродивший виноградный сок перелить в стеклянные или пластиковые емкости для брожения, заполняя не более 70% объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены. Далее на бутыль установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

В среднем брожение длится 18-40 дней (зависит от температуры и активности дрожжей), затем гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается), появляется слой осадка на дне, а сусло становится светлее. В результате получится виноматериал крепостью 10-14 градусов. Можно переходить к следующему этапу.

2. Получение винного спирта. Молодое вино слить с осадка (для лучшей очистки желательно профильтровать через марлю), перелить в перегонный куб самогонного аппарата и перегнать на максимальной скорости (чтобы выделялось меньше вредных веществ), не разделяя на фракции. Отбор спирта прекратить, когда крепость в струе упадет ниже 30 градусов.

После первой перегонки измерить крепость дистиллята и определить количество чистого спирта. Например, в 5-ти литрах 65% содержится 3,25 л чистого спирта (5 * 0,65 = 3,25). Весь полученный виноградный самогон разбавить водой до 18-20%. Сделать вторую перегонку, первые 10-12% дистиллята от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить. Это верхняя фракция, называемая «головами», пить которою нельзя из-за высокой концентрации вредных веществ, в том числе метанола и ацетона. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 30 градусов.

Для получения чистого винного спирта требуется еще одна дистилляция. Перед началом самогон двойной перегонки разбавить водой до 20%. Во время третьего захода первые 4% от количества ранее замеренного чистого спирта вылить, это «головы». Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 45%. Продукт от 45 до 30 градусов (называется «хвосты») можно использовать в других целях, но для домашнего коньяка он не годится.

3. Настаивание. Чтобы винный спирт («тело») превратился в коньяк, его нужно настаивать на дубе. Вариантов здесь два. Первый – купить дубовую бочку, но в силу разных причин этим методом пользуются немногие. Второй способ проще и дешевле – настаивать на дубовых колышках (чипсах). Готовые колышки можно найти в продаже или сделать самостоятельно.

Нужен дуб возрастом не менее 50 лет, такие деревья имеют диаметр ствола 30-35 см. Кора, опилки и стружки не подходят, поскольку содержат слишком много дубильных веществ, делающих коньяк жестким на вкус. Желательно чтобы срубленное дерево несколько лет полежало под дождем и снегом, то есть прошло естественное вымачивание, благодаря которому уменьшается концентрация дубильных веществ. Свежую древесину залить кипятком, через 10 минут слить отвар, затем вымачивать в холодной воде 20-30 минут и просушить.

Дубовый обрубок длиной 10-20 см разделить на кусочки толщиной 5-8 мм, по длине колышки должны помещаться в трехлитровую банку, в которой будем настаивать коньяк. Далее кусочки уложить в банки (по 20-30 штук в каждую).

Перед настаиванием дистиллят разбавить водой до крепости 42-45 градусов. Затем разбавленный коньячный спирт налить в банку с дубовыми колышками, закатать крышкой и поставить минимум на 6-12 месяцев в темное прохладное место (подвал). Чем дольше будет настаиваться самодельный коньяк, тем выше качество. Но выдерживать напиток свыше 3-х лет нецелесообразно. Всё-таки это не бочка.

Вкус и цвет зависят от свойств древесины. Срок выдержки с колышками может быть другим, поэтому хотя бы раз в 3-4 недели нужно пробовать домашний коньяк на вкус, чтобы не передержать. Обычно производители колышек указывают количество и оптимальное время настаивания, следует придерживаться этих инструкций.

4. Карамелизация. Необязательный этап, в ходе которого меняют цвет коньяка и немного смягчают вкус.
Даже после года выдержки в банке с дубовой древесиной самодельный коньяк не всегда приобретает характерный темный цвет. Если это не устраивает, нужно делать карамелизацию. Почти во все французские коньяки тоже добавляют карамель, так что ничего страшного в этом нет.

Процесс приготовления карамели описан на следующем видео.

Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от индивидуальных предпочтений. Лично я использую не более 50 грамм на 3 литра. Далее коньяк перемешать, закупорить и выдержать 7-10 дней.

5. Разлив. На заключительном этапе профильтровать домашний коньяк через слой ваты и разлить в бутылки. Приготовление закончено, можно начинать дегустацию.