Jarabe invertido: ¿para qué sirve? Recetas para hacer almíbar o azúcar invertido en casa. Almíbar invertido (¡3 recetas!) Cómo hacer almíbar invertido

Muchas amas de casa, al leer una amplia variedad de recetas para hornear, se encontraron con un ingrediente llamado "melaza". Y la mayoría abandonó inmediatamente esta receta sin leerla hasta el final. ¿Dónde puedo conseguir esta melaza? No hace falta buscarlo, porque se puede sustituir fácilmente por almíbar invertido.

El jarabe invertido es una solución acuosa de glucosa y fructosa con propiedades anticristalización. Es gracias a ellos que el almíbar invertido se utiliza como sustituto de la melaza en la elaboración de diversos productos de repostería con el fin de ralentizar el proceso de “envejecimiento” del producto, así como para darle a la masa un tono dorado.

El almíbar invertido se obtiene calentando una solución acuosa de azúcar con la adición de ácido, lo que da como resultado un proceso de inversión. Este proceso implica descomponer la sacarosa en glucosa y fructosa. Para la inversión se utilizan ácidos cítrico, clorhídrico, acético y láctico.

Los jarabes de azúcar invertido sin sabor se utilizan en la industria de la confitería como agente retenedor de humedad y anticristalizador. Este almíbar también se puede utilizar como almíbar para remojar bizcochos. La sustitución total o parcial del azúcar granulada al preparar la masa puede aumentar significativamente su plasticidad y también aumenta la vida útil de los productos horneados sin reducir los indicadores de calidad.

Además de la masa, se añaden almíbares invertidos a los rellenos de repostería y a diversas cremas para evitar la formación de azúcar durante el almacenamiento, lo que es especialmente importante para aquellos platos cuyas recetas tienen un nivel de azúcar especialmente alto. El uso de estos jarabes es muy conveniente para bombear y dosificar. Al preparar dulce de azúcar, el almíbar invertido evitará que se vuelva azucarado. Cien gramos contienen 290 kcal. El jarabe invertido se almacena a una humedad relativa de hasta el 85% y a una temperatura de 0°C a +25°C durante seis meses a partir de la fecha de fabricación.

Almíbar invertido: preparación

Para preparar almíbar invertido es necesario tomar cuarenta y cuatro partes de agua por cien partes de azúcar, es decir. Para 100 gramos de azúcar necesitarás 44 gramos de agua. La solución de azúcar se lleva a ebullición con agitación constante, luego se le agrega ácido y se cocina por otros 30 minutos. Posteriormente se realiza una prueba de los “hilos”, para ello se vierten unas gotas de almíbar con una cuchara en agua fría. Si se forman “hilos” en el agua, entonces su almíbar está listo. Luego se debe enfriar a una temperatura de 80-90C y neutralizar con una solución de bicarbonato de sodio. Sin embargo, la neutralización no siempre se lleva a cabo, es necesaria si la inversión se realizó con ácido clorhídrico. Al invertir con ácidos orgánicos, la neutralización solo es necesaria si el almíbar terminado tiene un sabor amargo. Entonces, si la inversión se realizó con ácido láctico al 55%, para neutralizarlo necesitarás 4 gramos de bicarbonato de sodio por 1 kg de azúcar, para neutralizar el ácido clorhídrico - 0,3 gramos de bicarbonato de sodio, para neutralizar el ácido cítrico cristalino - 4,2 gramos de bicarbonato de sodio. En este caso, se debe introducir refresco en forma de solución al 10% en el almíbar invertido. Este procedimiento siempre va acompañado de una fuerte formación de espuma. Una vez que el almíbar se haya enfriado, se puede utilizar.

Receta de almíbar invertido. Necesitarás: 350 gramos de azúcar, ¼ de cucharadita de refresco, 2/3 de cucharadita de ácido cítrico, 150 ml de agua caliente. Vierta el azúcar en una cacerola con agua caliente, mezcle bien y deje hervir a fuego lento. Después de eso, agregue ácido cítrico, revuelva y cierre bien la tapa. A continuación, debe hervir el almíbar a fuego lento durante otros 30-40 minutos, enfriar y agregar refresco en forma de solución. El color y la consistencia del almíbar invertido son similares a la miel líquida.

¿Alguna vez te has encontrado con recetas en las que la melaza es uno de los ingredientes? Con seguridad. ¿Y qué hiciste en tales casos? ¿Has cerrado una receta que te gustaba (por ejemplo, un clásico pastel de Navidad inglés) porque es imposible encontrar esta melaza?

Si tiene almíbar invertido, puede cocinar cualquier plato que contenga melaza o jarabe de maíz (y esto, por cierto, incluye no solo productos horneados, sino incluso Bloody Marys y aderezo César). Hacer un sustituto de los caprichosos ingredientes dulces (almíbar invertido) en casa es bastante sencillo.

Ingredientes

• azúcar granulada - 350 gramos
• agua caliente - 155 ml
• ácido cítrico (cristales): 2 gramos, que son dos tercios de una cucharadita
• bicarbonato de sodio: 1,5 gramos, que es un cuarto de cucharadita

Preparación

en una nota

No cocines el almíbar por mucho tiempo ya que cambiará de color de claro a oscuro y adquirirá un sabor a caramelo.

Si, después de agregar refresco, queda espuma en la superficie del almíbar durante mucho tiempo (más de 15 minutos), pruebe el almíbar. Si está ácido, significa que no se ha neutralizado todo el ácido cítrico. Agrega un poco de agua y caliéntala.

Hervir el almíbar en una cacerola de fondo grueso con tapa hermética para minimizar la evaporación.

Guarde el almíbar terminado en un frasco de vidrio bien cerrado a temperatura ambiente.

Sabía usted que:

El almíbar invertido se utiliza no sólo como sustituto de la melaza en la repostería casera. Muchos fabricantes de tartas, bollería y pan lo utilizan en su producción, como se indica en los ingredientes.

un poco de quimica. El jarabe invertido se obtiene mediante la división hidrolítica de la sacarosa en fructosa y glucosa. En otras palabras, como resultado de la lenta ebullición del jarabe de azúcar con ácido cítrico (inversión), la sacarosa se descompone en glucosa y fructosa en cantidades iguales.

Ninguna cepa de levadura puede procesar azúcar de remolacha o de caña en su forma pura. Primero, la levadura dedica tiempo a descomponer (hidrolizar) las moléculas de azúcar en sustancias más simples: sacáridos, y solo luego descompone las sustancias resultantes en el alcohol y el dióxido de carbono que necesitamos. Un licor de luna puede realizar la hidrólisis de forma artificial, obteniendo así una serie de ventajas. La técnica es similar a la de hacer almíbar normal.

Azúcar invertido- el proceso de dividir una molécula de sacarosa del azúcar de remolacha o de caña en dos moléculas de fructosa y glucosa. En casa, esto se hace bajo la influencia del ácido cítrico, que actúa como catalizador de la reacción, y a altas temperaturas (más de 80°C). La composición del almíbar invertido se acerca a la de la miel natural.

Beneficios de la inversión de azúcar:

1. La fermentación avanza más rápido, como resultado, en el puré se acumulan menos impurezas nocivas, que son un subproducto del trabajo de la levadura. En igualdad de condiciones, el alcohol ilegal se puede obtener un par de días antes.

2. El azúcar invertido no deteriora las propiedades organolépticas (sabor y aroma) de las infusiones de cereales y frutas tanto como el azúcar normal. Es preferible su uso en mezcla con cualquier fruta (baya) y materias primas que contengan almidón.

3. Las altas temperaturas matan los microorganismos en la superficie del azúcar, como resultado, se reduce drásticamente el riesgo de contaminación del puré con hongos patógenos.

4. Cuando se utilizan destiladores clásicos (alambiques de alcohol ilegal), la calidad del producto terminado es ligeramente mayor debido a la cantidad inicialmente menor de impurezas en el puré. Para las columnas de destilación esto no importa.

Desventajas del azúcar invertido:

1. Se dedica tiempo adicional a preparar el puré. Necesitas crear una temperatura alta.

2. Durante la inversión, aparece furfural, un líquido tóxico con olor a pan de centeno o almendras que, en altas concentraciones, irrita las mucosas y la piel. Pero esta sustancia se libera sólo durante la hidrólisis de la hemicelulosa, un polisacárido contenido en las células vegetales, del cual hay poco en el azúcar puro.

En cualquier mermelada casera, el contenido de furfural es mucho mayor que con la tecnología de inversión correcta, por lo que el daño del azúcar invertido es muy exagerado. Caramelizar bayas y frutas es mucho más peligroso que hacer almíbar.

3. El rendimiento de alcohol ilegal con azúcar invertido es un par de por ciento menor.

Receta de azúcar invertida

La inversión va acompañada de una liberación activa de espuma, por lo que es importante elegir el recipiente adecuado. Después de mezclar agua y azúcar, es deseable que al menos un tercio del volumen quede libre.

Proporciones: para invertir 1 kg de azúcar se necesitan 0,5 litros de agua y 3-4 gramos de ácido cítrico. La cantidad de ácido solo afecta la velocidad de reacción (tiempo para preparar el almíbar) y no afecta la calidad del licor ilegal.

Ingredientes:

• azúcar – 3 kg;
• agua – 1,5 litros;
• ácido cítrico – 9-12 gramos.

Tecnología de cocción:

1. Calienta agua en una cacerola grande a 70-80°C.

2. Agregue lentamente el azúcar, revolviendo constantemente.

3. Llevar la mezcla a ebullición, cocinar a fuego lento durante 10 minutos, quitando la espuma blanca. Deberías obtener un almíbar de azúcar de consistencia homogénea.

4. Reduzca la potencia de calefacción al mínimo. Lentamente (muy importante) agregue ácido cítrico. Mezcla.

Cuando se agrega ácido, el almíbar inmediatamente comienza a formar espuma. ¡Si lo viertes demasiado rápido, el contenido del recipiente se derramará!

5. Cierre la sartén con una tapa y aumente la intensidad del calentamiento. Hervir el almíbar durante 60 minutos a una temperatura no inferior a 80°C. Puede mantener agua hirviendo, esto es garantía de un resultado positivo.

6. Enfriar el azúcar invertido terminado a 30°C y luego verterlo en un recipiente de fermentación.

7. Añadir 4 litros de agua y 100 gramos de levadura prensada (20 gramos de seca) por 1 kg de azúcar normal (antes de la inversión).

8. Instale un sello de agua (preferiblemente), mantenga la temperatura de fermentación entre 18 y 31 °C (óptima: 26 y 30 °C).

9. Destilar el puré terminado.

El vídeo muestra un método ligeramente diferente de invertir el azúcar, en el que se libera una cantidad mínima de furfural.

Cerca Ingredientes de impresión

En las recetas dulces a menudo se puede encontrar una "bestia" como el jarabe de glucosa (glucosa). Pocos no profesionales saben qué es y dónde comprarlo. ¡No se vende en las tiendas de comestibles habituales! Así es. Puedes encontrar jarabe de glucosa en tiendas especializadas en repostería o pedirlo online. Se puede reemplazar con melaza (aunque tampoco es tan fácil de comprar) o miel líquida, pero luego el producto terminado tendrá sabor y olor a miel. O puedes hacerlo de otra manera: cocinar jarabe invertido! ¡No es difícil! Aquí tienes una receta paso a paso con fotos.

Tomar 300 g de azúcar.

Colóquelo en una cacerola pequeña con fondo grueso.

Vierta en él 130 g de agua caliente.

Colocar a fuego lento y cocinar, revolviendo, hasta que el azúcar se disuelva.

Llevar a ebullición, agregar ácido cítrico (1/3 cucharadita) y revolver.

Reducir el fuego al mínimo, tapar y esperar)

Una vez que el almíbar alcance una temperatura de 107-108 grados, ¡está listo! Esto lo podemos comprobar con un termómetro de cocina...

...o probar con un hilo grueso. Tome un poco de almíbar con una cuchara y enfríe rápidamente goteando sobre hielo o agua helada. Toma una gota de almíbar y aprieta y afloja rápidamente los dedos. Si se estira un hilo grueso, ¡el almíbar está listo!

El almíbar invertido correcto, después de enfriar, es similar en color y consistencia a la miel líquida ligera.

Lo vertimos en un frasco con tapa y lo guardamos de forma segura en el frigorífico durante varios meses, utilizándolo de vez en cuando para nuestros intereses de repostería :)

Ahora sobre los matices. Es muy importante cocinar en una sartén de paredes gruesas y en la parte más baja, perdón por el oxímoron, ¡calentar! Escuché que algunas amas de casa incluso retiran periódicamente la sartén del fuego durante un par de minutos durante la cocción para que el almíbar no se caliente demasiado rápido.

También es muy importante no cocinar demasiado el almíbar para que no se oscurezca, porque entonces el glaseado a base de él, por ejemplo, será difícil de pintar en colores brillantes. Si lo cocina demasiado por completo, se volverá demasiado espeso y tendrá un sabor a azúcar quemado. Para ser honesto, a pesar de todos los trucos, mi almíbar siempre alcanza la temperatura, el color y la consistencia deseados antes de lo que suelen escribir en las recetas: no en media hora, y mucho menos en 45 minutos, sino en 20 minutos (normalmente incluso menos). ). ¡Y funciona! No es necesario que te concentres en la consistencia del almíbar caliente, te parecerá líquido, pero después de enfriarlo se espesará. Sin embargo, esto queda claramente demostrado mediante una prueba realizada con un hilo grueso, para la cual se enfría una gota de almíbar.

Me gustaría señalar que, a petición de los televidentes, recientemente pesé el almíbar terminado. De esta cantidad de productos obtuve 325 g, habría salido más si hubiera echado el almíbar en el tarro mientras aún estaba caliente. Y lo dejé toda la noche en el caldero en que lo cociné, se enfrió y espesó bastante, y algo del almíbar quedó en las paredes al trasladarlo.

Y además. En la gran mayoría de recetas se acostumbra añadir refresco al final. Actúa como neutralizador, suprimiendo el ácido. Pero nunca hago esto, y mi almíbar hace su trabajo perfectamente y el sabor a limón no se nota en absoluto. Así que tal vez me estoy gestando jarabe invertido y no académicamente, ¡pero lo más importante es que puedo hacerlo! Lo que significa que tú también puedes hacerlo.

Muy a menudo, en recetas de postres dulces y repostería casera, el almíbar invertido se encuentra entre los ingredientes necesarios. Por supuesto, se puede comprar ya hecho. Pero para aquellas amas de casa que suelen preparar este tipo de productos, es más recomendable preparar este ingrediente usted mismo en casa. Será absolutamente fácil implementar esto, especialmente porque tendrá a mano las recetas adecuadas, que describiremos a continuación.

Cómo hacer sirope de azúcar invertido en casa - receta

Ingredientes:

• azúcar granulada – 300 g;
• agua filtrada – 130 ml;
• ácido cítrico – 1/3 de cucharadita sin portaobjetos.

Preparación

Para preparar almíbar invertido en casa necesitaremos una cacerola o cacerola de acero con fondo grueso, así como un termómetro especial para medir la temperatura del caramelo.

Vierta el azúcar granulada en el recipiente "correcto" y vierta agua caliente, luego colóquelo en el fuego de la estufa a fuego lento y caliéntelo revolviendo continuamente hasta que todos los cristales se disuelvan. Después de que hierva el contenido, agregue ácido cítrico y revuelva. Seguimos cocinando la mezcla hasta una temperatura de 107-108 grados (medida con un termómetro). Esto le llevará una media de veinte a cuarenta minutos. El almíbar no debe hervir demasiado; el fuego debe ser el mínimo posible.

Después de enfriar, el almíbar terminado debe formar un hilo grueso (4-5 mm) si toma una gota con dos dedos y los aprieta y afloja rápidamente. Además, cuando se enfría, el producto tiene una textura muy similar a la miel líquida ligera. Si obtiene uno, significa que la tecnología de preparación se siguió correctamente y la sustancia terminada es jarabe invertido de la más alta calidad.

Cómo hacer almíbar invertido en casa - receta con refresco

Ingredientes:

• azúcar granulada – 700 g;
• agua filtrada – 290 ml;
• – 5 gramos;
• bicarbonato de sodio – 5 g.

Preparación

El sabor amargo del almíbar invertido se puede neutralizar agregando bicarbonato de sodio durante la preparación. Este paso es necesario si la acidez del producto excede la concentración deseada o no es deseable para preparar un postre en particular. ¿Cómo preparar tal jarabe?

Inicialmente, la tecnología para preparar almíbar invertido con soda prácticamente no se diferencia de la versión anterior. El azúcar granulada se mezcla en las proporciones requeridas con agua caliente. Los platos para ello deben elegirse con fondo grueso y no deben ser de aluminio. Después de hervir el azúcar con agua y disolver todos los cristales dulces, se agrega ácido cítrico. Después de eso, se debe mezclar la mezcla, tapar el recipiente con una tapa y, sin revolver, hervir el contenido a fuego lento a una temperatura de 107-108 grados.

Una vez conseguido el resultado deseado, levanta la tapa y deja que el almíbar se enfríe a una temperatura de 70 grados. Dependiendo de la temperatura de la habitación y del diámetro del recipiente, esto puede tardar entre diez y veinte minutos.

Ahora echamos bicarbonato de sodio en una cuchara de postre y añadimos un poco de agua caliente hervida. Agregue la solución de refresco al recipiente con el almíbar y mezcle bien. En este momento se observará una intensa formación de espuma, que poco a poco va disminuyendo y la espuma desaparece. Durante el proceso de enfriamiento, es necesario revolver el producto con una cuchara varias veces más. El resultado debe ser un almíbar invertido transparente, que después de enfriar tendrá la textura y el color de un jarabe joven.

El almíbar invertido puede sustituir fácilmente a la miel en recetas que requieran su uso. Este hecho será especialmente bienvenido por aquellos para quienes el uso del producto esté contraindicado. El jarabe invertido también es un excelente sustituto del jarabe de arce, el jarabe de maíz o la melaza. Los productos a base de él conservan su sabor durante mucho tiempo y no se vuelven azucarados. El almíbar invertido debe conservarse en el frigorífico.