Recetas cortas de platos de carne picada. Recetas para cocinar platos de carne picada. Carne picada: preparación y secretos

La carne picada no son solo chuletas jugosas, sino también albóndigas incomparables, deliciosos rollitos de col, guisos, pasteles dorados, tartas y muchas otras delicias. Es la base de muchos platos, por eso es tan importante saber prepararlo correctamente.

Hoy hablaremos de trucos culinarios para preparar la carne picada perfecta.

como moler

• moler en una picadora de carne


• usando una licuadora


• manualmente - usando dos cuchillos afilados

Al cortar con cuchillos, la carne resulta más jugosa: después de todo, se pica, no se tritura, como en una picadora de carne, y todos los jugos quedan dentro. Una licuadora hace algo similar, pero muele la carne hasta formar una pasta. Puedes picar carne con un cuchillo, pero con dos o ¡3 veces más rápido! Los cuchillos deben ser lo suficientemente afilados y pesados ​​(los cuchillos de chef son una buena opción). Debe "tratar" con la carne sobre una tabla pesada y duradera, debajo de la cual debe colocar un paño de cocina para mayor estabilidad.

Dúos de carne

• ternera + cordero


• carne + pollo


• cordero + pollo


• cerdo + pavo


• cerdo + conejo

La única excepción es la hamburguesa: es mejor prepararla con un solo tipo de carne.
Para las hamburguesas, hacemos la hamburguesa únicamente con carne de res. Después de todo, además de la chuleta, la hamburguesa contiene salsa y verduras, que complementan perfectamente la carne en su "forma pura".

¿Qué más agregar?

• pan blanco empapado en leche


• manteca


• queso rallado

Especias y condimentos

• para ternera - pimienta + nuez moscada


• para cordero - comino + cilantro


• para cerdo: pimienta + nuez moscada + un par de gotas de salsa inglesa


• para pollo - (si eres fanático del curry) cúrcuma

Batir la carne picada

Esto es necesario para que la carne picada no se deshaga durante el tratamiento térmico, no importa si estamos hablando de lula kebab, que se cocina en brochetas, de pljeskavica, que se hornea sobre una rejilla, o de chuletas picadas comunes.

Déjalo enfriar

Lo mejor es guardarlo en el frigorífico durante al menos media hora. La carne picada se infundirá, la carne y los aditivos se convertirán en uno. Además, será más fácil formar chuletas con carne picada fría y, al freírlas, quedarán mucho más esponjosas.

como freír

Los productos elaborados con carne picada se preparan fritos. Se fríen inmediatamente antes de servir, ya que durante el almacenamiento el sabor y la consistencia de los productos se deterioran. Los productos de carne picada se fríen por ambos lados hasta que se forme una corteza crujiente y luego se cocinan en el horno. Las pérdidas durante la fritura de productos son del 30%. Al salir, se vierten con jugo de carne o mantequilla derretida.

Filete de ternera picado. El producto semiacabado preparado se coloca en una sartén calentada con grasa, se fríe por ambos lados y se coloca en el horno durante 5-7 minutos. Antes de freír, el filete se puede rebozar en harina.

Al servir, coloque la guarnición en un plato o plato en porciones, al lado hay un bistec y vierta el jugo de la carne encima. Como guarnición se utilizan patatas fritas, verduras hervidas y una guarnición compleja. El filete de ternera troceado se puede servir con huevo o cebolla, como si fuera un filete de ternera natural.

Carne de res 109, tocino 12,5, leche 6,76, pimienta molida 0,04, sal 1,2, grasa animal extraída 7, guarnición 150. Rendimiento 220.

Schnitzel picado natural. La masa picada se prepara con carne de res, cordero o cerdo. No se agrega manteca de cerdo a la masa de cerdo. El producto semiacabado preparado se coloca en una sartén calentada con grasa, se fríe hasta que se forme una costra crujiente y se prepara en el horno.

Cuando está de vacaciones, se coloca una guarnición en un plato en porciones: papas fritas o hervidas, gachas desmenuzables, una guarnición compleja de 3-4 tipos de verduras, al lado hay escalope, se vierte mantequilla derretida encima.

Kebab de Lula. El producto semiacabado preparado se ensarta en una brocheta y se fríe sobre brasas. Al salir, se coloca un pan plano fino de pan de trigo (lavash) en un plato en porciones, se coloca encima un lula kebab sacado de una brocheta (2-3 piezas por porción) y se cubre con el otro extremo del pan plano. Se coloca una guarnición al lado o alrededor: verduras o cebollas, tomates, una rodaja de limón, hierbas. La salsa "Yuzhny" se sirve por separado en una salsera o el agracejo seco se sirve en una roseta. El lula kebab se puede servir sin lavash.

Para el lavash, amase una masa firme con harina, agua y sal, extienda el lavash de 1 mm de espesor y hornee en una bandeja para hornear sin grasa.

Cordero 277, grasa cruda 10, cebolla 20, sal 5, pimienta 0,1, harina 45, agua 12, cebolla verde 50, perejil (verdes) 11, zumaque 3. Rendimiento 235.

§ 6. Platos elaborados con masa de chuleta.

Los productos elaborados con masa de chuleta se preparan fritos, guisados ​​​​y horneados. Para que los productos queden esponjosos, sabrosos y jugosos, se fríen inmediatamente antes de soltarlos por ambos lados y se ponen a punto en el horno. La preparación está determinada por la aparición de burbujas blancas en la superficie del producto. Las pérdidas durante el tratamiento térmico de productos elaborados con masa de chuleta son del 19%. Al salir del producto, vierta la mantequilla derretida, el jugo de la carne o agregue la salsa.

Chuletas, albóndigas con guarnición. Las chuletas o albóndigas semiacabadas preparadas se colocan en una bandeja para hornear o sartén calentada con grasa, se fríen hasta que se forme una corteza crujiente, se colocan en el horno y se ponen a punto. Al salir, poner una guarnición en un plato o plato en porciones, las chuletas al lado, verter sobre mantequilla derretida o agregar salsas rojas, cebollas, rojas con cebolla y pepinillos, tomate, crema agria, crema agria con cebolla. Servido con una guarnición simple o compleja. Al salir, las albóndigas se colocan en un cordero y se cubren con salsa de crema agria, crema agria y cebolla.

Los productos semiacabados preparados para el plato "schnitzel picado" se fríen y se sirven de la misma forma que las chuletas.

Loco picado. Los zrazy preparados se colocan en una bandeja para hornear calentada con grasa, se fríen hasta que se forme una costra crujiente y se terminan en el horno.

Cuando esté de vacaciones, coloque una guarnición en un plato o plato en porciones: gachas de trigo sarraceno o arroz, puré de papas, al lado - zrazy (1-2 piezas por porción), vierta sobre aceite o agregue salsa roja o de cebolla.

Albóndigas. Las albóndigas semiacabadas preparadas se colocan en una bandeja para hornear en una fila, se fríen en la estufa o en el horno, se vierten con salsa roja, de tomate o de crema agria con tomate y se cuecen a fuego lento durante 10 a 12 minutos en el horno. Las albóndigas se pueden freír, luego colocar en un plato poco profundo en 1 o 2 filas, verterlas con salsa y cocinar a fuego lento.

Al salir, coloque una guarnición en un cordero o plato: arroz desmenuzado, gachas de trigo sarraceno o puré de papas, al lado de ellas, albóndigas, vierta sobre la salsa en la que fueron guisadas, espolvoree con perejil picado, puede espolvorear con ajo picado.

Albóndigas al horno en salsa de crema agria con arroz (estilo cosaco). La papilla de arroz desmenuzable se sazona con tomate salteado y se coloca en una sartén en porciones, se engrasa, se colocan dos albóndigas fritas sobre la papilla, se vierte con crema agria o crema agria con salsa de tomate y se hornea. Se sueltan en la misma sartén en porciones en la que se hornearon, al soltarse se espolvorean con perejil picado.

Rollo de pasta. El panecillo preparado se cuece durante 30-40 minutos en el horno a una temperatura de 220-230 °C. El rollo terminado se corta en porciones.

Al salir, coloque 1-2 trozos de panecillo en un plato o plato en porciones y vierta sobre salsa roja o de cebolla, puede verter sobre jugo de carne. Si el rollo está relleno con cebollas salteadas y huevos, agregue una guarnición al salir.

Introducción

Clasificación de platos y sus breves características.

Reglas generales para cocinar.

Preparación de materias primas.

Preparación de productos semiacabados.

Organización del lugar de trabajo

Descripción del taller principal.

Equipo de taller

Tecnología de cocina

Fichas tecnológicas de platos tradicionales, sus esquemas.

Fichas tecnológicas de platos no tradicionales, sus esquemas.

preparativos, requisitos de calidad.

Conclusión

Libros usados

Solicitud

Introducción.

La carne ocupa uno de los lugares más importantes de nuestra dieta. El valor nutricional de este producto saludable está determinado principalmente por el hecho de que es portador de proteínas y grasas animales.

Las proteínas de la carne incluyen proteínas completas e incompletas. La mayor parte está formada por proteínas completas. Los cadáveres de ganado vacuno y ovino contienen entre el 75 y el 85 por ciento de ellos, y los cadáveres de cerdos contienen el 90 por ciento. Las proteínas cárnicas completas contienen todos los aminoácidos, algunos de los cuales no son sintetizados por el cuerpo humano. Por lo tanto, la principal proteína muscular, la miosina, que constituye alrededor del 50 por ciento, y la actina, que constituye entre el 12 y el 15 por ciento de todas las proteínas del tejido muscular, contienen juntas todos los aminoácidos. Los aminoácidos esenciales de la carne (valina, triptófano, leucina, isoleucina, arginina, histidina, treonina, metionina, cistina, fenilalanina, tirosina) desempeñan funciones esenciales en el cuerpo humano. Son necesarios para el funcionamiento normal del sistema nervioso, promueven el crecimiento de un cuerpo joven y estimulan el metabolismo. El contenido de proteínas completas en la carne está determinado por la cantidad de triptófano y el contenido de proteínas incompletas está determinado por la cantidad de hidroxiprolina. Este es un indicador bastante confiable de la concentración de tejido conectivo y la dureza de la carne.

La carne de diferentes razas varía significativamente en cuanto a la composición de proteínas. Así, la carne de las razas cárnicas especializadas Kazakh Whitehead, Aberdeen-Angus y Hereford contiene proteínas más completas en comparación con la carne de Alatau, Black-and-White (Aulieatinskaya) y Charolais.

Al comparar la carne de animales de diferentes sexos, las novillas tienen proteínas más completas que los animales castrados, y los animales castrados tienen proteínas más completas que los toros. También existen diferencias relacionadas con la edad en la utilidad de las proteínas cárnicas. La carne de los animales jóvenes es mucho más tierna y contiene proteínas más completas que la carne de los animales adultos. Debido al menor contenido de formaciones de tejido conectivo, la carne de cerdo contiene menos proteínas incompletas y difíciles de digerir (colágeno, elastina) que la carne de res y el cordero. El contenido de aminoácidos esenciales en las proteínas del tejido muscular de la carne de vacuno, cordero y cerdo no difiere.

Las proteínas de la carne son muy digeribles y se digieren lentamente, por lo que los platos de carne crean una sensación de saciedad por más tiempo que los platos de pescado, lácteos y especialmente vegetales.

Clasificación de platos y sus breves características.

Piezas grandes En porciones Piezas pequeñas

P/f. P/f. P/f.

Carne asada. -Bistec de ternera -Stroganoff de ternera

1,5-2 kg -Latet -Freír

(cocinar, guisar) - Entrecot - Azu

Chuletas Zrazy - Pinchito al estilo Moscú

Carne asada - Gulash

Rashitex 5g. hasta 40g.

50g.-150g. (freír, guisar).

(freír, guisar)

3.3. Normas generales para la preparación de platos.

A partir de carne picada obtenida moliendo carne de res, cerdo, cordero o ternera en una picadora de carne, se preparan productos picados naturales sin la adición de pan (filetes, escalopes, chuletas) y con la adición de pan (chuletas, albóndigas, zrazy, albóndigas). ).

Para la elaboración de productos picados, con y sin adición de pan, se utilizan los siguientes trozos de pulpa: carne de vacuno: la carne del cuello, la falda y los recortes obtenidos del corte de la canal, así como los recortes de una categoría II. cuerpo; cordero, cabra, ternera: cuello y guarniciones; cerdo - guarniciones. Todos los trozos de pulpa deben limpiarse de tendones y tejido conectivo grueso. Este tipo de carne se llama chuleta. Para mejorar el sabor y la jugosidad de los productos terminados, se incluye grasa cruda (5 - 10%) en la composición de la carne magra de chuleta. La carne de chuleta de cerdo no debe contener más del 30% de tejido graso ni más del 5% de tejido conectivo. En las chuletas de ternera, cordero y ternera, el contenido de grasa y tejido conectivo no debe exceder el 10%.

Para preparar productos con la adición de pan, la carne picada en una picadora de carne se combina con pan de trigo duro de primer o mayor grado, previamente remojado en leche o agua, se agrega sal y pimienta (a veces cebolla) y se mezcla.

En el proceso de preparación de productos semiacabados picados, es necesario aplicar medidas que reduzcan la contaminación bacteriana de las materias primas y los productos semiacabados terminados (la carne de la chuleta se lava con agua corriente fría: la carne picada y la masa de la chuleta se enfrían, agua fría o hielo para alimentos).

Los productos semiacabados formados se envían inmediatamente para tratamiento térmico o se colocan en un refrigerador para que se enfríen a +6 o C.

Se recomienda freír los productos cárnicos picados inmediatamente antes de servir. Los productos semiacabados se colocan en una sartén o bandeja para hornear con grasa calentada a una temperatura de 150-160 o C y se fríen durante 3-5 minutos. por ambos lados hasta que se forme una costra crujiente y luego se deja cocer en el horno a una temperatura de 250-280 o C (5-7 minutos). Los productos picados terminados deben estar completamente fritos: la temperatura en el centro para productos picados naturales no debe ser inferior a 85 o C, para productos elaborados con masa de chuleta, al menos 90 o C. Los signos organolépticos de que los productos cárnicos picados están listos son la liberación de jugo incoloro en el lugar de la punción y color gris en la sección.

Al salir, los productos naturales picados se vierten con grasa o jugo de carne, y los productos elaborados con masa de chuleta se vierten con grasa o salsa. Como guarnición se sirven patatas fritas, patatas hervidas, puré de patatas, verduras hervidas o guisadas, pasta hervida y gachas desmenuzables.

Preparación de materias primas.

Características de las materias primas utilizadas.

Los principales tejidos de la carne son: músculo, conectivo, grasa y hueso.

El procesamiento primario consta de los siguientes procesos: descongelación, lavado, secado, corte culinario, deshuesado, decapado, clasificación, producción de productos semiacabados.

Las canales, medias canales y cuartos de carne se descongelan en una cámara a una temperatura de 0 o a 6-8 o C durante 1 a 3 días. o a 20-25 o C durante 12-24 horas Con una descongelación lenta, la pérdida de nutrientes no descongela la carne en agua. Después de descongelar, se corta la marca, la carne se lava con agua (20-30 o C) con un cepillo, se enjuaga con agua (12-15 o C) y se seca al aire o con servilletas de tela.

Preparación de productos semiacabados.

Filete de ternera picado.

Para los filetes se elige la carne de animales jóvenes, preferiblemente la carne del lomo o los muslos, porque esta carne es la más jugosa y sabrosa. La mejor carne es el filete, que se sitúa a ambos lados del lomo y es un músculo alargado y redondo. Se prepara un filete a partir de la parte gruesa de este músculo y la carne debe cortarse a lo largo de las fibras y no a lo largo de ellas.

Schnitzel picado natural.

Schnitzel (alemán: Schnitzel de schnitzen - cortado) es una fina capa de pechuga de ternera, cerdo, cordero, pollo o pavo, rebozada en pan rallado o harina y frita por inmersión profunda en aceite caliente (grasa profunda). Se diferencia de la chuleta en que la carne no se puede picar y en el método de fritura. De escalope - empanizado. El schnitzel bien cocido tiene un color naranja dorado y una corteza crujiente.

La palabra "schnitzel", como el plato en sí, llegó al idioma ruso desde Alemania en el siglo XX. En alemán, "schnitzel" significa "lomo", que es simplemente un trozo de carne.

Kebab de Lula.

Un plato oriental en forma de chuleta alargada frita en una brocheta. Elaborado con cordero, molido con cebolla (sin pan ni huevos). Una característica especial de la preparación de lula kebabs es el largo amasado de la carne picada. La carne picada se debe mezclar bien para que quede viscosa y densa. De esta forma, se asienta firmemente en las brochetas y no se deshace. Generalmente envuelto en pan de pita, se le añade zumaque molido.

Esquema de cocción mecánica.

La carne de vacuno se suministra a las empresas de alimentación infantil en canales enteras, medias canales y cuartos; cordero, cabra y ternera - canales enteras, cerdo - medias canales y canales.

El proceso tecnológico de procesamiento mecánico de la carne consta de una serie de operaciones secuenciales: descongelación, lavado y secado; corte de canales (división en cortes, deshuesado, separación de trozos grandes, despiece y despiece de carne, preparación de productos semiacabados).

Las partes de la canal obtenidas como resultado del deshuesado y decapado son productos semiacabados de piezas grandes. El uso posterior de cada uno de ellos está determinado por su valor nutricional y propiedades culinarias, que dependen de la cantidad y tipo de tejido conectivo contenido en la carne.

El lomo, los bordes finos y gruesos, la parte superior e interna de las patas traseras de la carne de res tienen poco tejido conectivo. Por lo tanto, se utilizan para freír, durante el cual se ablandan rápidamente.

La escápula, las partes laterales y exteriores de la pata trasera contienen

una cantidad significativa de tejido conectivo y se ablanda durante la cocción o guisado prolongado.

Los platos elaborados con carne picada pueden ser naturales y con pan.

Aquí tienes las proporciones aproximadas para preparar carne picada: por 1 kg. carne: 300 g de agua o leche, 250 g de pan blanco, agregue la cebolla al gusto, sal al gusto.

PLATOS ELABORADOS CON CARNE NATURAL

FILETE DE CARNE A CUADROS

Cocinar carne picada.

Formar bolitas redondas de unos 2 cm de grosor y freír en grasa caliente por ambos lados, sin tapar la sartén, hasta que se forme una costra dorada. Mientras tanto, precalienta el horno a 200°C. Colocar los filetes fritos en el horno durante 10 minutos, servir siguiendo todas las reglas: colocar un montón de patatas fritas en un plato, el filete encima y los huevos fritos encima. O cebollas cortadas en aros y fritas en mucha grasa.

Nota

1. Para darle a la cebolla un bonito color dorado, puedes rebozarla en harina antes de freírla.

2. También hay sutilezas en la preparación del familiar huevo frito:

No salar la yema para que no queden manchas blancas. Mejor salar bien la grasa. en el que se fríen huevos revueltos y se espolvorea un poco de pimienta negra molida en el costado de la yema; se obtiene un verdadero "ojo";

3. Como siempre, no estarán de más las hierbas picadas para decorar el plato, los pepinos encurtidos o frescos, los tomates y los pimientos dulces.

CHULETAS "POLTAVSKIE"

Añadir el ajo picado a la carne picada preparada, formar chuletas: redondeadas por un extremo, puntiagudas por el otro, de unos 5-6 cm de largo, empanizar en pan rallado y sofreír por ambos lados, servir con guarnición (patatas, arroz, pasta, repollo)

FILETE DE RON PICADO

Lo hacemos con carne picada.

Hacemos un filete de lomo ovalado-oblongo, de 1 cm de grosor, lo remojamos en lezone, lo empanizamos con pan rallado, lo servimos con patatas (fritas o en puré), arroz desmenuzado o trigo sarraceno, adornamos con hierbas picadas.

desorden picado

Se prepara como un filete, tiene forma de pan plano redondo, de 0,5-0,7 cm de grosor, se fríe hasta que esté cocido en una sartén de fondo grueso o en una asadera por ambos lados, no se mete en el horno.

Normal">Y ahora sobre la carne picada con pan.

Normal">Chuletas

Lavar la carne de las variedades indicadas (paleta, cuello, dobladillo, falda), limpiarla de tendones y películas, cortarla en trozos y pasarla por una picadora de carne dos veces: primero con una grande, luego con una fina. Pregunta por qué dos veces. El hecho es que cuanto mejor se pica la carne, más firmemente retiene el líquido y las chuletas quedan jugosas y suaves.

Agrega el pan de trigo duro remojado en agua o leche, nuevamente pasa por una picadora de carne de rejilla fina. Agrega sal y pimienta, bate bien toda la masa y amasa con las manos; no es recomendable utilizar batidora, la carne picada quedará cremosa y las chuletas se desharán.

Por 1 kg de carne: 300 g de agua o leche (en la que se remojó el pan), 259 g de pan blanco.

Esta relación debe observarse. ¿Por qué?

Los tipos de carne que se incluyen en las chuletas contienen hasta un 80% de tejido conectivo particularmente fuerte: colágeno, que no se ablanda bien durante el tratamiento térmico. Sólo en presencia de agua cambia su consistencia y se vuelve gelatinoso. El agua debe tomarse muy fría: al molerla en una picadora de carne, la temperatura de la carne picada aumenta de 2 a 30ºC, y para la calidad de las chuletas es importante que la masa permanezca fría cuando salga de debajo del cuchillo. .

Es esta proporción de carne y pan la que da el mejor sabor. El pan duro (de 2 o 3 días) retiene bien la humedad y le da a la chuleta la jugosidad necesaria. El pan tierno le da a la carne picada una consistencia pegajosa.

Remojar el pan una o dos horas antes de utilizarlo (dependiendo de su estado rancio y cantidad). Cuando combine con carne picada, ¡no la apriete demasiado! De lo contrario, no se distribuirá uniformemente en la masa de carne.

Si agrega menos pan, las chuletas quedarán secas, densas y sabrán y olerán a carne hervida.

El pan agregado por encima de lo normal convertirá la masa de chuleta en una "papilla" y le dará un regusto a pan innecesario.

CARNE PICADA

Si te sobra ternera, ternera, caza o incluso simplemente restos de carne de la cena de ayer, simplemente pícalas muy finamente (y existen herramientas adecuadas para ello) para que se mezclen todas bien. Luego compre una cantidad de carne picada de salchicha que sea, por ejemplo, una quinta parte de la carne restante y fríala por separado hasta que esté medio cocida. A continuación, coloca la carne picada en la misma sartén, agrega un trozo de mantequilla fresca, ponla al fuego y revuelve, no solo para que se mezcle bien, sino también para que la carne de un tipo se absorba en el otro. A medida que espese agregar una o dos cucharadas de caldo fuerte, un poco de ají picante, probar, según el gusto, dejar de agregar caldo.

CARNE PICADA “ESTILO AMERICANO” Necesario (para 2 porciones): 250 g de ternera, 250 g de patatas cocidas, 3 vainas de pimiento dulce, 5 cucharadas. l. ron, 3 cucharadas. l. pasta de tomate, jugo de 1 limón, azúcar, sal, pimienta, grasa para freír Método de preparación. Cortar la carne en cubos y sofreír.