케이크, 패스트리 및 기타 패스트리 배달. 케이크 운송 크림 과자 운송을 해야 합니다.

합작 투자 2.3.6.1066-01의 위생 및 역학 규칙의 11.1항과 Art의 4항에 따라. 연방법 19 "품질 및 안전에 관한 식료품"2000년 1월 2일자 No. 29-FZ, 특별히 설계된 차량 또는 특수 장비를 갖춘 차량은 식품 운송에 사용됩니다. 식품을 비식품 제품과 함께 운송하는 것은 허용되지 않습니다. 제품, 빵, 육류, 생선, 반제품 완제품), 특수운송은 운송된 제품에 따라 표시를 하여 할당한다.

운송 중 식품 운송을 위해 제조업체가 설정한 조건을 준수해야 합니다. 차량 및/또는 컨테이너의 화물칸은 식품 이외의 상품 운송에 사용되어서는 안 됩니다.
살충제, 휘발유, 등유 및 기타 강한 냄새 및 유독 물질이 이전에 운송된 차량으로 식품을 운송하는 것은 금지되어 있습니다.
차량 및/또는 용기의 식품은 오염 위험을 최소화하도록 배치하고 보호해야 합니다.
1차 또는 소비자 포장이 없는 벌크 및 액상 식품의 운송은 밀봉된 특수 운송으로 수행해야 합니다. 서로 다른 식품을 동시에 운송하기 위해 차량 및/또는 컨테이너를 사용할 때 서로 격리되어야 합니다.

식품 운송에 사용되는 차량에는 확립된 절차에 따라 발급된 위생 여권이 있어야 하며 깨끗하고 작동 상태가 양호해야 합니다. 차체의 내부 표면에는 쉽게 세척 및 소독할 수 있는 위생 코팅이 있어야 합니다(SP 2.3.6.1066-01의 위생 및 역학 규칙의 11.2항). 식품 및 식품 원료 운송에 사용되는 차량은 매일 세제를 사용하여 세척하고 국가 위생 및 역학 서비스 기관 및 기관에서 승인한 요원으로 매월 소독합니다(위생 규정 11.10 및 SP 2.3.6.1066-01의 역학 규칙).
차량 세척에 사용되는 물은 식수 요건을 충족해야 합니다. 차량을 소독할 때는 식품 산업에서 사용하도록 승인된 세제 및 소독제를 사용해야 합니다. 식품 운송의 위생 처리는 특수 장비를 갖춘 세척 장치 또는 자동차의 특수 장소에서 수행해야 합니다. 차량 소독은 필요에 따라 실시하되 최소한 10일에 한 번은 실시합니다.
국가 위생 및 역학 감독의 영토 센터는 식품을 운송하는 각 차량에 대해 위생 여권을 발급해야 합니다(2000년 1월 2일자 "식품의 품질 및 안전에 관한" 연방법 19조 주석, No. 29- FZ).
식품 운송을 위해 특별히 설계되거나 특별히 장착된 차량의 위생 여권 형태는 2005년 5월 20일자 N 402의 Rospotrebnadzor 명령에 의해 승인되었습니다.
식품 운송용 위생 여권의 유효 기간은 6개월을 넘지 않습니다. 부패하기 쉬운 제품을 운송할 때 - 최대 3개월. Sanepid 서비스 직원은 위생 요건을 충족하지 않는 차량으로 식품을 운송하는 것을 금지할 권리가 있습니다.
차량의 화물칸과 식품 운송용 용기(반납 가능한 포장)는 식품과의 접촉이 승인된 재료로 만들어야 합니다.
적재 및 하역 작업을 수행할 때 공급된 제품의 컨테이너 및 포장의 무결성이 보장되어야 합니다. 화물의 물리화학적 상태에 영향을 미치는 기상조건이 변화하는 경우(강수, 직사광선), 하역작업을 중단하고 안전한 상태를 조성하기 위한 조치를 취하여야 한다.
위생 요구 사항을 충족하지 않고 위생 여권이없는 운송 및 운송에 식품을 적재하는 것은 금지되어 있습니다 날 음식준비된 식품과 함께 반제품.
차량의 하중은 운송 중에 이동하거나 떨어지지 않도록 설치 및 고정되어야 합니다.
운송되는 식품에는 원산지, 안전성, 보관 조건 및 유효 기간을 확인하는 문서가 첨부되어야 합니다.
운송 조건(온도, 습도)은 각 식품 유형에 대한 규정 및 기술 문서의 요구 사항과 부패하기 쉬운 상품의 운송 규칙을 준수해야 합니다. 다른 종류의수송. 특히 부패하기 쉬운 식품의 운송을 위해 냉장 또는 등온 운송이 할당되어야 합니다(SP 2.3.6.1066-01의 위생 및 역학 규칙의 11.4절).
운송 및 적재 및 하역 작업 중 식품과 접촉하는 사람은 깨끗한 위생 또는 특수 의복을 제공해야 하며 건강 검진 및 검사(개인 의료 기록) 통과를 확인하는 문서를 가지고 있어야 하며 개인 위생 및 하역 규칙을 엄격히 준수해야 합니다. 식품의 안전, 품질, 안전 및 운송(하역) 규칙을 보장합니다(SP 2.3.6.1066-01의 위생 및 역학 규칙의 11.3절).

식품의 수락, 보관.

운송에 대한 위생 및 위생 요구 사항,

일반적인 위생 조치 시스템에서 소비자에게 가는 도중에 발생할 수 있는 감염으로부터 식품을 보호하기 위해 운송이 중요한 위치를 차지합니다. 운송 체제를 위반하면 식품이 미생물총, 기생충 알, 기계 및 기체로 오염될 수 있기 때문입니다. 대기의 불순물과 다른 환경 요인에 노출됩니다.

식품은 지정된 용도로만 사용해야 하는 특별히 지정된 차량(밴, 오토바이, 모터 스쿠터 등)으로 운송됩니다. 이러한 운송에는 차량 번호, 장비, 운송의 위생 상태를 책임지는 직원의 성 및 이니셜, 위생 의복의 존재를 나타내는 위생 여권이 있어야 합니다.

강수, 먼지, 햇빛으로부터 제품을 보호하기 위해 용기 등을 덮을 것.

다른 종류식품 (빵, 고기, 우유 등)은 전문 운송 수단으로 운송되며 해당 비문은 "우유", "제품", "빵" 등의 차량, 밴에 표시됩니다.

식품 화물 운송 조건은 가능한 한 창고 보관 조건과 유사해야 합니다.

부패하기 쉬운 제품의 운송은 밀폐 된 절연 몸체가있는 차량에서 수행됩니다. 이러한 제품의 운송에 대한 위생 규칙은 다음과 같아야 합니다.

1. 반제품과 완제품은 분리하여 운송하여야 합니다.

2. 따뜻한 계절에는 반제품을 밀폐된 냉장실에 넣어 6˚C 이하의 온도에서 2시간 동안 운송해야 합니다.

3. 반제품은 꼭 맞는 뚜껑이 있는 특수 금속 용기와 보온병, 냄비, 뚜껑이 있는 쟁반에 담아 기성품 식품 및 제품으로 운송해야 합니다.

4. 운송 중에는 제조사, 제품명, 제조일자 및 시간, 유통기한, 포장자 번호를 기재한 문서를 함께 제공해야 합니다.

5. 운송할 요리는 운송 1시간 전까지 준비해야 합니다.

식품 운송을 위한 운송 본체는 판금 알루미늄 또는 아연 도금 철로 덮개를 씌워야 합니다.

식품 운송에는 금속, 플라스틱 또는 목재 용기가 사용됩니다.

빵, 베이커리 및 제과 제품의 운송을 위해 자동차 또는 밴에는 제품이 기업에 배달되는 인출형 트레이가 장착되어 있습니다.

고기, 생선, 찌꺼기는 상자로 운송됩니다. 다진 고기는 셀로판이나 양피지가 늘어선 10kg 이하의 특수 용기에 넣습니다. 생선이나 다진 고기뚜껑이 있는 나무 또는 플라스틱 쟁반에 한 겹으로 놓습니다.

야채는 가방, 바구니, 상자와 같은 특수 용기로 운송됩니다. 많은 양의 야채를 대량으로 운송할 수 있지만 다른 제품과 분리된 상태로 운송해야 합니다.

우유 운송을 위해 사워 크림, 크림, 금속 플라스크가 사용되며 밀봉해야합니다. 운송 시간은 2시간을 초과해서는 안 됩니다.

열처리 없이 소비되는 제품의 운송에 특별한 주의를 기울여야 합니다. 따라서 어떠한 경우에도 원료 반제품을 신중하게 분리하지 않고 완제품과 함께 운송해서는 안 됩니다.

식품 운송에 사용되는 차량은 청결하게 유지해야 합니다. 이를 위해 매일 청소하고 따뜻한 알칼리성 용액(1% 소다회 용액)으로 세척합니다. 그 후 호스에서 뜨거운 물로 몸을 헹구고 헝겊으로 닦습니다. 적어도 5일에 한 번 운송은 2-3% 클로라민 용액으로 소독됩니다. 소독 후 뜨거운 물로 몸을 씻고 건조시킨 후 염소 냄새가 완전히 제거될 때까지 환기시킨다.

제품의 적재, 하역 및 운반에 관련된 모든 사람은 작업 중에만 사용해야 하는 위생복(가운, 모자, 장갑)을 제공해야 합니다.

케이크의 고객이 케이크를 직접 가져가는 것은 항상 아닙니다. 휴일에는 단순히 시간이 없을 수 있으며 케이크 디자인은 종종 깨지기 쉽고 조심스러운 운송이 필요합니다.
러시아에서 케이크가 어떻게 배달되는지 아는 사람은 많지 않고, 직접 본 사람만 알 수 있습니다. 물론 '어떻게 하면 소용이 없다'는 것은 당연하지만, 그런 뻔한 일들은 제과점 배달 서비스 중 가장 흔한 일 중 하나다.

첫 번째 실수는 케이크를 잘못된 시간에 가져오는 것입니다. 즉, 고객 중 누구도 분 단위 배달을 필요로 하지 않으며 교통 체증으로 인해 케이크 배달 시간 범위가 30분에서 1시간 사이라고 가정합니다.
케이크를 미리 가져오지 않는 데에는 여러 가지 이유가 있습니다. 예를 들어 케이크가 너무 커서 냉장고에 들어갈 수 없거나 케이크 디자인이 휴대를 허용하지 않는 경우입니다. 그런 다음 케이크는 홀에서 바로 수거됩니다. . 30분 이상의 지연은 고객에게 부담을 주기 시작하고, 1시간 이상은 신경 혼미를 유발하므로 시간을 준수해야 합니다.

두 번째는 케이크 운송 조건이 부족하다는 것입니다. 예: 케이크는 1시간 동안 더위와 교통 체증으로 30분 동안 운송되어야 하며 차에는 냉장이 제공되지 않습니다. 어느 정도 제정신이 아닌 케이크는 약 40분 안에 변형되기 시작할 것입니다. 음, 이 경우에 무엇이 올지는 이미 분명해지고 있습니다. 물론 영국인은 트릭을 생각해 냈고 케이크 대신 자신의 전문 컵 케이크를 넣었습니다. 그러나 그것은 다른 이야기입니다.

세 번째는 화물운송업체의 부적절함이다. vyuhivaniya가 "케이크가 더 이상 필요하지 않은 이유는 무엇입니까!" 또는 돈을 위해 속임수. 무례하고 무책임한 태도는 가장 흔한 배달 사례 중 하나입니다.

주요 문제 외에도 다른 어려움이 있습니다.
주문할 때 관리자는 케이크를 픽업할 고객과 시간에 대해 구체적으로 협상해야 합니다. 모든 손님은 휴일에 쉬고 있습니다.
노동자 연회장케이크를 냉장고에 넣는 것을 잊어 버리고 그런 눅눅한 케이크를 가져왔다고 말할 수 있습니다.
케이크는 운송 전에 얼었다가 반입할 때 약하지 않은 응결 층이 형성되어 상자에서 꺼내는 즉시 케이크의 모든 아름다움을 빠르게 제거하는 관행이 있습니다.
배송 위치의 세부 사항을 고려할 가치가 있습니다. 폐쇄 된 오두막 마을이나 복잡한 입구가있는 만 해안의 레스토랑이라면 배송에 대한 자세한 설명이나 경로지도가 필요할 수 있습니다.
케이크 커팅 방식은 웨이터를 서빙할 때도 도움이 될 수 있습니다.
운전자가 변경하는 것이 바람직합니다.
가판대 반환 문제는 사전에 협의해야 하고, 선상에서 축하하던 중 가판대가 있는 케이크가 '익사'하는 경우도 있었고, 고객이 보증금을 반환하지 않아도 이틀 뒤에 나와야 했다. - 결국 다음 손님은 같은 스탠드로 같은 케이크를 주문했다.

제과 제품의 운송은 잘 조정 된 작업, 특수 운송, 신속한 적재 / 하역이 필요하기 때문에 운송 분야에서 복잡한 절차로 간주됩니다. "과자"는 각각의 유통 기한이 있으므로 하루 만 사용할 수 있으며 보관 조건을 따르지 않으면 몇 시간 안에 변질됩니다. 회사 "RUS"에서는 가능합니다. 냉장고로 제과 제품 운송다음 유형 중: 초콜릿 및 초콜릿 제품, 크림 같은 밀가루 제품(퍼프, 에끌레어, 패스트리), 케이크, 와플, 젤리, 패스트리, 마시멜로, 마멀레이드 등 상품 운송 온도 체계과자각 단위는 개별적입니다.

제과 운송 요구 사항

냉장 트럭으로 제과 제품을 성공적으로 운송하려면 다음 요구 사항을 준수해야 합니다.

첫째, 밴 내부의 온도와 습도는 연중 언제든지 특별히 관리되어야 합니다. 케이크, 롤, 크림 케이크와 같은 제과 제품은 -2 - + 20 ° C의 온도 범위에서 운송되어야 합니다. 급속 동결의 긴급 상황에서는 온도가 -180 ° C에 도달 할 수 있습니다.

둘째, 성공적인 과자 운송냉장 트럭은 특수 용기에 담아 운반해야 합니다. 원하는 온도와 습도를 오랫동안 유지할 수 있습니다. 이는 과자가 장거리로 운송되는 경우 특히 중요합니다.

셋째, "과자"용 포장입니다. 아시다시피 포장은 제품의 안전성, 즉 프레젠테이션의 많은 부분을 차지합니다. 특히 깨지기 쉬운 제품(비스킷, 와플 등)은 모든 운송 단계에서 제품이 손상되지 않도록 보호하는 골판지 상자에 넣어 운송해야 합니다. 케이크는 판지 또는 플라스틱으로 포장해야 합니다.

넷째, 화물의 인도 시기는 신속히 지나가야 한다. 제과 제품은 유통 기한이 길지 않으므로 판매 기간도 제과 제품의 운송 시기에 따라 다릅니다.

이러한 유형의 식품은 특히 다른 냄새를 흡수하기 때문에 다른 식품과 운송하는 데 적합하지 않습니다. 이는 주로 식품과 관련이 있습니다. 이는 향미 성분의 부패로 이어질 수 있기 때문입니다. 즉, 냉장 과자로 화물 운송밴은 철저한 소독을 거쳐야 하며, 여기서 중요한 것 중 하나는 다른 냄새를 배제하는 것입니다.

과자는 종종 깨지기 쉬운 요리 제품이라는 것을 잊지 마십시오. 제품의 무결성을 위반하지 않으려면 특히 주의하여 담그고 내리십시오. 그렇지 않으면 모든 결과와 함께 프레젠테이션이 손실될 수 있습니다.

제과 운송모든 식품과 마찬가지로 필요한 문서와 허가증을 첨부해야 합니다.

회사 "RUS"에서는 식품의 신속한 배송과 제과 제품의 가장 정확한 운송만을 제공합니다.

스토리지는 단계 중 하나입니다. 기술 과정완제품의 생산에서 소비까지의 회전율. 제품 보관의 목적은 제품의 원래 품질 특성 또는 사소한 변경의 보존 및 안정성입니다.

제과 제품의 분류 및 특성

대부분의 제과 제품에는 설탕 또는 설탕 대체물(꿀, 소르비톨 및 기타 감미료)이 포함됩니다. 뿐만 아니라 과일, 베리 필러, 당밀, 야채, 버터및 유제품, 코코아, 견과류, 밀가루 및 기타 재료. 다양한 제과 제품에도 불구하고 두 가지 주요 그룹으로 나눌 수 있습니다.

밀가루가 포함되지 않은 제품을 포함하는 설탕: 과자, 초콜릿, 카라멜, 마시멜로, 할바, 마멀레이드 등;
케이크, 쿠키, 롤, 진저브레드, 패스트리, 머핀 등을 포함한 밀가루 두 그룹의 제과 제품에는 지방, 단백질, 탄수화물, 미네랄 성분, 비타민 등 인체에 중요한 모든 물질이 포함되어 있습니다. 제과 제품 생산을 위한 현대 기술 덕분에 제품의 생물학적 가치를 높이고 비타민, 단백질, 활성 효소를 보존할 수 있게 되었습니다. 소비자가 유지하는 것이 매우 중요합니다. 영양가제과 제품의 운송, 보관 및 판매 중에 특수 냉동 장비가 사용되는 제품: 제과 진열장, 냉장 슬라이드.

저장 중 제과 제품의 공정

광범위하고 다양한 제품 범위, 생산의 기술적 특징 및 원자재 품질에도 불구하고 제과 제품의 유통 기한은 주로 한 가지 주요 요인에 달려 있습니다. 예를 들어:

한 경우: 초콜릿 사탕, 바 및 비스킷은 생산 방법이 크게 다르며 지질 복합체의 구조가 이러한 제품의 유통 기한에 영향을 미치는 요소입니다.
또 다른 경우: 진저브레드, 캔디, 퐁당을 만드는 완전히 다른 기술을 사용하여 저장 수명을 결정하는 주요 요소는 보관 중 제품의 건조(경화)를 유발하는 탈착입니다.
와플 및 카라멜과 같은 다양한 제품의 적절한 품질을 유지하는 것은 일반적인 지표인 흡수, 외부에서 수분을 흡수하는 능력에 달려 있습니다.

제과 제품의 보증된 유통 기한을 늘릴 수 있는 가능성은 무엇입니까? 첫 번째 경우, 지질 복합체의 구조 변화는 주로 지방의 산화 능력에 달려 있습니다. 산화 정도(가벼우거나 깊음)가 다르면 냄새와 맛의 악화(지방의 산패)에서 유해한 독성 물질의 형성에 이르기까지 관능적 및 물리화학적 매개변수가 변경됩니다. 지방 산화를 유발하는 요인의 영향을 최소화하기 위해 합성 및 천연 항산화제를 사용하며, 이는 지방보다 빨리 산화됩니다. 가장 늦게 산화되는 불포화지방산을 함유한 지방을 사용하면 밀가루 과자의 지방 산화를 억제한다. 가장 효과적인 방법지방의 산화 반응을 늦추는 것은 냉장 캐비닛이나 진열장을 사용하여 과자를 위한 특정 보관 조건(온도, 습도)을 만드는 것입니다.

특정 유형의 제과 제품을 보관하는 동안 발생하는 흡착 및 탈착은 보장된 유통 기한을 결정하는 데 중요한 역할을 합니다. 이러한 프로세스는 다음과 같은 여러 요인에 따라 다릅니다.

원료의 물리적 및 화학적 조성;
완제품 구조의 지표;
습도 및 기온;
저장된 제품의 수분 활동.

에 대한 동일한 제품 다른 조건외부 환경은 수분을 주거나 흡수(포화)합니다. 예를 들어 습도가 80% 이상인 캐러멜은 수분을 흡수하여 부드러워지고 형태가 사라집니다. 그러나 동시에 최대 70%의 습도에서 캐러멜은 결국 수분을 잃고 설탕이 됩니다. 높은 습도 조건에서 포장하지 않고 쿠키를 보관하면 쿠키도 수분으로 포화되어 낮은 습도에서 되돌려줍니다. 75%의 수분에서도 평균 비스킷 수분은 8.5~9.5%이지만 레시피 요구 사항은 6~7%입니다. 따라서 포장되지 않은 비스킷을 70% ~ 75% RH에서 보관하면 점진적인 수분과 취약성이 손실됩니다.

냉담함은 유약을 바르지 않은 우유 또는 퐁당 과자의 주요 단점이며, 제조 과정에서 수분을 유지하는 원료를 포장 및 첨가하고 자당을 과당 및 포도당으로 전환시키는 효소 제제, 반전 첨가제를 첨가하여 제거할 수 있습니다.

미생물학적 변화는 크림을 포함한 제과 제품을 보관하는 동안 가장 자주 발생합니다. 이러한 제품에 포함된 충분한 양의 물은 두 가지 주요 방법으로 예방할 수 있는 미생물 발달에 좋은 환경을 제공합니다.

방부제(벤젠, 소르브산) 첨가;
냉장 진열장에 제품을 보관하는 동안 미생물의 발달을 늦추는 필수 온도 체계의 생성.

제과 제품의 보관 조건과 조건은 매우 정밀하게 관찰되어야 하며 그는 저장 수명 연장 방법에 대해 매우 책임이 있음을 기억해야 합니다. 이것은 시간이 지남에 따라 품질 특성이 증가하는 코냑이 있는 와인이 아닙니다. . 최고 품질 지표는 갓 준비한 제과 제품에서 찾을 수 있습니다.

과자 보관 방법

제과 제품 보관 규칙을 준수하면 제품 품질을 유지할 뿐만 아니라 상품 손실도 줄일 수 있습니다. 보관 조건을 결정하는 주요 매개변수는 다음과 같습니다.

주변 온도;
상대 습도;
위생 및 위생 조건;
방의 환기 및 조명.

상품 이웃의 요구 사항에 따라 제품을 유능하게 쌓고 배열하는 것도 중요한 역할을 합니다. 제품의 안전성에 가장 큰 영향을 미치는 것은 제과 제품의 보관 온도입니다. 대부분의 요리 제품은 서늘한 방(식품 저장실, 다용도실), 냉장 캐비닛, 과자 진열장에서 저온으로 보관해야 합니다.

급격한 온도 변화는 제과 제품의 품질에 부정적인 영향을 미치는 반면 온도 체제를 위반하면 물리적 및 화학적 프로세스가 활성화되고 제품 표면에 결로 현상이 나타나며 판매 기간이 단축됩니다.

온도 외에도 공기의 상대 습도는 보관 중에 매우 중요합니다. 이 지표를 초과하면 미생물, 곰팡이가 발생할 수 있습니다. 또한 제과 제품이 보관되는 건물의 자연 환기 또는 강제 환기를 제공하는 것도 필수적입니다. 환기는 필요한 온도와 습도를 유지하는 데 도움이 되며 가스와 증기가 유출됩니다.

제과 제품을 보관하기 위해 냉장 장비를 선택할 때 냉장 유형에주의를 기울여야합니다. 증발기에서 나오는 찬 공기가 자연스럽게 진열장 내부로 퍼지는 통계적 냉각 방식의 제과 진열장과 팬을 통해 찬 공기를 순환시키는 동적 냉각 방식의 진열장이 있다. 후자의 냉각 유형을 사용하면 쇼케이스 내부에 필요한 공기 온도를 훨씬 빠르게 수집하고 큰 변화 없이 유지할 수 있습니다(2 ° С - 4 ° С 이하). 그러나 동적 유형의 냉각에는 특히 일부 유형의 요리 제품의 풍화와 같은 단점이 있습니다. 이것은 포장 없이 밀가루 제과 제품(케이크, 패스트리, 머핀, 롤)을 보관할 때 특히 그렇습니다. 식료품 저장실이나 냉동 장비에 제품을 넣을 때 제품의 근접성 및 판매 시기에 대한 규칙을 준수해야 합니다. 벽에서 최소 0.5~0.7m 떨어진 곳에 제품을 그룹, 랙, 선반에 배치해야 합니다. 주변에 다른 제품에 전염될 수 있는 냄새가 나는 제품, 습기가 많은 제품(잼, 과일이 포함된 제품, 크림)을 흡습성 건조 제품(진저브레드, 와플, 크래커) 옆에 보관하지 마세요.

제과 제품의 보관 방법은 제품 유형에 따라 다릅니다.

포장지의 대량 과자는 포장되지 않은 골판지 상자에 대량으로 저장됩니다. 종이로 고정되어 있습니다. 패키지당 최대 무게는 사탕의 강도에 따라 다릅니다.
Dragee는 상자, 팩 또는 비닐 봉지에 포장된 형태로 보관하는 것이 가장 좋습니다. 사전 포장된 당의정은 외부 용기(상자, 상자)에 포장됩니다. 알약의 강도에 따라 1포의 최대 무게는 10kg(젤리형), 20kg(카라멜형)까지입니다.
패스트리와 케이크는 특수 판지 또는 플라스틱 상자에 보관되며 바닥에는 종이가 늘어서 있습니다. 포장하지 않고 케이크를 저장할 수 있습니다.이 경우 양피지가 늘어선 나무 쟁반에 보관됩니다.
쿠키, 머핀, 와플 및 기타 마른 밀가루 제과 제품은 상대 습도가 70% - 75%인 서늘한 방(18°C 이하)에 보관됩니다(버터 쿠키 및 와플 제외, 습도가 높은 보관용 65% - 70%이어야 함).

제품의 각 배치에는 정확한 제조 시간과 날짜, 기간 및 보관 조건이 표시되어야 합니다.

과자 보관에 사용되는 장비

대부분의 제과 제품은 판매 기간이 짧다는 점을 고려하여 매장, 슈퍼마켓, 기업의 판매 구역에서 냉장 제품의 보관 및 사전 판매 시연을 위해 동시에 설계된 냉장 장비를 보관에 사용합니다. 케이터링... 목적에 따라 냉동 장비는 다음과 같이 나뉩니다.

주로 셀프 서비스 매장에서 사용되는 냉장 선반이 있는 냉장 캐비닛입니다. 이러한 장비는 매장 직원과 고객 모두에게 제품을 표시하는 데 편리합니다.
제과 진열장은 소매 네트워크와 카페테리아, 제과점 및 레스토랑 모두에서 제과 제품의 본격적인 시연 기회를 제공합니다.
제과 쇼케이스 - 판매 구역에서 제과 제품의 판매 및 전시에 사용됩니다. 대부분의 모델이 제품을 포장하는 작업장이 있다는 점에서 서비스 직원과 판매 직원에게 매우 편리합니다.

제과 제품을 저장하기 위한 다양한 냉동 장비 중에서 소매 공간의 디자인, 치수, 조명 요구 사항 및 기능적 특징에 따라 장치를 선택할 수 있습니다.

보관 조건

환원 물질은 제과 제품의 유통 기한에 큰 영향을 미치며 농도가 증가하면 흡습성이 증가 된 제품의 과습이 발생할 수 있으며 그 반대의 경우 환원 물질의 함량이 떨어지면 건조 (설탕 ) 제품의. 제과 제품의 보관 조건은 제품 유형에 따라 다릅니다.

알약과 마멀레이드는 보증된 유통 기한보다 훨씬 더 오래 품질 특성을 변경하지 않고 영하의 온도(약 -18 ° C)에서 저장할 수 있습니다. 또한 점진적인 해동으로 이러한 제품은 맛과 영양을 완전히 회복합니다. 이 제품의 보장된 유효 기간은 다음과 같습니다.

3개월(펙틴 및 한천 마멀레이드의 경우);
1.5개월 - 푸르셀라란과 아가로이드를 기본으로 한 대추;
2개월 - 다른 유형의 마멀레이드;
3개월 - 커스터드 및 초콜릿으로 덮인 마시멜로용;
1개월 - 접착제 마시멜로 및 마시멜로용.

잼, 보존 식품 및 보존 식품(비살균 식품)은 공기 습도가 최대 75%이고 온도가 + 10 ° С… + 20 ° С인 건조하고 통풍이 잘 되는 방에 보관됩니다. 잼, 보존 식품, 콩피츄어의 유통 기한은 다음과 같습니다.

멸균 제품의 경우 최대 2년
최대 1년 - 멸균되지 않음;
최대 6개월 - 멸균되지 않은 알루미늄 또는 폴리머 용기에 포장된 경우.

와플, 크래커, 진저브레드 쿠키, 쿠키는 최대 75%의 상대 습도와 + 18°C 이하의 온도에서 저장됩니다. 이 유형의 밀가루 과자의 유통 기한은 다음과 같습니다.

비스킷 - 최대 3개월, 약 15일 - 20% 이상의 지방 함유;
진저 브레드 - 최대 45일의 커스터드, 약 10일 - 날것(밀가루를 만들지 않음);
비스킷 - 약 21일, 식이, 고지방 함량, 6개월 이하 - 보통 무게;
크래커 - 식물성 지방에 대해 약 1 개월, 6 개월 이하 - 필러 포함;
와플 - 지방 충전물이 있는 약 15일, 최대 3개월 - 충전물 없음.

크림이 든 과자(케이크, 패스트리, 롤)의 유통 기한은 다음과 같습니다.

6시간 - 휘핑 크림 또는 사워 크림;
18시간 - 크림, 커스터드 또는 커드 크림;
36시간 - 요거트 크림, 필링 크림 치즈, 감자 케이크;
72시간 - 녹다운 단백질 크림.

크림과 함께 과자를 보관하는 동안 공기 온도는 + 2 ° C ... + 6 ° C에서 유지되어야합니다. 동시에 다른 성분(베리, 과일, 시럽, 방부제)의 존재는 유통 기한에 영향을 미칩니다. 식물성 휘핑크림이 함유된 제과 제품은 최대 5일 동안 보관할 수 있습니다.