Cómo salar los champiñones calientes. Salazón fría y caliente de varios hongos comestibles, almacenamiento de hongos salados. Cómo salar los hongos para el invierno en frascos: una receta simple paso a paso con instrucciones en video

La salazón en caliente de cualquier champiñón le permite obtener un producto sabroso que se almacena muy bien en barriles o latas. Además, con este método de recolección, los hongos no requieren esterilización adicional.

Cómo encurtir champiñones para el invierno de forma calurosa.

Limpie los hongos recién recolectados de los escombros y divídalos en tapas y patas. Si las tapas de los hongos han logrado crecer a un tamaño decente, córtelas en varios trozos. El tamaño de las piezas de los sombreros y las piernas debe coincidir. Simplemente lave bien los hongos en varias aguas frías y, además, remoje el Valui durante tres días.

Pese los champiñones antes de lavarlos para conocer su peso exacto.

Lo siguiente es la preparación de la salmuera. Cocínelo con agua, sal y especias: por cada kilogramo de champiñones, tome 250 ml de agua, 2 cucharadas grandes de sal, 1 hoja de laurel, 3 granos de pimienta, 3 dientes, una pizca de semillas de eneldo y un par de hojas de grosella negra.

Sumerja los champiñones en una salmuera aromática hirviendo y espere a que hiervan. Después de 4-6 minutos, retire la espuma que se acumula en la parte superior.

Cocine cada tipo de hongo por un tiempo diferente: boletus, álamo temblón o boletus blanco - 25 minutos, valuei - 20 minutos, russula o volushka - 15 minutos.

Cuando los champiñones se hayan hundido hasta el fondo de la sartén y la salmuera se vuelva transparente, deje de cocinar.

Coloque los champiñones hervidos en un recipiente ancho; esto los enfriará más rápido.

Llene pequeños barriles de cerámica o frascos de vidrio con champiñones enfriados. Vierta la salmuera enfriada en la que se cocinaron en el mismo lugar. Asegúrese de que haya 4 partes del volumen total de champiñones en el recipiente y solo 1 parte de la salmuera.

Cubra con tapas o ate con un paño de algodón limpio y transfiera los champiñones salados a un lugar frío.

La salazón caliente es buena porque los hongos se pueden degustar lo suficientemente rápido; en un mes y medio estarán listos para el consumo.

Cómo encurtir hongos calientes con almacenamiento posterior en un apartamento de la ciudad, vea el video del autor "Cocinando con Irina Khlebnikova".

La recolección de hongos es una actividad divertida. Pero, yendo al bosque, debes seguir algunas reglas. Las frutas recolectadas deben procesarse inmediatamente. Se pueden secar, congelar, encurtir o salar. La salazón es la forma ideal de preservar su calidad y sabor. Los champiñones salados son ideales para sopas, salsas o como guarnición. La regla principal en la salazón es el cumplimiento de todas las condiciones de cocción, ya que una ligera desviación de ellas puede provocar intoxicación.

Lo que necesitas saber cuando vas al bosque.

Para que un viaje al bosque no sea en vano, debe conocer las reglas simples para recoger hongos:

1. Recolecte solo muestras conocidas.
2. Poner en el cesto joven y no lombriz.
3. Para que el micelio dé una nueva cosecha, los hongos tubulares se desenroscan y los hongos laminares se cortan con un cuchillo afilado.
4. No crecen en cortavientos y hierba alta.
5. Colóquelos solo en cestas, ya que se deterioran rápidamente en bolsas, cubos de plástico o metal.

Todo recolector de setas sabe que las setas se cosechan desde la primavera hasta el otoño. Pero los de otoño son más populares, ya que se pueden preparar para un uso futuro: en escabeche, secos y salados. La salazón es una forma ideal de conservar los frutos del bosque durante mucho tiempo.

Reglas de salazón

Todos los hongos comestibles, tanto tubulares como lamelares, son aptos para salazón. Lo principal es que se trata de ejemplares jóvenes y fuertes sin signos de agujero de gusano. Antes de salar, se lavan, y se remojan los que contienen amargor (olas, setas de leche, amargos y valui).

Existen varios métodos de salazón en casa:

método frío con remojo preliminar;
método frío sin remojo;
camino caliente.

Método frío con remojo.

Un método común que funciona para todos los hongos que contienen amargor. Se lavan y limpian de la contaminación. Luego vierta agua con sal (agregue ½ cucharadita de sal por litro de agua). Para deshacerse de la amargura más rápido, el agua debe cambiarse varias veces al día.

Tiempo de remojo:

champiñones de leche - 5 días;
valuei — una semana;
olas - 2 días.

Después de remojar, las frutas se limpian nuevamente y se doblan, con las tapas hacia abajo, en un recipiente limpio. Cada capa se sala. Hojas de rábano picante, lavrushka, eneldo, grosella, cereza y hojas de roble, así como pimienta y clavo al gusto se colocan en el fondo del recipiente y en la parte superior.

Los hongos preparados se cubren con una gasa limpia, se instala un disco y una prensa. Al poco tiempo, aparece una salmuera, en la que se salarán los champiñones.

No se pueden agregar especias y especias a las setas de leche.

Método frío sin remojo

Los hongos se limpian de tierra y suciedad, se lavan a fondo y se colocan con las tapas hacia abajo en capas. Cada capa se sala. Para agregar sabor, puede agregar hojas de rábano picante, eneldo, pimienta de Jamaica y pimienta negra, hojas de roble y grosella.

Fechas de preparación para algunos hongos:

hongos - una semana;
hongos - un mes;
valuei - 2 meses;
olas - 40 días.

El mejor recipiente para salar es Barril de roble... Después del llenado completo, los hongos se cubren con una gasa limpia, se instalan un disco de madera y una prensa. Si la salmuera no se ha formado, es necesario seleccionar una opresión mayor.

Embajador caliente

Método acelerado. La mayoría de los ejemplos se pueden degustar después de algunas semanas. Los champiñones amargos se hierven previamente en agua con sal durante aproximadamente media hora. Champiñones de leche - durante 5 minutos.

Russula, champiñones y volnushki no necesitan cocción, se rocían con agua hirviendo y se mantienen durante aproximadamente media hora. Después de la etapa preparatoria, los champiñones se salan, como en el método frío.

El método caliente es muy popular ya que no requiere mucho tiempo y esfuerzo.

Almacenamiento de champiñones salados.

Puede guardar las piezas de trabajo solo en una habitación fresca y ventilada. La temperatura ideal de almacenamiento es de 6 grados. No debe caer por debajo de la marca 0, ya que a temperaturas bajo cero los hongos se desmoronan y pierden su sabor. Si es alto, se vuelven agrias y se vuelven inutilizables como alimento.

Al salar, debe controlar la salmuera. Si se ha evaporado, agregue agua con sal hervida.

Si aparece moho, el círculo y la gasa se lavan y escaldan con agua hirviendo.

Champiñones salados - recetas probadas

La forma de salar las setas depende de la variedad, ya que cada una tiene sus propias características y sabor. Para obtener preparación sabrosa, debe aprender a salarlos correctamente. Hay pautas generales para cualquier receta:

1. Es aconsejable salar solo las tapas.
2. Los cerdos, los agáricos de miel y las morillas se salan mejor utilizando el método caliente.
3. Para eliminar la suciedad rebelde, los champiñones se sumergen en una solución salina.
4. Para aclarar las frutas durante la salazón caliente, agregue 1 cucharadita. jugo de limon.
5. Los barriles de roble son el mejor recipiente para el decapado, los cubos de aluminio no son adecuados.
6. Para no interrumpir el sabor de los champiñones con leche, no se agregan especias ni hierbas.
7. Los bancos antes del cierre deben estar limpios y preferiblemente esterilizados.

Para preservar el aroma a bosque de las setas, puede colocar ramas de brezo o abeto entre las capas.

Hongos de miel

Los hongos de miel son hongos laminares que crecen en grandes familias cercanas en tocones y árboles.

Muchos recolectores de hongos confunden los hongos comestibles y los falsos. ¿Cómo puedes distinguirlos?

Miel de otoño	Aparece en agosto y crece hasta la primera helada. El sombrero de la seta es redondo, de color cobrizo con pequeñas escamas. Los ejemplares jóvenes tienen una película fina debajo de la tapa. Los platos son livianos, la pierna es delgada y alargada, la pulpa es de color café.
Hongo falso	Crece en familias sobre tocones de abedul. El hongo de miel falso es similar a un hongo comestible, pero tiene una cabeza redonda y plana de un color limón sucio. Los platos son de color verdoso-sucio. Cuando se rompe la pierna, se libera un jugo lechoso de color.

Método de salazón caliente

Ingredientes:

hongos de miel - 3 kilogramos;
sal - 9 cucharadas l. ;
lavrushka - 7 piezas;
pimienta, lavrushka, hojas de rábano picante, grosellas, cerezas y roble, al gusto;
cebollas, eneldo - 60 gramos cada una.

Preparación:

Mis agáricos de miel, separamos las piernas de los sombreros y las hervimos durante media hora en agua con sal. Cuando hierven, comienzan a oscurecerse y volver a su color anterior, puedes agregar jugo de limón al agua.

Ponemos los champiñones en un colador para retirar el líquido. Después de enfriar, procedemos a la salazón.

Coloque las especias en el recipiente preparado, y luego las piernas y los sombreros.

Salmos cada capa, cubrimos la parte superior con hojas de rábano picante y una gasa limpia. Instalamos un disco de madera y lo doblamos.

Dejamos encurtir durante 2-3 semanas.

Champiñones salados en pepinillo de pepino

Las setas de miel cocidas en salmuera son muy aromáticas y crujientes.

Productos por 1 kg de setas:

pepinillo de pepino - medio litro;
sal - 1 cucharada. l. con un tobogán;
lavrushka y eneldo - 1 cada uno;
pimienta, clavo - al gusto.

Preparación:

Lavar los champiñones y ponerlos en una cacerola. Llenar con agua con sal (se utilizan 10 g de sal por 1 litro). Llevar a ebullición, escurrir todo el líquido y enjuagar los champiñones.

Las ponemos en agua fría y cocinamos durante media hora aproximadamente. Luego lo metemos en un colador para deshacernos del agua.

Coloque las especias y los champiñones enfriados en el fondo del recipiente de decapado. Espolvorea cada capa con sal y rellénala con pepinillo encurtido. Ponemos la opresión y la ponemos en un lugar fresco durante una semana.

Después de 40 días, puede hacer la primera prueba.

Una forma rápida de encurtir hongos con miel

Este método es simple y fácil de usar.

Ingredientes para 1 kg de agáricos de miel:

cebollas para ensalada blanca - 1 cabeza;
comino - 1 cucharada. l. ;
lavrushka, eneldo, pimienta - al gusto;
clavo - 2 piezas;
sal - 2 cucharadas. l. sin tobogán;
ajo - 4 dientes.

Metodo de cocinar:

Vierta los champiñones lavados con agua, a los que se agregan comino, lavrushka, sal y una cebolla envuelta en una gasa.

Después de que hierva el agua, reducimos el fuego y dejamos cocer durante media hora aproximadamente, sin olvidar quitar la espuma.

Ponemos los champiñones hervidos en un colador para deshacernos del líquido.

Ponga el ajo, el eneldo, la pimienta, el clavo y las hojas de laurel en un frasco preparado. También puede agregar cereza y grosella.

Colocamos los champiñones con miel en frascos y los llenamos con salmuera hirviendo hasta los hombros. Enrollamos las tapas y dejamos durante una semana para salar.

Champiñones con leche

La leche es una de las favoritas de muchos recolectores de hongos. En la naturaleza, hay un número considerable de especies, pero los recolectores de setas prefieren las blancas y negras.

Hongos de leche blanca: pertenecen a la primera categoría, tienen un tallo hueco y una tapa en forma de embudo de color blanco lechoso. Después de la salazón, son muy sabrosos y aromáticos, adquieren un tinte azulado.

El negro crece hasta las heladas. El sombrero está pintado de negro y verde, por lo que en la gente común se les llamaba gitanas o mujeres negras.

Champiñones de leche negra salados

Ingredientes para 1 kg de champiñones con leche:

aceite refinado;
agua;
Eneldo;
ajo - 5 dientes;
sal - 2.5 cucharadas. l.

Metodo de cocinar:

Agrega aceite al agua y baja los champiñones lavados. Hervir durante 7 minutos, ponerlo en un colador para retirar el líquido.

Cambiamos los champiñones a un recipiente ancho, agregamos eneldo, ajo picado, sal. Mezclar todo, cubrir con una toalla y montar una prensa para obtener la salmuera.

Pasadas las 12 horas, volver a mezclar y dejar a presión durante 12 horas.

Ponemos los champiñones en un tarro, apisonamos, añadimos eneldo y rellenamos con salmuera para que queden completamente cubiertos.

Sellamos el frasco con una tapa y lo metemos en el refrigerador para salarlo. Después de 30 días, puede hacer la primera prueba.

Champiñones de leche fría con sal

Tomamos un cubo de champiñones:

sal - 2 vasos;
pimiento y hojas de laurel - por paquete;
hojas de grosella negra, rábano picante y paraguas de eneldo, al gusto;
ajo - 1 cabeza.

Metodo de cocinar:

Las setas de leche lavadas se colocan en platos hacia arriba sobre eneldo, hojas de grosella y rábano picante. Los ejemplares grandes se dividen en varias partes.

Cada capa se sala y se pone lavrushka, eneldo, ajo y pimienta picados en gajos. La capa superior está cubierta con hojas de rábano picante y eneldo. Cubrimos con una gasa, colocamos el disco y lo doblamos para sacar la salmuera.

Después de la aparición del jugo, los champiñones se retiran durante una semana en una habitación fresca. Una semana después, se colocan en frascos, se les agrega salmuera y se tapan. Conservar en el frigorífico.

Champiñones de leche salada con salazón caliente

Para 1 kg de champiñones necesitarás:

lavrushka;
ajo - 3-5 dientes;
hojas de eneldo y grosella;
raíz de rábano picante;
sal.

Metodo de cocinar:

Retire las piernas de los champiñones lavados.

Preparamos la salmuera a razón de 2-3 cucharadas. l. sal por litro de agua. Mojamos los champiñones de leche en él y hervimos durante media hora, eliminando constantemente la espuma. Después de 30 minutos, vierta los champiñones en un colador y enjuáguelos bajo el grifo.

Coloque las especias y las tapas de hongos en el fondo del recipiente preparado. Sal cada capa.

Cubra la capa superior con una toalla e instale la prensa. Después de 2 días, después de que se forma la salmuera, el recipiente se lleva a una habitación fresca. Después de un mes, puedes hacer la primera prueba.

Ondas

Volnushka pertenece a la familia Syroezhkovy. En los ejemplares jóvenes, el sombrero es convexo, pero con la edad se vuelve plano con una profunda depresión en el centro. La pierna es fuerte y firme, de color rosa pálido.

Cuando el plato se rompe, se libera abundante jugo lechoso blanco como la nieve. La pulpa del hongo es ligera, el sabor es picante-amargo.

Salazón fría de olas

Para la salazón necesitarás:

olas - 7 kilogramos;
sal - 200 gramos;
jugo de limón - 1 cucharadita ;
semillas de eneldo y alcaravea;
hoja de repollo - 1-3 (el ancho del barril).

Metodo de cocinar:

Remojar los hongos puros en agua con sal y acidulada durante 3 días, renovándola periódicamente.

Colocamos las olas en capas, los platos hacia arriba. Mezclar sal con semillas de alcaravea y eneldo. Sal cada capa con esta mezcla. Cubrimos la parte superior con hojas de col, instalamos un disco de madera y colocamos una carga.

Retiramos el recipiente en una habitación fresca durante varios meses. Antes de servir, las olas deben estar empapadas.

Metodo de cocinar:

Método caliente. Separe los sombreros de las piernas. Dividimos las grandes en partes y las lavamos.

Hervimos el agua, añadimos todos los ingredientes, ponemos los champiñones y ponemos a hervir durante 10 minutos, sin olvidar quitar la espuma.

Cambiamos las frutas enfriadas a frascos preparados, agregamos ajo y cerramos bien con tapas. Hacemos la primera prueba en un día. Almacenamos el producto terminado en el frigorífico.

Manera fría. Tomamos 200 gramos de sal por 2 kg de champiñones.

Coloque las especias, la sal y los champiñones en capas en el fondo del recipiente. Salmos cada capa. Cubre la parte superior con una toalla limpia y establece la opresión. Puedes degustar el plato en una semana.

Ryzhiki

Los ryzhiks se consideran hongos reales nobles. Crecen en bosques de pinos sobre suelos arenosos.

El sombrero en forma de hongo tiene un color naranja o ladrillo en forma de embudo. La pulpa es carnosa, al romperse adquiere un tinte rojo y luego verde, secretando un abundante jugo lechoso de color naranja brillante.

Salazón en frío de tapones de leche de azafrán

Un método común de salazón, ya que es simple de realizar y las piezas de trabajo se pueden almacenar durante todo el invierno.

Para 2 kg de tapones de leche de azafrán necesitará:

sal - 3 cucharadas. l. ;
ajo - ½ cabeza;
hojas de grosella, pimienta de Jamaica - al gusto;
hoja de laurel - 1 paquete.

Metodo de cocinar:

Limpiamos, lavamos y secamos las setas.

Ponga especias y un poco de sal en un recipiente preparado. Ponemos los champiñones con la tapa hacia arriba, salamos cada capa, cubrimos con una gasa e instalamos la prensa.

Después de 6 horas se asentarán y se recomienda reportar un nuevo lote para compactación.

Los champiñones se salan a una temperatura de 20 grados. Cada tercer día lavamos la gasa y la escaldamos con agua hirviendo. También es necesario asegurarse de que los champiñones estén constantemente en la salmuera.

Pasadas las 2 semanas, ponemos los champiñones en frascos, añadimos la salmuera y los enviamos al frigorífico. Los champiñones cocidos de esta manera se pueden almacenar durante 2 años o más.

Champiñones salados según la receta inglesa

Método acelerado, en solo unas horas plato delicioso puedes sorprender a los invitados.

Para 1 kg de champiñones necesitarás:

vino tinto seco y aceite de oliva- ½ vaso cada uno;
sal, azúcar granulada y mostaza de Dijon - 1 cucharada cada uno l.;
arco - 1 cabeza.

Preparación:

Hervir los champiñones en agua con sal durante varios minutos. Lo ponemos en modo colador y pajita.

Vierta el vino, el aceite, todos los ingredientes en un cazo y prenda fuego. Modo arco en medios anillos. Sumerja los champiñones en la mezcla hervida y hierva durante 5 minutos. Enfríe la masa de hongos resultante y transfiérala a recipientes limpios.

Guardamos la merienda en un lugar fresco. Puede probar el plato, que a menudo se llama caviar de champiñones, unas horas después de la cocción.

En septiembre, los recolectores de hongos suelen ir a cazar. Pero la temporada de las setas no es muy larga, por lo que hay que pensar en cómo llevar el producto cosechado a la mesa de invierno. Hay muchas formas para los chefs: puede secar champiñones, congelar, encurtir o sal. Las setas saladas siempre decorarán tu mesa diaria y festiva.

Selección de setas para encurtir.

Se presta especial atención a las muescas medianas de las tapas. En el caso de los champiñones lamelares, las tapas se separan de las patas. Entre las placas, la suciedad se limpia con un cepillo rígido (incluso un cepillo de dientes normal servirá). Para la mantequilla con russula, retire la capa superior de las tapas.

Las recetas calientes para salar los champiñones implican la ebullición preliminar del producto, razón por la cual ese nombre. Los champiñones preparados se esparcen en agua con sal, se hierven, guiado por los siguientes datos:

boletus, boletus, boletus, champiñones - 15 minutos;
olas y russula - 10 minutos;
cargar, senos - 7 minutos;
valuei - media hora;
hongos de miel - media hora;
champiñones - 15 minutos;
rebozuelos - 20 minutos;
champiñones: solo vierta agua hirviendo tres veces.

Recetas para hacer hongos porcini en escabeche para el invierno.

Después de eso, puede aprender a salar los champiñones hervidos: el producto terminado se enfría y se coloca en un recipiente conveniente. Dormirse con sal, el peso total de los hongos debe representar aproximadamente un 3% de sal. Especias con especias, ya al gusto. Vierta la salmuera sobrante de cocinar el producto. Se coloca encima ajo pelado con paraguas de eneldo.

Puedes verter a voluntad aceite vegetal... La salazón se almacena a temperatura cero en un área ventilada. Está listo para usar en un mes en promedio. Mucha gente prefiere empezar a comerlo antes, es una cuestión de gustos. Salar muestras pequeñas puede llevar menos tiempo.

La salazón de hongos para el invierno se puede hacer con métodos secos, fríos y calientes; todo depende del tipo de hongos que tenga.

En nuestra familia, los individuos "tubulares" salados son más queridos: boletus, boletus, hongos, boletus, boletus ... Por lo tanto, con una feliz coincidencia de varias circunstancias: clima, tiempo, ganas y, por supuesto, suerte, los cosechamos. .

Al mismo tiempo, debe saber que las setas, como producto perecedero, a pesar de la fatiga, deben procesarse el día del ensamblaje.

Es necesario mirar cada hongo, verificar si hay gusanos. Seleccione el más fuerte y el más joven para los espacios en blanco. A continuación, tendrás que limpiar las setas de la basura del bosque (musgo, agujas ...) y arena, si encuentras alguna parte dañada, córtala. Para hongos como boletus, retire la película viscosa de la tapa.

Una vez seleccionados los champiñones, también habrá que enjuagarlos con agua fría, cambiándola varias veces.
Luego, esos hongos que son más grandes se pueden cortar en varias partes, los pequeños se dejan intactos.

Es importante saber que en algunos hongos (como boletus, hongos y hongos álamo temblón), el sitio de corte se oscurece rápidamente, se oxida en el aire. Para evitar esto, después de limpiar (o cortar) deben colocarse inmediatamente en un poco de agua con sal, para que finalmente se vean apetitosos.

Además, los champiñones deben hervirse en agua con sal. Para hacer esto, hierva el agua y sal, y luego ponga los champiñones preparados en ella. No se preocupe si parece que no hay suficiente líquido, porque cuando se calientan, los champiñones soltarán jugo; en él se cocinarán durante unos 20 minutos. La espuma emergente debe eliminarse de vez en cuando con una espumadera.

Si lo desea, agregue un par de hojas de laurel y granos de pimienta negra para un mejor sabor. Tan pronto como la salmuera se vuelve transparente y los hongos se depositan en el fondo, eso es todo, esto es una señal de que están listos. Ponemos los champiñones en un colador, escurriendo parte de la salmuera, y los reservamos un rato, los dejamos enfriar.

Para una mayor salazón de los champiñones, elegimos un recipiente esmaltado (vidrio, madera): una cacerola es la correcta.
Repartimos el fondo con paraguas de eneldo, hojas de rábano picante y grosella negra. Agregue unos dientes de ajo picados en trozos grandes. Luego cambiamos los champiñones enfriados allí con parte de la salmuera, mezclada con sal; la salmuera debe cubrir completamente los champiñones. Cubrimos la superficie con una gasa escaldada, la tapamos con un círculo y (ya sobre ella) ponemos una carga (piedra limpia, por ejemplo).

Dejamos toda esta "construcción" en la cocina. Después de unos días, aparecerá espuma, la retiramos periódicamente. La espuma ha dejado de aparecer: trasladamos la sartén a un lugar más fresco para "agregar sal".

En la región de Moscú, el momento de la recolección de hongos está en pleno apogeo, los hongos se traen a casa en cestas enteras, pero no se pueden comer de inmediato, quiero hacer los preparativos para el invierno. Los champiñones salados son un plato tradicional ruso. A pesar de que hoy en día se pueden comprar setas saladas y en escabeche en la tienda, las preparaciones caseras no han perdido su relevancia, son las más deliciosas y naturales. Salar las setas es un proceso serio y responsable, debe hacerse con destreza. Sobre qué hongos recoger para encurtir y cómo preparar adecuadamente los hongos para el invierno, una experta recolectora de hongos con 40 años de experiencia, Lydia Prokhorova, de la aldea de Rogachevo, distrito de Dmitrovsky, región de Moscú, le contó a RIAMO.

“Si decide salar un tarro de hongos para el invierno, entonces es mejor no comprarlos en la tienda, sino recolectarlos usted mismo o comprarlos a recolectores de hongos. No hay hongos frescos en la tienda. Las setas viejas y tendidas pueden resultar gusanos e inadecuados para la recolección ”, advierte el experto.

Según ella, el mejor momento para encurtir hongos para el invierno es agosto y septiembre. Las setas de verano recolectadas en junio-julio también se pueden salar, pero su vida útil será más corta.

“Las setas de finales de verano y otoño son las más adecuadas solo para encurtir, son menos lombrices, más densas y se almacenan mejor”, explica Prokhorova.

Al comprar hongos en el mercado o en los escombros de la carretera, debe prestar atención a su apariencia: deben estar frescos, no secos, no gusanos.

“Si escoge hongos por su cuenta para encurtir, debe poner solo hongos jóvenes y fuertes en la canasta. Los hongos viejos son dañinos. Las lombrices se controlan con un cuchillo, con el que se corta la pata del hongo. Maravillosos hongos rebozuelos: nunca tienen gusanos ”, señala el recolector de hongos.

¿Qué hongos son mejores para salar?

Por tipo de estructura, los hongos se dividen en tubulares y lamelares. Los primeros incluyen "noble" - boletus, boletus, el rey de los hongos Seta blanca, boletus, boletus y setas. A la laminar - russula, rebozuelos, todo tipo de "ollas de sal": cerdos, cajas nido, rubéola, volnushki y agáricos de miel. A un precio especial de recolectores de setas, setas, setas de leche y cargarlos: blanco, nuez, carga negro, o en la forma popular "nigella", carga gris. Estos hongos son raros en el bosque, pero son los más deliciosos en salazón.

“Como regla general, la gente pequeña sabe sobre los hongos de leche blanca y el podgruzdi. A menudo, los recolectores de hongos aficionados pasan junto a estos hongos o los derriban con los pies, pensando que son venenosos. Las setas, por supuesto, son una lástima, pero por un lado esto es correcto: debe poner solo aquellas setas que usted mismo conoce en su canasta. Siempre existe el riesgo de tropezar con uno falso o venenoso ”, advierte Prokhorova.

Lo peor es coger un hongo blanco o un falso blanco, que también es un hongo "satánico". Este último crece cerca de los pantanos y parece un boletus, pero si lo cortas, la carne se vuelve rosa. Hongo pálido: en un tallo largo, crece a lo largo de los caminos forestales.

Por lo general, la temporada de hongos en la región de Moscú comienza a fines de junio, pero tal vez incluso antes: este año, los primeros hongos aparecieron en los bosques cerca de Moscú a fines de mayo. La cosecha de hongos más rica se recolecta en la segunda quincena de agosto y septiembre.

Los hongos cerca de Moscú son boletus, boletus, boletus y boletus, en algunos lugares hay hongos de leche. Estos últimos crecen en familias enteras, de uno de esos micelios puede recolectar un cubo completo. Los lugares de hongos son los bordes del bosque y los claros. Las setas crecen a lo largo de los caminos forestales, en un bosque de pinos, en plantaciones de pinos, abetos y abedules. No debes buscarlos en el desierto.

El experto no aconseja recoger hongos en las inmediaciones de la carretera principal, pueden ser más perjudiciales que beneficiosos. “Los hongos son como una esponja: lo absorben todo, incluso lo que vuela de los automóviles. Si desea encontrar un producto respetuoso con el medio ambiente, debe haber una distancia de al menos 100 metros desde la carretera ”, dice Prokhorova.

Cómo preparar champiñones para encurtir.

Una vez que haya traído una canasta completa a casa, debe comenzar a procesar y cosechar hongos de inmediato. Si no hay tiempo, puede remojar los champiñones en una cacerola, en agua fría, pero guárdelos así por no más de 10-12 horas. Si los hongos permanecen más tiempo, se deteriorarán, se secarán, se fermentarán.

La habilidad para encurtir hongos vendrá con la experiencia, dice el experto. Lo principal es recordar que aquí, en primer lugar, la esterilidad y la limpieza son importantes. No debe haber tierra en los hongos, no deben tener gusanos ni ser viejos. Debe agregarse suficiente sal.

“No puedes envenenarte con un hongo salado, pero si no sigues las reglas de recolección, puedes estropear todos los encurtidos”, señala Prokhorova.

A la hora de elegir platos para salazón, el experto aconseja utilizar madera, vidrio, esmalte o porcelana. No puedes usar hierro, los hongos se oxidarán en él.

Es mejor salar los champiñones en pequeñas porciones de una libra o un kilogramo, y no en un balde, sino en un recipiente hondo. Después de agregar sal, transfiera a frascos.

Métodos de salazón

Los champiñones se pueden salar tanto "crudos" como mediante procesamiento en caliente, es decir, cociendo. Sin embargo, el experto no recomienda salar los hongos a los recolectores de hongos sin experiencia en su forma cruda: existe un gran riesgo de hacer algo mal. Siempre es mejor hervir los champiñones durante 15 minutos, aconseja Prokhorova.

Casi todos los hongos se pueden salar, pero hay excepciones. Por ejemplo, las claras no se salan, sino encurtidos, porque el hongo no se sala debido a su alta densidad. Los aceites se salan por separado: se sumergen en agua fría durante un día, el agua se cambia 3-4 veces, cada vez que se salan. Las últimas setas son las setas de miel, no se pueden cosechar "crudas", estas setas se escabechan con vinagre y se enrollan en frascos.

Los hongos laminares son los más adecuados para la salazón, se almacenan mejor y no requieren un procesamiento tan serio como los tubulares. Basta con enjuagar las laminillas y hervir durante 15 minutos, no se cortan, se colocan en un frasco por completo, de lo contrario se desmoronarán, especifica el recolector de setas.

Los hongos laminares y tubulares se pueden salar juntos, con la excepción de agregar hongos negros ("nigella"). Antes de la cosecha, estos hongos se remojan en agua fría durante 6 a 12 horas, luego se cambia el agua y se hierve. No se pueden comer antes de los 40 días, cuando los "negros" adquieren un tono lila, y si abre el frasco antes, tendrán un sabor amargo. Los hongos tubulares se pueden comer dos días después del encurtido.

Hay dos tipos de salazón: fría y caliente, dice el experto. Cuando está "frío", los champiñones lavados y clasificados se hierven en una cacerola durante 10-15 minutos, luego se escurre el agua y los champiñones se lavan con agua fría, se dejan reposar a temperatura ambiente para que se enfríen por completo.

La salmuera se hierve por separado: se ponen 50-80 gramos de sal en el agua por 1 kilogramo de champiñones, según el tipo de almacenamiento. Si almacena hongos salados en un lugar frío, agregue menos sal, si está en un lugar fresco, más. Hervir las especias en agua con sal: pimienta, clavo, laurel. Después de eso enfriamos la salmuera.

Ponemos los champiñones hervidos en un frasco, ponemos una hoja de grosella, ajo, eneldo encima o en capas entre los champiñones, luego lo llenamos con salmuera fría hasta la parte superior, nos aseguramos de que todos los champiñones estén saturados con él, cierre el frasco con tapa de plástico y envíelo al frigorífico o al sótano.

“Para agriar mejor los champiñones, puede dejar el frasco a temperatura ambiente hasta la mañana y luego ponerlo en un lugar fresco”, aconseja Prokhorova.

Con salazón "caliente", las setas se lavan, clasifican, cortan, excepto las laminares. Los hongos laminares se procesan cuidadosamente. A continuación, los champiñones son champiñones hervidos con sal (20-30 gramos por kilogramo de champiñones) a fuego lento durante no más de dos horas, de lo contrario desaparecerán. características beneficiosas... Después de escurrir la salmuera, los champiñones se lavan, se enfrían y se agrega la segunda parte de la sal, se deja enfriar.

“Si ponemos champiñones en un frasco, los rellenamos bien para que la salmuera que sale de los champiñones los cubra por completo. En la parte superior ponemos una hoja de grosella y eneldo viejo con "paraguas", semillas de eneldo, ajo ", - especifica Prokhorova.

Cómo almacenar correctamente los champiñones salados

Las setas solo se pueden cubrir con una tapa de plástico, no se pueden taponar con una de hierro. Los hongos necesitan poco acceso al aire, de lo contrario se desarrolla una enfermedad peligrosa en el banco: el botulismo, advierte el experto.

“Es bueno por primera vez almacenar los champiñones en una cacerola o recipiente de madera, encima, una tapa y una carga hasta que salga la salmuera. Mantenemos el día en un lugar fresco, por ejemplo, en el balcón, pero no en el refrigerador, ya que los hongos deben agriarse un poco, fermentar. Si los mete en el frigorífico enseguida, los encurtidos pueden tener un sabor amargo ”, explica el especialista.

Los champiñones salados deben conservarse en un lugar fresco: en el refrigerador, en el sótano o en el balcón. Si lo dejas tibio, los hongos comenzarán a "escaparse", la salmuera subirá, la tapa se caerá del frasco.

“Esos hongos se pueden salvar. Basta con enjuagarlos y volver a llenarlos de salmuera, si la fermentación es fuerte hervirlos y agregar más sal ”, aconseja el experto.

La sal en invierno se puede controlar así: si se encuentra moho debajo de la tapa hay que quitarlo junto con la capa superior de setas, para que la salmuera cubra todas las restantes, reponer el eneldo y las grosellas y volver a cerrar.

Los champiñones en escabeche deben consumirse durante el invierno. Si se siguen las reglas de almacenamiento, puede comer encurtidos "de invierno" hasta la próxima temporada de hongos, pero ya no. Es mejor tirar el año pasado, concluyó Prokhorova.