생 훈제 돼지고기 소시지. 자신의 손으로 맛있는 생 훈제 소시지 요리하기. 생 훈제 소시지를 위해 다진 고기를 준비하는 방법

본 발명은 육류 가공 산업, 즉 생 훈제 소시지의 생산에 관한 것입니다. 생 훈제 돼지 고기 소시지의 생산 방법은 얇게 썬 살코기 돼지 고기와 돼지 고기 양지머리에서 5.5 ~ 5.9 범위의 pH를 가진 생고기를 준비하고 고기 조직을 25 % 이하로 자르고 살코기를 절단합니다. 돼지고기를 최대 500g의 조각으로 만든 다음 식염을 첨가하여 믹서에 염장하고 0 ~ 4 o C의 온도에서 5-6 일 동안 믹서 외부에 보관하고 격자 구멍이있는 상단에 분쇄 직경 2-3mm. 또한 양지머리는 -2~-3oC의 온도로 얼린 후 스크레이퍼로 길이 10~12mm, 폭 4~5mm로 빻는다. 그 후, 다진 고기는 먼저 다진 저지방 돼지 고기를 아질산 나트륨, 향신료 및 향신료, 다진 신선한 마늘 및 코냑을 첨가하여 믹서에서 준비합니다. 그런 다음 돼지 가슴살에 식용 소금을 첨가한 다진 돼지 가슴살을 넣고 돼지 가슴살 조각이 고르게 분포될 때까지 8-10분 동안 혼합하여 pH 5.5~5.9 범위의 다진 고기와 다진 고기를 얻습니다. 고기 온도가 8 o C를 넘지 않도록 한 다음 소시지 덩어리를 성형하고 소시지 덩어리의 침전, 훈제 및 건조를 포함한 열처리를 합니다. 이 경우, 흡연은 연속적으로 3.5~4.5일 동안 저온 흡연실에서 수행되어 5단계의 흡연을 형성하며, 첫 번째 단계에서 공기 혼합물이 최소 4시간 동안 저온 흡연실에 공급됩니다. 26 o의 챔버 온도 및 상대 습도 85 %, 나머지 단계에서 각 사이클의 "연기-공기 혼합물 공급 - 공기 혼합물 공급"모드에서 사이클에서 흡연이 수행됩니다. 연기-공기 혼합물의 총 공급 시간은 총 흡연 시간의 6.7 ~ 7.8%이며, 이 경우 사이클은 흡연의 5단계를 형성하며, 연기-공기 혼합물을 공급하는 시간의 비율입니다. 2단계부터 시작하는 단계는 1:(1.8-2.2) :( 1.2-1.4) :( 2.4-2.8 )이고, 1단계부터 시작하는 단계에서 공기 혼합물을 공급하는 시간의 비율은 1:(4.3- 4.7) :( 5.3-5.7) :( 3.5-3.8) :( 7 , 1-7.5). 2단 냉흡연실의 온도는 1단과 동일하게 설정하고, 3단의 2주기부터 순차적으로 단계적으로 낮추고, 2단의 마지막 단은 18℃가 되도록 한다. , 이 온도는 마지막 훈연 단계가 끝날 때까지 유지됩니다. 2단계 냉흡연실의 상대습도는 연도-공기혼합물 공급시 1단계와 동일하게 설정하고, 혼합공기 공급시 상대습도를 93%로 증가시키며, 3단계와 4단계에서는 상대습도가 점차 낮아지면서 각 단계에서 일정하게 유지되고, 마지막 단계에서는 상대습도가 낮아져 마지막 2단계에서는 83%까지 도달하게 된다. 이 단계의 주기. 건조는 20-26일 동안 건조실에서 수행됩니다. 따라서 최종 제품이 얻어집니다 - 본 발명의 두 번째 목적인 생 훈제 소시지. 본 발명이 제공하는 기술적 결과는 사용되는 날고기의 종류에 따른 최적의 다진 고기 제조 및 열처리 모드의 선택으로 인해 안정적인 관능적, 기능적, 기술적 특성을 갖는 고품질 소시지를 제조할 수 있다는 점에 있다. 선택된 훈제 모드는 일부 연기의 제품이 소시지 덩어리의 두께로 더 균일하게 침투하여 쾌적한 냄새, 맛, 색상을 제공하고 높은 살균 특성으로 인해 제품의 안정성이 높아집니다. 보관이 보장됩니다. 또한 선택한 흡연 모드를 사용하면 열 및 물질 전달 및 수분 교환 과정이 개선됩니다. 2초 그리고 14시간. p.f-ly.

본 발명은 식품 산업, 즉 생 훈제 소시지의 생산에 관한 것입니다. 청구된 발명에 가장 가까운 것은 돼지고기를 조각으로 자르고, 식용 소금, 아질산나트륨, 향신료 및 향신료 및 브랜디를 사용하여 절단하여 다진 고기를 준비하고, 성형하는, 최고 등급의 생 훈제 돼지고기 소시지 및 그 제조 방법, 소시지 빵의 침전물을 포함한 열처리, 훈제 및 건조, 포장(소시지 생산 기술자의 핸드북 참조. / IA Rogov - M .의 편집: Kolos, 1993, p. 268 - 276, rec. 205) . 그러나, 공지된 방법은 하나의 기술 공정에서 다양한 냉각도의 돼지고기를 사용하여 고품질의 생 훈제 소시지를 생산할 가능성을 제공하지 않습니다. 본 발명의 목적은 제품 및 그 생산 방법 모두에서 높은 관능적 특성과 전통적인 맛 범위를 가진 고품질 제품을 얻는 동시에 제조 공정 및 작업 모드를 최적화하는 것입니다. 다진 고기와 다양한 냉장처리를 거친 돼지고기를 이용한 열처리.... 완제품 및 그 생산 방법의 측면에서 과제는 pH에서 생고기의 준비를 제공한다는 사실을 특징으로하는 생 훈제 소시지 생산을 위해 제안 된 방법이 있다는 사실 때문에 해결됩니다. 5.5에서 5.9의 범위에서 중간층과 삼겹살과 25 개 이하의 고기 조직 절단, 저지방 돼지 고기를 최대 500g 무게의 조각으로 자른 다음 식탁 용 소금을 첨가하여 믹서에서 소금에 절입니다. , 0 ~ 4 o С의 온도에서 5-6 일 동안 믹서 외부에 보관하고 그릴 구멍 직경이 2-3 mm 인 상단으로 갈아서 돼지 고기 양지머리를 -2 ~ -3 o의 온도로 얼립니다. C 및 shpigorezka에서 길이 10-12mm, 너비 4-5mm 조각으로 분쇄 한 후 다진 고기는 아질산 나트륨, 향신료 및 허브를 첨가하여 잘게 잘린 저지방 돼지 고기를 믹서에서 준비합니다. 다진 신선한 마늘과 브랜디, 그리고 소금을 첨가한 다진 삼겹살 양지머리용 식품, 양지머리 조각이 고르게 분포될 때까지 8-10분 동안 교반하고 pH 5.5~5.9 범위의 다진 고기와 다진 고기 온도 8 o С를 초과하지 않는 다진 고기, 이어서 소시지 덩어리 및 성형 소시지 덩어리의 침전물을 포함한 열처리, 훈제 및 건조, 훈제는 3.5~4.5일 동안 차가운 훈제실에서 5단계의 훈제를 형성하는 연속적인 사이클에서 수행되며, 첫 번째 단계에서 공기 혼합물이 내부로 공급됩니다. 26 o C의 챔버 내 온도와 85%의 상대 습도에서 최소 4시간 동안 저온 훈연실에서 훈연하고 나머지 단계에서 훈연은 "연기-공기 혼합물의 공급" 모드에서 주기로 수행됩니다. - 공기 혼합물의 공급"은 각 주기에서 이루어지며 연기-공기 혼합물의 총 공급 시간은 총 흡연 시간의 6, 7~7.8%이며 주기는 흡연의 5단계를 형성합니다. 두 번째 단계부터 시작하는 단계에서 공기-연기 혼합물을 공급하는 시간 은 1:(1.8-2.2):(1.2-1.4):( 2.4-2.8)이고, 1단계부터 공기혼합물을 공급하는 시간의 비율은 1:( 4.3-4.7):( 5.3 -5.7) :( 3.5-3.8) :( 7.1-7.5), 2단 냉훈실의 온도는 1단과 동일하게 설정하고, 3단 2주기부터 단계적으로 감소하여 두 번째 사이클에서 마지막 단계를 18oC로 만들고 마지막 흡연 단계가 끝날 때까지 이 온도를 유지하고 연기 공급 시 두 번째 단계에서 저온 흡연실의 상대 습도를 유지합니다. - 공기혼합기는 1단과 동일하게 설정하고, 공기혼합기가 공급되면 상대습도를 93%까지 증가시키고, 3, 4단에서는 단에서 단으로 넘어가면서 상대습도를 서서히 감소시킨다. , 각 단계에서 일정하게 유지하고, 마지막 단계에서 이 단계의 마지막 2주기가 83%가 되도록 상대 습도를 낮추고 건조실에서 건조를 진행합니다. 20-26일 동안. 따라서 두 번째 독립적 인 대상 인 생 훈제 소시지가 얻어집니다. 삼겹살에 다진 고기를 먹을 때 식염을 질량의 3.4-3.6 % 양으로 추가하는 것이 좋습니다. 향신료와 허브는 과립 설탕, 검은 후추 또는 백후추, 올스파이스, 카다멈 또는 육두구를 갈아서 사용할 수 있습니다. 복합 향신료-방향족 혼합물 "Salami Compact"는 향신료와 허브로도 사용할 수 있습니다. 무염 원료 100kg 당 최대 240.0-260.0g의 양으로 40 %의 강도, 바람직하게는 "Moskovsky"의 코냑을 사용하는 것이 좋습니다. 다진 고기를 준비할 때 갈은 돼지 고기를 진공 절단기에 넣기 전에 박테리아 준비를 추가로 도입하는 것이 좋습니다. Staphylococcus carnosus M III 및 Lactobacillus curvatus HJ5를 포함하는 스타터 배양 "BACTOFERM TM F-SC-111"은 박테리아 제제로 사용할 수 있습니다. 28-38mm의 끈을 사용하여 직경 45-60mm의 천연 - 장 또는 단백질 - 인공 또는 콜라겐 케이싱으로 압출하여 소시지 덩어리를 형성하고 케이싱을 채운 후 구멍을 뚫어 제거하는 것이 좋습니다 다진 고기의 공기, 그 후 성형 된 빵 소시지가 홀더에 매달려 프레임에 배치되고 열처리를 위해 보내집니다. 소시지 덩어리를 섬유질 유형의 인공 단백질 케이싱으로 만드는 것이 바람직하며, 다진 고기를 채우기 전에 10-15분 동안 20-30oC의 따뜻한 물에 담가두는 것이 좋습니다. 소시지 덩어리를 온도 20oC, 상대 습도 85-90%, 풍속 0.1m/s로 6-8시간 동안 침전실에서 드래프트하는 것이 좋습니다. 흡연시 차가운 흡연실의 연기 - 공기 혼합물의 이동 속도는 연기 발생기의 노즐 출구에서 3m / s로 설정하여 제품 통과 속도를 보장합니다 - 0.5m / s 및 노즐 출구에서 공기 혼합물의 이동 속도는 5m /로 설정되어 최대 8m / s의 제품 통과 속도를 보장합니다. 1단계 흡연시 허용되며, 혼합공기 공급은 4시간, 2단계는 1사이클, 혼합공기 혼합 1시간 공급, 혼합공기 공급 18시간 동안, 세 번째 단계에서 3개의 사이클이 수행되며, 각 사이클에서 연기-공기 혼합물이 40분 동안 제공되고 공기 혼합물이 7시간 20분 동안 공급되는 반면 추운 곳의 상대 습도는 전체 단계 동안 흡연실을 90%로 설정하고 각 사이클의 온도를 2 o 낮추고 이 단계가 끝나면 22 o C로 가져오고 다음, 네 번째 단계의 첫 번째 사이클에서 이 온도를 유지하면서, 연도-공기 혼합물 및 공기 혼합물의 공급 시간을 세 번째 단계와 동일하게 설정하고 저온 흡연실의 상대 습도를 88%로 낮추는 두 사이클이 수행되고 전체 단계 동안 일정하게 유지되고 이 단계의 두 번째 사이클에서 온도가 2oC 감소하고 다섯 번째 단계에서 4개의 사이클이 수행되며 그 동안 연기 공기를 공급하는 시간 혼합물과 공기 혼합물은 이전 두 단계와 동일하게 설정되고 저온 흡연실의 상대 습도는 연속적으로 감소하여 마지막 두 사이클은 83%로, 첫 번째 사이클의 온도는 20o로 설정됩니다. C, 그리고 이 단계의 다른 모든 주기에서는 18 o C와 같습니다. 소시지 덩어리를 건조실에서 먼저 5-6일 동안 11-13oC의 건조실 온도, 80-82%의 상대 습도 및 100℃의 챔버 내 이동 속도에서 건조하는 것이 바람직합니다. 0.1-0.2 m / s, 10-12 o C의 건조실 온도, 74-78 %의 상대 습도 및 0.05-0.1 m의 챔버에서의 이동 속도에서 15-20 일 이내에 / NS. 익히지 않은 훈제 소시지를 준비하기 위해 구성 요소를 다음 비율로 사용할 수 있습니다. 무염 원료 100kg당 kg: 얇게 썬 돼지고기 - 38.0 - 42.0 중간층이 있는 돼지 양지머리와 25% 이하의 고기 조직 절단 - 58.0 - 62.0 a also, g: 식염 - 3400.0 - 3600.0 아질산나트륨 - 10.0 과립 설탕 - 180.0 - 220.0 간 후추 - 140.0 - 160.0 신선한 다진 마늘 - 45 .0 - .55.0 코냑 0 -2
방법의 대안적인 실시양태에서, 무염 원료 100kg당 kg 비율의 성분을 사용하여 생 훈제 소시지를 제조할 수 있다:
살코기 손질한 돼지고기 - 38.0 - 42.0
25% - 58.0 - 62.0 이하의 고기 조직과 겹겹이 자른 돼지고기 양지머리
또한, d:
식염 - 3400.0 - 3600.0
아질산나트륨 - 10.0
복합 향신료-방향족 혼합물 - 800.0 - 1500.0
시작 문화 "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
따라서 최종 제품이 얻어집니다 - 본 발명의 두 번째 목적인 생 훈제 소시지. 본 발명이 제공하는 기술적 결과는 사용되는 날고기의 종류에 따른 최적의 다진 고기 제조 및 열처리 모드의 선택으로 인해 안정적인 관능적, 기능적, 기술적 특성을 갖는 고품질 소시지를 제조할 수 있다는 점에 있다. 선택된 훈제 모드는 일부 연기의 제품이 소시지 덩어리의 두께로 더 균일하게 침투하여 쾌적한 냄새, 맛, 색상을 제공하고 높은 살균 특성으로 인해 제품의 안정성이 높아집니다. 보관이 보장됩니다. 또한 선택한 흡연 모드를 사용하면 열 및 물질 전달 및 수분 교환 과정이 개선됩니다. 본 발명은 하기 실시예에 의해 설명되지만, 이는 청구범위의 전체 범위를 포함하지 않으며 더욱 제한되지 않는다. 실시예 1

또한, d:
아질산나트륨 - 10.0
과립 설탕 - 200.0
검은 후추 또는 흰색 후추 - 150.0
코냑 "Moskovsky"- 250.0
조리되지 않은 훈제 소시지 생산을 위해 손질된 육류 원료, 즉 pH가 5.9 이하인 저지방 돼지 고기가 사용됩니다. 살코기 돼지고기를 500g으로 썬 다음 식염을 넣어 믹서기에 간을 하고 2℃의 온도에서 5일 동안 믹서기 외부에 두고 출구 그리드의 구멍 지름이 있는 상단에 갈아줍니다. 2-3mm. 양지머리는 -2 o C의 온도로 냉동하고 스크레이퍼로 길이 10mm, 너비 4mm로 자릅니다. 다진 고기는 믹서에서 준비되며, 먼저 다진 저지방 돼지 고기에 아질산 나트륨, 향신료 및 허브, 다진 신선한 마늘 및 Moskovsky 코냑을 첨가 한 다음 다진 돼지 고기 양지머리를 추가합니다. 소금. 양지머리가 고르게 분포될 때까지 10분간 저어주고 pH 5.9 이하, 온도 8℃의 다진 고기를 20℃의 미지근한 물에 10분간 담근다. . 충전 후 케이싱을 뚫어 다진 고기에서 공기를 제거한 후 모양의 소시지 덩어리를 홀더에 매달고 프레임에 놓고 열처리를 위해 보냅니다. 열처리에는 소시지 덩어리의 침전, 훈제 및 건조 과정이 포함됩니다. 소시지 덩어리의 업셋팅은 온도 20oC, 상대 습도 85%, 풍속 0.1m/s에서 6시간 동안 업셋팅 챔버에서 수행됩니다. 침전 후 소시지 덩어리는 차가운 흡연실로 보내집니다. 흡연은 "연기-공기 혼합물의 공급 - 공기 혼합물의 공급" 모드에서 연속 주기로 4일 동안 챔버에서 수행되며, 연기-공기 혼합물의 총 공급 시간은 전체의 7.4%입니다. 흡연 시간. 차가운 흡연실에서 연기 - 공기 혼합물의 이동 속도는 연기 발생기 노즐의 출구에서 3m / s로 설정되어 제품을 통과하는 속도 - 0.5m / s 및 속도 노즐 출구에서 공기 혼합물의 움직임은 5m / s로 설정되어 최대 8m / s의 제품을 통과하는 속도를 보장합니다. 사이클은 흡연의 5단계를 형성하며, 연기-공기 혼합물을 공급하는 시간의 비율은 두 번째부터 시작하여 1:2:1.3:2.6이고, 공기 혼합물을 공급하는 시간의 비율은 다음과 같습니다. 첫 번째 단계부터 단계는 1: 4.5: 5.5: 3.65: 7.33이고 저온 흡연실의 온도는 26oC로 설정됩니다. 훈제 1단계에서는 1사이클 공기혼합기를 4시간 공급하고, 2단 훈연에서는 1싸이클을 하여 연기-공기혼합기를 1시간 공급하고, 공기 혼합물은 18시간 동안 공급됩니다.흡연의 세 번째 단계에서는 연도-공기 혼합물을 각각 40분 동안 공급하고 공기 혼합물을 7시간 20분 동안 공급하는 3주기를 수행합니다. 저온 흡연실의 상대 습도는 90%로 설정되고 각 사이클의 온도는 2o 감소합니다. 단계. 4단계에서는 연기-공기 혼합기 및 공기 혼합기 공급 시간을 3단계와 동일하게 설정하고 저온 흡연실의 상대 습도를 88%로 낮추는 2회의 사이클이 수행됩니다. 그리고 전체 단계에 걸쳐 일정하게 유지되고 이 단계의 두 번째 주기의 온도는 2oC만큼 감소합니다. 다섯 번째 단계에서 흡연은 연기-공기 혼합물의 공급 시간인 4주기로 수행됩니다. 공기 혼합물은 이전 두 단계와 동일하게 설정되고 저온 흡연실의 상대 습도는 연속적으로 낮아져 마지막 두 사이클은 83%가 되고 첫 번째 사이클의 온도는 20oC로 설정됩니다. , 그리고 이 단계의 다른 모든 주기에서는 18 o C와 같습니다. 소시지 덩어리는 차가운 훈제실에서 건조실로 보내져 20일 동안 건조됩니다. 초기에 소시지 덩어리는 5일 이내에 온도 11oC, 상대 습도 80% 및 챔버 내 이동 속도 0.1m/s에서 건조된 다음 건조 온도에서 15일 동안 건조됩니다. 10 o C의 챔버, 상대 습도 공기 74% 및 챔버 속도 0.05 m/s. 건조 후 소시지가 포장됩니다. 따라서, 본 발명의 두 번째 목적인 생 훈제 소시지가 얻어진다. 실시예 2
생 훈제 소시지를 준비하기 위해 구성 요소는 무염 고기 원료 100kg 당 다음 비율로 사용됩니다.
살코기 손질한 돼지고기 - 40.0
층이 25% - 60.0 이하인 고기 조직을 자른 돼지고기 양지머리
또한, d:
식염 - 3500.0
아질산나트륨 - 10.0
복합 매운 방향족 혼합물 "살라미 컴팩트"- 800.0
시작 문화 "BACTOFERM TM F-SC-111" - 20.0
다진 신선한 마늘 - 50.0
코냑 "Moskovsky"- 250.0
조리되지 않은 훈제 소시지 생산을 위해 손질된 육류 원료, 즉 pH가 5.9 이하인 저지방 돼지 고기가 사용됩니다. 살코기 돼지고기를 500g으로 썬 다음 식염을 넣어 믹서기에 간을 하고 2℃의 온도에서 5일 동안 믹서기 외부에 두고 출구 그리드의 구멍 지름이 있는 상단에 갈아줍니다. 3mm의. 양지머리는 -2 o C의 온도로 냉동하고 스크레이퍼로 길이 10mm, 너비 4mm로 자릅니다. 다진 고기는 믹서에서 준비되며, 먼저 다진 저지방 돼지 고기에 아질산 나트륨, 향신료 및 허브를 첨가하여 복합 매운 향기로운 혼합물 "살라미 컴팩트", 다진 신선한 마늘로 사용됩니다. 및 Staphylococcus carnosus M III 및 Lactobacillus curvatus HJ5를 포함하는 스타터 배양 "BACTOFERM TM F-SC-111"을 사용한 박테리아 제제인 모스크바 코냑을 사용한 다음 식용 소금을 첨가하여 다진 돼지 가슴살을 첨가합니다. 양지머리 조각이 고르게 분포될 때까지 10분간 교반하고 pH 5.9와 온도 8oC의 다진 고기를 얻을 때까지 10분간 20oC의 따뜻한 물을 10분간 가열합니다. 충전 후 케이싱을 뚫어 다진 고기에서 공기를 제거한 후 모양의 소시지 덩어리를 홀더에 매달고 프레임에 놓고 열처리를 위해 보냅니다. 열처리에는 소시지 덩어리의 침전, 훈제 및 건조 과정이 포함됩니다. 소시지 덩어리의 업셋팅은 온도 20oC, 상대 습도 85%, 풍속 0.1m/s에서 6시간 동안 업셋팅 챔버에서 수행됩니다. 침전 후 소시지 덩어리는 차가운 흡연실로 보내집니다. 흡연은 "연기-공기 혼합물의 공급 - 공기 혼합물의 공급" 모드에서 연속 주기로 4일 동안 챔버에서 수행되며, 연기-공기 혼합물의 총 공급 시간은 전체의 7.4%입니다. 흡연 시간. 차가운 흡연실에서 연기 - 공기 혼합물의 이동 속도는 연기 발생기 노즐의 출구에서 3m / s로 설정되어 제품을 통과하는 속도가 0.5m / s이고 속도가 노즐 출구에서 공기 혼합물의 움직임은 5m / s로 설정되어 최대 8m / s의 제품을 통과하는 속도를 보장합니다. 사이클은 흡연의 5단계를 형성하며, 연기-공기 혼합물을 공급하는 시간의 비율은 두 번째부터 시작하여 1:2:1.3:2.6이고, 공기 혼합물을 공급하는 시간의 비율은 다음과 같습니다. 첫 번째 단계부터 단계는 1: 4.5: 5.5: 3.65: 7.33이고 저온 흡연실의 온도는 26oC로 설정됩니다. 훈제 1단계에서는 1사이클 공기혼합기를 4시간 공급하고, 2단 훈연에서는 1싸이클을 하여 연기-공기혼합기를 1시간 공급하고, 공기 혼합물은 18시간 동안 공급됩니다.흡연의 세 번째 단계에서는 연도-공기 혼합물을 각각 40분 동안 공급하고 공기 혼합물을 7시간 20분 동안 공급하는 3주기를 수행합니다. 저온 흡연실의 상대 습도는 90%로 설정되고 각 사이클의 온도는 2o 감소합니다. 단계. 4단계에서는 연기-공기 혼합기 및 공기 혼합기 공급 시간을 3단계와 동일하게 설정하고 저온 흡연실의 상대 습도를 88%로 낮추는 2회의 사이클이 수행됩니다. 그리고 전체 단계에 걸쳐 일정하게 유지되고 이 단계의 두 번째 주기의 온도는 2oC만큼 감소합니다. 다섯 번째 단계에서 흡연은 연기-공기 혼합물의 공급 시간인 4주기로 수행됩니다. 공기 혼합물은 이전 두 단계와 동일하게 설정되고 저온 흡연실의 상대 습도는 연속적으로 낮아져 마지막 두 사이클은 83%가 되고 첫 번째 사이클의 온도는 20oC로 설정됩니다. , 그리고 이 단계의 다른 모든 주기에서는 18 o C와 같습니다. 소시지 덩어리는 차가운 훈제실에서 건조실로 보내져 20일 동안 건조됩니다. 초기에 5일 이내에 소시지 덩어리를 온도 11oC, 상대 습도 80%, 챔버 내 이동 속도 0.1m/s에서 건조시킨 다음 건조 온도에서 15일 동안 건조합니다. 10 o C의 챔버, 상대 습도 공기 74% 및 챔버 속도 0.05 m/s. 건조 후 소시지가 포장됩니다. 따라서, 본 발명의 독립적인 목적인 생 훈제 소시지가 얻어진다.

주장하다

1. 손질된 살코기 및 층이 있고 고기 조직이 절단된 양지머리로부터 pH 5.5 내지 5.9 범위의 생고기 제조를 제공하는 것을 특징으로 하는 조리되지 않은 훈제 돼지고기 소시지의 제조 방법. 25 % 이상, 마른 돼지 고기를 최대 500g의 조각으로 자른 다음 식염을 첨가하여 믹서에서 염장하고 0 ~ 4 ℃의 온도에서 5-6 일 동안 믹서 외부에 보관하고 분쇄 지름 2~3mm의 격자 구멍이 있는 윗면, 양지머리를 -2~-3oC의 온도로 얼린 후 스크레이퍼로 길이 10~12mm, 폭 4~5mm로 썬 후 다진 것 고기는 먼저 아질산나트륨, 향신료 및 향신료, 다진 신선한 마늘 및 브랜디를 첨가한 다진 저지방 돼지고기, 다음으로 잘게 썬 돼지 가슴살과 식용 소금을 첨가한 돼지 가슴살을 넣고 8시간 동안 교반하여 준비합니다. - 고르게 분포될 때까지 10분 양지머리 조각과 pH 5.5 ~ 5.9 범위의 다진 고기, 다진 고기 온도 8 o C 이하의 고기를 얻은 후 소시지 빵을 성형하고 소시지 빵 침전물을 포함한 열처리, 훈제 및 건조, 훈제 3.5~4.5일 동안 저온 훈제실에서 연속적으로 수행되어 5개의 훈제 단계를 형성하며, 첫 번째 단계에서 공기 혼합물이 26℃의 챔버 온도에서 최소 4시간 동안 저온 훈제실에 공급됩니다. С 및 상대 습도 85%, 나머지 단계에서 흡연은 각 주기의 "연기-공기 혼합물 공급 - 공기 혼합물 공급" 모드에서 주기로 수행되며 총 공급 시간 연기-공기 혼합물은 총 흡연 시간의 6.7 ~ 7.8%이고 사이클은 5단계의 흡연을 형성하며 두 번째 단계부터 시작하는 단계에서 연기-공기 혼합물을 공급하는 시간의 비율은 1:(1.8 -2.2): (1.2-1.4): (2.4-2.8), 그리고 단계적으로 혼합기 공급의 비율 시간, 첫 번째 단계부터 시작하여 1: (4.3-4.7): (5.3-5.7): (3.5-3.8): (7.1-7.5), 두 번째 단계에서 저온 흡연실의 온도는 다음과 동일하게 설정됩니다. 첫 번째 단계에서는 세 번째 단계의 두 번째 주기부터 연속적으로 단계적으로 낮추어 두 번째 단계에서 마지막 단계를 18oC로 만들고 마지막 흡연 단계가 끝날 때까지 이 온도를 유지하고 상대적 2단계 냉흡연실 습도는 연도-공기 혼합물 공급 시 1단계와 동일하게 설정하고 공기 혼합물 공급 시 상대 습도를 93%로 증가시키고 3차 및 4차 단계에서 상대 습도를 증가시킨다. 단계에서 상대 습도는 단계에서 단계로 전환하는 동안 점진적으로 감소되어 각 단계에서 일정하게 유지되며 마지막 단계에서는 이 단계의 마지막 두 주기를 83%로 가져옴으로써 상대 습도를 낮춥니다. , 건조실에서 20~26일간 건조한다. 제1항에 있어서, 다진 고기를 받을 때, 식염은 양지머리에 중량의 3.4-3.6%의 양으로 첨가되는 것을 특징으로 하는 방법. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 방법. 제1항 및 제2항에 있어서, 과립설탕, 흑후추 또는 백후추 간, 카다멈 또는 육두구를 향신료 및 향신료로 사용하는 것을 특징으로 하는 방법. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 방법. 1 및 2에 있어서, 복합 향신료-방향족 혼합물 "살라미 콤팩트"는 향신료 및 허브로 사용되는 것을 특징으로 한다. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 방법. 무염 원료 100kg 당 240.0-260.0g의 양으로 40 %의 강도, 바람직하게는 "Moskovsky"의 브랜디를 사용하는 것을 특징으로하는 1 및 2. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 방법. 1, 2, 5에 있어서, 다진 고기를 준비하는 단계에서 믹서에 다진 삼겹살을 투입하기 전에 세균 제제를 믹서에 추가로 투입하는 것을 특징으로 하는 방법. 제6항에 있어서, 박테리아 제제로서 스타필로코커스 카르노서스 M III 및 락토바실러스 쿠르바투스 HJ5를 포함하는 스타터 배양 "BACTOFERM TM F-SC-111"을 사용하는 것을 특징으로 하는 방법. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 방법. 1, 2, 5-7에 있어서, 소시지 덩어리의 형성은 28 내지 38 mm의 끈을 사용하여 직경 45 내지 60 mm의 천연 - 장 또는 단백질 - 인공 또는 콜라겐 케이싱으로 압출에 의해 수행되는 것을 특징으로 하고, 케이싱을 채운 후 다진 고기에서 공기를 제거하기 위해 구멍을 뚫고 성형한 소시지 덩어리를 홀더에 매달고 프레임에 놓고 열처리를 위해 보냅니다. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 방법. 1, 2, 5-7에 있어서, 소세지 덩어리의 형성은 스터핑 전에 20-30℃의 온도의 따뜻한 물에 10-15분 동안 침지된 섬유질 유형의 인공 단백질 케이싱에서 수행되는 것을 특징으로 한다. 다진 고기. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 방법. 1, 2, 5-9에 있어서, 소시지빵의 슬러지는 20℃의 온도, 85-90%의 상대습도 및 0.1의 풍속으로 6-8시간 동안 슬러지 챔버에서 수행되는 것을 특징으로 한다. m / 초. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 방법. 1, 2, 5-10에 있어서, 흡연할 때 차가운 흡연실에서 연기-공기 혼합물의 이동 속도는 연기 발생기의 노즐 출구에서 3m/s로 설정되어 속도를 보장하는 것을 특징으로 합니다. 제품을 통과하는 속도는 0.5m / s이고 노즐 출구에서 공기 혼합물의 이동 속도는 5m / s로 설정되어 제품 통과 속도를 최대 8m / s로 보장합니다. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 방법. 1, 2, 5-11에 있어서, 1단계에서 흡연시 혼합공기를 4시간 동안 공급하고, 2단계에서 1싸이클을 수행하여 1시간 동안 혼합공기를 공급하는 것을 특징으로 하고, 공기 혼합물은 18시간 동안 공급되고, 3단계에서는 연기-공기 혼합물이 각각 40분 동안 공급되고 공기 혼합물이 7시간 20분 동안 공급되는 3 사이클이 수행되고 상대 습도가 유지됩니다. 전체 단계 동안 저온 훈제실의 온도를 90%로 설정하고 각 사이클의 온도를 2 o 낮추고 이 단계가 끝나면 22 o C로 가져오고 다음의 첫 번째 사이클에서 이 온도를 유지하면서, 4단계는 연기-공기 혼합기 및 공기 혼합기의 공급 시간을 3단계와 동일하게 설정하고 저온 흡연실의 상대 습도를 88도로 낮추는 2회의 사이클이 수행됩니다. %를 유지하고 전체 단계에서 일정하게 유지하고 이 단계의 두 번째 주기에서 온도를 2oC 낮추고 다섯 번째 단계에서 네 주기를 수행합니다. 연기-공기 혼합물 및 공기 혼합물의 공급은 이전 두 단계에서와 동일하게 설정되고 차가운 흡연실의 상대 습도는 연속적으로 낮아져 마지막 두 사이클은 83%가 되고 온도는 첫 번째 사이클은 20oC로 설정되고 다른 모든 사이클에서는 이 단계가 18oC로 설정됩니다. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 방법. 1, 2, 5-12에 있어서, 상기 소세지 식빵의 건조는 11-13℃의 건조실 온도, 80-80℃의 상대습도에서 5-6일 동안 먼저 건조실에서 수행되는 것을 특징으로 하는, 82% 및 챔버 내 이동 속도 0.1-0.2m/s, 그리고 건조 챔버의 온도 10-12oC, 상대 습도 74-78% 및 속도에서 15-20일 이내 챔버에서의 움직임 0.05-0.1 m / s. 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 방법. 1-3, 5-13에 있어서, 생 훈제 소시지의 제조를 위해 구성 요소는 무염 원료 100kg당 kg의 비율로 사용되는 것을 특징으로 합니다.

또한, d:
아질산나트륨 - 10.0
과립 설탕 - 180.0-220.0
갈은 검은색 또는 흰색 후추 - 140.0-160.0
다진 신선한 마늘 - 45.0-55.0
꼬냑 - 240.0-260.0
제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 방법. 1, 2, 4-13에 있어서, 생 훈제 돼지고기 소시지의 제조를 위해 성분은 무염 원료 100kg당 kg의 비율로 사용되는 것을 특징으로 합니다.
살코기 손질한 돼지고기 - 38.0-42.0
25 % 이하의 고기 조직과 층이있는 돼지 고기 양지머리 - 58.0-62.0
또한, d:
식염 - 3400.0-3600.0
아질산나트륨 - 10.0
복합 매운 방향 혼합물 "살라미 컴팩트"- 800.0-1500.0
시작 문화 "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15.0-25.0
16. 문단 중 어느 한 항에 따른 방법으로 얻어지는 것을 특징으로 하는 생 훈제 돼지고기 소시지. 1-15.

MM4A 적시에 유효한 특허 유지 비용을 지불하지 않아 발명에 대한 러시아 연방 특허의 조기 종료

설명

훈제 소시지맛있는 고기 제품입니다. 엘리트로 분류됩니다. 진미는 오랫동안 많은 가정에서 사랑받아 온 다른 고기 진미와 혼동될 수 없습니다. 과학자들은 생 훈제 소시지가 발명된 시기를 확실하게 확립할 수 없었습니다. 하지만 이 제품이 육포에서 유래했다는 사실은 오래전부터 알려져 왔다.

생 훈제 소시지는 제품 비용이 상당히 높기 때문에 항상 번영의 표시로 간주되었습니다. 이전에는 축제 테이블을 위해 제품을 구입했지만 오늘날에는 냉장고에서 진미를 자주 볼 수 있습니다. 맛있는 제품은 아침과 저녁 식사로 먹을 수 있을 뿐만 아니라 길이나 직장에서 간식으로 가지고 갑니다.

생 훈제 소시지는이 진미를 준비하기 위해 최고 등급으로 분류 된 동물 및 가금류 고기가 항상 사용되기 때문에 영양가가 높고 칼로리가 높습니다.

오늘날 생 훈제 소시지는 어느 가게에서나 쉽게 구입할 수 있지만 집에서도 쉽게 준비할 수 있습니다.다양한 미식가 별미로 모든 미식 취향을 만족시킬 수 있습니다.

생 소시지 분류

생 훈제 소시지는 많은 특성에 따라 분류할 수 있습니다. 주요 선택 기준은 다음과 같습니다.

원료의 정량적 구성;
다진 고기 조성물(조립식 또는 단일 성분);
원료의 품질(일급 및 최고 등급);
수축 정도(건조 및 반건조);
쉘 유형.

위에 주어진 특성의 품질 지표를 기반으로 완제품은 등급으로 나뉘며 그 중 첫 번째와 가장 높은 두 가지 등급만 있습니다. 모든 소시지는 잘 정의된 모양을 가지고 있습니다. 예를 들어, 채찍 소시지는 작은 직경의 케이싱으로 만들어지며 덩어리의 길이는 30센티미터를 초과하지 않습니다. 마찬가지로 말굽으로 감지 않은 크라코프 소시지는 적절한 품질의 제품이 아닙니다. 익히지 않은 훈제 소시지 "특별 주문"은 확실히 작은 막대에서 만들어지며 사냥 소시지는 항상 손가락보다 두껍지 않습니다.

미식가는 소시지를 생산자와 진미가 만들어진 국가별로 나눕니다. 최고의 진미는 이탈리아, 독일, 프랑스에서 만든 것입니다.가장 인기있는 진미 종류는 다음과 같습니다.

짠맛과 지방이 많은 돼지고기 및 쇠고기 피노키온 소시지;
수제 말굽 소시지 salsiccia 및 sopressata;
돼지고기 소시지 모르타델라.

간식은 온라인 상점에서 주문하면 택배로 구입할 수 있습니다.사실, 진미 한 조각의 가격은 최고 품질의 국내 진미 몇 킬로그램의 비용에 도달할 수 있습니다.

제품 구성 및 칼로리 함량

고전적인 생 훈제 소시지의 구성에는 탄수화물이 거의 없으며 단백질 함량은 30%에 달할 수 있습니다. 모든 생 훈제 소시지는 지방 함량이 높습니다.

다진 고기와 주요 재료

생 훈제 소시지의 재료 목록은 다음과 같습니다.

고기(쇠고기, 말고기 또는 돼지고기);
라드;
소금;
향료.

일부 소시지는 엘크, 노루 또는 사슴과 같은 야생 동물의 고기로 만들어집니다.또한 제품의 일부 품종에는 가금류(보통 칠면조와 닭고기)가 포함될 수 있습니다.

생 훈제 소시지를 위한 대부분의 다진 고기는 후추, 육두구, 카다멈, 캐러웨이 씨앗 및 허브 혼합물로 맛을 냅니다. 때로는 최고 등급 소시지의 구성에서 예를 들어 유럽의 다양한 살라미 소시지, 전분 및 곡물이 제조업체에서 표시됩니다.

생 훈제 소시지의 고기는 최고 품질이어야 합니다. 생 훈제 소시지의 원료가 된 동물은 일반적으로 성숙합니다. 어린 동물의 경우 고기가 부드럽고 수분이 많으므로 공작물이 오랫동안 건조됩니다. 지방은 더 탄력적이기 때문에 가슴 부분에서만 독점적으로 사용됩니다.

추가 구성 요소

조리법에 따라 제품의 일부 품종이 추가됩니다.

말 지방;
와인(예: 마데이라);
닭고기 달걀;
코냑;
입자가 굵은 설탕.

예외 없이 조리되지 않은 모든 훈제 소시지에는 아질산염(초염)이 들어 있습니다. 이 구성 요소는 두 가지 기능을 동시에 수행합니다. 즉, 방부제 역할을 하고 발효 중에 고기가 색을 얻도록 합니다. GOST에 따르면 생 훈제 소시지에는 염료와 단백질 증점제의 사용이 금지되어 있습니다. 불행히도 모든 제조업체가 이를 준수하는 것은 아닙니다.

라벨에 나열된 모든 성분은 항상 내림차순으로 나열됩니다. 모든 생 훈제 제품에서 고기와 그 범주는 항상 첫 번째 위치에 있습니다..

껍데기

또한 제품 케이스에는 세 가지 유형이 있습니다.

프리미엄 소시지의 단백질(콜라겐);
더 많은 예산 취급의 인공 (섬유질);
장식용 (견과류, 향신료, 다양한 고추 및 파프리카).

가장 비싼 소시지는 천연 또는 장식용 케이스에 있으며, 후자는 완전히 먹을 수 있기 때문에 서빙할 때 잘리지 않습니다.

모든 소시지에는 특정 직경이 있습니다. 이 지표는 또한 식품 산업의 관련 요구 사항에 의해 규제됩니다.

물론 모든 육류 가공 공장은 동일한 유형의 원료와 매운 혼합물로 작동하지만 제품의 맛은 다릅니다. 이것은 주로 다른 조리법과 요리 규칙이 사용되기 때문입니다. TU (기술 조건)에 따른 소시지는 항상 클래식 소시지와 다르지만 모든 요구 사항을 준수하면 우수한 품질의 제품을 얻을 수 있습니다.

유형 및 브랜드

현대 식료품 점이나 슈퍼마켓의 해당 부서에서는 수많은 종류, 종류 및 종류의 소시지를 볼 수 있습니다. 범위가 너무 인상적이어서 경험 많은 주부조차도 선택하기가 어렵습니다.

슬라이스하지 않고 소시지의 맛, 향 및 경도가 어떤 것인지 이해하려면 모양과 구성에서 익히지 않은 훈제 제품을 구별하는 법을 배워야 합니다.

다양한 종류의 소시지(다른 원료)의 주요 차이점은 다음과 같습니다.

말. 이 소시지는 컷에 어둡고 종종 부르고뉴 갈색을 띠고 있습니다. 제품이 딱딱합니다. 섬세한 빵은 표면에 골이 있으며 항상 천연 케이스에 싸여 있습니다. 말 소시지는 종종 특정 고기 냄새가납니다. 미식가 고기 제품의 덩어리는 절단 부분이 정사각형 모양입니다. 가장 유명한 말고기 소시지는 "마한"입니다.
돼지 고기. 가장 유명한 제품은 "Sremsky kulen" 또는 "Baransky kulen"이라는 소시지입니다. 이 진미는 고전적인 유럽 요리로 분류되며 각각 세르비아와 크로아티아에서 준비됩니다. 또한 생 훈제 돼지고기 소시지는 헝가리와 스페인에서 생산됩니다. 러시아에서는 돼지 고기 소시지가 Ostankino 소시지 브랜드로 생산됩니다.
쇠고기. 제품이 단단하고 건조합니다. 자른 쇠고기 소시지는 일반적으로 진한 빨간색에서 부르고뉴 색상까지 다양합니다. 제품이 고무가되지 않도록 조리법에 따르면 거의 1/4의 베이컨이나 지방이 그러한 소시지에 첨가됩니다.
다른 국내 및 야생 동물의 고기에서. 주요 원료는 살코기 어린 양고기뿐만 아니라 사슴 고기, 알, 엘크 또는 염소 고기입니다. 이 구성의 제품은 특정 맛이 있기 때문에 모든 사람을 기쁘게 하지는 않습니다. 그들은 일반적으로 수제이며 국가 요리입니다.

소시지의 지방 함량을 결정하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 가장 칼로리가 높고 육즙이 많은 제품은 돼지 고기 소시지입니다. 그러한 진미 100g에는 약 600kcal의 열량이 포함될 수 있습니다!종종 생 훈제 소시지 덩어리의 표면에 지방 방울이 나타나서 광택이납니다.

쇠고기와 혼합 소시지의 지방 함량은 중간 정도입니다. 지방 함량이 높은 제품조차도 돼지 고기 제품보다 열등합니다. 가장 마른 소시지는 말고기입니다. 이 진미의 덩어리에는 진미를 준비하는 동안 형성된 빈 공간과 건조 과정에서 나온 소금인 희끄무레한 꽃을 흔히 볼 수 있습니다.

식료품 선반에 있는 생 훈제 소시지 구색은 지역에 따라 다릅니다.상점과 시장에서 쉽게 구입할 수 있는 가장 유명한 생 훈제 브랜드는 다음과 같습니다.

채찍;
수죽;
우크라이나 인;
입상;
마한;
크라쿠프;
관광 소시지;
유대인의 진미;
모스크바;
초리조;
어린 양;
살라미 소시지 ( "러시아어", "돼지 고기", "돼지 특선"및 기타);
브라운슈바이크;
기념일;
서벨라트.

많은 육류 포장 공장에서 조리되지 않은 훈제 "맥주용 소시지"와 "사냥용 소시지"를 찾을 수 있습니다. 소시지 중 어느 것이 가장 맛있는지는 개인적인 경험을 통해서만 이해할 수 있습니다.

예외 없이 모든 제품은 독립적인 간식으로 또는 다른 요리의 재료로 먹을 준비가 되어 있습니다.

요리 기술

생 훈제 소시지를 준비하는 기술은 동일하며 고기 유형에 의존하지 않습니다. 조리 단계의 기간만 다를 수 있습니다.

전체 프로세스는 다음 단계로 특징지을 수 있습니다.

동물 사체에서 고기와 라드의 뼈 제거. 프리미엄 소시지를 준비하기 위해 공정은 독점적으로 수작업으로 수행됩니다. 1 학년 소시지를 준비 할 때 기계적으로 뼈가없는 고기가 사용되는 경우가 있습니다.
주택. 이 용어는 고기의 지방층뿐만 아니라 정맥 및 기타 조밀한 섬유의 절단을 나타냅니다. 또한 수제입니다.
파쇄. 고기, 지방 및 베이컨은 주어진 크기의 조각으로 자릅니다. 진미를 산업적으로 준비하는 조건에서 프로세스는 완전히 기계화됩니다. 이를 위한 특수 프레스가 있습니다. 그 격자에는 다양한 크기의 셀이 있습니다. 집에서 진미를 만들 때 공작물은 칼이나 고기 분쇄기를 사용하여 잘립니다.
다진 고기 생산. 이 단계에서 향신료, 마늘, 소금 및 기타 재료가 다진 음식에 첨가됩니다.
공작물의 성숙. 산업 조건에서 공정을 가속화하는 물질이 덩어리에 추가될 수 있습니다. 수제 소시지에는 효소를 첨가하지 않고 평소대로 숙성을 진행합니다. 소시지 충전재의 평균 조리 시간은 3일입니다.이 모든 시간 동안 고기는 냉장고에 있어야합니다.
형성. 이 과정에는 껍질에 고기 한 조각을 채우는 과정이 포함됩니다. 내장을 채운 후 소시지는 다시 일정 시간 동안 추위에 보관된 후 요리의 마지막 단계를 위해 특수 챔버로 보내집니다.
흡연. 이 과정은 흡연 작업장에서 수행됩니다.처리 시간은 거의 3일을 넘지 않습니다.
건조. 생 훈제 소시지 준비의 마지막 과정입니다. 단계의 길이는 원래 공작물과 완제품의 필요한 건조도에 따라 다릅니다. 건조 과정에서 껍질에 들어있는 고기가 건조 (탈수)되고 다진 고기는 밀도가 높아집니다. 생 훈제 소시지 준비의 마지막 단계(건조) 시간은 30일에서 100일까지 다양합니다. 이 모든 시간 동안 소시지는 특정 습도와 온도 체제를 갖춘 특수 기후실에 있습니다.

공장에서 생산된 완성된 소시지는 라벨을 붙이고 판매를 위해 보내집니다.보통 진미는 준비하는 순간부터 6개월 이내에 먹을 수 있습니다. 때로는 제품의 유통 기한을 늘리고 조리법 특성을 보존하기 위해 진미 덩어리를 진공 포장합니다.

많은 사람들이 집에서 소시지를 요리합니다. 광대한 World Wide Web에는 사진이 있거나 없는 수많은 단계별 마스터 클래스가 있습니다. 여기에서 요리사는 자신의 손으로 맛있는 제품을 요리하는 방법을 보여주고 이야기합니다. 조리법 중 하나를 공부한 후 즉시 간식을 요리하려고합니다. 그러나 규칙과 기술을 준수하지 않으면 식중독으로 이어질 수 있음을 기억하는 것이 중요하기 때문에 서두르지 마십시오.

따라서 과정을 시작하기 전에 반드시 방의 살균을 관리하고 신선한 육류 제품을 구입해야 합니다. 또한 집에서 생 훈제 소시지를 준비하려면 다진 고기의 성숙 과정을 가속화하기 위해 고기를 갈아서 내장을 채우는 도구와 스타터 배양액(효소)이 있어야 합니다. 기사의 이 섹션에 첨부된 비디오 자습서에서 집에서 만든 생 훈제 소시지 요리의 모든 복잡성에 대해 배울 수 있습니다.

선택하고 저장하는 방법?

양질의 생 훈제 소시지를 선택하는 것은 어렵지 않습니다. 이렇게 하려면 규정 준수를 위한 몇 가지 중요한 기준을 알아야 합니다.가장 경험이 없는 주부라도 쉽게 결정할 수 있는 주요 지표는 다음과 같습니다.

껍질은 주름이 있고 부서지지 않고 고르지 않게 얇아집니다.
덩어리를 손가락으로 눌렀을 때 부드러움을 느끼지는 않지만 동시에 덩어리 자체가 쉽게 구부러집니다.
컷은 균일한 패턴으로 균일합니다. 소시지의 각 유형에는 베이컨 조각의 크기와 양에 따라 고유한 패턴이 있습니다.
제품의 외부 층에는 눈에 보이는 염분이 없어야 하며 만졌을 때 건조해야 합니다. 고품질 마른 쇠고기 소시지의 표면에 손을 대면 가볍고 기름지지 않은 코팅이 남아 있어야 합니다. 돼지 고기 소시지는 표면에 물방울이 없어야합니다.이 경우 소시지가 냉동실에 보관될 위험이 있기 때문입니다.
신선한 소시지는 약간의 자연 훈연의 흔적과 함께 쾌적한 향을 가지고 있습니다.

촉각 및 시각적 요구 사항이 충족되더라도 구매자는 제품의 유통 기한, 구성 및 제조업체에 주의를 기울여야 합니다. 품질의 지표는 제품의 가격과 브랜드의 인기도라고 할 수 있습니다. 대부분의 제조업체는 이름과 고객의 신뢰를 중요하게 생각하므로 GOST에 지정된 요구 사항을 준수합니다. 고품질 소시지 킬로그램의 비용은 제품 목록의 첫 번째 목록에 있는 생고기 킬로그램 비용의 약 두 배입니다. 진미가 더 저렴하다면 자연 스러움과 품질을 의심해야합니다.

최근 식품 산업은 생산에 다양한 품질과 원산지의 제품을 사용할 수 있는 기회를 얻었습니다. 최고 및 1등급 소시지의 중요한 조건은 유전자 변형 유기체(GMO)가 없다는 것입니다.이것은 각 덩어리 또는 진공 절단 백의 포장 또는 라벨에 표시되어야 합니다.

구매 후에는 제품의 맛과 모양을 유지하는 능력에주의를 기울여야합니다. 우수한 품질의 소시지는 향긋하고 약간 짠 맛이 납니다. 또한 제품은 탄성 조각으로 쉽게 절단됩니다. 진미의 얇은 조각은 쉽게 튜브로 말아 올릴 수 있습니다. 신선한 소시지, 특히 지방이 많은 고기로 만든 소시지는 껍질을 벗기기가 어려울 수 있습니다. 이것은 정상적인 지표입니다. 그러나 껍질이 말 소시지에 남아 있다면 제조업체의 정직성을 의심해야합니다. 이러한 경우 밀도를 높이기 위해 단백질 성분이 추가되었을 수 있습니다.

구입한 소시지는 자르기 전에 통풍이 잘되는 건조하고 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋습니다.경험이 있는 주부는 소시지 스틱에 식물성 기름을 바르는 것이 좋습니다.

이 제품은 외부 냄새를 쉽게 흡수하고 자체 향을 잃습니다. 얇게 썬 빵은 냉장고에 넣어야 합니다. 양피지 또는 집착 필름으로 치료를 감싸는 것이 좋습니다.이렇게 하면 절단면과 전체 막대가 마르지 않습니다. 생 훈제 소시지는 빨리 최고의 맛을 잃고 축축해지기 때문에 냉동실에 보관하지 마십시오.

요리용

생 훈제 소시지는 요리에 널리 사용되지만 이 제품의 맛을 좋아하는 대부분의 사람들은 이 진미를 독립적인 요리로 먹는 것을 선호합니다. 샌드위치, 샌드위치 및 카나페는 미식가 준비로 놀랍도록 맛있습니다.

마른 소시지는 버터와 잘 어울립니다.축제 요리, 샐러드 및 간식을 준비할 때 간식은 종종 다음과 결합됩니다.

삶은 닭고기와 메추라기 알;
절인 올리브와 올리브;
단단한 치즈;
절인 버섯과 튀긴 버섯;
신선한 토마토;
호밀과 밀 크루통;
캔 옥수수;
삶은 콩;
딜, 파슬리, 바질의 신선한 허브.

훈제 소시지 요리는 소스, 샐러드 드레싱 및 마요네즈로 맛을 냅니다. 이 제품은 가볍고 투명한 수프에서 감자 튀김을 요리하고 신선하거나 소금에 절인 양배추를 곁들인 잡채 요리에 사용됩니다.피자는 훈제 소시지와 함께 맛있고 영양가가 높습니다.

생 훈제 소시지는 비싸지 만 축제 테이블에 종종 존재하는 매우 맛있는 진미입니다. 완벽한 간식, 군침 도는 향과 맛있는 맛. 카나페, 샌드위치, 피자, 짭짤한 고기 샐러드를 만드는 데 적합합니다. 이 제품은 고품질의 고기, 허브 및 향신료를 포함하므로이 소시지는 저렴하지 않습니다. 집에서 생 훈제 소시지는 가게에서 구입한 소시지보다 나쁘지 않은 것으로 판명되었습니다. 게다가 예산을 절약하고 요리 과정을 즐기고 손님 앞에서 요리 기술을 뽐낼 수 있습니다.

생 훈제 소시지의 영양가 및 칼로리 함량

생 훈제 소시지는 단백질이 풍부한 영양가가 높은 제품입니다. 또한 구성에는 철, 인, 요오드, 칼륨, 마그네슘, 비타민 PP 및 그룹 B와 같은 유용한 물질이 있습니다.

생 훈제 소시지를 준비하는 과정은 차가운 연기로 장기간 처리되므로 모든 유용한 특성이 완제품에 보존됩니다.

제품 100g에는 다음이 포함됩니다.

단백질 - 17.86g.
지방 - 40.98g.

탄수화물 - 0.18g.
칼로리 함량은 446kcal입니다.

집에서 생 훈제 소시지 요리법

집에서 생 훈제 소시지를 만드는 것은 시간이 많이 걸리는 과정입니다. 여러 단계로 구성됩니다.

음식 준비 및 절임;
소시지 형성;
흡연;
건조.

레시피 번호 1: 양파와 소시지

다음 제품이 필요합니다.

쇠고기 또는 송아지 고기 1kg
돼지고기(기름) 1kg
아질산염 50g
중간 크기 양파 3-4개
마늘 2-3쪽
갈은 향신료 1티스푼: 육두구, 오레가노, 올스파이스
껍질을 벗긴 돼지 내장

고기는 씻어서 종이 타월로 말리고 작은 조각으로 잘라야합니다. 그런 다음 소시지 용 특수 거친 메쉬로 고기 분쇄기를 통해 갈아서십시오. 활도 건너뜁니다.

그런 다음 다진 고기에 짜낸 마늘, 향신료, 아질산염을 넣으십시오. 이 소금은 다양한 소시지를 만드는 데 사용됩니다. 훈제 고기에 식욕을 돋우는 색상을 부여하고 제품의 유통 기한을 늘리며 박테리아가 번식하는 것을 방지합니다.

다진 고기는 고루 섞어 서늘한 곳이나 냉장고에 24시간 보관한다.

다음으로 소시지 제품 성형을 시작합니다. 다진 고기로 내장을 단단히 채우거나 특수 장치가있는 고기 분쇄기를 사용하십시오. 강한 실로 창자의 끝을 묶으십시오. 소시지의 길이는 흡연자의 크기와 일치해야 합니다. 고리 모양으로 만들 수 있습니다. 모든 절차가 끝나면 흡연을 시작하십시오.

레시피 번호 2: 코냑을 곁들인 생 훈제 소시지

재료:

쇠고기 또는 송아지 고기 - 1.5kg
돼지고기(살코기) - 1.5kg
돼지고기 라드(소금) - 1kg
소금 - 150g
설탕 - 1티스푼
지상 피망과 후추 - 1 tsp
아스코르브산 - 15g
감자 전분 - 4 큰술. 숟가락(슬라이드 포함)
코냑 - 60-70ml

고기를 준비하십시오 : 헹구고 필름과 힘줄을 제거하고 200-300g 조각으로 자릅니다.

각 조각을 소금으로 넉넉히 문질러 법랑 그릇에 담아 서늘한 곳에(0~+3⁰) 48시간 동안 둡니다.

그런 다음 큰 그릴이있는 고기 분쇄기에서 소금에 절인 고기를 갈아서십시오.

식힌 소금에 절인 라드를 대략 같은 크기의 깔끔한 조각(4-5mm)으로 자릅니다.

다진 고기, 베이컨, 향신료를 잘 섞는다. 감자 전분, 브랜디를 넣고 베이컨 조각이 소시지 고기에 고르게 분포되도록 다시 저어줍니다.

그런 다음 청소 된 내장을 다진 고기로 단단히 채우고 양쪽에 실로 묶으십시오. 결과 소시지를 꼬기로 싸서 건조하고 시원하며 통풍이 잘되는 방에 3-5 일 동안 걸어 두십시오. 다음으로 반제품을 훈제실에 넣을 수 있습니다.

흡연 과정

생 훈제 소시지는 차가운 훈제 훈제 장에서만 준비됩니다. 이 과정은 연속적이어야 하며 24시간에서 48시간 동안 지속되어야 합니다.

연기의 온도 범위는 25-28°C여야 합니다. 연기가 훈제실 전체에 일정하고 고르게 분포되도록 주의해야 합니다.

또한 연기의 밀도를 제어해야 합니다. 연기가 너무 많으면 제품에 그을음이 생기고 쓴맛이 날 수 있습니다.

알더, 아스펜 또는 과수(체리, 배, 스위트 체리, 사과 나무)의 작은 톱밥은 훈제에 사용됩니다. 침엽수 림의 톱밥은 너무 특정한 향기가있어 훈제 고기를 망칠 수 있으므로 사용할 수 없습니다.

찬 훈연 과정이 끝나면 소시지를 훈제실에서 꺼내 건조하고 서늘하고 어두운 곳에 두어 건조 및 숙성시킵니다. 실내 온도는 10 ⁰С를 넘지 않아야합니다.

제품의 건조과정은 약 14일 정도 소요됩니다. 이 시간 동안 풍부한 색상, 우수한 맛 및 향을 얻습니다. 완제품은 최대 4개월까지 서늘한 곳에 보관할 수 있으며, 직접 만든 생 훈제 소시지는 맛을 그대로 유지합니다. 맛있게 드세요!

기사 등급:

수제 소시지의 주요 장점은 자연 구성입니다. 즉, 그러한 제품에 얼마나 많은 고기가 들어 있는지, 얼마나 많은 라드, 어떤 향신료가 사용되었는지, 소시지가 어떤 조건에서 훈제되었는지 및 상점의 아무도 알려주지 않는 기타 뉘앙스를 알고 있습니다. 우리 기사에서 집에서 생 훈제 소시지를 요리하는 방법에 대해 자세히 알려 드리겠습니다. 우리의 상세한 설명으로 누구나 할 수 있습니다.

생 훈제 소시지를 위해 다진 고기를 준비하는 방법

생 훈제 소시지를 준비하려면 모든 종류의 쇠고기, 양고기 또는 이들의 혼합물을 레시피에 따라 일정 비율로 사용할 수 있습니다. 다진 고기를 준비하려면 고기를 연골, 지방 및 힘줄에서 분리하고 작은 조각으로 자릅니다. 예를 들어 돼지고기와 쇠고기를 사용하는 경우에는 별도로 분쇄합니다. 담배를 피우면 지방이 많이 녹고 공극이 형성되기 때문에 너무 기름진 고기를 먹을 필요가 없습니다. 동시에 소시지 자체가 너무 기름기가 있습니다. 육즙과 맛을 위해 라드가 다진 고기에 첨가됩니다.

집에서 생 훈제 소시지를 요리하려면 고기를 조심스럽게 소금에 절이는 것이 포함됩니다. 지방에 항산화 효과가 있고 완제품의 유통 기한을 늘리는 아질산염을 사용하는 것이 좋습니다. 보툴리누스 중독 박테리아를 완전히 파괴 할 수 있습니다. 이 성분이 없으면 집에서 안전한 제품을 얻기가 매우 어렵습니다.

생 소시지 케이싱

수제 소시지를 준비 할 때 천연 및 인공의 두 가지 유형의 케이싱이 사용됩니다. 그들은 흡연 과정을 똑같이 잘 견디고 파열되지 않지만 상당한 차이가 있습니다.

천연 케이싱은 돼지고기, 쇠고기 또는 양고기 케이싱 또는 케이싱입니다. 그들은 이미 껍질을 벗기고 특수 염수 또는 진공 포장으로 판매됩니다. 사용하기 전에 소금이없는 찬물에 7-10 분 동안 담그면 충분합니다. 그 후에 다진 고기로 채우기를 시작할 수 있습니다.

소시지를 만들 때 사용하기 매우 편리하며, 특별한 보관 조건과 사용 전 물에 담가두지 않아도 됩니다. 냉장고에 보관하는 천연 케이싱과 달리 콜라겐 케이싱은 조리대 서랍에 최대 2년까지 보관할 수 있다.

인공 폴리머 케이싱 "Aycel"은 조리되지 않은 훈제 소시지 준비에 이상적입니다. 연기에 대한 투과성이 우수하고 곰팡이에 대한 미생물학적 저항성이 있으며 세척이 용이하고 보관 중에 벗겨지지 않는 것이 특징입니다.

집에서 생 훈제 소시지 만드는 법

집에서 생 훈제 소시지를 준비하는 과정은 다음과 같은 순서로 진행됩니다.

돼지 고기와 쇠고기 (각각 700g)는 소금 (50g)으로 덮여 있으며 온도 범위가 0 ~ +3 ° C 인 냉동실 바로 아래 또는 위에 위치한 냉장고의 선반으로 보내집니다. 고기는 5-7일 동안 소금에 절여야 합니다.
소금에서 고기를 제거하고 4mm 구멍으로 다집니다.
베이컨(600g)을 3.5mm 큐브로 자릅니다.
다진 고기에 후추와 마늘(2쪽)을 넣는다. 또한 색상을 유지하고 보툴리누스 중독 박테리아를 죽이기 위해 용액에 6g의 아질산나트륨을 추가하는 것이 좋습니다.
다진 고기를 케이싱에 채운 후 결과로 생긴 소시지 덩어리를 바늘로 여러 곳을 뚫고 7 일 동안 차가운 방 (0-3 ° C)에 매달아 정착시킵니다.
소시지는 2일 동안 냉간 훈제(20°C 이하의 온도)됩니다.
집에서 생 훈제 소시지는 통풍이 잘되고 공기 온도가 10 ° C 이하인 방에서 한 달 동안 수축됩니다. 이러한 조건에서 완성된 소시지는 4개월 동안 보관할 수 있습니다.

브런즈윅 소시지 레시피

유명한 브라운슈바이크 소시지는 다진 고기로 채워진 차가운 훈제 빵과 비슷한 방식으로 준비됩니다. 소금에 절인 후 고기는 베이컨과 함께 즉시 고기 분쇄기에서 분쇄됩니다. 그 결과 집에서 맛있고 균일한 질감의 생 훈제 소시지를 만들 수 있습니다.

이러한 제품의 제조법에는 쇠고기 900g, 살코기 500g, 베이컨 600g, 소금 70g, 설탕 4g, 검은 색 또는 흰색 갈은 후추 2g, 카 다몬과 같은 재료의 사용이 포함됩니다. 칼끝. 이 양의 제품에서 2kg의 고품질 다진 고기를 얻습니다. 완제품의 수축은 원래 무게의 30% 이상입니다.

집에서 요리하지 않은 훈제 소시지 "Moskovskaya"

유명한 것은 갈은 쇠고기로 만들어졌지만 큰 베이컨 조각이 추가되었습니다. 집에서 생 훈제 소시지를 만드는 방법은 위에 자세히 설명되어 있지만 재료는 쇠고기 1.5kg, 라드 500g, 소금 70g, 설탕 (1 tsp), 지상 3g이 필요합니다. 검은색 또는 흰색 후추, 육두구.

지정된 양의 재료에서 2kg의 자연스럽고 풍미있는 갈은 쇠고기를 얻을 수 있습니다.

집에서 생 훈제 쇠고기 소시지

수제 훈제 소시지는 시중에서 파는 소시지와 맛이 비슷하지만 글루타민산나트륨 및 기타 위험한 첨가물이 없는 자연적인 구성입니다. 원료 구입부터 훈제 후 건조까지 모든 조리 과정을 직접 관리합니다.

생 훈제 쇠고기 소시지는 다음 조리법에 따라 집에서 만듭니다.

쇠고기 양지머리와 햄 1.5kg을 칼로 작은 입방체로 자릅니다.
다진 고기에는 75g의 아질산염, 20g의 향신료 및 1.5g의 스타터 문화가 보충됩니다. 재료의 양은 고기 3kg을 기준으로 표시됩니다. 스타터 배양은 원료의 부패를 방지하고 병원성 및 부패성 박테리아를 억제하며 젖산 생산을 가속화하는 데 기여하기 때문에 다진 고기에 반드시 추가됩니다.
다진 고기는 고기 분쇄기를 사용하거나 특수 부착물을 사용하여 완전히 혼합되고 케이싱에 매우 단단히 압축됩니다.
스타터 배양이 작동하기 시작하려면 소시지 덩어리를 비닐 봉지에 넣고 실온에서 48시간 동안 방치한 다음 냉장고에 하루 더 보관합니다.
그런 다음 일정한 간격으로 4시간 동안 2회, 14일 동안 2시간 동안 3회 냉담배를 실시합니다.

집에서 말린 소시지

건식 소시지를 만드는 과정은 익히지 않은 훈제 소시지와 약간 다릅니다. 훈제 제품의 공정이 생략 된 것입니다.

나머지는 건식으로 처리하고집에서 익히지 않은 훈제 소시지는 거의 같은 방식으로 준비됩니다.

고기의 발효 및 염장은 +3 ° C의 온도에서 냉장고에서 발생합니다. 고기 1kg의 경우 소금 20g, 바람직하게는 아질산염을 섭취합니다.
5 일 후 고기는 칼이나 고기 분쇄기에서 잘게 썰고, 라드, 깍둑 썰기, 설탕 1 티스푼 (돼지고기 3kg의 경우), 맛을 내기 위해 후추와 브랜디 1 큰술을 다진 고기에 첨가합니다. 물에 미리 담근 껍질에는 기성품 다진 고기가 채워져 있습니다.
준비된 소시지는 일주일 동안 냉장고 (+3 ° C)에 보관해야 필요한 수축이 발생합니다. 그 후, 제품은 통풍이 잘되는 실내에서 +10 ° C의 온도로 한 달 동안 현탁됩니다.

리뷰에 따르면 집에서 소시지를 축축하게 하고 훈제하는 조리법은 간단하며 자연 구성으로 정말 맛있고 건강한 제품을 준비할 수 있습니다.