Propiedades de Schnitzel

Un auténtico escalope cocinado de acuerdo con todas las reglas, incluso a pesar de su tamaño bastante impresionante, se come con bastante facilidad y rara vez permanece en el plato. Este producto cárnico es una chuleta pre-empanizada y luego se fríe en aceite.

Cuando se cocina correctamente, el escalope terminado tiene un color dorado y una corteza crujiente que se separa fácilmente de la carne. Por cierto, la palabra "schnitzel" junto con el plato en sí llegaron a nuestro país desde Alemania. Del idioma alemán, "schnitzel" se traduce como "lomo", es decir, un simple trozo de carne.

Según algunas fuentes, el comienzo oficial del escalope se remonta al informe del mariscal de campo Radetzky allá por el año 48 del siglo XIX. En este documento, menciona una invención bastante interesante de los italianos: una chuleta de ternera, sumergida en un huevo batido antes de freír y luego enrollada en pan rallado.

Es costumbre servir el escalope ya preparado solo una rodaja de limón fresco, que se exprime para obtener carne durante la comida. Para mayor estética, puede decorar el plato terminado con una ramita de perejil y poner aceitunas negras enlatadas encima del escalope. Al mismo tiempo, no debe servir salsas, salsas y aún más ketchup con escalope.

Curiosamente, el escalope se sirve de manera diferente en cada país. Por ejemplo, en Viena se sirve con una ensalada de patatas especial, pero en un plato aparte. Al mismo tiempo, la composición de dicha ensalada puede variar, pero la esencia sigue siendo la misma: papas hervidas calientes y cebollas moradas con lechuga verde. Todos los ingredientes se sazonan con una mezcla de caldo de res, aceite vegetal y vinagre de vino.

Tipos de escalopes

Los tipos de escalopes vienen dictados por la elección de la carne utilizada para preparar esta abundante comida. Por ejemplo, muchas personas prefieren la ternera o la carne de res, mientras que a otras les gusta cocinar el escalope de cerdo. Además, el tipo de escalope incluye un producto cárnico a base de filete de pollo o carne de pavo.

Dependiendo del método de procesamiento culinario, hay dos tipos de escalopes: picado y picado. La primera prevé un breve batido de un trozo de carne, y la segunda opción se caracteriza por dar la forma necesaria a partir de pequeños trozos.

Por lo tanto, el contenido calórico del escalope también depende de la variedad del producto semiacabado original. Por ejemplo, el escalope de cerdo se considera el más nutritivo y los productos de pollo y pavo tienen el valor calórico más bajo.

Composición de Schnitzel

La composición del escalope se puede determinar fácilmente por la definición de este plato: un trozo delgado de carne bien batida (ternera, ternera, cordero, cerdo, pollo o pavo), así como empanado. Como último componente en la composición del escalope, como regla general, se usan migas de pan o pan blanco triturado en migas, un huevo de gallina, ligeramente batido y una variedad de especias.

El contenido calórico de Schnitzel es de 403 kcal.

Valor energético del producto Schnitzel (La proporción de proteínas, grasas, carbohidratos).

“Cortar”: así es como se traduce del alemán el nombre de este plato tradicional austriaco, popular en todo el mundo. Hoy en día, han aparecido muchas variantes originales de la chuleta vienesa, donde el escalope de pollo sigue siendo el más popular, cuyo contenido calórico no supera las 200 kcal por 100 gramos. Este tierno filete rebozado en la boca, que se derrite, representa la sofisticación de la cocina europea y, al mismo tiempo, te permite disfrutar ocasionalmente de una deliciosa comida, incluso a dieta.

Variedades de escalope austríaco

Como su nombre lo indica, debemos la aparición del escalope vienés a los chefs austriacos del siglo XIX. Fue entonces cuando se preparó por primera vez la chuleta de ternera al vapor más fina en un empanado inusual. Es con la masa que el escalope se diferencia de una chuleta ordinaria, y por el método de cocción de la carne frita, se diferencia de un escalope.

Al público de alto rango le gustó tanto Schnitzel que rápidamente se extendió más allá de las fronteras de su tierra natal.

Posteriormente, en diferentes países europeos, aparecieron sus propios escalopes, basados, por supuesto, en la receta clásica de los austriacos, pero con sus propias sutilezas.

• Schnitzel de caza, una creación de los alemanes, se hace con chuletas de cerdo o ternera en salsa de champiñones y tomate.
• El escalope francés o parisino es una chuleta fina de ternera que se fríe sin empanizar y rebozar de la forma habitual.
• El escalope berlinés se elabora con ubre de vaca. Primero, la ubre se hierve durante aproximadamente una hora en agua corriente y luego se cuece a fuego lento durante otras 4 horas en caldo con verduras y raíces.

Solo después de que el producto se haya ablandado, se corta en capas finas y se cuece como un escalope vienés en empanizado y rebozado.

• Rzicek es un escalope vienés similar, pero en checo. Aquí todo es igual que en el original: picado, empanizado, pero la carne no está frita, sino de la forma habitual.

¿Cuántas calorías tiene el escalope de pollo?

Como puede ver, el escalope tiene bastantes variedades, pero a nosotros nos interesa el pollo, por lo que podemos calcular el contenido calórico por cada 100 gramos usando dos opciones: escalope parisino y escalope de Viena, donde el pollo es aceptable para cocinar, pero al mismo tiempo. vez que se empaniza el plato, por lo que sin él tendrá distintos indicadores de intensidad energética.

Contenido calórico del escalope vienés empanizado

La receta clásica de escalope vienés incluye 200 g de filete de pollo, sal y especias, y como empanizado se sugiere usar un huevo de gallina y 50 g de pan rallado.

• En promedio, 1 huevo de la categoría seleccionada pesa 55-60 g, que ya son 94 kcal en términos de gramos de producto.
• El contenido calórico del pan rallado es muy alto: 173 kcal por 50 g.
• Como resultado, para 110 g de dicho empanado, destinado a la preparación de 1 escalope, hay 268 kcal.
• Un filete de pollo de doscientos gramos (1 ración de escalope) tiene 226 kcal.

Después de todas las adiciones y divisiones, puede calcular fácilmente que el contenido calórico de 300 g de escalope de pollo es 490 kcal, mientras que 100 g de dicho plato "pesan" 159 kcal, y esto no incluye el asado.

Contenido calórico del escalope parisino sin empanizar

Con el escalope parisino, todo es más fácil. No hay empanizado, por lo que el cálculo se basa únicamente en el peso neto de la carne.

Partes de pollo y su efecto sobre el contenido calórico del escalope

También es imposible decir exactamente cuántas calorías hay en el escalope de pollo, hasta que aclaremos la composición de la receta y averigüemos qué parte del pollo se tomó para preparar la "chuleta": pechuga o filete del muslo.

• Por ejemplo, la pechuga de pollo blanca se considera el tipo de carne con menos grasa, alto contenido de proteínas y bajo contenido de calorías.

Es por eso que los pollos de engorde son tan apreciados por quienes controlan la calidad de su nutrición. Solo hay 110-113 kcal por 100 g de tal carne, mientras que los carbohidratos - 0 g, grasa - 1 gy proteínas - hasta 23 g.

• El segundo lugar de "carne" en una canal de pollo son los muslos, tienen un contenido calórico más alto: 185 kcal por porción de cien gramos. Aquí hay más grasa, 11 gy menos proteínas, 21 g, pero este escalope resultará más jugoso y sabroso.

Cómo la fritura de aceite afecta las calorías

Como sabes, freír en aceite no es la mejor forma (en términos de dieta) de cocinar los alimentos, porque agrega muchas calorías al plato.

• Según los expertos, durante el proceso de fritura, la carne absorbe el 20% del aceite utilizado en la cocción. Entonces, la fritura habitual de escalope parisino puro, no empanizado, con 50 ml de aceite en una sartén agregará 130-150 kcal al contenido calórico de la pechuga.
• Al mismo tiempo, no debemos olvidar que sin empanizar, la humedad de la carne se evaporará, el peso del filete, en consecuencia, disminuirá y el contenido calórico del producto se volverá más concentrado.

Así, el escalope de pechuga de pollo parisino cuando llegue a la mesa alcanzará las 200 kcal por 100 g.

• En el caso de Wiener Schnitzel, se utiliza para freír. Tenemos prisa por disipar todos los mitos sobre el daño catastrófico de este método de freír.

1. En primer lugar, como han descubierto los científicos, la fritura es menos alta en calorías para los productos, ya que, al entrar en aceite caliente, se forma inmediatamente una costra densa en la superficie del producto, lo que evita que el aceite penetre en el interior.
2. En segundo lugar, esta misma corteza mantiene dentro todos los jugos de la carne, por lo que el escalope queda más tierno.
3. En tercer lugar, este método rápido de tratamiento térmico permite conservar las sustancias beneficiosas en el producto tanto como sea posible.

• Pero debe tenerse en cuenta que para freír de alta calidad, la temperatura de cocción debe ser de al menos 180 ° C, de modo que, cuando entre en un ambiente aceitoso, el schnitzel silbe inmediatamente y rápidamente se cubra con una cáscara crujiente. El contenido calórico de dicho escalope es de 175 kcal por 100 g.

En resumen, podemos decir que el empanizado y la fritura no siempre hacen que el plato sea aún más "pesado". Como pudimos averiguar, el escalope de pollo vienés tiene menos calorías que el parisino "desnudo", a pesar de la presencia de huevos y pan rallado en la receta.

Bueno, debes estar de acuerdo: no hay nada de malo si te permites, al menos una vez al mes, saborear un filete de pollo jugoso y tierno en una corteza crujiente apetitosa.

Schnitzel de pollo rico en vitaminas y minerales como: vitamina B1 - 17,1%, vitamina B5 - 18,3%, vitamina B12 - 11,3%, vitamina PP - 27,8%, fósforo - 26,3%, manganeso - 11,6%, cobre - 23,3%, selenio - 44,7%

¿Por qué es útil el escalope de pollo?

• Vitamina B1 forma parte de las enzimas más importantes del metabolismo de los carbohidratos y la energía, que proporcionan al cuerpo sustancias energéticas y plásticas, así como el metabolismo de los aminoácidos de cadena ramificada. La falta de esta vitamina conduce a graves trastornos de los sistemas nervioso, digestivo y cardiovascular.
• Vitamina B5 participa en el metabolismo de proteínas, grasas, carbohidratos, metabolismo del colesterol, la síntesis de una serie de hormonas, hemoglobina, promueve la absorción de aminoácidos y azúcares en el intestino, apoya la función de la corteza suprarrenal. La falta de ácido pantoténico puede provocar daños en la piel y las membranas mucosas.
• Vitamina B12 juega un papel importante en el metabolismo y conversión de aminoácidos. El folato y la vitamina B12 son vitaminas interrelacionadas y participan en la hematopoyesis. La falta de vitamina B12 conduce al desarrollo de una deficiencia parcial o secundaria de folato, así como anemia, leucopenia, trombocitopenia.
• Vitamina PP participa en reacciones redox del metabolismo energético. La ingesta insuficiente de vitaminas se acompaña de la alteración del estado normal de la piel, el tracto gastrointestinal y el sistema nervioso.
• Fósforo participa en muchos procesos fisiológicos, incluido el metabolismo energético, regula el equilibrio ácido-base, forma parte de fosfolípidos, nucleótidos y ácidos nucleicos, es necesario para la mineralización de huesos y dientes. La deficiencia conduce a anorexia, anemia, raquitismo.
• Manganeso participa en la formación de hueso y tejido conectivo, es parte de las enzimas involucradas en el metabolismo de aminoácidos, carbohidratos, catecolaminas; esencial para la síntesis de colesterol y nucleótidos. El consumo insuficiente se acompaña de una desaceleración del crecimiento, trastornos en el sistema reproductivo, aumento de la fragilidad del tejido óseo, trastornos del metabolismo de carbohidratos y lípidos.
• Cobre forma parte de enzimas con actividad redox e interviene en el metabolismo del hierro, estimula la asimilación de proteínas y carbohidratos. Participa en los procesos de suministro de oxígeno a los tejidos del cuerpo humano. La deficiencia se manifiesta por trastornos en la formación del sistema cardiovascular y el esqueleto, el desarrollo de displasia del tejido conectivo.
• Selenio- un elemento esencial del sistema de defensa antioxidante del cuerpo humano, tiene un efecto inmunomodulador, participa en la regulación de la acción de las hormonas tiroideas. La deficiencia conduce a la enfermedad de Kashin-Beck (osteoartritis con múltiples deformidades de las articulaciones, la columna y las extremidades), la enfermedad de Keshan (miocardiopatía endémica), trombastenia hereditaria.

Puede ver una guía completa de los productos más útiles en el apéndice.