Salchicha de cerdo ahumada cruda. Cocinar deliciosas salchichas ahumadas crudas con tus propias manos. Cómo preparar carne picada para salchicha cruda ahumada

La invención se refiere a la industria cárnica, concretamente a la producción de embutidos ahumados crudos. El método para la producción de embutido de cerdo ahumado crudo prevé la preparación de carne cruda con un pH en el rango de 5,5 a 5,9 a partir de cerdo magro recortado y panceta de cerdo con capas y un corte de tejido de carne no más del 25%, cortando el magro de cerdo en trozos de hasta 500 g, seguido de salazón en una batidora con la adición de sal de mesa, manteniéndolo fuera de la batidora durante 5-6 días a una temperatura de 0 a 4 o C y moliendo en una parte superior con una rejilla diámetro del agujero de 2-3 mm. Además, la pechuga de cerdo se congela a una temperatura de -2 a -3 o C y se tritura con un raspador en trozos de 10-12 mm de largo y 4-5 mm de ancho. Luego, la carne picada se prepara en una batidora agregando primero carne de cerdo baja en grasa picada con la adición de nitrito de sodio, especias y especias, ajo fresco picado y coñac. Luego agregue la falda de cerdo picada con la adición de sal de comida de mesa a la falda de cerdo, mezcle durante 8-10 minutos hasta que los trozos de falda de cerdo estén distribuidos uniformemente para obtener carne picada con un pH en el rango de 5.5 a 5.9 y una picada. temperatura de la carne no superior a 8 o C, seguido de la conformación de las hogazas y el tratamiento térmico, incluido el asentamiento de las hogazas, ahumado y secado. En este caso, el ahumado se lleva a cabo en una cámara de ahumado fría durante 3,5 a 4,5 días en ciclos sucesivos, formando cinco etapas de ahumado, en la primera de las cuales se introduce una mezcla de aire en la cámara de ahumado fría durante al menos 4 horas a temperatura en la cámara de 26 o Con y una humedad relativa del 85%, en las demás etapas, el ahumado se realiza en ciclos en la modalidad "suministro de la mezcla humo-aire - suministro de la mezcla de aire" en cada ciclo, y el tiempo total de suministro de la mezcla humo-aire es de 6.7 a 7.8% del tiempo total de ahumado, con En este caso, los ciclos forman cinco etapas de ahumado, la relación del tiempo de suministro de la mezcla humo-aire en el etapas a partir de la segunda es 1: (1.8-2.2) :( 1.2-1.4) :( 2.4-2.8), y la relación del tiempo de suministro de la mezcla de aire en las etapas que comienzan desde la primera es 1: (4.3- 4.7) :( 5.3-5.7) :( 3.5-3.8) :( 7, 1-7.5). La temperatura en la cámara de ahumado en frío en la segunda etapa se ajusta igual que en la primera, y a partir del segundo ciclo de la tercera etapa, se baja sucesivamente en pasos, llevando la última etapa a 18 o C en el segundo ciclo. y manteniendo esta temperatura hasta el final de la última etapa de ahumado. La humedad relativa en la cámara de ahumado fría en la segunda etapa, cuando se suministra la mezcla de aire de combustión, se ajusta igual que en la primera etapa, y cuando se suministra la mezcla de aire, la humedad relativa aumenta al 93%, y en la tercera y cuarta etapas, la humedad relativa se reduce gradualmente al pasar de una etapa a otra., manteniéndola constante durante cada una de estas etapas, y en la última etapa, se reduce la humedad relativa, llevándose los dos últimos ciclos de esta etapa. al 83%. El secado se realiza en una cámara de secado durante 20-26 días. Así, se obtiene el producto final - salchicha cruda ahumada, que es el segundo objeto de la invención. El resultado técnico que aporta la invención consiste en la posibilidad de preparar embutidos de alta calidad con propiedades organolépticas y funcionales y tecnológicas estables debido a la selección de modos óptimos de preparación de la carne picada y el tratamiento térmico correspondiente al tipo de carne cruda utilizada. Los modos de ahumado seleccionados proporcionan una penetración más uniforme de productos de determinadas fracciones de ahumado en el grosor de las hogazas de embutido, aportando un agradable olor, sabor, color y además, por sus elevadas propiedades bactericidas, una mayor estabilidad del producto al almacenamiento. está asegurado. Además, con los modos de ahumado seleccionados, se mejoran los procesos de transferencia de calor y masa e intercambio de humedad. 2 segundos. y 14 h. n.f-ly.

La invención se refiere a la industria alimentaria, concretamente a la producción de embutidos ahumados crudos. Lo más parecido a la invención reivindicada es una salchicha de cerdo ahumada cruda de la más alta calidad y un método para su producción, que prevé cortar la carne de cerdo en trozos, preparar la carne picada cortándola con sal de mesa, nitrito de sodio, especias y especias y brandy, moldeado, tratamiento térmico, incluido el sedimento de las hogazas de salchicha, ahumado y secado, envasado (véase el Manual del tecnólogo de la producción de salchichas. / Editado por IA Rogov - M.: Kolos, 1993, p. 268 - 276, rec. 205). Sin embargo, el método conocido no ofrece la posibilidad de producir salchichas ahumadas crudas de alta calidad utilizando carne de cerdo de varios grados de enfriamiento en un proceso tecnológico. El objetivo de la presente invención, tanto en términos del producto como en términos del método de su elaboración, es obtener un producto de calidad con altas características organolépticas y rango de sabor tradicional optimizando el proceso de producción y modos de operación para la preparación de carne picada y tratamiento térmico con carne de cerdo sometida a diversos tratamientos de refrigeración ... La tarea en cuanto al producto terminado y el método de su producción se resuelve debido a que el método propuesto para la producción de embutido ahumado crudo, caracterizado por el hecho de que prevé la preparación de carne cruda con un pH en el rango de 5,5 a 5,9 de cerdo magro recortado y panceta de cerdo con capas intermedias y un corte de tejido de carne no más de 25, cortando carne de cerdo baja en grasa en trozos de hasta 500 g, seguido de salazón en una batidora con la adición de sal de mesa , manteniéndolo fuera de la batidora durante 5-6 días a una temperatura de 0 a 4 o С y moliendo en una parte superior con un diámetro de orificio de celosía de 2-3 mm, y la pechuga de cerdo se congela a una temperatura de -2 a -3 o C y triturado en un shpigorezka en trozos de 10-12 mm de largo y 4-5 mm de ancho, después de lo cual la carne picada se prepara en una batidora agregando su primera carne de cerdo baja en grasa picada con la adición de nitrito de sodio, especias y hierbas, ajo fresco picado y brandy, y luego panceta de cerdo picada con la adición de sal del chef alimento para pechuga de cerdo, revolviendo durante 8-10 minutos hasta que los trozos de pechuga de cerdo estén distribuidos uniformemente y carne picada con un pH en el rango de 5.5 a 5.9 y una temperatura de carne picada que no exceda los 8 o С, seguido de moldear las hogazas de salchicha y calentar El tratamiento, incluido el sedimento de las hogazas de salchicha, ahumado y secado, y ahumado se realiza en una cámara de ahumado fría durante 3,5 a 4,5 días en ciclos sucesivos, formando cinco etapas de ahumado, en la primera de las cuales se introduce una mezcla de aire en el cámara de ahumado en frío durante al menos 4 horas a una temperatura en la cámara de 26 o C y una humedad relativa del 85%, y en el resto de etapas, el ahumado se realiza en ciclos en la modalidad "suministro del humo- mezcla de aire - suministro de la mezcla de aire "en cada ciclo, y el tiempo total de suministro de la mezcla de aire y humo es del 6, 7 al 7,8% del tiempo total de ahumado, mientras que los ciclos forman cinco etapas de ahumado, la relación del tiempo de suministro de la mezcla humo-aire en las etapas a partir de la segunda, la composición es 1: (1.8-2.2): (1.2-1.4) :( 2.4-2.8), y la relación del tiempo de suministro de la mezcla de aire en las etapas a partir de la primera es 1 :( 4.3-4.7) :( 5.3 -5.7) :( 3.5-3.8) :( 7.1-7.5), mientras que la temperatura en la cámara de ahumado fría en la segunda etapa se establece igual que en la primera, y a partir del segundo ciclo de la tercera etapa, es bajar secuencialmente en pasos, llevando la última etapa a 18 o C en el segundo ciclo y manteniendo esta temperatura hasta el final de la última etapa de ahumado, y la humedad relativa en la cámara fría de ahumado en la segunda etapa en el suministro del ahumado- La mezcla de aire se ajusta igual que en la primera etapa, y cuando se suministra la mezcla de aire, la humedad relativa aumenta al 93%, y en la tercera y cuarta etapas, la humedad relativa se reduce gradualmente al pasar de una etapa a otra. manteniéndola constante durante cada una de estas etapas, y en la última etapa se reduce la humedad relativa llevando los dos últimos ciclos de esta etapa al 83%, y el secado se realiza en una cámara de secado ere durante 20-26 días. Así se obtiene el embutido ahumado crudo, que es el segundo objeto independiente. Se recomienda agregar sal de mesa en una cantidad de 3.4-3.6% de su masa al recibir carne picada en pechuga de cerdo. Como especias y especias se puede utilizar azúcar granulada, pimienta negra o blanca molida, pimienta de Jamaica, cardamomo o nuez moscada molida. La compleja mezcla aromática de especias "Salami Compact" también se puede utilizar como especias y hierbas. Se recomienda utilizar coñac con una concentración del 40%, preferiblemente "Moskovsky", en una cantidad de hasta 240,0-260,0 g por 100 kg de materias primas sin sal. Al preparar carne picada, es recomendable introducir adicionalmente una preparación bacteriana antes de introducir el cerdo molido en la cortadora al vacío. El cultivo iniciador "BACTOFERM TM F-SC-111", que incluye Staphylococcus carnosus M III y Lactobacillus curvatus HJ5, se puede utilizar como preparación bacteriana. Es recomendable formar hogazas de salchicha por extrusión en tripa natural - intestinal, o proteínica - artificial, o de colágeno con un diámetro de 45 a 60 mm, utilizando hilos de 28 a 38 mm, y después de llenar la tripa, se perforan para retirar aire de la carne picada, después de lo cual los panes moldeados, las salchichas se cuelgan en soportes, se colocan en marcos y se envían para un tratamiento térmico. Es preferible formar panes de salchicha en tripas proteicas artificiales del tipo fibroso, que se remojan en agua tibia a una temperatura de 20-30 o C durante 10-15 minutos antes de embutir la carne picada. Se recomienda tirar los panes de salchicha en una cámara de precipitación durante 6-8 horas con una temperatura de 20 o C, una humedad relativa del 85-90% y una velocidad del aire de 0,1 m / s. Al fumar, la velocidad de movimiento de la mezcla de humo y aire en la cámara de ahumado fría se puede configurar en la salida de las boquillas del generador de humo a 3 m / s, lo que garantiza la velocidad de su paso a través del producto: 0,5 m / s, y la velocidad de movimiento de la mezcla de aire a la salida de las boquillas se establece en 5 m / asegurando la velocidad de paso a través del producto hasta 8 m / s. Está permitido fumar en la primera etapa para suministrar la mezcla de aire durante 4 horas, en la segunda etapa para realizar un ciclo, y la mezcla de humo y aire se suministra durante 1 hora, y la mezcla de aire se suministra durante 18 horas. En la tercera etapa se realizan tres ciclos, en cada uno de los cuales se sirve la mezcla de humo-aire durante 40 minutos, y la mezcla de aire se alimenta durante 7 horas 20 minutos, mientras que la humedad relativa en la cámara fría de ahumado durante el toda la etapa se fija al 90%, y la temperatura en cada ciclo se reduce en 2 o Con llevar al final de esta etapa a 22 o C y mantener esta temperatura en el primer ciclo de la siguiente, cuarta etapa, en la que dos ciclos En las que el tiempo de suministro de la mezcla de humos-aire y la mezcla de aire se ajusta igual que en la tercera etapa, y la humedad relativa en la cámara fría de ahumado se reduce al 88% y se mantiene constante durante el etapa completa, y la temperatura en el segundo ciclo de esta etapa se reduce en 2 o C, y en la quinta etapa se realizan cuatro ciclos, durante los cuales el tiempo de suministro del aire de humo mezcla y mezcla de aire se ajustan igual que en las dos etapas anteriores, la humedad relativa en la cámara fría de ahumado se baja sucesivamente, llevando los dos últimos ciclos al 83%, y la temperatura en el primer ciclo se ajusta a 20 o C, y en todos los demás ciclos de esta etapa igual a 18 o C. Es preferible secar los panes de salchicha en una cámara de secado, primero durante 5-6 días a una temperatura en la cámara de secado de 11-13 o C, una humedad relativa del 80-82% y una velocidad de su movimiento en la cámara. de 0.1-0.2 m / s, y luego dentro de 15-20 días a una temperatura en la cámara de secado de 10-12 o C, una humedad relativa de 74-78% y una velocidad de su movimiento en la cámara de 0.05-0.1 Sra. Para la preparación de embutidos ahumados crudos, los componentes se pueden utilizar en la siguiente proporción, kg por 100 kg de materias primas sin sal: Carne de cerdo magro descortezada - 38,0 - 42,0 Pechuga de cerdo con capas intermedias y un corte de tejido de carne no más del 25% - 58.0 - 62.0 a también, g: Sal de mesa - 3400.0 - 3600.0 Nitrito de sodio - 10.0 Azúcar granulada - 180.0 - 220.0 Pimienta negra o blanca molida - 140.0 - 160.0 Ajo fresco picado - 45 .0 - 55.0 Coñac - 240.0 - 260.0
En una realización alternativa del método, se pueden utilizar componentes en la siguiente proporción, kg por 100 kg de materias primas sin sal, para preparar salchichas ahumadas crudas:
Carne de cerdo desgrasada - 38.0 - 42.0
Pechuga de cerdo con capas y corte de tejido de carne no más del 25% - 58.0 - 62.0
y también, d:
Sal de mesa - 3400.0 - 3600.0
Nitrito de sodio - 10.0
Mezcla compleja de especias y aromáticas - 800.0 - 1500.0
Cultivo de inicio "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
Así, se obtiene el producto final - salchicha cruda ahumada, que es el segundo objeto de la invención. El resultado técnico que aporta la invención consiste en la posibilidad de preparar embutidos de alta calidad con propiedades organolépticas y funcionales y tecnológicas estables debido a la selección de modos óptimos de preparación de la carne picada y el tratamiento térmico correspondiente al tipo de carne cruda utilizada. Los modos de ahumado seleccionados proporcionan una penetración más uniforme de productos de determinadas fracciones de ahumado en el grosor de las hogazas de embutido, aportando un agradable olor, sabor, color y además, por sus elevadas propiedades bactericidas, una mayor estabilidad del producto al almacenamiento. está asegurado. Además, con los modos de ahumado seleccionados, se mejoran los procesos de transferencia de calor y masa e intercambio de humedad. La invención se ilustra mediante los siguientes ejemplos, que, sin embargo, no cubren y mucho menos limitan todo el alcance de las reivindicaciones. Ejemplo 1

y también, d:
Nitrito de sodio - 10.0
Azúcar granulada - 200.0
Pimienta negra o blanca molida - 150.0
Coñac "Moskovsky" - 250,0
Para la producción de embutidos ahumados crudos, se utilizan materias primas cárnicas recortadas, a saber, carne de cerdo baja en grasa con un pH no superior a 5,9. La carne magra de cerdo se corta en trozos de 500 g, seguido de la salazón en una batidora con la adición de sal de mesa, se mantiene fuera de la batidora durante 5 días a una temperatura de 2 o C y se muele en una parte superior con un diámetro de agujero de la rejilla de salida. de 2-3 mm. La pechuga de cerdo se congela a una temperatura de -2 o C y se tritura con un raspador en trozos de 10 mm de largo y 4 mm de ancho. La carne picada se prepara en una batidora, en la que, primero, se agrega carne de cerdo baja en grasa picada con la adición de nitrito de sodio, especias y hierbas, ajo fresco picado y coñac Moskovsky, y luego se agrega pechuga de cerdo picada con la adición de mesa. sal. Se agita durante 10 minutos hasta que los trozos de panceta estén distribuidos uniformemente y la carne picada con un pH no superior a 5,9 y una temperatura de 8 o C. Relleno relleno empapado en agua tibia con una temperatura de 20 o C durante 10 minutos. Después del llenado, se perfora la tripa para eliminar el aire de la carne picada, después de lo cual las hogazas de salchicha con forma se cuelgan en soportes, se colocan en marcos y se envían para tratamiento térmico. El tratamiento térmico incluye los procesos de sedimentación de los panes de salchicha, ahumado y secado. El volcado de las hogazas se realiza en la cámara de volcado durante 6 horas a una temperatura en la misma de 20 o C, una humedad relativa del 85% y una velocidad del aire de 0,1 m / s. Después de asentarse, los panes de salchicha se envían a la cámara fría de ahumado. El ahumado se realiza en la cámara durante 4 días en ciclos sucesivos en el modo "suministro de la mezcla humo-aire - suministro de la mezcla de aire", y el tiempo total de suministro de la mezcla humo-aire es del 7,4% del total. tiempo de fumar. La velocidad de movimiento de la mezcla de humo y aire en la cámara de ahumado fría se establece en la salida de las boquillas del generador de humo de 3 m / s, asegurando que la velocidad de su paso a través del producto sea de 0,5 m / s, y la velocidad de el movimiento de la mezcla de aire en la salida de las boquillas se establece en 5 m / s, lo que garantiza la velocidad de paso a través del producto, hasta 8 m / s. Los ciclos forman cinco etapas de ahumado, la relación del tiempo de suministro de la mezcla humo-aire en la que, a partir de la segunda, es 1: 2: 1.3: 2.6, y la relación del tiempo de suministro de la mezcla de aire en el etapas, comenzando por la primera, es 1: 4.5: 5.5: 3.65: 7.33, mientras que la temperatura en la cámara de ahumado fría se establece igual a 26 o C. En la primera etapa de ahumado, se realiza un ciclo y la mezcla de aire se suministra durante 4 horas. En la segunda etapa de ahumado, se realiza un ciclo y la mezcla de humo-aire se suministra durante 1 hora, y el La mezcla de aire se suministra durante 18 horas. En la tercera etapa de ahumado se realizan tres ciclos, en cada uno de los cuales se alimenta la mezcla de humo-aire durante 40 minutos, y la mezcla de aire se suministra durante 7 horas 20 minutos, mientras que el La humedad relativa en la cámara fría de ahumado se fija al 90%, y la temperatura en cada ciclo se reduce en 2 o Con llevar al final de esta etapa hasta 22 o C y mantener esta temperatura en el primer ciclo del siguiente, cuarto escenario. En la cuarta etapa se realizan dos ciclos, en los que el tiempo de suministro de la mezcla humo-aire y la mezcla de aire se ajusta igual que en la tercera etapa, y la humedad relativa en la cámara fría de ahumado se reduce a 88ºC. % y se mantiene constante durante toda la etapa, y la temperatura en el segundo ciclo de esta etapa se reduce en 2 o C.En la quinta etapa, el ahumado se realiza en cuatro ciclos, en los que el tiempo de suministro del aire de combustión mezcla y la mezcla de aire se ajusta igual que en las dos etapas anteriores, la humedad relativa en la cámara fría de ahumado se reduce sucesivamente, llevando los dos últimos ciclos al 83%, y la temperatura en el primer ciclo se ajusta a 20 o C, y en todos los demás ciclos de esta etapa igual a 18 o C. Las hogazas se envían desde la cámara fría de ahumado a la cámara de secado, donde se secan durante 20 días. Inicialmente, dentro de los 5 días, las hogazas de salchicha se secan a una temperatura de 11 o C, una humedad relativa del 80% y una velocidad de su movimiento en la cámara de 0.1 m / s, y luego durante 15 días a una temperatura en el secado. cámara de 10 o C, humedad relativa del aire 74% y su velocidad en la cámara 0.05 m / s. Después del secado, se envasa la salchicha. Se obtiene así un embutido ahumado crudo, que es el segundo objeto de la invención. Ejemplo 2
Para la preparación de embutidos ahumados crudos, los componentes se utilizan en la siguiente proporción, kg por 100 kg de materias primas cárnicas sin sal:
Carne de cerdo sin grasa - 40.0
Pechuga de cerdo con capas y corte de tejido de carne no más del 25% - 60,0
y también, d:
Sal de mesa - 3500.0
Nitrito de sodio - 10.0
Mezcla compleja picante-aromática "Salami Compact" - 800.0
Cultivo de inicio "BACTOFERM TM F-SC-111" - 20.0
Ajo fresco picado - 50.0
Coñac "Moskovsky" - 250,0
Para la producción de embutidos ahumados crudos, se utilizan materias primas cárnicas recortadas, a saber, carne de cerdo baja en grasa con un pH no superior a 5,9. La carne magra de cerdo se corta en trozos de 500 g, seguido de la salazón en una batidora con la adición de sal de mesa, se mantiene fuera de la batidora durante 5 días a una temperatura de 2 o C y se muele en una parte superior con un diámetro de agujero de la rejilla de salida. de 3 mm. La pechuga de cerdo se congela a una temperatura de -2 o C y se tritura con un raspador en trozos de 10 mm de largo y 4 mm de ancho. La carne picada se prepara en una batidora, en la que, primero, se agrega carne de cerdo baja en grasa picada con la adición de nitrito de sodio, especias y especias, que se utilizan como una mezcla compleja picante-aromática "Salami Compact", ajo fresco picado y coñac "Moskovsky", una preparación bacteriana, que utiliza el cultivo iniciador "BACTOFERM TM F-SC-111", que incluye Staphylococcus carnosus M III y Lactobacillus curvatus HJ5, y luego agregue pechuga de cerdo picada con la adición de sal de mesa. Se agita durante 10 minutos hasta que los trozos de pechuga de cerdo se distribuyan uniformemente y se obtenga carne picada con un pH de 5,9 y una temperatura de 8 o С. agua tibia con una temperatura de 20 o C durante 10 minutos. Después del llenado, se perfora la tripa para eliminar el aire de la carne picada, después de lo cual las hogazas de salchicha con forma se cuelgan en soportes, se colocan en marcos y se envían para tratamiento térmico. El tratamiento térmico incluye los procesos de sedimentación de los panes de salchicha, ahumado y secado. El volcado de las hogazas se realiza en la cámara de volcado durante 6 horas a una temperatura en la misma de 20 o C, una humedad relativa del 85% y una velocidad del aire de 0,1 m / s. Después de asentarse, los panes de salchicha se envían a la cámara fría de ahumado. El ahumado se realiza en la cámara durante 4 días en ciclos sucesivos en el modo "suministro de la mezcla humo-aire - suministro de la mezcla de aire", y el tiempo total de suministro de la mezcla humo-aire es del 7,4% del total. tiempo de fumar. La velocidad de movimiento de la mezcla de humo y aire en la cámara de ahumado fría se establece en la salida de las boquillas del generador de humo de 3 m / s, asegurando que la velocidad de su paso a través del producto sea de 0,5 m / s, y la velocidad de El movimiento de la mezcla de aire a la salida de las boquillas se establece en 5 m / s, asegurando que la velocidad de paso por el producto sea de hasta 8 m / s. Los ciclos forman cinco etapas de ahumado, la relación del tiempo de suministro de la mezcla humo-aire en la que, a partir de la segunda, es 1: 2: 1.3: 2.6, y la relación del tiempo de suministro de la mezcla de aire en el etapas, comenzando por la primera, es 1: 4.5: 5.5: 3.65: 7.33, mientras que la temperatura en la cámara de ahumado fría se establece igual a 26 o C. En la primera etapa de ahumado, se realiza un ciclo y la mezcla de aire se suministra durante 4 horas. En la segunda etapa de ahumado, se realiza un ciclo y la mezcla de humo-aire se suministra durante 1 hora, y el La mezcla de aire se suministra durante 18 horas. En la tercera etapa de ahumado, se realizan tres ciclos, en cada uno de los cuales se alimenta la mezcla de aire de combustión durante 40 minutos, y la mezcla de aire se alimenta durante 7 horas 20 minutos, mientras que el La humedad relativa en la cámara fría de ahumado se fija al 90%, y la temperatura en cada ciclo se reduce en 2 o Con llevar al final de esta etapa hasta 22 o C y mantener esta temperatura en el primer ciclo del siguiente, cuarto escenario. En la cuarta etapa se realizan dos ciclos, en los que el tiempo de suministro de la mezcla humo-aire y la mezcla de aire se ajusta igual que en la tercera etapa, y la humedad relativa en la cámara fría de ahumado se reduce al 88%. y se mantiene constante durante toda la etapa, y la temperatura en el segundo ciclo de esta etapa se reduce en 2 o C.En la quinta etapa, el ahumado se realiza en cuatro ciclos, en los que el tiempo de suministro de la mezcla humo-aire y la mezcla de aire se ajusta igual que en las dos etapas anteriores, se baja sucesivamente la humedad relativa en la cámara fría de ahumado, llevando los dos últimos ciclos al 83%, y la temperatura en el primer ciclo se ajusta a 20 o C , y en todos los demás ciclos de esta etapa igual a 18 o C. Las hogazas de embutido se envían desde la cámara fría de ahumado a la cámara de secado, donde se secan durante 20 días. Inicialmente, dentro de los 5 días, las hogazas de salchicha se secan a una temperatura de 11 o C, una humedad relativa del 80% y una velocidad de su movimiento en la cámara de 0.1 m / s, y luego durante 15 días a una temperatura en el secado. cámara de 10 o C, humedad relativa del aire 74% y su velocidad en la cámara 0.05 m / s. Después del secado, se envasa la salchicha. Así se obtiene el embutido ahumado crudo, objeto independiente de la invención.

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1. Un método para la elaboración de embutido de cerdo ahumado sin cocer, caracterizado porque prevé la preparación de carne cruda con un pH en el rango de 5,5 a 5,9 a partir de cerdo magro recortado y pechuga de cerdo con capas y un corte de tejido de carne no más del 25%, cortando carne magra de cerdo en trozos que pesen hasta 500 g, seguido de salazón en una batidora con la adición de sal de mesa, manteniéndola fuera de la batidora durante 5-6 días a una temperatura de 0 a 4 o С y moliendo una parte superior con un orificio de rejilla de 2-3 mm de diámetro, y la pechuga de cerdo se congela a una temperatura de -2 a -3 o C y se muele con un raspador en trozos de 10-12 mm de largo y 4-5 mm de ancho, después de lo cual se pica picada La carne se prepara en una batidora agregando primero carne de cerdo baja en grasa picada con la adición de nitrito de sodio, especias y especias, ajo fresco picado y brandy, y luego pechuga de cerdo picada con la adición de sal de mesa en la falda de cerdo, revolviendo durante 8 -10 minutos hasta distribuir uniformemente trozos de panceta y obtención de carne picada con un pH en el rango de 5,5 a 5,9 y una temperatura de la carne picada no superior a 8 o C, seguido de moldeo de panes de chorizo y tratamiento térmico, incluyendo sedimento de panes de salchicha, ahumado y secado, y ahumado se lleva a cabo en cámara de ahumado fría durante 3,5 a 4,5 días en ciclos sucesivos, formando cinco etapas de ahumado, en la primera de las cuales se introduce una mezcla de aire en la cámara de ahumado fría durante al menos 4 horas a una temperatura en la cámara de 26 o С y una humedad relativa del 85%, y en las etapas restantes, el ahumado se lleva a cabo en ciclos en el modo "suministro de la mezcla de humo y aire - suministro de la mezcla de aire" en cada ciclo, y el tiempo total de suministro de la mezcla de humo-aire es del 6,7 al 7,8% del tiempo total de ahumado, mientras que los ciclos forman cinco etapas de ahumado, la relación entre el tiempo de suministro de la mezcla de humo y aire en las etapas a partir de la segunda es 1: (1.8 -2.2): (1.2-1.4): (2.4-2.8), y el tiempo de relación de suministro de mezcla de aire en etapas, a partir de la primera, es 1: (4.3-4.7): (5.3-5.7): (3.5-3.8): (7.1-7.5), mientras que la temperatura en la cámara de ahumado fría en la segunda etapa, se establece igual que en el primero, y a partir del segundo ciclo de la tercera etapa, se bajan sucesivamente en escalones, llevando la última etapa a 18 o C en el segundo ciclo y manteniendo esta temperatura hasta el final de la última etapa de ahumado, y el relativo humedad en la cámara de ahumado frío en la segunda etapa, al suministrar la mezcla de aire de combustión, se ajusta igual que en la primera etapa, y al suministrar la mezcla de aire, la humedad relativa aumenta al 93%, y en la tercera y cuarta etapas, la humedad relativa se reduce gradualmente durante la transición de etapa a etapa, manteniéndola constante durante cada una de estas etapas, y en la última etapa se reduce la humedad relativa para llevarla hasta el 83% en los dos últimos ciclos de esta etapa, y el secado se lleva a cabo en una cámara de secado durante 20-26 días. 2. Método según la reivindicación 1, caracterizado porque cuando se obtiene carne picada, se añade sal de mesa a la falda de cerdo en una cantidad de 3,4-3,6% de su peso. 3. Un método según cualquiera de las reivindicaciones. 1 y 2, caracterizados porque como especias y especias se utilizan azúcar granulada, pimienta negra o blanca molida, cardamomo molido o nuez moscada. 4. Un método según cualquiera de las reivindicaciones. 1 y 2, caracterizados porque como especias y hierbas se utiliza una mezcla compleja de especias y aromáticas "Salami Compact". 5. El método según cualquiera de las reivindicaciones. 1 y 2, caracterizados porque usan brandy con una concentración del 40%, preferiblemente "Moskovsky", en la cantidad de 240.0-260.0 g por 100 kg de materias primas sin sal. 6. El método según cualquiera de las reivindicaciones. 1, 2, 5, caracterizado porque durante la preparación de la carne picada, se introduce adicionalmente una preparación bacteriana en la batidora antes de añadir la panceta de cerdo picada a la batidora. 7. El método de acuerdo con la reivindicación 6, caracterizado porque el cultivo iniciador "BACTOFERM TM F-SC-111", que incluye Staphylococcus carnosus M III y Lactobacillus curvatus HJ5, se usa como preparación bacteriana. 8. El método según cualquiera de las reivindicaciones. 1, 2, 5-7, caracterizado porque la formación de panes de salchicha se lleva a cabo por extrusión en tripas naturales - intestinales, proteicas - artificiales o de colágeno con un diámetro de 45 a 60 mm, utilizando hilos de 28 a 38 mm, y después de llenar la tripa se perforan para eliminar el aire de la carne picada, después de lo cual se cuelgan los panes moldeados de salchicha en soportes, se colocan en marcos y se envían para tratamiento térmico. 9. Un método según cualquiera de las reivindicaciones. 1, 2, 5-7, caracterizado porque la formación de los panes de salchicha se realiza en tripas proteicas artificiales del tipo fibroso, las cuales se remojan en agua tibia a una temperatura de 20-30 o C durante 10-15 minutos antes del embutido. la carne picada. 10. El método según cualquiera de las reivindicaciones. 1, 2, 5-9, caracterizado porque el lodo de las hogazas se realiza en la cámara de lodos durante 6-8 horas con una temperatura de 20 o C, una humedad relativa del 85-90% y una velocidad del aire de 0.1 Sra. 11. El método según cualquiera de las reivindicaciones. 1, 2, 5-10, caracterizado porque al fumar, la velocidad de movimiento de la mezcla humo-aire en la cámara de ahumado fría se establece en la salida de las boquillas del generador de humo 3 m / s, asegurando la velocidad de su paso a través del producto es de 0,5 m / s, y la velocidad de movimiento de la mezcla de aire en la salida de las boquillas se establece en 5 m / s, lo que garantiza la velocidad de paso a través del producto, hasta 8 m / s. 12. El método según cualquiera de las reivindicaciones. 1, 2, 5-11, caracterizado porque al fumar en la primera etapa, la mezcla de aire se suministra durante 4 horas, en la segunda etapa se realiza un ciclo y la mezcla de aire y humo se suministra durante 1 hora, y se suministra la mezcla de aire durante 18 horas, para la tercera etapa se realizan tres ciclos, en cada uno de los cuales se suministra la mezcla de humo-aire durante 40 minutos, y la mezcla de aire durante 7 horas y 20 minutos, mientras que el la humedad en la cámara de ahumado en frío durante toda la etapa se fija al 90%, y la temperatura en cada ciclo se reduce en 2 o Con llevar al final de esta etapa a 22 o C y mantener esta temperatura en el primer ciclo del siguiente , cuarta etapa, en la que se realizan dos ciclos, durante los cuales el tiempo de suministro de la mezcla humo-aire y la mezcla de aire se ajusta igual que en la tercera etapa, y la humedad relativa en la cámara fría de ahumado se reduce a 88% y se mantiene constante durante toda la etapa, y la temperatura en el segundo ciclo de esta etapa se baja 2 o C, y en la quinta etapa se realizan cuatro ciclos, durante los cuales el tiempo el suministro de la mezcla humo-aire y la mezcla de aire se ajusta igual que en las dos etapas anteriores, la humedad relativa en la cámara fría de ahumado se baja sucesivamente, llevando los dos últimos ciclos al 83%, y la temperatura en el El primer ciclo se establece igual a 20 o C, y en todos los demás ciclos esta etapa es igual a 18 o C. 13. El método según cualquiera de las reivindicaciones. 1, 2, 5-12, caracterizado porque el secado de las hogazas de salchicha se realiza primero en la cámara de secado durante 5-6 días a una temperatura en la cámara de secado de 11-13 o C, una humedad relativa de 80- 82% y la velocidad de su movimiento en la cámara 0.1-0.2 m / s, y luego dentro de 15-20 días a una temperatura en la cámara de secado de 10-12 o C, una humedad relativa de 74-78% y una velocidad de su movimiento en la cámara 0.05-0.1 m / s. 14. El método según cualquiera de las reivindicaciones. 1-3, 5-13, caracterizado porque para la preparación de embutidos ahumados crudos, los componentes se utilizan en la siguiente proporción, kg por 100 kg de materias primas sin sal:

y también, d:
Nitrito de sodio - 10.0
Azúcar granulada - 180.0-220.0
Pimienta negra o blanca molida - 140.0-160.0
Ajo fresco picado - 45.0-55.0
Coñac - 240.0-260.0
15. El método según cualquiera de las reivindicaciones. 1, 2, 4-13, caracterizado porque para la preparación de salchicha de cerdo ahumada cruda, los componentes se utilizan en la siguiente proporción, kg por 100 kg de materias primas sin sal:
Cerdo magro cortado - 38.0-42.0
Pechuga de cerdo con capas y corte de tejido de carne no más del 25% - 58.0-62.0
y también, d:
Sal de mesa - 3400.0-3600.0
Nitrito de sodio - 10.0
Mezcla compleja picante-aromática "Salami Compact" - 800.0-1500.0
Cultivo de inicio "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15.0-25.0
16. Embutido de cerdo ahumado crudo, caracterizado porque se obtiene por el método según cualquiera de los párrafos. 1-15.

MM4A Terminación anticipada de una patente de la Federación de Rusia para una invención debido al impago de la tarifa para mantener la patente en vigor a su debido tiempo

Descripción

Salchicha ahumada Es un delicioso producto cárnico. Está clasificado como élite. El manjar no se puede confundir con ningún otro manjar de carne, que durante mucho tiempo se ha convertido en el favorito de muchas familias. Los científicos no han podido establecer de manera confiable el momento en que se inventó la salchicha cruda ahumada. Pero el hecho de que este producto se originó a partir de la cecina se conoce desde hace mucho tiempo.

La salchicha cruda ahumada siempre se ha considerado un signo de prosperidad, porque el costo del producto es bastante alto. Anteriormente, el producto se compraba para la mesa festiva, hoy en día la delicadeza se puede ver en el refrigerador con bastante frecuencia. Un producto delicioso se come para el desayuno y la cena, así como para llevarlo como snack en el camino o al trabajo.

El chorizo ahumado crudo es muy nutritivo y rico en calorías, pues para la elaboración de este manjar se utiliza siempre carne de animal y ave, clasificada como de máxima calidad.

Hoy en día, las salchichas ahumadas crudas son fáciles de comprar en cualquier tienda, pero también se pueden preparar fácilmente en casa. Una gran variedad de delicias gourmet le permite satisfacer cualquier preferencia gastronómica.

Clasificación de salchichas crudas

Las salchichas ahumadas crudas se pueden clasificar de acuerdo con muchas características. Los principales criterios de selección se enumeran a continuación:

composición cuantitativa de materias primas;
composición de carne picada (prefabricada o monocomponente);
calidad de las materias primas (primer y más alto grado);
grado de contracción (seco y semiseco);
tipo de concha.

Con base en los indicadores de calidad de las características dadas anteriormente, el producto terminado se divide en grados, de los cuales solo hay dos: el primero y el más alto. Todas las salchichas tienen una forma bien definida. Por ejemplo, se hará una salchicha látigo en una tripa de pequeño diámetro, y la longitud del pan no excederá los treinta centímetros. Asimismo, la salchicha de Cracovia, no enrollada con herradura, no será un producto de la calidad adecuada. La salchicha ahumada cruda "Pedido especial" ciertamente se preparará en barras pequeñas, y las salchichas de caza no siempre son más gruesas que un dedo.

Los gourmets dividen las salchichas por productores y países en los que se hizo el manjar. Los mejores manjares son los elaborados en Italia, Alemania y Francia. Las variedades de manjares más populares son:

salchicha de cerdo y ternera salada y muy grasosa;
salchichas de herradura caseras salsiccia y sopressata;
mortadela de salchicha de cerdo.

Las golosinas se pueden comprar para entrega a domicilio haciendo un pedido en la tienda en línea. Es cierto que el precio de un manjar puede alcanzar el costo de varios kilogramos de manjares domésticos de la más alta calidad.

Composición del producto y contenido calórico.

La clásica salchicha cruda ahumada prácticamente no contiene carbohidratos y el contenido de proteínas puede llegar al treinta por ciento. Cualquier salchicha ahumada cruda tiene un alto contenido de grasa.

Carne picada e ingredientes principales

La lista de ingredientes para cualquier salchicha ahumada cruda incluye:

carne (ternera, caballo o cerdo);
manteca de cerdo;
sal;
especias.

Algunas salchichas se elaboran con carne de animales salvajes: alce, corzo o ciervo. Además, algunas variedades del producto pueden contener aves (generalmente pavo y pollo).

Muy a menudo, la carne picada para salchichas ahumadas crudas se sazona con pimienta negra, nuez moscada, cardamomo, semillas de alcaravea y una mezcla de hierbas. A veces, en la composición de la salchicha de la más alta calidad, por ejemplo, el fabricante indica la variedad europea de salami, almidón y cereales.

La carne de las salchichas ahumadas crudas debe ser únicamente de la más alta calidad. El animal que se ha convertido en materia prima de los embutidos ahumados crudos suele ser maduro. En los animales jóvenes, la carne es tierna y contiene mucha humedad, por lo tanto, la pieza de trabajo se secará durante mucho tiempo. La grasa se utiliza exclusivamente de la parte del pecho, porque es más elástica.

Componentes adicionales

Algunas variedades del producto se agregan de acuerdo con la receta:

grasa de caballo;
vino (por ejemplo, Madeira);
huevos de gallina;
coñac;
azúcar granulada.

Sin excepción, todas las salchichas ahumadas crudas contienen sal de nitrito (salitre). Este componente realiza simultáneamente dos funciones: actúa como conservante y permite que la carne adquiera color durante la fermentación. Según GOST, el uso de colorantes y espesantes de proteínas está prohibido en las salchichas ahumadas crudas. Desafortunadamente, no todos los fabricantes se adhieren a esto.

Todos los ingredientes enumerados en la etiqueta siempre se enumeran en orden descendente. En todos los productos ahumados crudos, la carne y su categoría están siempre en primer lugar..

Cascarón

También hay tres tipos de envolturas de producto:

proteína (colágeno) en salchichas premium;
artificial (fibroso) en golosinas más económicas;
decorativo (frutos secos, especias, pimientos diversos y pimentón).

Las salchichas más caras están en tripa natural o decorativa, y esta última no se corta al servir, ya que es completamente comestible.

Todas las salchichas tienen cierto diámetro. Este indicador también está regulado por los requisitos relevantes de la industria alimentaria.

Absolutamente todas las plantas procesadoras de carne operan con el mismo tipo de materias primas y mezclas picantes, pero el sabor de los productos es diferente. Esto se debe principalmente a que se utilizan diferentes recetas y reglas de cocción. La salchicha según TU (condiciones técnicas) siempre será diferente de la clásica, pero, observando todos los requisitos, puede obtener un producto de excelente calidad.

Tipos y marcas

En una tienda de comestibles moderna o en el departamento correspondiente de un supermercado, puede ver una gran cantidad de variedades, tipos y variedades de salchichas. La variedad es tan impresionante que incluso a las amas de casa experimentadas les resulta difícil elegir.

Para comprender sin cortar cuál será el sabor, el aroma y la dureza de la salchicha, debe aprender a distinguir entre los productos ahumados crudos en apariencia y composición.

Las principales diferencias entre los diferentes tipos de embutidos (de diferentes materias primas) se detallan a continuación:

Caballo. Esta salchicha tiene un color marrón oscuro, a menudo burdeos en el corte. El producto está rígido. Las hogazas tienen una superficie acanalada y siempre están envueltas en tripa natural. La salchicha de caballo a menudo tiene un olor a carne específico. Las hogazas de un producto cárnico gourmet tienen una forma cuadrada en el corte. La salchicha de carne de caballo más famosa es "Mahan".
Cerdo. El producto más famoso es una salchicha llamada "Sremsky kulen" o "Baransky kulen". Estas delicias se clasifican como cocina europea clásica y se preparan en Serbia y Croacia, respectivamente. Además, la salchicha de cerdo ahumada cruda se elabora en Hungría y España. En Rusia, la salchicha de cerdo se produce bajo la marca de salchicha Ostankino.
Carne de res. El producto es duro y seco. La salchicha de ternera cortada generalmente varía en color desde el rojo oscuro hasta el burdeos. Para que el producto no se vuelva gomoso, según la receta, se agrega casi una cuarta parte de tocino o grasa a tales salchichas.
De la carne de otros animales domésticos y salvajes. La principal materia prima es el magro de carnero, así como la carne de venado, corzo, alce o cabra. Los productos de esta composición no agradarán a todos, ya que tendrán un sabor específico. Suelen ser artesanales y son platos nacionales.

Hay varias formas de determinar el contenido de grasa de una salchicha. El producto más nutritivo y jugoso será la salchicha de cerdo. ¡Cien gramos de tal manjar pueden contener alrededor de seiscientas kilocalorías! A menudo, aparecen gotitas de grasa en la superficie de las hogazas de salchicha cruda ahumada, lo que las hace lucir brillantes.

La carne de res y las salchichas mixtas tendrán un contenido de grasa medio. Incluso los productos con un alto contenido de grasa serán inferiores a los productos porcinos. La salchicha más magra es la carne de caballo. En los panes de este manjar, a menudo se pueden ver los huecos que se formaron durante la preparación del manjar y una flor blanquecina, que es la sal que salió durante el secado.

El surtido de salchichas ahumadas crudas en los estantes de los supermercados varía según la región. Las marcas más famosas de ahumado crudo que se pueden comprar fácilmente en tiendas y mercados son:

látigo;
sudjuk;
Ucranio;
granular;
mahan;
Cracovia;
embutidos turísticos;
Delicadeza judía;
Moscú;
chorizo
Cordero;
salami ("Ruso", "Cerdo", "Especial de Cerdo" y otros);
Braunschweig;
Aniversario;
cervelat.

En el surtido de muchas plantas de envasado de carne se pueden encontrar "Salchichas para cerveza" ahumadas crudas y "Salchichas de caza". Cuál de todas las salchichas es la más deliciosa, solo puede entenderlo por su propia experiencia.

Todos los productos, sin excepción, están listos para consumirse como un regalo independiente o como ingrediente en otros platos.

Tecnología de cocción

La tecnología para la elaboración de embutidos ahumados crudos es la misma y no depende del tipo de carne. Solo puede variar la duración de las etapas de cocción.

Todo el proceso se puede caracterizar por los siguientes pasos.

Deshuesado de carne y manteca de cadáveres de animales. Para la elaboración de embutidos premium, el proceso se realiza exclusivamente a mano. Al preparar salchichas de primer grado, a veces se usa carne deshuesada mecánicamente.
Alojamiento. Este término se refiere al corte de venas y otras fibras densas, así como a la capa de grasa de la carne. También está hecho a mano.
Trituración. La carne, la grasa y el tocino se cortan en trozos de un tamaño determinado. En las condiciones de preparación industrial de manjares, el proceso está completamente mecanizado. Hay prensas especiales para esto. Las celosías en ellos tienen celdas de varios tamaños. Al hacer un manjar en casa, la pieza de trabajo se corta con un cuchillo o con una picadora de carne.
Producción de carne picada. En esta etapa, se agregan especias, ajo, sal y otros ingredientes a la comida picada.
Maduración de la pieza de trabajo. En condiciones industriales, se pueden agregar a la masa sustancias que aceleran el proceso. No se agregan enzimas a las salchichas caseras y la maduración continúa como de costumbre. El tiempo medio de preparación del relleno de la salchicha es de tres días. Todo este tiempo, la carne debe estar en el refrigerador.
Formando. El proceso consiste en rellenar la cáscara con un trozo de carne. Después de llenar los intestinos, la salchicha se mantiene nuevamente en frío durante un cierto tiempo, luego de lo cual se envía a cámaras especiales para las etapas finales de cocción.
De fumar. Este proceso se lleva a cabo en talleres de ahumado. El tiempo de procesamiento rara vez supera los tres días.
El secado. Es el proceso final en la elaboración de embutidos ahumados crudos. La longitud del paso depende de la pieza de trabajo original y la sequedad requerida del producto terminado. Durante el proceso de secado, la carne, encerrada en la cáscara, se seca (deshidrata) y la carne picada se vuelve más densa. El tiempo de la etapa final de preparación de las salchichas ahumadas crudas (secado) varía de treinta a cien días. Todo este tiempo, la salchicha se encuentra en cámaras climáticas especiales con un cierto régimen de humedad y temperatura.

La salchicha terminada producida en las fábricas se etiqueta y se envía a la venta. Por lo general, el manjar es comestible dentro de los seis meses desde el momento de la preparación. A veces, para aumentar la vida útil del producto y conservar las propiedades de la receta, se envasan al vacío panes de manjares.

Mucha gente cocina salchichas en casa. En la inmensidad de la World Wide Web, hay una gran cantidad de clases magistrales paso a paso con y sin fotos, donde los cocineros muestran y hablan sobre cómo cocinar un producto delicioso con sus propias manos. Después de estudiar cualquiera de las recetas, inmediatamente querrás intentar cocinar un bocadillo. Pero no se apresure, porque es importante recordar que el incumplimiento de las reglas y la tecnología puede provocar intoxicación alimentaria.

Por lo tanto, antes de comenzar el proceso, definitivamente debe cuidar la esterilidad de la habitación y comprar productos cárnicos frescos. Además, para la preparación de embutidos ahumados crudos en casa, es necesario tener en su arsenal herramientas para moler carne y llenar los intestinos, así como cultivos iniciadores (enzimas) para acelerar el proceso de maduración de la carne picada. Puede aprender sobre todas las complejidades de cocinar salchichas ahumadas crudas caseras en el video tutorial adjunto a esta sección del artículo.

¿Cómo elegir y ahorrar?

No es difícil elegir un embutido ahumado crudo de calidad. Para hacer esto, necesita conocer varios criterios importantes para el cumplimiento. Los principales indicadores que incluso el ama de casa más inexperto puede determinar fácilmente se enumeran a continuación:

La cáscara está arrugada, sin roturas y adelgazamiento desigual.
Cuando presiona el pan con el dedo, no siente suavidad, pero al mismo tiempo el pan se dobla fácilmente.
Los cortes son uniformes, con un patrón uniforme. Cada tipo de salchicha tiene su propio patrón, que depende del tamaño de los trozos de tocino y su cantidad.
La capa exterior del producto debe estar libre de rastros visibles de sal y también debe estar seca al tacto. Si pasa la mano por la superficie de una salchicha de ternera seca de alta calidad, debe quedar una capa ligera y no aceitosa. La salchicha de cerdo no debe tener gotas de agua en la superficie, porque en este caso existe el riesgo de que la salchicha se haya almacenado en el congelador.
La salchicha fresca tiene un aroma agradable con un ligero rastro de ahumado natural.

Incluso si se cumplen los requisitos táctiles y visuales, el comprador debe prestar atención a la vida útil, la composición y el fabricante del producto. Un indicador de calidad puede considerarse el precio del producto y la popularidad de la marca. La mayoría de los fabricantes valoran su nombre y la confianza de los clientes, por lo que cumplen con los requisitos especificados en el GOST. El costo de un kilogramo de salchicha de calidad es aproximadamente el doble del costo de un kilogramo de carne cruda, que figura en primer lugar en la lista de productos. Si el manjar es más barato, entonces se debe dudar de su naturalidad y calidad.

Recientemente, la industria alimentaria ha tenido la oportunidad de utilizar productos de diversa calidad y origen en su producción. En el embutido de primer y mayor grado, una condición importante es la ausencia de organismos modificados genéticamente (OGM). Esto debe estar indicado en el empaque o etiqueta de cada pan o bolsa de corte al vacío.

Después de la compra, debe prestar atención al sabor del producto y su capacidad para mantener su forma. Una salchicha de excelente calidad tendrá un sabor aromático y ligeramente salado. Además, el producto se cortará fácilmente en rodajas elásticas. Una fina rebanada de manjar se puede enrollar fácilmente en un tubo. Las salchichas frescas, especialmente las elaboradas con carnes grasas, pueden ser difíciles de pelar. Este es un indicador normal. Pero si la cáscara permanece en la salchicha de caballo, entonces se debe dudar de la honestidad del fabricante. En tal caso, es posible que se hayan agregado ingredientes proteicos para aumentar la densidad.

Es recomendable almacenar la salchicha comprada en un lugar seco y fresco con buena ventilación antes de cortarla. Las amas de casa con experiencia recomiendan untar palitos de salchicha con aceite vegetal.

El producto absorbe fácilmente los olores extraños y pierde su propio aroma. Los panes en rodajas y cortados deben colocarse en el refrigerador. Se recomienda envolver la golosina con papel pergamino o film transparente. Esto evitará que el corte y toda la barra se sequen. No guarde la salchicha ahumada cruda en el congelador, ya que perderá rápidamente su mejor sabor y se humedecerá.

Uso de cocina

La salchicha cruda ahumada se puede encontrar bastante utilizada en la cocina, aunque la mayoría de los admiradores del sabor de este producto prefieren comer el manjar como un plato independiente. Los sándwiches, sándwiches y canapés son increíblemente sabrosos con una preparación gourmet.

La salchicha seca va bien con la mantequilla. Al preparar platos festivos, ensaladas y bocadillos, la golosina a menudo se combina con:

huevos de codorniz y pollo hervidos;
aceitunas en escabeche y aceitunas;
queso duro;
champiñones en escabeche y fritos;
tomates frescos
picatostes de centeno y trigo;
Maíz enlatado;
frijoles hervidos;
hierbas frescas de eneldo, perejil y albahaca.

Los platos de salchicha ahumada se sazonan con salsas, aderezos para ensaladas y mayonesa. El producto se utiliza para cocinar patatas fritas en sopas ligeras y transparentes, así como mezcolanza con fresco o chucrut. La pizza es deliciosa y nutritiva con salchicha ahumada.

La salchicha ahumada cruda es un manjar caro pero muy sabroso que a menudo está presente en la mesa festiva. El tentempié perfecto, aroma apetitoso y sabor delicioso. Perfecto para hacer canapés, sándwiches, pizzas, ensaladas de carne saladas. El producto contiene carne, hierbas y especias de alta calidad, por lo que esta salchicha no es barata. La salchicha cruda ahumada en casa no resulta peor que la salchicha comprada en la tienda, además, puede ahorrar su presupuesto, disfrutar del proceso de cocción y mostrar sus habilidades culinarias frente a los invitados.

Valor nutricional y contenido calórico de la salchicha cruda ahumada

La salchicha cruda ahumada es un producto muy nutritivo, rico en proteínas. También en la composición hay sustancias útiles como: hierro, fósforo, yodo, potasio, magnesio, vitaminas PP y grupo B.

El proceso de preparación de embutidos ahumados crudos consiste en un procesamiento a largo plazo con humo frío, por lo tanto, todas las propiedades útiles se conservan en el producto terminado.

100 g de producto contienen:

Proteínas - 17,86 g.
Grasa - 40,98 g.

Hidratos de carbono - 0,18 g.
El contenido calórico es de 446 kcal.

Recetas de salchicha cruda ahumada en casa

Hacer salchichas ahumadas crudas en casa es un proceso que requiere mucho tiempo. Consta de varias etapas:

preparación y encurtido de alimentos;
formación de salchichas;
de fumar;
el secado.

Receta número 1: Salchicha con cebolla

Necesitará los siguientes productos:

1 kg de ternera o ternera
1 kg de cerdo (graso)
50 g de sal de nitrito
3-4 cebollas medianas
2-3 dientes de ajo
1 cucharadita de especias molidas: nuez moscada, orégano, pimienta de Jamaica
Intestinos de cerdo pelados

La carne debe lavarse, secarse con una servilleta de papel, cortarse en trozos pequeños. Luego muela a través de una picadora de carne con una malla gruesa especial para salchichas. También omita el arco.

Luego agregue ajo exprimido, especias, sal de nitrito a la carne picada. Esta sal se utiliza en la preparación de diversos embutidos. Le dará a las carnes ahumadas un color apetitoso, aumentará la vida útil del producto y evitará el crecimiento de bacterias.

Mezcle bien la carne picada y envíe a un lugar fresco o al refrigerador durante 24 horas.

A continuación, comience a formar el producto de salchicha. Llene los intestinos firmemente con carne picada a mano o con una picadora de carne con un dispositivo especial. Ate los extremos de los intestinos con un hilo fuerte. La longitud de las salchichas debe corresponder al tamaño del ahumador. Puedes darles forma de anillos. Después de todos los procedimientos, comience a fumar.

Receta número 2: salchicha cruda ahumada con coñac

Ingredientes:

Ternera o ternera - 1,5 kg
Cerdo (magro) - 1,5 kg
Manteca de cerdo (salada) - 1 kg
Sal - 150 g
Azúcar - 1 cucharadita
Pimienta de Jamaica y pimienta negra molida - 1 cucharadita
Ácido ascórbico - 15 g
Almidón de patata - 4 cucharadas. cucharas (con un tobogán)
Coñac - 60-70 ml

Prepare la carne: enjuague, retire las películas y los tendones, corte en trozos de 200-300 g.

Frotar generosamente cada pieza con sal, colocar en un bol esmaltado, dejar en un lugar fresco (de 0 a + 3⁰) durante 48 horas.

Después de eso, muele la carne salada en una picadora de carne con una parrilla grande.

Corte la manteca de cerdo salada enfriada en trozos limpios aproximadamente iguales (4-5 mm).

Mezcle bien la carne picada, el tocino y las especias. Agregue la fécula de patata, el coñac y revuelva nuevamente para que los trozos de tocino se distribuyan uniformemente sobre la salchicha picada.

Luego llene bien los intestinos limpios con carne picada, ate con un hilo en ambos lados. Envuelva las salchichas resultantes con cordel, cuélguelas en una habitación seca, fresca y bien ventilada durante 3-5 días. A continuación, puede poner el producto semiacabado en el ahumadero.

Proceso de ahumado

La salchicha cruda ahumada se prepara solo en un ahumadero ahumado en frío. El proceso debe ser continuo y durar de 24 a 48 horas.

El rango de temperatura para el humo debe ser de 25-28 ° C. Se debe tener cuidado para asegurar que el humo sea constante y distribuido uniformemente por todo el ahumadero.

También necesitas controlar la densidad del humo. Demasiado humo puede hacer que el producto se holló y tenga un sabor amargo.

Para ahumar se utilizan aserrín pequeño de aliso, álamo temblón o árboles frutales (cerezo, peral, cerezo dulce, manzano). No se puede utilizar aserrín de coníferas, ya que tienen un aroma demasiado específico, que arruinará las carnes ahumadas.

Cuando termina el proceso de ahumado en frío, las salchichas deben retirarse del ahumadero y luego colocarse en un lugar seco, fresco y oscuro para que se sequen y maduren. La temperatura ambiente no debe superar los 10 ⁰С.

El proceso de secado del producto dura unos 14 días. Durante este tiempo, adquirirá un rico color, excelente sabor y aroma. El producto terminado se puede almacenar en una habitación fresca hasta por 4 meses, mientras que la salchicha ahumada cruda casera conservará completamente su sabor. ¡Buen provecho!

Calificación del artículo:

La principal ventaja del embutido casero es su composición natural. En otras palabras, sabe cuánta carne hay en dicho producto y cuánta manteca de cerdo, qué especias se usaron, en qué condiciones se ahumó la salchicha y otros matices de los que nadie en la tienda le informará. Te contamos en detalle cómo cocinar salchichas ahumadas crudas en casa en nuestro artículo. Cualquiera puede hacerlo con nuestras descripciones detalladas.

Cómo preparar carne picada para salchicha cruda ahumada

Para la elaboración de embutidos ahumados crudos, se puede utilizar cualquier tipo de ternera, cordero o una mezcla de ellos en un porcentaje determinado según la receta. Para preparar la carne picada, la carne se separa del cartílago, la grasa y los tendones y se corta en trozos pequeños. Si, por ejemplo, se utilizan cerdo y ternera, se trituran por separado. No es necesario tomar carne demasiado grasosa, porque al fumar, la grasa se derrite mucho y se forman huecos. Al mismo tiempo, la salchicha en sí se vuelve demasiado grasosa. Para darle jugosidad y sabor, se agrega manteca a la carne picada.

Cocinar salchichas ahumadas crudas en casa implica salar cuidadosamente la carne. Se recomienda utilizar sal de nitrito, que tiene un efecto antioxidante sobre las grasas y aumenta la vida útil del producto terminado. le permite lograr la destrucción completa de la bacteria del botulismo. Sin este ingrediente, será muy difícil obtener productos seguros en casa.

Tripas de salchicha cruda

A la hora de preparar embutidos caseros se utilizan 2 tipos de tripa: natural y artificial. Toleran igualmente bien el proceso de ahumado y no revientan, pero tienen diferencias significativas.

Las tripas naturales son tripas o tripas de cerdo, ternera o cordero. Se venden ya pelados, en una salmuera especial con sal o en un paquete al vacío. Antes de usarlos, basta con remojarlos durante 7-10 minutos en agua fría sin sal, después de lo cual puede comenzar a rellenar con carne picada.

Es muy cómodo de utilizar en la preparación de embutidos, no requiere remojo en agua antes de su uso y condiciones especiales de conservación. A diferencia de la tripa natural, que se almacena en el refrigerador, la tripa de colágeno puede permanecer en el cajón de la encimera de la cocina hasta por dos años.

La tripa de polímero artificial "Aycel" es ideal para la preparación de embutidos ahumados crudos. Se caracteriza por una excelente permeabilidad al humo, resistencia microbiológica al moho, fácil de limpiar y no se desprende durante el almacenamiento.

Cómo hacer salchicha cruda ahumada en casa.

En casa, el proceso de preparación de salchichas ahumadas crudas se produce en la siguiente secuencia:

El cerdo y la ternera (700 g cada uno) se cubren con sal (50 g) y se envían al estante del refrigerador, ubicado directamente debajo o encima del congelador, donde la temperatura varía de 0 a +3 ° C. La carne debe reposar en sal durante 5-7 días.
Retirar la carne de la sal y picarla con un agujero de 4 mm.
Cortar el tocino (600 g) en cubos de 3,5 mm.
Agregue pimienta negra y ajo (2 dientes) a la carne picada. Además, se recomienda agregar 6 g de nitrito de sodio en solución para preservar el color y matar las bacterias del botulismo.
Después de embutir la carne picada en la tripa, las hogazas de salchicha resultantes se perforan en varios lugares con una aguja y se suspenden en una cámara fría (0-3 ° C) durante 7 días para que se asienten.
La salchicha se ahuma en frío (a una temperatura no superior a 20 ° C) durante dos días.
La salchicha cruda ahumada en casa sufre una contracción durante un mes en una habitación con buena ventilación y una temperatura del aire no superior a 10 ° C. En tales condiciones, la salchicha terminada se puede almacenar durante 4 meses.

Receta de salchicha Brunswick

La famosa salchicha de Braunschweig se prepara de manera similar con panes ahumados en frío rellenos de carne picada. Después de la salazón, la carne se tritura en una picadora de carne inmediatamente junto con el tocino. El resultado es un embutido ahumado crudo delicioso y de textura uniforme en casa.

La receta para un producto de este tipo implica el uso de tales ingredientes: 900 g de carne de res, 500 g de carne de cerdo magra, 600 g de tocino, 70 g de sal, 4 g de azúcar, 2 g de pimienta molida negra o blanca, cardamomo en la punta de un cuchillo. De esta cantidad de productos se obtienen 2 kg de carne picada de alta calidad. La contracción del producto terminado es al menos el 30% del peso original.

Salchicha ahumada cruda "Moskovskaya" en casa

El famoso está hecho de carne molida, pero con la adición de grandes trozos de tocino. Cómo hacer salchichas ahumadas crudas en casa se describió en detalle anteriormente, pero los ingredientes para esto necesitarán lo siguiente: 1,5 kg de carne de res, 500 g de manteca de cerdo, 70 g de sal, azúcar (1 cucharadita), 3 g de molida pimienta negra o blanca, nuez moscada.

De la cantidad especificada de ingredientes, obtienes 2 kg de carne molida natural y sabrosa.

Salchicha de ternera ahumada cruda en casa

La salchicha ahumada cruda casera sabe tan bien como la salchicha comprada en la tienda, pero su composición es natural, sin glutamato monosódico ni otros aditivos peligrosos. Usted mismo controla todo el proceso de cocción, desde la compra de la materia prima hasta el secado después de fumar.

La salchicha de ternera ahumada cruda se elabora en casa de acuerdo con la siguiente receta:

Se cortan 1,5 kg de pechuga de ternera y jamón en cubos pequeños con un cuchillo.
La carne picada se complementa con 75 g de sal de nitrito, 20 g de especias y 1,5 g de cultivos iniciadores. La cantidad de ingredientes se basa en 3 kg de carne. Los cultivos iniciadores se agregan necesariamente a la carne picada, ya que son los que evitan el deterioro de las materias primas, suprimen las bacterias patógenas y putrefactas y contribuyen a acelerar la producción de ácido láctico.
La carne picada se mezcla bien y se compacta muy bien en la tripa con una picadora de carne o con un accesorio especial.
Para que los cultivos iniciadores comiencen a funcionar, los panes de salchicha se colocan en una bolsa de plástico y se dejan durante 48 horas a temperatura ambiente, y luego se colocan en el refrigerador por otro día.
Luego se lleva a cabo el ahumado en frío: 2 veces durante 4 horas y 3 veces durante 2 horas durante 14 días a intervalos regulares.

Salchicha seca en casa

El proceso de preparación de embutidos curados en seco difiere ligeramente del embutido ahumado crudo. Es que se omite el proceso de ahumado de los productos.

El resto está curado en seco y La salchicha ahumada cruda en casa se prepara casi de la misma manera:

La fermentación y salazón de la carne se realiza en el refrigerador a una temperatura de +3 ° C. Por 1 kg de carne, se toman 20 g de sal, preferiblemente nitrito.
Después de 5 días, la carne se pica con un cuchillo o en una picadora de carne, se agrega manteca, se corta en cubitos, una cucharadita de azúcar (por 3 kg de cerdo), pimienta al gusto y una cucharada de brandy a la carne picada. Una cáscara previamente empapada en agua se rellena con carne picada preparada.
Las salchichas preparadas deben mantenerse bajo opresión en el refrigerador (+3 ° C) durante una semana, lo que dará la contracción necesaria. Después de eso, los productos se suspenden en una habitación ventilada a una temperatura de +10 ° C durante otro mes.

Según las revisiones, las recetas de salchichas curadas en húmedo y ahumado en casa son simples y le permiten preparar un producto realmente sabroso y saludable con una composición natural.