우유의 단기 저온 살균은 온도에서 수행됩니다. 우유는 어떻게 저온 살균됩니까? 열처리가 우유의 특성에 미치는 영향

저온살균은 식용 액체를 특정 온도로 한 번 가열한 다음 지정된 시간 동안 또는 그렇지 않은 상태로 유지하는 것입니다.

제품의 수명을 연장하고 소독하는 데 사용됩니다. 이 과정은 19세기 중반에 와인과 맥주에 이 기술을 개발한 프랑스 미생물학자 루이 파스퇴르의 이름을 따서 명명되었습니다.

저온 살균 과정에서 병원성 미생물을 포함하여 식물성 미생물이 죽고 포자는 생존 가능합니다. 예를 들어 실온과 같은 적절한 조건에서 다시 활성화되기 시작합니다. 따라서 가열 및 냉각 후에 우유를 냉장고에 보관해야 합니다.

저온 살균의 유형

우유는 다음 세 가지 방법 중 하나로 저온 살균됩니다.

• 장기간. Т = 63-65 ° С, 노출 - 30분.
• 단기. T = 74-78 ° C, 노출 - 20-30 초
• 즉각적인. Т = 85-87 ° С 또는 95-98 ° С에 몇 초 동안 노출되거나 노출되지 않습니다.

모드 선택은 제품의 특성과 공정 조건에 따라 다릅니다. 원료에 열 안정성이 낮은 성분이 포함되어 있으면 장기간 사용하는 것이 좋습니다. 이 경우 병원성 미생물이 거의 완전히 파괴되고 물리적 및 화학적 특성의 변화가 최소화됩니다. 그러나이 옵션은 생산성이 낮은 장비를 사용하므로 높은 비용이 필요합니다. 따라서 가장 일반적인 방법은 단기입니다. 저온 살균 우유, 아이스크림 및 발효유 제품의 생산에 사용됩니다. 병적세균에 대한 영향과 우유의 특성 변화 정도는 순시가 단기와 유사하다. 저온 살균 크림과 통조림 우유를 준비하는 데 사용됩니다.

제품의 구성도 저온 살균 매개변수에 영향을 미칩니다. 지방 및 건조 성분(예: 아이스크림 또는 크림용 혼합물)이 많이 포함되어 있으면 단백질과 지방 물질이 미생물을 보호하기 때문에 열에 대한 미생물의 저항이 증가합니다. 이러한 제품의 경우 우유에 비해 온도가 10-15 ° C 상승합니다.

열처리 및 초고온 처리(UHT)는 저온 살균의 유형으로 간주됩니다. 열화는 65 ° C의 온도에서 15 초 동안 수행됩니다. 전체 박테리아 오염을 줄여 원료의 저장 수명을 늘리기 위해 수행하는 것이 좋습니다. UHT는 100°C보다 약간 높은 온도에서 1~3초 동안 노출되거나 노출되지 않은 상태에서 수행됩니다. 예를 들어, 발효유 제품의 경우 - 노화가 없는 102 ± 2 ° С.

우유 특성에 대한 저온 살균 효과

저온 살균 동안 우유의 물리화학적 및 생물학적 특성에 큰 변화가 관찰되지 않습니다. 단백질과 비타민의 함량은 크게 변하지 않습니다. 냄새, 맛, 색상, 일관성과 같은 관능적 매개변수는 동일하게 유지됩니다. 따라서 영양가제품은 실질적으로 동일한 수준을 유지합니다.

그럼에도 불구하고 열처리의 결과 일부 공정은 여전히 ​​우유에서 발생합니다. 물리화학적 특성의 변화 정도는 주로 가열 온도와 유지 시간에 따라 달라집니다. 우유 단백질은 열에 의해 변성됩니다. 가장 민감한 유청은 65 ° C의 임계 값을 초과하기에 충분합니다. 카제인은 더 높은 안정성을 가지고 있습니다. 비타민, 특히 물에 용해되는 비타민은 부분적으로 파괴되고, 효소는 비활성화됩니다. 인과 칼슘 염은 가용성에서 불용성 상태로 이동하여 침전됩니다.

저온 살균을 계획 할 때 영양가에 영향을 미치는 제품 구성 요소의 변화가 최소화되도록 이러한 방법을 선택해야합니다.

우유 저온 살균의 기술 계획

• 원료의 수락. 원심 펌프, 필터, 미터, 냉각기, 저장 탱크. 전유는 GOST 13264-88을 준수해야 합니다.
• 난방. 저온 살균기(복구 섹션). T = 40 - 45 ° C
• 청소. 자가 방전 분리기-크림 분리기-세정제.
• 표준화. 자가 방전 분리기-크림 분리기-세정제.
• 균질화. 균질화기. P = 10 - 15MPa, T = 40 - 45°C
• 저온살균. 저온 살균기(살균 섹션). Т = 76 ± 2 ° С, 노출 15 - 20초
• 냉각. 저온 살균기(냉각 섹션). T = 4 - 6 ° C
• 패키지 포장. 포장기.
• 저장. 기간 - 3일. T = 4 ± 2°C

저온 살균기의 종류

제품의 작동 방식에 따라 모든 단위는 직접 및 간접의 두 그룹으로 나뉩니다. 간접적 인 것 중에서 열적 인 것이 더 일반적이며 우유는 뜨거운 액체 또는 공기, 증기, 연도 가스와 같은 중간 열 운반체에 의해 가열됩니다. 이 유형의 다른 설비는 전기 설비입니다. 열 전달 방법에 따르면 요소 및 유도성입니다.

직접 저온살균기는 자외선 또는 적외선과 초고주파를 사용하여 제품을 가열합니다. 여기에는 전극 및 유체 역학 장치도 포함됩니다. 후자는 유체 마찰 장치, 캐비테이션 장치 및 유체 마찰과 흐름 난류가 모두 사용되는 장치로 구분됩니다.
또한 정전식 살균기와 관통형 살균기 간에 구별이 이루어집니다. 첫 번째 것들은 주기적 계획에 따라 작동하므로 비효율적입니다. 후자의 경우 기술 작업의 수와 기간이 훨씬 짧습니다.
산업계에서는 4가지 유형의 저온 살균기가 가장 많이 사용됩니다. 즉, 플레이트, 관형, 변위 드럼이 있는 증기 및 장기 저온 살균을 위한 수조입니다.

목욕은 30분 동안 우유를 데우도록 설계되었습니다. 온도 - 63 - 65 ° С. 낮은 생산성 외에도 주요 단점은 제품에 미생물(호열체)이 증식할 가능성이 있다는 것입니다. 따라서 전 세계적으로 증기, 관형 및 판과 같은 고온으로 원료를 가열하는 단기 및 즉각적인 저온 살균 장치를 선호합니다. 우유의 경우 후자가 가장 좋은 것으로 간주되지만 관의 도움으로 점성 제품을 저온 살균할 수 있습니다. 증기 및 전기 제품은 효율이 낮고 보일러의 스케일 문제가 있습니다.

직접 작동 장치에서 열원은 회전하는 유체 또는 전류의 유압 저항입니다. 그 중 가장 인기있는 것은 우유가 자외선을 사용하여 소독되고 저온 살균-적외선 (2.9-3.2 미크론)을 사용하는 설비입니다. 마이크로파 장치에서는 3000MHz 이상의 주파수를 갖는 파동이 사용됩니다. 에너지 사용 계수는 0.8에 이릅니다. 단점은 디자인의 복잡성입니다. 전극 히터의 효율은 최대 98%입니다. 그러나 그들은 불안정하고 신뢰할 수 없습니다.

우유 저온 살균은 필요한 단계입니다 기술 과정, 병원성 미생물로부터 제품을 청소하고 유통 기한을 늘릴 수 있습니다. 온도와 시간 체제의 올바른 선택은 유익한 특성과 영양가의 보존을 보장합니다.

저온 살균은 유제품 생산의 필수 기술 작업입니다.

저온 살균의 목적:

1. 병원성 미생물총의 파괴, 위생적이고 위생적인 ​​측면에서 소비자에게 안전한 제품을 얻습니다.

2. 총 박테리아 오염 감소, 원유의 효소 파괴, 저온 살균 우유의 부패를 유발하여 저장 안정성 감소.

3. 최종 제품의 원하는 특성, 특히 관능 특성, 점도, 응유 밀도 등을 얻기 위한 우유의 물리화학적 특성의 직접적인 변화.

저온 살균의 신뢰성에 대한 주요 기준은 가장 내성이 강한 병원성 미생물 인 결핵균의 죽음을 보장하는 열처리 모드입니다. 우유에서 포스파타제 효소의 파괴는 포자를 형성하지 않는 병원성 박테리아가 죽은 후에 발생하는 것으로 밝혀졌습니다. 예를 들어, 75 ° C의 온도에서 결핵의 원인 물질은 10-12 초 후에 죽고이 온도의 포스파타제는 23 초 후에 만 ​​파괴됩니다. 따라서 저온살균 효과의 간접적인 지표는 결핵균보다 약간 높은 최적 온도를 갖는 우유의 포스파타제 효소의 파괴입니다.

저온살균 효율의 백분율은 원유에서 파괴된 세포 수와 세균 세포 함량의 비율로 표시됩니다. 저온 살균 공정의 올바른 수행으로 효율성은 99.99%에 이릅니다.

우유 살균 모드

낙농 산업 기업에서는 다음과 같은 저온 살균 모드가 사용됩니다.

1. 장기 저온 살균은 63-65 ° C의 온도에서 30 분의 노출 시간으로 수행됩니다 (장비 - 장기 저온 살균 욕조, 범용 탱크). 단점: 긴 과정, 전체 미생물총이 죽지 않습니다.

2. 단기 살균은 (76 ± 2) ° C의 온도에서 20 초의 노출 시간으로 수행됩니다 (장비 - 판 살균 및 냉각 장치). 장점: 이 과정은 공기가 통하지 않는 개울에서 이루어지며 비타민이 보존됩니다.

3. 즉시 저온 살균은 85-87 ° C의 온도에서 유지하지 않고 수행됩니다 (장비 - 관형 저온 살균기). 단점은 재생 섹션이 없다는 것입니다.

저온 살균의 생산 모드를 선택할 때 미생물을 억제해야 할 필요성과 함께 하나 또는 다른 기술의 특성 낙농 제품... 따라서 레닛 치즈 제조시 저온 살균 온도는 72-76 ° C로 설정되어 변성 및 유청 단백질 치즈 덩어리로의 전이를 일으키지 않습니다. 반대로 발효유 제품의 생산에서는 발효유 제품의 우수한 일관성을 보장하기 위해 우유의 단백질 시스템에 열 효과를 발휘하기 위해 저온 살균 온도를 95 ° C로 높입니다.

지방 및 단백질 물질은 미생물 세포에 보호 효과가 있기 때문에 열처리에 대한 미생물의 내성은 제품(크림, 아이스크림 혼합물)의 지방 및 건조 물질 함량이 증가함에 따라 증가합니다. 따라서 지방 및 건조물 함량이 높은 제품의 경우 저온살균 온도를 우유 저온살균 온도에 비해 10~15% 높여야 합니다. 버터 생산에 사용되는 크림의 저온 살균 중 온도 상승은 버터 부패를 유발하는 효소(리파아제, 프로테아제 등)의 완전한 파괴를 위해 필요합니다.

저온 살균 과정 후 미생물총이 필요한 정도로 비활성화되면 우유가 가장 자주 냉각됩니다. 이것은 다음과 같은 이유로 수행됩니다.

우유에서 박테리아와 동시에 가열되면 천연 항균 시스템이 파괴되며 이와 관련하여 중요한 활동을 보존 한 미생물의 발달에 대한 인공 보호 방법의 사용에 대한 필요성이 악화됩니다.

우유는 시간이 지남에 따라 저온 살균 장비의 작동 조건에 적응하고 기계화 세척 및 소독(고무 개스킷 아래)이 어려운 장소에서 발생하는 2차 미생물에 의한 손상으로부터 보호되어야 합니다.

우유는 공기, 서비스 요원의 손, 장비의 제대로 세척되지 않은 부품을 통해 저온 살균 후 우유에 들어갈 수있는 병원성 형태의 미생물이 증식 할 위험으로부터 보호해야합니다.

저온 살균 효율에 영향을 미치는 요인

저온 살균의 효율성에 영향을 미치는 주요 요인은 가열 온도와 우유에 노출되는 시간입니다.

많은 연구에서 저온 살균 온도(t)에 대한 유지 시간(z)의 의존성을 확립했습니다.

lnz = 36.84 - 0.48t (16)

이 방정식에 의해 결정된 저온 살균 방식은 결핵과 대장균의 오염 제거를 보장합니다. 저온살균 온도를 알면 이 방정식에서 시간이 결정됩니다. 데이터는 아래에 나와 있습니다.

저장 우유 상자에는 멸균, 저온 살균 및 초 저온 살균 우유와 같은 비문이 표시됩니다.

그들은 모두 무엇을 의미합니까? 식용으로 가공된 우유는 어떤 면에서 더 맛있고 건강할까요?

우유는 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 무기염 등 다양한 영양소를 함유한 독특한 음료입니다.

따라서 매장 진열대에 오르기 전에 어떤 처리 과정을 거치는지 아는 것이 매우 중요합니다.

저온살균은 액체 제품이나 물질을 60°C에서 60분 동안 또는 70-80°C의 온도에서 30분 동안 한 번 가열하는 과정입니다.

이 기술은 19세기 중반 프랑스 미생물학자 Louis Pasteur에 의해 발견되었습니다.

소독용으로 사용합니다 식료품, 저장 수명을 연장합니다.

가정에서 저온살균은 수제 제품을 생산하는 방법으로 자주 사용됩니다.

저온 살균하는 동안 미생물의 식물성 형태는 제품에서 죽지만 포자는 생존 가능한 상태로 남아 있으며 유리한 조건이 발생하면 집중적으로 발달하기 시작합니다.

따라서 저온살균된 제품(우유, 맥주 등)은 짧은 시간 동안만 저온에서 보관됩니다.

저온 살균 중 제품의 영양가는 보존되기 때문에 실제로 변하지 않는다고 믿어집니다. 맛의 자질및 귀중한 성분(비타민, 효소).

식품 원료의 유형과 특성에 따라 다양한 저온 살균 모드가 사용됩니다.

장(63~65°C 온도에서 30~60분), 단기(85~90°C에서 0.5~1분) 및 순간살균(98°C에서 1시간 동안)을 구분합니다. 몇 초) ...

이러한 우유는 대부분의 유익한 성분을 보유하고 있지만 미생물이 완전히 없는 것은 아니므로 빨리 신맛이 납니다.

저온살균은 세균과 유해한 박테리아로부터 완전히 보호하지 못합니다. 일부를 제거하면 다른 포자(포자)의 활성이 저하될 뿐입니다.

따라서 저온 살균 우유는 오래 가지 않습니다. 밀봉 된 형태와 추위에서도 며칠 동안 만 보관할 수 있습니다. 실온에서는 수명이 몇 시간으로 단축됩니다.

우유의 초저온살균

Ultra-pasteurization(라틴어 ultra-over, over 및 pasteurization)은 식품의 저장 수명을 연장하기 위한 열처리 공정입니다.

이러한 유형의 가공을 통해 끓일 필요가 없는 고품질의 음용 우유를 생산할 수 있습니다.

그리고 삶은 우유는 많은 치유력을 잃습니다. 끓는 동안 단백질이 분해되고 열에 민감한 비타민 C가 파괴되며 칼슘과 인은 인체에 흡수되지 않는 불용성 화합물로 전달됩니다.

생우유와 과일 주스는 일반적으로 극저온 살균됩니다.

액체는 135-150 ° C의 온도로 2-3 초 동안 가열되고 즉시 4-5 ° C로 냉각됩니다.

이 경우 병원체와 미생물이 완전히 파괴됩니다.

이러한 가공 후 우유는 실온에서 6주 이상 보관됩니다.

이러한 방식으로 우유에서 미생물과 박테리아 포자가 제거되어 신맛이 나는 우유가 생성되고 자연적으로 유익한 기능최소한의 손실로 저장됩니다.

처리 후 우유는 밀봉된 다층 백(tetrapak)에 멸균 조건에서 포장됩니다.

고품질 원료, 즉석 처리 및 신뢰할 수 있는 포장 - 이 우유는 끓일 필요가 없습니다.

우유의 초 저온 살균 과정은 폐쇄 시스템에서 이루어지며 특수 설비가 있습니다. 지속 시간은 약 2초입니다.

두 가지 초 저온 살균 방법이 사용됩니다.

• 125-140 ° C의 온도에서 가열 된 표면과 액체의 접촉
• 135-140 ° C의 온도에서 멸균 증기의 직접 혼합

영어 문헌에서 이 저온 살균 방법을 UHT(초고온 처리)라고 하며 러시아어 문헌에서는 "무균 저온 살균"이라는 용어가 사용됩니다.

예를 들어 우유와 관련된 다른 저온 살균 방법도 있습니다 - ULT(Ultra Long Time).

초 저온 살균을 통해 미생물뿐만 아니라 포자와 식물 형태도 완전히없는 우유를 얻을 수 있습니다.

UHT 우유는 밀폐된 무균 용기에서만 신선하게 유지됩니다.

포장을 뜯은 후 우유는 냉장고에 4-5일 이상 보관하지 않아야 합니다. 그렇지 않으면 다른 우유처럼 변질됩니다.

그러나 처음에는 박테리아가 포함되어 있지 않은 우유는 많은 수의 미생물이 씨를 뿌린 일반 우유처럼 명확하게 신맛이 나지 않습니다.

그런 우유는 잠시 후 산패됩니다. 이것은 많은 사람들이 주목했습니다. 이것은 품질이 좋지 않은 우유나 방부제가 들어 있는 식품의 표시가 아닙니다. 그래야 한다.

UHT 마시는 우유에서 수제 요구르트 또는 코티지 치즈를 얻는 것은 불가능하다는 의견이 있습니다.

사실은 그렇지 않습니다. UHT 우유는 유산균을 포함한 자체 미생물총이 없으므로 사워도우 배양 형태의 도움이 필요합니다.

요구르트의 경우 불가리아 간균과 호열성 연쇄상 구균을 포함하는 박테리아 스타터 배양이 사용됩니다. 예를 들어, .

일부 내열성 박테리아와 그 포자가 여전히 우유에 남아있는 일반적이고 친숙한 저온 살균과 달리 울트라 저온 살균 (UHT)은 박테리아가 완전히 파괴 될 수있는 135-137 ° C의 더 높은 온도에서 발생하지만 처리가 2-4초만 지속되기 때문에 우유의 모든 유용한 물질이 보존됩니다.

이는 이러한 조건에서 유당(유당)이 파괴되지 않고 미네랄 염(예: 칼슘), 비타민 및 귀중한 효소가 특성을 유지하기 때문에 특히 중요합니다.

Ultra-pasteurization(UHT 기술)은 이제 세계에서 가장 발전되고 대중적인 우유 가공 기술입니다.

1989년 Food Technology Institute는 이 시스템을 "20세기 최고의 식품 기술 성과"라고 불렀습니다. 프랑스, 독일, 벨기에, 스페인 및 기타 국가에서는 이 우유가 총 소비 제품의 90%를 차지합니다.

UHT 우유(초살균)는 과학과 독자적인 열처리 기술로 품질이 떨어지지 않는 우수한 품질의 제품입니다. 신선한 우유, 사람에게 필요한 모든 유용한 물질을 오랫동안 보관하십시오.

살균 우유

살균 - 박테리아 및 그 포자, 곰팡이, 비리온 및 프리온 단백질을 포함한 모든 유형의 미생물을 완전히 제거합니다.

열, 화학, 방사선, 여과 방법으로 수행됩니다. 여기서 우리는 일반적으로 장치 및 도구 등의 살균에 대해 이야기하고 있습니다.

살균하는 동안 우유는 100 ° C 이상의 온도에서 20-30 분 동안 유지됩니다.

이러한 우유는 완전히 무균 상태이며 유통 기한이 길지만 유익한 성분의 상당 부분을 잃습니다.

울트라 저온살균은 훨씬 더 유익합니다.

모든 유형의 저온 살균 우유 생산을 위한 기술 계획에는 원자재 품질의 수용 및 평가, 세척 및 정상화, 열처리 및 균질화, 냉각, 포장, 병입, 라벨링 및 보관과 같은 작업이 포함됩니다.

우유 섭취낙농 공장에서는 품질에 따라 수행됩니다. 배달 및 수락 시점의 우유 품질은 GOST R 52054-2003 "천연 젖소 - 원료"의 요구 사항을 충족해야 합니다.

승인되면 관능적 특성, 지방 함량, 산도 및 온도로 평가됩니다. 저온 살균 우유 생산을 위해 사용되는 천연 우유는 최소한 2등급이어야 합니다. 원유의 품질에 대한 요구 사항은 표에 나와 있습니다. 1, 여기서 KMAFAnM은 중온성 호기성 미생물 및 통성 혐기성 미생물의 수입니다. CFU - 식민지 형성 단위; BGKP - 대장균 그룹의 박테리아.

표 1. 원유 품질 지표

~에 품질 평가평균 샘플은 각 구획에서 개별적으로 각 패키지에서 하나의 컨테이너로, 도로 또는 철도 탱크에서 가져온 우유 배치에서 가져옵니다. 평균 샘플을 취하기 전에 우유를 완전히 균질해질 때까지 저어줍니다. 평균 우유 샘플이 담긴 라벨이 용기에 부착되어 있으며, 배송 날짜와 배송 날짜가 표시됩니다.

우유 정제 및 표준화

공장에 들어가면 기계적 불순물이 포함되어 있으므로 원심 분리 우유 정제가 우유 분리기에 사용되며 이는 정상화와 동시에 수행됩니다. 정제, 정규화, 균질화, 저온 살균 및 냉각은 균질기가 완비된 플레이트 저온 살균 냉각 장치에서 인라인으로 수행됩니다.

세척 및 냉각 후(최대 2-4°C), 필요한 경우 우유를 중간 용기에 48시간 이상 보관하지 않습니다.

세척 및 정규화는 우유 분리기 및 크림 분리기에서 40 ± 5°C에서 수행됩니다. 표준화는 원하는 유지방 함량을 제공하기 위해 크림과 탈지유를 이러한 비율로 혼합하여 인라인으로 수행됩니다.

정규화 된 우유 혼합물은 60 ° C 이상의 온도에서 고압 플런저 펌프 인 균질기에 들어갑니다. 12.5 ± 2.5 MPa의 압력에서 지방 덩어리는 균질화기에서 조각화되고 기계적 및 열적 효과의 결과로 불안정화된 유지방은 단백질 레시틴 껍질을 얻습니다. 균질화하는 동안 지방구의 크기가 10배 감소합니다. 판매 기간 동안 우유의 균질화로 인해 우유 표면에 크림 같은 플러그 형성이 느려집니다.

우유의 열처리

우유 및 유제품 생산에는 가열, 저온 살균, 가열, 살균 및 우유의 초고온 처리 (UHT 처리)와 같은 유형의 열처리가 사용됩니다.

열화 -우유 알칼리성 인산 가수 분해 효소의 활성이 보존되는 동안 최대 30 초의 노출로 60 ~ 68 ° C의 온도에서 수행되는 원유의 열처리 과정.

저온 살균 -끓는점 이하의 온도에서 우유를 열처리하는 것으로, 미생물학적으로 우유를 중화시키고, 효소를 비활성화하고, 우유에 특정한 맛과 냄새를 부여하기 위해 수행됩니다. 우유의 저온살균은 우유의 맛과 냄새의 일부 결함을 약화시키거나 제거하며 냉각 및 무균 충전과 함께 미생물에 의한 2차 오염을 배제하고 보관 중 제품의 부패를 방지합니다. 우유의 기술적 가공 중 가능한 박테리아 오염이 명확하게 보입니다.

병원성 미생물의 임계 사멸 온도는 젖산, 특히 호열성 박테리아보다 낮습니다. 가장 내성이 강한 것은 결핵균입니다. 효소 분해 온도도 다릅니다. 따라서 포스파타제는 72-74 ° C, 천연 리파아제 - 74-80 ° C, 박테리아 리파아제 - 85-90 ° C에서 비활성화됩니다.

우유 및 혼합물의 저온 살균 온도는 미생물 사멸, 효소 비활성화의 임계 온도를 고려하여 설정되며, 또한 제품의 수율과 품질이 좌우되는 우유에 특정 특성을 부여하기 위한 목적으로 설정됩니다.

현재 두 가지 유형의 저온 살균이 사용됩니다.

• 저온 - 76 ° C 이하의 온도에서 수행되며 알칼리성 인산 가수 분해 효소의 비활성화가 동반됩니다.
• 고온 - 77 ~ 100 ° C의 온도에서 다양한 모드 (온도, 시간)에서 수행되며 포스파타제와 퍼옥시다제의 비활성화가 동반됩니다.

우유 데우기- 최소 3시간 동안 85-99°C의 온도 또는 최소 15분 동안 105°C의 온도에서 수행되는 우유 숙성 과정. 동시에 우유의 생물학적 가치는 감소하지만 견과류 맛과 냄새, 크림 또는 밝은 갈색 색조와 같은 특징적인 관능적 특성을 얻습니다.

살균 - 100 ° C 이상의 온도에서 우유 열처리. 동시에 모든 유형의 식물성 미생물, 포자가 완전히 파괴되고 효소가 비활성화됩니다.

낙농 산업에서는 다음과 같은 유형의 살균이 사용됩니다. 115-120 ° C의 온도에서 30 분 및 20 분의 노출 시간으로 용기 살균; 140 ° C 이내의 온도에서 2 초의 유지 시간으로 초고온 처리 (UHT 처리 또는 초 저온 살균).

UHT 처리 후 무균 포장은 제품이 산업적 무균 요건을 충족하고 다음 방법 중 하나를 사용하여 노출 시간이 최소 2인 폐쇄 시스템의 흐름에서 수행되도록 합니다.

• 125 ~ 140 ° C의 온도에서 가열 된 표면과 가공 제품의 접촉;
• 135 ~ 140 ° C의 온도에서 멸균 증기를 가공 제품과 직접 혼합하여

열처리 후 우유는 4-6 ° C로 냉각되고 품질이 확인되고 작거나 큰 용기에 포장됩니다.

완제품은 0-8 ° C의 온도와 85-90 %의 상대 습도에서 냉장고에 보관됩니다. 대부분의 저온 살균 우유의 저장 시간은 기술 프로세스가 끝난 후 36시간을 넘지 않습니다.

열처리 또는 저온 살균은 우유를 63 ° C에서 끓는점에 가까운 온도로 가열하는 과정입니다. 이 과정은 와인과 맥주의 미생물을 파괴하기 위해 이 방법을 최초로 사용한 프랑스의 유명한 과학자 Louis Pasteur(1822-1892)의 이름을 따왔습니다.
우유에 함유된 미생물에 대한 저온 살균의 효과는 우유가 가열되는 온도와 이 온도에서 노출되는 시간에 따라 다릅니다. 저온 살균은 세균을 파괴하고 살균(우유를 끓는점 이상으로 가열)은 동시에 포자를 파괴합니다. 끓이면 끓는점에 저항하는 포자를 제외하고 우유의 전체 미생물이 파괴됩니다. 우유의 관능적 특성(맛, 냄새 및 일관성)에 눈에 띄는 변화가 없는 저온 살균은 결핵, 브루셀라증 및 기타 병원성 박테리아를 파괴합니다. 일반 벌크 우유에서 박테리아의 99%는 저온 살균 과정에서 사용되는 장비, 재고, 기구의 양호하고 신뢰할 수 있는 살균 조건에서만 죽습니다. 따라서 살균 우유에 10억 개의 박테리아가 포함된 오염된 우유(즉, 감독에 의해 우유 목록에 남을 수 있는 양)를 추가하면 우유의 박테리아 수가 1ml당 100만개로 증가합니다. 이 박테리아는 활발하게 번식하여 필연적으로 모든 우유를 부패시킵니다. 따라서 저온 살균은 우유를 소독하는 가장 간단하고 저렴한 방법입니다. 우유는 또한 박테리아, 특히 대장균, 부티르산 박테리아 등의 중요한 활동으로 인해 발생하는 바람직하지 않은 과정으로부터 미래에 보호하기 위해 모든 유제품 생산에서 저온 살균됩니다. 가축을 방목할 때 우유의 미생물총 실속 유지보다 가열에 의해 더 완전하게 파괴됩니다. 이것은 마구간을 유지하면 박테리아가 주로 분뇨 입자에서 우유에 들어간다는 사실로 설명됩니다. 이 박테리아는 특성으로 인해 열에 더 강합니다. 우유에서 방목할 때 주로 식물에 번식하는 박테리아가 발견됩니다. 우유는 저온살균 전에 철저히 세척해야 합니다. 실제로 세 가지 저온 살균 모드가 사용됩니다. 장기 저온 살균 동안 우유는 63-65°C로 가열되고 이 온도에서 30분 동안 유지됩니다. 단기 저온 살균은 72-75 ° C에서 15-20 초 동안 노출되어 흐름에서 수행됩니다. 인스턴트 저온 살균 - 유지하지 않고 우유를 85-90 ° C의 온도로 가열합니다. 우유에 대한 열 작용은 구성 물질에 약간의 변화를 일으킵니다. 가열하면 우유에 용해된 가스가 우유에서 증발합니다. 이산화탄소 제거로 인해 우유의 산도가 0.5-1 ° T 감소합니다. 85 ° 이상의 온도에서 카제인은 부분적으로 변경됩니다. 그러나 우유 알부민이 가장 큰 영향을 받습니다. 60-65°C에서 변성되기 시작합니다. 우유의 소금 성분도 저온 살균 중에 위반됩니다. 가용성 인산염은 불용성이 됩니다. 단백질의 부분적 응고 및 가열 장치(저온 살균기) 표면의 불용성 염 형성으로 인해 침전물-유석(탄)이 침착됩니다. 저온 살균된 우유 응고는 레닛으로 더 천천히 응고됩니다. 이것은 칼슘 염의 손실 때문입니다. 이러한 우유에 염화칼슘 용액을 첨가하면 응고 능력이 회복됩니다. 비타민은 특히 대기 산소 없이 우유를 가열하는 경우 고온에 강합니다. 고온 (80-85 °)으로 가열하면 우유에 특별한 맛과 향이 나타나며 온도가 올라갈수록 증가합니다. 끓는 우유는 또한 구성을 변경합니다. 예를 들어, 비타민 A와 C의 함량은 거의 2 배 감소합니다.. 접시 벽에 단백질, 지방 및 칼슘 염의 침전물이 형성되어 영양소가 15 ~ 20 % 범위에서 손실됩니다. 따라서 저온 살균 우유를 불필요하게 끓이면 안됩니다.
집에서도 큰 어려움 없이 진행되는 우유의 장기 저온살균을 추천할 수 있습니다. 가열된 물을 통해 생산됩니다. 냄비에 부은 우유를 깨끗한 숟가락으로 저어가며 가열합니다. 온도가 63-65 ° C로 올라가 자마자 가열을 중단하고 20-30 분 동안 유지해야합니다. 그런 다음 우유가 든 팬을 찬물에 넣으십시오.