Stollen navideño: una receta paso a paso con una foto. Dresden stollen - clásico paso a paso Dresden stollen - receta paso a paso

Stollen es un pastel navideño tradicional alemán con profundas raíces medievales y, en lenguaje moderno, un gran club de fans. Es un pan rico, esponjoso y fragante, que se hornea 3-4 semanas antes de Navidad y luego se deja reposar para que adquiera su aroma único. La apariencia del stollen no es tan elegante como, por ejemplo, la de los muffins ingleses tradicionales, pero su forma tiene un significado sagrado: personifica al Cristo recién nacido maduro.

Stollen es pesado masa de levadura y más manteca... El stollen adecuado también contiene mucha azúcar, frutas secas y nueces remojadas en ron u otro alcohol, lo que hace que el manjar sea verdaderamente rico, festivo e inolvidable. En general, se acepta que todo lo mejor, lo más delicioso, lo más valioso debe mezclarse con él. ¡Y a qué huele un stollen navideño recién horneado!

Además del hecho de que una gran cantidad de aditivos sabrosos ya están incluidos en tales productos horneados, después de hornear, el stollen se deja madurar y durante este tiempo cambia: el sabor se vuelve más profundo, el aroma es más brillante e intenso. Y ya antes de las vacaciones ... incluso desenvolver el stollen navideño, cuidadosamente envuelto en papel para guardar, se convierte en una fiesta ...

Hay muchas recetas de Stollen. Siga el enlace, simple y rápido. Horneé los clásicos del género: oil stollen. Según la receta anterior, requerirá: 10 partes (peso) de harina 4-5 partes de mantequilla, al menos 7 partes de frutos secos, 1 parte de los cuales se puede reemplazar con almendras o mazapán.

Tiempo de cocción: aproximadamente 3 horas más el tiempo de llenado y maduración del stollen terminado.
Rendimiento de producto terminado: 2 stollens grandes

Ingredientes

Para rellenar:

• pasas 200 gramos
• dátiles 100 gramos
• frutas confitadas 100 gramos
• cerezas secas o arándanos 100 gramos
• una mezcla de nueces 100 gramos
• naranja (jugo y ralladura) 1 pieza
• limón (ralladura) 1 pieza
• ron, coñac, brandy o cualquier otro alcohol aromático 100 ml

para shtollen:

• relleno preparado
• harina de trigo 500 gramos
• mantequilla 300 gramos para la masa más 50 gramos para untar
• leche tibia 250 ml
• harina de almendras 100 gramos
• azúcar 85 gramos
• levadura fresca 50 gramos
• una mezcla de especias 1 cucharadita (canela, jengibre, cardamomo, clavo, anís, pimienta de Jamaica a tu gusto)
• una pizca de sal
• azúcar en polvo

Preparación

Es mejor preparar el relleno con anticipación: puedes hacerlo un par de horas antes de preparar el stollen navideño, pero será mejor si lo haces en 12-16 horas - se infundirá perfectamente.: Usa tus combinaciones favoritas o experimentar. Lo principal en este negocio es que te gusta la mezcla por sí sola: ¡el stollen se beneficiará de esto y definitivamente te gustará!

Para preparar el relleno, mezcle pasas lavadas y ligeramente secas con cerezas (arándanos).



Pica las nueces en trozos grandes y agrégalas a las pasas y cerezas.



Corta las frutas confitadas en trozos pequeños, ya que tienen un sabor muy brillante.



Retire las semillas de los dátiles y píquelos en trozos grandes.



Combine las frutas confitadas y los dátiles rellenos.
Ahora ralle la ralladura de naranja y limón en un rallador fino.



Exprime el jugo de la naranja, obtienes aproximadamente 100 ml. Agrega alcohol al jugo de naranja.



Vierta el líquido en la fruta preparada con nueces, revuelva y envíe para infundir.



Para preparar la masa, mezcla la levadura con una cucharadita de azúcar.



Vierta la mitad de la leche tibia en la levadura y revuelva hasta que la levadura se disuelva.



Envíe la masa a un lugar cálido para que se vuelva exuberante y comience a hacer espuma.
Mientras sube la masa, agregue la harina, el azúcar restante, la sal y las especias en el bol de la panificadora o procesador de alimentos.



Agrega la otra mitad de la leche y la masa.



Amasar la masa durante 10 minutos.



Luego agrega la mantequilla ablandada a la masa y amasa hasta que se combine con la masa.



Deje reposar la masa durante una hora y media.
Transfiera la masa suave y tierna terminada a un tazón grande.



Ahora toca agregar la harina de almendras.



Luego agregue todo el relleno junto con el líquido a la masa y revuelva bien.



La masa resultará muy suave, pegajosa, increíblemente tierna. Colóquelo sobre una mesa de trabajo enharinada generosamente.



Dividir la masa en 2 partes, aplanar cada una en una capa de unos 2 cm de grosor y hacer una hendidura oblonga con el borde de la palma, retrocediendo un tercio desde el borde de la capa.



Doble la masa sobre esta hendidura.



Coloque las piezas de masa en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Déjelos en un lugar cálido durante 35-45 minutos para que se eleven.



Los Stollens deben hornearse en un horno precalentado a 190 grados durante 60-70 minutos hasta que estén dorados.
Lubrique los stollens calientes terminados con mantequilla derretida.



Luego espolvoréalos generosamente con azúcar glass.



Déjelos enfriar, luego envuélvalos bien en pergamino y luego en papel de aluminio para que no entre aire.
Los stollens maduran a temperatura ambiente y, por lo tanto, el mejor lugar de almacenamiento es un armario de cocina o un armario.

Amigos, a pesar de todo, todavía tienen muchas preguntas sobre el stollen. Por un lado, es bueno que surgieron en la práctica, en el proceso de cómo amasabas y horneabas, es triste que todavía encontraras dificultades, aparentemente, me perdí algo, entendiste mal algo y no todo sucedió. Por tanto, propongo trabajar en los errores. En Le pedí que escribiera sobre las dificultades que encontró para poder responder las preguntas en detalle aquí. ¡Entonces vamos!

La masa resultó estar demasiado húmeda, los shtolles flotaron

Ésta es la pregunta más común: problemas de mezcla. Cuando escribí que una masa muy rica puede presentar muchas sorpresas, hablaba muy en serio. El resultado de su shtollen, cómo mantendrá su forma, depende en gran medida de cómo lo amase, y el problema de la masa demasiado blanda suele ser un problema de la tecnología de amasado.

Muchos decidió hornear este stollen de harina blanca, dejando la proporción de harina a agua sin cambios, y esto no es cierto. La harina integral absorbe más humedad, es decir, requiere más agua, por lo tanto, el contenido de humedad nominal de la masa para el stollen integral es de aproximadamente 60%. Para la masa de harina blanca, debe tomar 50% de agua (¡y escribí sobre esto en!)), Esto significa que debe agregar solo 200 gr a la masa al amasar. agua, a partir de que en la levadura ya tenemos 300 gr. agua. Permítanme recordarles que la receta que publiqué está diseñada para 1 kg. harina en total, de los cuales 300 gr. entra en masa, y 700 gr. en la masa.

Y la masa de alguien flotó precisamente por violaciones de la tecnología de mezcla... Está claro que todos tenemos diferentes condiciones, amasadoras, manos, experiencia, pero a la masa no le importan todas estas características nuestras, vive de sus propias reglas y hay que poder adaptarnos a ellas. Un error muy común es agregar todo el azúcar de una vez. En nuestro blog había una razón por la que no debías hacer esto, léelo, por favor, aquí lo escribiré de manera breve y muy sencilla. El azúcar, que entra en la masa, comienza a disolverse inmediatamente, esto es característico de ella. Para disolverse necesita agua, que está en la masa y que, entre otras cosas, es necesaria para que la proteína del trigo se hinche y forme gluten. El azúcar inmediatamente comienza a cubrirse con la manta y tomar agua de la proteína, disolviendo y convirtiendo la masa en un lío dulce brillante y pegajoso. Miras esta masa para untar, entras en pánico, agregas más harina y listo.

¿Qué sucede en este momento y qué se debe hacer? Al comienzo del amasado, la masa aún no ha formado gluten, todavía necesita trabajar para desarrollarlo, y esto lleva tiempo y amasado. Al verter una gran porción de azúcar en la masa, se bloquea la capacidad de la proteína para desarrollar gluten, porque el agua que la proteína necesita para hincharse se convierte en azúcar, la masa no tiene tiempo de "agarrar", la carcasa que sostendría tanto la mantequilla y el azúcar no tiene tiempo de desarrollarse y la masa simplemente se arrastra. Y a toda esta vergüenza le agregas harina nueva, que no está nada humedecida, no hablo de gluten, y que también necesita agua para hincharse y convertirse en una parte completa de la masa. Habiendo recibido harina nueva, la masa realmente se ve más espesa, calma los nervios, pero al mismo tiempo las cosas no le van muy bien.

¿Qué hacer?

¡La autólisis es imprescindible! A continuación, activa el amasado y, en cuanto la masa empiece a volverse más suave y homogénea, empieza a añadir azúcar, cuchara a cuchara. En una cucharada de 25 gramos de azúcar, un poco, hasta que interfiera con la masa y se disuelva, el gluten se desarrollará sin causar mucho daño. Se acabó una porción de azúcar; agregue la siguiente, la misma cantidad, y así sucesivamente hasta que se acabe todo el azúcar. Si amasa en una panificadora o batidora con ganchos en espiral, y amasan con bastante intensidad, puede verter más azúcar a la vez: 2-2.5 cucharadas, en estas máquinas la masa se desarrolla más rápido y la velocidad de amasado es más alta y la el azúcar se dispersa más rápido.

Con cada nueva porción, la masa cambiará ante nuestros ojos, se volverá más blanda, pero al mismo tiempo no perderá su estructura y forma, junto con su suavidad, adquirirá tersura y elasticidad, que luego puede acomodar también la mantequilla. .

Otra razón por la que los adits pueden flotar / agrietarse en la cámara de fermentación es el gluten partido. Tuve esto una vez: la masa estaba bien amasada, estaba hermosa y obediente, pero al final de la fermentación subió menos de lo habitual y mostró grietas en la superficie. Las grietas son una señal segura de que el gluten se ha derrumbado, que no puede mantener su forma ni siquiera en reposo. Solo puedes aguantar una masa así: la horneas, estará deliciosa, pero se difuminará en el horno, la miga será densa. Por lo tanto, si es posible, disponer la masa en las formas, dejar que se derrita y hornear en ellas. Por cierto, sucede que los stollens se hornean en moldes especiales para stollen.

Si el shtollen se agrieta durante el horneado, esto indica que está poco extendido o, nuevamente, que el gluten está dañado. Lo que sucedió exactamente se puede entender por la naturaleza de las grietas: muchas grietas pequeñas, además de flotar: el gluten sufrió. Si las grietas son grandes y poderosas, por ejemplo, el lado del stollen ha resultado, no hubo suficiente tiempo para distanciar.

¿Por qué se trae la mantequilla derretida y no muy fría?

En el original, es mantequilla derretida la que se introduce en los stollens, por lo que este es un movimiento inicialmente auténtico, pero es necesario que este movimiento también sea tecnológicamente correcto. Usted también a veces no calienta el aceite y no escurre el suero de leche, lo sé)).

¿Por qué, además de razones auténticas, debería agregar mantequilla derretida, porque muchas fuentes le aconsejan agregar mantequilla muy fría? Por ejemplo, sus brioches tienen ese aceite: muy frío, duro, que rompe, amasa con un rodillo y lo lleva a la masa en un estado tan frío. Hay varias razones para esto. En primer lugar, mientras las amasadoras están amasando la masa, mientras le agregamos azúcar, la masa tiene tiempo de calentarse, y si no se enfría de ninguna manera se calentará aún más y el gluten comenzará a sufrir mucho. La mantequilla fría baja la temperatura de la masa, y la mantequilla muy fría también "agarra" un poco la proteína y la fortalece. Por eso, por ejemplo, siempre nos es más fácil trabajar con masa fría, y más difícil con masa tibia, sobre todo si la masa tiene un alto porcentaje de humedad. El frío se pega menos, mantiene mejor su forma, resulta estar congelado, por así decirlo.

Tenga en cuenta que Hamelman, al describir la tecnología anterior para agregar aceite, amasa brioches y, para los brioches, la masa debe ser muy suave, flexible, estirable, para los stollins, por el contrario, más densa. En nuestro caso, esto también viene dictado por el hecho de que utilizamos harina integral, y la masa que se elabora con ella, especialmente con mucha azúcar y mantequilla, es muy propensa a flotar. Además, incluso los brioches de harina blanca suelen ser productos que se cuecen al vapor y se hornean en algún tipo de molde, y no se deslizan sobre una hoja o tela. Por ejemplo, en Stollenn, que, según Peter Reinhart, la masa resulta muy blanda y viscosa, bastante “brioche”, y fermento y horneo la versión integral en latas de papel, como el panettone, porque es demasiado blanda para fermentar sin molde. Con la masa blanca según esta receta la cosa es diferente, no flota tan bien, por eso se moldea en forma de hogazas y se extiende sobre la tela.

¿Cómo comprobar si la harina es apta para stollin?

Ahora solo hablaré de granos integrales, y una cosa es importante con ellos: ¡la frescura! Si está comprando harina y no está haciendo la suya propia, fíjese en la fecha en que se molió la harina. Si la harina tiene más de tres meses, no la tome en absoluto, es posible que ya tenga un regusto a humedad desagradable, ¡busque la más fresca! Si haces harina en un molino casero como yo, ¡esta es la mejor opción! Pero, si sabe de antemano que su grano es bajo en proteínas (por ejemplo, si el grano es harina de pan negro), tome harina blanca fuerte con un alto contenido de proteínas para la masa (por ejemplo, nórdica, con 13% de proteína ). Así trabajamos en las clases magistrales de Stollen en Moscú a finales de noviembre.

¿Es obligatorio hornear sobre piedra?

Cuidado con la piedra. Los panaderos profesionales aconsejan que los productos muy ricos, que es nuestro stollen, no se horneen en el hogar. Pero siempre hay que partir de la situación y de sus condiciones: si tiene un horno a gas, como el mío, entonces es mejor usar una piedra, que ablandará el calor y permitirá que el fondo no se queme, y la estufa se enciende. no en el nivel inferior, sino en el medio. Si tiene un buen horno eléctrico, simplemente precaliéntelo bien a la temperatura adecuada y hornee en una bandeja para hornear. Si de repente te das cuenta de que es hora de hornear, y el horno aún no se ha calentado, pon los adits al frío, no les pasará nada malo en 30-40 minutos en el frío. Además, no hornee muchos stollins a la vez. Al colocar dos bandejas para hornear de stollens a la vez en un horno doméstico común, reduce en gran medida la temperatura y es posible que el calor no sea suficiente para hornear bien los stollens.

Los stollens resultaron con una tira húmeda en la parte inferior.

La tira húmeda de abajo es un área endurecida, un área de miga densa y pegajosa, que se formó debido al hecho de que arrugaste la masa durante la transferencia de la tela a la pala, o durante el proceso de envío de los espacios en blanco a el horno. O el producto simplemente no se hornea. Esto significa que el horno estaba mal precalentado o el modo de horneado se seleccionó incorrectamente, y se estaba calentando mucho más débil desde abajo que desde arriba, o, por ejemplo, decidió hornear un stollen en una piedra, pero el horno no se calentó. suficiente, e incluso decidió poner una bandeja para hornear cargada de stollen encima.

El mazapán se está desmoronando.

Yo también me desmorono a veces. Aumente el tiempo de molienda, el polvo se derretirá un poco y las nueces comenzarán a cortar el aceite y el mazapán se volverá más plástico. ¡¡¡Echa más alcohol, más ron, mil demonios !!! Por cierto, hice varias veces mazapán con coñac, ¡muy bueno!

¿Se puede robar a los niños?

¡¡¡Alkoooool ahí !!! De hecho, todo el alcohol se evapora durante el proceso de horneado, y desde el principio no hay mucho, solo por sabor. Así que puedes. Pero el mazapán recién preparado no está permitido, el alcohol se siente mucho allí.

¿Por qué stollen agrio?

Lo primero que hay que tener en cuenta son estos dos artículos y! ¡Observe el régimen de temperatura y el grado de madurez del cultivo iniciador! La masa madre demasiado madura le dará a la masa un exceso de acidez, además, si fermenta y derrite la masa a una temperatura alta (alrededor de 30 grados o más), también es posible que se vuelva ácido.

¿Cómo empacar y almacenar stollen?

¡No los esconda en el frigorífico! Existe la temperatura más inadecuada para ellos: de 10 a 0 (). Y, en general, evite almacenar pan y productos horneados en este condiciones de temperatura, él es el más fracasado para estos propósitos. Envolví mis stollens en pergamino, luego en papel de aluminio, herméticamente, luego en una película o una bolsa, cada uno, y los doblé en un recipiente grande, también herméticamente para que no quedaran grandes áreas de aire.

Y pongo el recipiente en el armario, y hay temperatura ambiente. Si tienes una olla grande con tapa, ¡es incluso mejor que un recipiente!

¿Puedo rociar stollen con polvo?

¡Poder! Puede engrasarlo bien con aceite inmediatamente después de hornear y espolvorear generosamente con polvo (parte superior y lados), y luego bajar la parte inferior a un recipiente con polvo. No debe sumergir la parte superior del stollen en el polvo inmediatamente después de aplicar el aceite, engrase el polvo y quedará un poco en el stollen.

Durante el almacenamiento, el aceite con el que se impregnó el stollen se volvió rancio y empezó a oler mal.

También tuve esto - comieron))) Pero para evitar esto, puedes tomar ghee inmediatamente, que no contiene suero de leche, ¡porque es esto lo que hace que la mantequilla se vuelva rancia! O, si está usando mantequilla derretida normal, trate de no agarrar el suero de leche con el cepillo, se acumula en la parte inferior y es claramente visible. O, como con el amasado, derrita la mantequilla de antemano, enfríe para que se solidifique, quite un trozo y escurra el suero de leche.

Durante el almacenamiento, el aceite impregna el polvo y el stollen pierde su antigua belleza y atractivo.

¡Humíllense, amigos! Así es como se ve un auténtico stollen auténtico, así es como lo aman los alemanes, y solo para los turistas, el stollen se espolvorea con azúcar en polvo con todo tipo de aditivos para apelmazar y mojar. Si la belleza es fundamental para ti, desdóblala y espolvoréala con polvos nuevamente, ¡se verá festiva!

Duplicaré la receta en video para stollen aquí, déjalo ser :)

El Dresden Stollen es la versión más famosa del pastel de Navidad alemán, que tradicionalmente se horneaba los últimos días antes del ayuno navideño, se infundía durante muchas semanas hasta la Navidad más brillante y simbolizaba al bebé Cristo en pañales. ¡Este es un pastel rico y denso que llenará tu hogar con el aroma mágico de la Navidad ya cuando esté horneado!

Cabe señalar que recientemente la calidad de los productos se ha deteriorado y noté que a veces la masa no sube en la leche comprada en la tienda, quizás esto se deba a aditivos o estabilizadores que se le agregan para que la leche no se agria, de alguna manera use alta casera -Leche de calidad o leche orgánica orgánica si todas son iguales buena leche no pudo encontrar, amase la masa en el agua, definitivamente se elevará.

La masa stollen es dulce y grasosa, se eleva con fuerza, por lo que no importa cuánto tiempo tarde, debes esperar:

1. La masa debe subir.
2. La masa debe aumentar, solo luego amasarla.
3. Antes de hornear, el stollen debe reposar y aumentar ligeramente.
Pero en cualquier caso, stollen no es un bollo, no debe ser aireado, es una torta de levadura rica, aromática pero densa.

Ingredientes:

Para 2 cupcakes

200g de mantequilla (150g para masa y 50g para impregnación)
2 huevos
2 limones (se necesita ralladura)
300 g de una mezcla de frutas confitadas, pasas, nueces (almendras)
100 ml de ron
500g de harina
0,2 l de leche
200 azúcares (de los cuales 150 g en la masa, 50 g en forma de azúcar en polvo para espolvorear)
Un poco de sal (1/5 cucharadita)
1 hora cucharada de levadura seca (o, como está escrito en el paquete, por 500 g de harina)
Especias (1 cucharadita): vainilla, jengibre molido, nuez moscada molida.

Verter 100 g de ron en una mezcla de frutas confitadas, pasas y frutos secos y dejar actuar de 6 a 12 horas.

Revuelva 150 g de azúcar + todas las especias secas + vainilla + ralladura de limón + sal 150 g de mantequilla, caliente a temperatura ambiente, debe ser elástica suave (la mantequilla se puede calentar un poco, pero para que no se derrita)

Mezclar bien la mitad de la leche (100ml) con los huevos.

Cocinar masa:

Mezcle bien 100 ml de leche tibia (35 grados) con levadura y 1 cucharada. una cucharada de azúcar, dejar reposar durante 20 minutos en un lugar frío sin corrientes de aire (por ejemplo, un mueble, un horno microondas, una cacerola con tapa)

Prepare la masa a partir de las mezclas preparadas:

Mezclamos mantequilla, azúcar con especias, leche con huevos, una masa adecuada y 500 g de harina.Amasamos la masa durante unos 10 minutos. Debe volverse elástico y no pegarse a tus manos.

Colocamos la masa en un lugar cálido para un acercamiento durante aproximadamente 2 horas (puedes poner el recipiente con la masa en agua tibia(alrededor de 36-38 grados) en el baño)

Amase la masa combinada y agregue las pasas infundidas con frutas y nueces confitadas.
Dividir la masa en 2 partes (por el número de muffins)

Estirar la masa 1 cm en forma ovalada

Deberá doblar el stollen de una manera especial.

En el contexto de este esquema.

Para hacer esto, doble el óvalo por la mitad, envuelva la parte superior, coloque el stollen en un engrasado aceite vegetal bandeja para hornear, debe dejar que la masa suba un poco; deje reposar durante 30-40 minutos.

Horneamos durante aproximadamente 1 hora a 160 grados. Derretir 50 g de mantequilla Tan pronto como el stollen esté listo (puede comprobar con un palito de madera si sale con trozos de masa pegajosos o si está húmedo; el stollen todavía está crudo)

Cubra generosamente con aceite toda la superficie del stollen excepto el fondo.

Espolvorear con azúcar glas.

Deje que el stollen se enfríe y envuélvalo bien en papel de aluminio o pergamino. (Lo envuelvo en pergamino y adicionalmente con una toalla, luego lo pongo todo en una bolsa sin apretar y lo escondo en el armario).
Poner a un lado en un lugar seco (por ejemplo, un armario) para insistir durante varias semanas, según la tradición del stollen, todo el ayuno navideño (4 semanas) se mantuvo hasta Navidad.

Refresca el azúcar glass antes de servir.
Buen provecho y una brillante *** Navidad! ***

¿Por qué te interesaste, preguntas?
Hace muchos años que intento recordar el nombre de este cupcake (o pastel).
fue a principios de los 70 ... ¡Dios !. ¡Cuánto tiempo hace que fue! nuestra escuela estaba hermanada con la escuela de Dresde ... y los niños de Dresde vinieron a visitarnos ... y fue justo después del Año Nuevo. vivían con los estudiantes en casa ... así que una chica vivía con nosotros, aunque hace años que no recuerdo el nombre ... parece que Gerta o Greta ... y por eso trajo este stollen. su madre se horneó ella misma ...
Lo he estado durante muchos años, y yo mismo horneo y he probado muchos pasteles diferentes, ¡pero no puedo olvidar ese sabor!
te puedes ahogar solo con el aroma !!!
Quería encontrar una receta durante mucho tiempo, pero no sabía el nombre ...
¡ahora sé! ¡Hurra!
¡Ahora es el momento de hornearlo para que esté listo para Navidad!
y en conexión con esta pregunta. o más bien dos ...
1.¿Es posible prescindir del jengibre ... o tenemos el jengibre equivocado o lo usé de manera incorrecta para hornear, pero estropea el sabor del producto ... si es imposible sin él, ¿Es posible reducir su cantidad?
y
2.¿Se echará a perder el cupcake en 3-4 semanas? no se pondrá rancio?
Bueno, ¡tengo muchas ganas de comerlo de nuevo! y lo más importante: ¡PRUEBA HORNEAR!