우유는 생산 시 어떤 온도에서 저온 살균됩니다. 저온 살균 우유 : 더 많은 것이 해로움 또는 이익입니까? 가게에서 건강한 우유를 선택하는 방법

독특한 식품입니다. 그것은 단백질과 비타민, 지방과 탄수화물, 미네랄 요소를 포함하는 균형 잡힌 구성을 가지고 있습니다. 그 맛은 어린 시절부터 누구에게나 친숙합니다. 상점에서 판매되는 다양한 제품 중에서 저온 살균 우유가 가장 건강한 것으로 간주됩니다. 가공 후에도 구성이 유지되며 건강에 해로울 수 있습니까? 이 질문에 대한 답변이 이 기사에 있습니다.

무슨 일이야 저온 살균 우유?

열처리된 제품입니다. 저장 수명을 연장합니다. 공업용 저온살균 과정에서 우유는 1시간 동안 60도까지 가열되거나 30분 동안 80도까지 가열됩니다. 이 온도의 영향으로 전유에 항상 존재하는 모든 병원성 박테리아와 미생물이 파괴됩니다. 저온 살균 과정에서 최대 90% 또는 심지어 99%의 미생물이 죽습니다(이 문제에 대한 데이터는 다양함). 펌프를 사용하여 우유에서 이물질을 제거한 다음 분리기로 펌핑하여 크림을 분리합니다. 그런 다음 제품을 냉각하고 특수 용기에 넣고 포장하여 냉장고로 보냅니다.

제품의 유통 기한은 냉장고에 밀봉 포장하여 보관하면 궁극적으로 일주일까지 연장됩니다. 그런 다음 우유가 신맛이 나고 요구르트가 형성됩니다. 실온에서 제품은 몇 시간 동안만 보관할 수 있습니다.

차이점은 무엇입니까 UHT 우유?

최근에는 상점 선반에서 저온 살균 우유뿐만 아니라 초 저온 살균 우유도 찾을 수 있습니다. 유사한 기술로 생산되지만 단 2~3초 만에 135도의 더 높은 온도까지 가열됩니다. 수행된 연구에 따르면 이러한 짧은 처리 시간은 해로운 박테리아로부터 우유를 고품질로 세척하기에 충분합니다. 그런 다음 즉시 +4도까지 냉각됩니다.

초저온살균으로 상온 보관 시에도 최대 6주 이상 제품의 유통기한을 연장합니다. 포장을 뜯은 후 3-4일 동안 신선하게 유지되다가 다른 모든 우유와 마찬가지로 신맛이 납니다.

비디오: 우유 표시 아래에 숨겨진 것. 살균, 저온 살균 우유.

유용한 속성 및 구성

저온 살균 우유는 전유보다 특성이 열등합니다. 그럼에도 불구하고 유용한 제품이라고 할 수 있습니다. 모든 현대적인 우유 가공 방법 중에서 저온 살균이 가장 좋은 것으로 간주됩니다. 모든 이물질을 제거하고 유해한 미생물과 곰팡이 포자를 파괴 할 수 있기 때문입니다. 따라서 이러한 제품은 사용하기 전에 추가로 끓일 필요가 없습니다.

저온 살균 우유의 칼로리 함량은 낮습니다. 제품 100g에 2.5% 지방에는 54Kcal, 3.5% 지방에는 60Kcal이 포함되어 있습니다. 한 잔을 마시면 다음을 얻습니다.

우유 단백질;

• 칼슘 일일 가치의 거의 50%;
• 기타 미네랄 - 구리, 요오드, 스트론튬;
• 비타민 D, 그룹 B.

증기의 맛을 참기 힘든 사람들에게 적합한 저온살균 제품입니다. 방부제를 포함하지 않아 건강에 안전하며 이유식으로 적합합니다. 저온 살균이 수행되는 온도를 통해 대부분의 비타민과 미량 원소를 보존할 수 있습니다.

단백질 저온 살균 우유는 특히 유용한 것으로 간주됩니다. 전체 및 탈지 분유를 혼합하여 얻습니다. 1%의 지방과 4.3~4.5%의 단백질을 함유하고 있습니다.

지방 함량이 1/100에 불과한 무지방 저온 살균 우유도 있습니다. 이러한 제품은 동물성 지방에 대한 편협이 있는 사람들에게 유용합니다.

살균은 훨씬 더 높은 온도(최대 150도)에서 발생합니다. 따라서 원료는 30분 이내에 처리됩니다.

두 제품 유형 사이에는 3가지 주요 차이점이 있습니다.

1. 저온 살균 우유에는 유익한 유산균이 보존되고 살균 우유에는 유용한 미생물총이 전혀 없습니다.
2. 밀폐된 상자에 담긴 저온 살균 우유는 약 1주일 동안 보관됩니다(UHT 우유 - 2개월 이상). 멸균된 식품은 원래의 포장을 개봉하지 않은 상태에서 생산 후 1년 이내에 품질을 잃지 않습니다.
3. 멸균우유는 덜 영양가살균보다.

실용적인 측면에서 멸균 우유가 승리합니다. 훨씬 오래 지속됩니다. 구성 면에서 저온 살균 제품이 더 유용합니다.

저온살균과 초살균의 비교

저온 살균 후, 특히 내열성이 있는 일부 박테리아가 생존합니다. 초 저온 살균은 모든 유해한 미생물을 파괴하지만 유용한 물질은 남아 있습니다. 처리는 더 높은 온도에서 수행되지만 2-4 초에 불과합니다. 이러한 조건에서 유당(유당)은 파괴되지 않고 칼슘 및 기타 무기염, 비타민 및 효소의 원래 특성이 보존됩니다.

미국 식품 기술 연구소(US Institute of Food Technology)의 전문가들은 초저온 살균을 20세기 최고의 성과 중 하나로 부릅니다. 많은 연구 결과에 따르면 이러한 단기 처리를 통해 훨씬 더 귀중한 박테리아와 비타민을 절약할 수 있습니다. 이러한 영양소 중 상당수는 저온 살균 중 장기간 가열을 견디지 못하고 파괴됩니다.

우유를 더 오래 신선하고 건강하게 유지하는 방법은 무엇입니까?

저온 살균 우유의 저장 수명을 연장해야 하는 경우 냉동할 수 있습니다. 냉동실에서 제품은 유용한 품질을 유지합니다. 한 번만 얼린 다음 끓여야합니다. 어린 아이에게 먹일지라도 저온 살균 우유를 끓일 가치가 있습니다.

집에서 농장 우유를 저온 살균할 수 있습니다. 이러한 제품은 매우 빨리 신맛이 나기 때문에 유통 기한을 연장하는 데 도움이됩니다. 큰 냄비, 멸균된 병 또는 뚜껑이 있는 항아리, 깔때기가 필요합니다. 절차는 다음과 같습니다.

냄비에 우유를 붓습니다.

종기.

진정해.

항아리에 붓습니다.

단단히 닫고 냉장고에 넣으십시오.

집에서 만든 저온 살균 우유는 단단하게 추위에 견딜 수 있습니다 닫힌 뚜껑약 일주일. 이 모든 시간 동안 신선하게 유지되고 모든 유익한 박테리아, 비타민, 미량 원소가 남아 있습니다.

잠재적 피해

제품에 대한 잠재적인 위해는 주로 저장 수명을 연장하기 위해 화학 물질이 추가될 수 있다는 사실에 기인합니다.

저온 살균의 결과로 우유에 서식하는 식물성 형태의 박테리아의 최대 90%가 죽습니다. 문제는 활성 상태에 있는 미생물만 파괴된다는 것입니다. 그들의 포자는 생존 가능한 상태로 남아 있습니다(초고온 살균을 견딜 수는 없지만). 인체에 들어간 후 다소 유리한 조건이 나타나면 빠르게 번식하기 시작합니다. 따라서 저온 살균 우유는 포장에 표시된 기간보다 더 오래 서늘한 온도에서 올바르게 보관해야 합니다. 그렇지 않으면 제품을 사용하면 중독 및 신체의 다른 부정적인 반응으로 위협받을 수 있습니다.

저온 살균 우유가 완전히 중화되지 않았다는 결론을 내릴 수 있습니다. 유통기한이 연장된 제품이라고 하는 것이 더 정확합니다. 보관 조건이 충족되고 우유 자체가 고품질이면 신선한 우유보다 더 많은 건강 위험이 없습니다.

아이들에 대한 숨겨진 위협

저온 살균 우유는 이유식에 최적입니다. 체질을 포함하여 알레르기 반응을 유발하는 유해한 방부제가 포함되어 있지 않습니다.

부모에 대한 경고도 있습니다. 어린이는 6-7 세부터 저온 살균 우유로 죽을 요리하는 것이 좋습니다. 1년 후에는 아기가 마실 수 있지만 그 이전에는 마실 수 없습니다.

어린이를 위해 저온 살균 우유를 끓이는 것이 좋습니다. 공장에서 열처리하는 동안 저항막으로 덮인 일부 미생물은 파괴되지 않습니다. 그들은 성인에게 안전하지만 어린이의 몸은 더 민감합니다.

가게에서 건강한 우유를 선택하는 방법은 무엇입니까?

저온 살균 우유의 많은 종류가 있습니다... 따라서 매장에서는 우선 제조일자와 유통기한을 확인해야 합니다. 만료되었거나 곧 종료되는 경우 구매를 거부하는 것이 좋습니다.

비닐 봉투는 제품의 장기 보관에 적합하지 않습니다. 그들은 또한 충분히 강하지 않습니다. 플라스틱은 외국의 맛과 냄새를 우유로 전달합니다. 유리병에는 이러한 단점이 없지만 골판지 봉지에 제품을 선택하는 것이 좋습니다. 장기 보관에 좋습니다.

구성도 공부해야 합니다. 거기에 전유가 표시되면 열처리를 거친 천연 제품입니다. 전유는 건조 분말로 만든 재구성 우유로 희석할 수 있습니다. 반드시 품질이 좋지 않은 것은 아니며 그러한 제품에 유용한 물질이 더 적기 때문입니다.

우유의 품질을 확인하는 쉬운 방법이 있습니다. 물 한 컵에 한 방울 떨어뜨려야 합니다. 바닥으로 가라앉으면 우유가 온전한 것이고 퍼지면 희석된 것이다.

좋은 저온 살균 우유는 침전물이 없지만 포장을 뜯은 후에 집에서 확인할 수 있습니다.

항생제는 종종 수입 우유에서 발견됩니다. 오랫동안 신맛이 나지 않으면 이러한 물질이 산도 안정제뿐만 아니라 제품에 있음을 의미합니다. 그것은 분명히 그것을 살 가치가 없습니다 - 그것은 건강상의 이점을 가져 오지 않을 것입니다.

저온살균

루이 파스퇴르.

저온살균- 프로세스 일회용의가장 자주 액체 제품이나 물질을 60 ° C까지 60 분 동안 또는 70-80 ° C의 온도에서 30 분 동안 가열합니다. 이 기술은 19세기 중반 프랑스의 미생물학자 Louis Pasteur에 의해 제안되었습니다. 식품을 소독하고 유통기한을 연장하는 데 사용됩니다.

이 가공으로 상품에 식물 형태가 죽다그러나 미생물 분쟁이 남아있다실행 가능한 상태에서 유리한 조건이 발생하면 집중적으로 발전하기 시작합니다. 따라서 저온살균된 제품(우유, 맥주 등)은 제한된 기간 동안 저온에서 보관됩니다. 저온 살균 중 제품의 영양가는 보존되기 때문에 실제로 변하지 않는다고 믿어집니다. 맛의 자질및 귀중한 성분(비타민, 효소).

식품 원료의 유형과 특성에 따라 다양한 저온 살균 모드가 사용됩니다. 구별하다 긴(30-40 분 동안 63-65 ° C의 온도에서), 짧은(85-90 ° C의 온도에서 0.5-1 분 동안) 및 즉각적인저온 살균 (98 ° C의 온도에서 몇 초 동안).

저온살균 적용할 수 없다식품을 보존할 때 밀폐된 용기는 혐기성 미생물 포자의 발아에 유리한 환경이기 때문입니다(보툴리누스 중독 참조). 제품의 장기 보존(특히 처음에 토양으로 오염된 제품(예: 버섯, 딸기))과 의료 및 제약 목적을 위해 분별 저온 살균이 사용됩니다 - tyndalization.

저온살균 중 세균의 거동

중온성 유산균(S. lactis, S. cremoris 등)은 저온살균 과정에서 대부분 사멸된다. 고온성 젖산 연쇄상 구균과 장구균(S. durans, S. bovis, S. faecalis)은 저온 살균 후 상당한 양으로 우유에 남아 있습니다. 그러나 8 ° C 미만의 온도에서 우유를 보관하는 동안 생물학적 활성은 상대적으로 낮으며 냉장 저온 살균 우유의 품질에 영향을 미치지 않습니다. 내열성 젖산 스틱은 또한 허용되는 저온 살균 체제를 견딥니다. 그러나 우유의 낮은 저장 온도에서는 발생하지 않습니다. 그들의 역할은 높은 발효 온도와 젖산 연쇄상 구균의 존재가 발달을 자극하는 발효유 제품 생산에서 특히 큽니다. 더 많은 내열성 종의 개별 세포는 71-72 ° C 및 75-77 ° C의 온도에서 단기 저온 살균을 견딜 수 있지만 Psychrotrophic 박테리아는 주로 저온 살균 중에 죽습니다. 저온살균의 효과는 원유에 존재하는 미생물의 유형에 따라 다릅니다. 이 요인은 차례로 저온 살균 전 원유의 저장 조건에 의해 결정됩니다. 우유를 착유 직후 0-3 ° C의 온도로 냉각하고 가공할 때까지 이 온도에서 보관하면 주로 호기성 미생물총이 발생합니다. Psychrotrophs는 열 안정성이 낮기 때문에 깊이 냉각 된 우유의 저온 살균 효율이 높습니다 (최대 99.9 %). 원유에서 개발되는 psychrotrophs는 열처리 중에 파괴되지 않는 내열성 리파드 및 프로테아제를 생성할 수 있으며, 이는 멸균 우유 및 통조림 우유의 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 우유를 8-10 ° C 이상의 온도에서 보관하면 내열성 박테리아 (장구균, 호열성 연쇄상 구균 등)가 우세하여 전체 미생물 수의 50 % 이상에 도달합니다. 결과적으로 우유 살균의 효율은 98% 미만입니다.

출처

• 저온살균- 대 소비에트 백과사전의 기사
• 식품의 상품화 및 검사: 교과서 / Ed. 교수 L.G. 엘리제바. - M .: MCFER, 2006.

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위키미디어 재단. 2010.

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서적

• 방사선 기술. 실험실 연구, 재료 과학 및 나노 기술, 산업, Obodovsky Ilya Mikhailovich의 응용 프로그램. 이전에 출판된 책 '방사선 기술의 물리적 기초'는 에너지 손실 문제를 다룹니다. 다른 유형물질의 방사선. 이 튜토리얼은 이 물질이 어떻게 ...

저온 살균은 유제품 생산의 필수 기술 작업입니다.

저온 살균의 목적:

1. 병원성 미생물총의 파괴, 위생적이고 위생적인 ​​측면에서 소비자에게 안전한 제품을 얻습니다.

2. 총 박테리아 오염 감소, 원유의 효소 파괴, 저온 살균 우유의 부패를 유발하여 저장 안정성 감소.

3. 최종 제품의 원하는 특성, 특히 관능 특성, 점도, 응유 밀도 등을 얻기 위해 우유의 물리화학적 특성을 직접 변경합니다.

저온 살균의 신뢰성에 대한 주요 기준은 가장 내성이 강한 병원성 미생물 인 결핵균의 죽음을 보장하는 열처리 모드입니다. 우유에서 포스파타제 효소의 파괴는 포자를 형성하지 않는 병원성 박테리아가 죽은 후에 발생하는 것으로 밝혀졌습니다. 예를 들어, 75 ° C의 온도에서 결핵의 원인 물질은 10-12 초 후에 죽고이 온도의 포스파타제는 23 초 후에 만 ​​파괴됩니다. 따라서 저온살균 효과의 간접적인 지표는 결핵균보다 약간 높은 최적 온도를 갖는 우유의 포스파타제 효소의 파괴입니다.

저온살균 효율의 백분율은 원유에서 파괴된 세포 수와 세균 세포 함량의 비율로 표시됩니다. 저온 살균 공정의 올바른 수행으로 효율성은 99.99%에 이릅니다.

우유 살균 모드

낙농 산업 기업에서는 다음과 같은 저온 살균 모드가 사용됩니다.

1. 장기 저온 살균은 63-65 ° C의 온도에서 30 분의 노출 시간으로 수행됩니다 (장비 - 장기 저온 살균 욕조, 범용 탱크). 단점: 긴 과정, 전체 미생물총이 죽지 않습니다.

2. 단기 살균 20초의 유지 시간으로 (76 ± 2) ° C의 온도에서 수행됩니다(장비 - 플레이트 저온 살균 및 냉각 장치). 장점: 이 과정은 공기가 통하지 않는 개울에서 이루어지며 비타민이 보존됩니다.

3. 즉시 저온 살균은 유지하지 않고 85-87 ° C의 온도에서 수행됩니다 (장비 - 관형 저온 살균기). 단점은 재생 섹션이 없다는 것입니다.

저온 살균의 생산 모드를 선택할 때 미생물을 억제해야 할 필요성과 함께 하나 또는 다른 기술의 특성 낙농 제품... 따라서 레닛 치즈 제조시 저온 살균 온도는 72-76 ° C 이내로 설정되어 변성 및 유청 단백질 치즈 덩어리로의 전이를 일으키지 않습니다. 반대로 발효유 제품의 생산에서는 발효유 제품의 우수한 일관성을 보장하기 위해 우유의 단백질 시스템에 열 효과를 발휘하기 위해 저온 살균 온도를 95 ° C로 높입니다.

지방 및 단백질 물질은 미생물 세포에 보호 효과가 있기 때문에 열처리에 대한 미생물의 내성은 제품(크림, 아이스크림 혼합물)의 지방 및 건조 물질의 함량이 증가함에 따라 증가합니다. 따라서 고지방 및 건조물 함량이 높은 제품의 경우 저온살균 온도를 우유 저온살균 온도에 비해 10~15% 높여야 합니다. 버터 생산에 사용되는 크림의 저온 살균 중 온도 상승은 버터 부패를 유발하는 효소(리파제, 프로테아제 등)의 완전한 파괴를 위해 필요합니다.

저온 살균 과정 후에 미생물총이 필요한 정도로 비활성화되면 우유가 가장 자주 냉각됩니다. 이것은 다음과 같은 이유로 수행됩니다.

우유에서 박테리아와 동시에 가열되면 천연 항균 시스템이 파괴되며 이와 관련하여 중요한 활동을 보존 한 미생물의 발달에 대한 인공 보호 방법의 사용에 대한 필요성이 악화됩니다.

우유는 시간이 지남에 따라 저온 살균 장비의 작동 조건에 적응하고 기계화 세척 및 소독(고무 개스킷 아래)이 어려운 장소에서 발생하는 2차 미생물에 의한 손상으로부터 보호해야 합니다.

우유는 공기, 서비스 요원의 손, 장비의 제대로 세척되지 않은 부품을 통해 저온 살균 후 우유에 들어갈 수있는 병원성 형태의 미생물이 증식 할 위험으로부터 보호해야합니다.

저온 살균 효율에 영향을 미치는 요인

저온 살균의 효율성에 영향을 미치는 주요 요인은 가열 온도와 우유에 노출되는 시간입니다.

많은 연구에서 저온 살균 온도(t)에 대한 유지 시간(z)의 의존성을 확립했습니다.

lnz = 36.84 - 0.48t (16)

이 방정식에 의해 결정된 저온 살균 방식은 결핵과 대장균의 오염 제거를 보장합니다. 저온살균 온도를 알면 이 방정식에서 시간이 결정됩니다. 데이터는 아래에 나와 있습니다.

저온 살균 우유는 상점에서 우리에게 제공하는 것입니다. 판매되고 있어 인기가 높습니다. 저온 살균 우유와 일반 우유의 차이점은 무엇입니까? 그리고 그녀는 거기에 있습니까?

저온 살균이란 무엇입니까?

저온 살균 절차가 수행되는 열처리는 이미 19세기에 대중적이었습니다. 이제 이 프로세스는 상당한 변화를 겪었습니다. 먼저 우유를 필요한 온도(시간에 따라 다름)로 가열한 후 제품 자체를 특수 패키지로 냉각한 다음 물론 살균합니다.

우유를 저온 살균하면 거의 3일(60시간) 동안 제품을 신선하게 유지할 수 있습니다. 요구르트 등을 만드는 데에도 사용할 수 있습니다. 때때로 우유는 극저온 살균 과정을 거칩니다. 이 절차로 액체는 몇 초 동안 135-150 ° C까지 가열되고 즉시 4-5 ° C로 냉각됩니다. 그 후 우유의 유통 기한은 두 달입니다.

집에서 저온 살균 우유를 만드는 방법?

이렇게하려면 이중 보일러 (상단)에 우유를 붓고 물을 내리십시오. 액체를 63 ° C로 가열하고 (온도계 없이는 할 수 없음) 30 분 동안 저어 주면서 유지해야합니다. 다음으로 우유가 든 팬을 찬물이 담긴 용기에 내리고 우유의 온도가 4 ° C로 떨어질 때까지 기다리십시오. 그런 다음 소독된 병에 우유를 붓습니다. 냉장고에 2주 동안 보관할 수 있습니다(더 이상은 안 됨).

저온 살균 우유의 이점

저온살균은 식물성 형태의 미생물만 죽을 때 유기 액체를 100° 이하의 온도로 가열하여 소독하는 방법입니다. 저온 살균이 널리 사용되며 100 ° 이상으로 가열하면 품질 및 관능 특성이 크게 감소합니다 (예 : 우유, 크림, 과일 및 기타 주로 액체 식품의 저온 살균). 동시에 제품에는 포자가 없는 병원성 미생물, 효모, 곰팡이가 없습니다(미생물 오염은 99-99.5% 감소). 저온 살균 제품은 영양 및 맛 특성을 거의 완전히 유지합니다.

낙농 산업에서는 장기(65°에서 30분), 단기(72-75°에서 15-20초), 즉시 또는 고온(최대 85-90° 가열)의 세 가지 저온 살균 방법이 사용됩니다. 보유하지 않고). 저온살균의 올바른 수행을 위해서는 그 효과를 제어하는 ​​것이 우유 섭취와 관련된 질병을 예방하는 중요한 조치입니다. 세균 실험실에서 저온 살균은 30-60분 동안 55-60°로 가열을 반복(2-3일 연속)하여 단백질을 처리하는 데 사용됩니다.

저온살균은 식물 형태의 미생물만 죽을 때 유기 액체를 100° 이하로 가열하여 유기 액체를 중화하는 방법입니다. 저온 살균은 100 ° 이상으로 가열하면 품질이 크게 저하되는 재료에 적용됩니다.

저온 살균은 우유, 크림, 과일, 과일 및 베리 주스, 젤리 및 기타 제품을 20-30분 동안 보존하는 데 널리 사용됩니다.

저온살균은 우유의 물리화학적 특성에 약간의 변화를 일으킵니다. 우유에서 저온 살균하는 동안 전염병의 병원체, 효모 세포, 곰팡이가 죽고 효소도 파괴됩니다 (표 참조). 단일 저온 살균 과정에서 총 미생물총의 감소가 달성됩니다(99-99.5%). 단일 저온 살균 후 포자 스틱은 우유에 남아 있습니다. 잔류 미생물총의 상당한 비율은 미세 구균 및 유산균, 호열성 연쇄상 구균 및 간균입니다.

낙농 산업에서는 세 가지 저온 살균 방법이 사용됩니다. 72-75 °에서 단기 15-20 초 유지; 노화없이 85-90 °로 가열되면 즉시 또는 높은 저온 살균.

세균 실험실에서 저온 살균은 55-60 °, 즉 단백질 응고 온도 미만으로 60 또는 30 분 동안 재가열하여 단백질 배양 배지를 살균하는 데 사용됩니다. 2~3일 연속. 필요한 경우 최대 4회까지 과정을 반복합니다.