효모가 있거나 없는 보리 월계수. 야생 및 재배 효모로 만든 보리 월계수 - 상세한 기술 보리에서 월계수를 만드는 방법

모든 유형의 맥아 제조에는 미리 발아된 곡물이 사용됩니다. 가장 인기 있고 요구되는 것 중 하나는 보리 맥아, 제빵 산업과 알코올 및 무알코올 음료의 다양한 유형의 생산에 널리 사용됩니다. 고품질의 보리 맥아를 만들기 위해 재배자들은 싹을 틔운 다음 말린 보리 낟알을 사용합니다.

고대부터 우리의 먼 조상은 베이킹에 보리 맥아를 적극적으로 사용하기 시작했습니다. 수제 빵- 그것은 매우 맛있고 건강한 것으로 판명되었습니다. 다른 많은 베이커리 제품도 보리 맥아를 기반으로 준비되었습니다. 그러나 이것이 그의 가장 중요한 목적은 아니었습니다. 무엇보다도 수많은 전문가에 따르면 보리 맥아는 최고 품질의 맥주를 양조하는 데 적합합니다. 이를 위해 보리 맥아가 일정 시간 동안 자연적으로 발효되어야 하는 맥아즙이 사용됩니다.

보리 알갱이는 껍질이 다소 부드럽기 때문에 결과로 나온 맥아는 양조 및 제빵과 같은 산업에 이상적입니다.

보리맥아의 높은 인기와 안정적인 수요는 수백 년 동안 유지되어 왔습니다. 이 사실에는 많은 이유가 있습니다. 그 중 하나는 보리가 지구상에서 가장 소박한 곡물 중 하나라는 것입니다.

실제로,이 인기있는 곡물 식물은 심각성이 증가하는 기후 조건을 절대 두려워하지 않습니다. 그러나 밀은 예를 들어 성공적인 성장을 위해 특정 수준의 온도와 습도를 준수해야 한다는 것을 알고 있습니다.

완성된 맥주 음료와 베이커리 제품의 품질은 보리 맥아 제조에 사용되는 천연 원료의 이러한 초기 특성에 영향을 받는다는 점에 유의해야 합니다. 또한, 단일 품종의 곡물에서 얻을 수 있는 다양한 보리 맥아가 있습니다.

모든 종류의 보리 맥아 간에는 일정한 차이가 있으며, 이는 원료를 로스팅하는 데 필요한 다른 시간과 관련이 있습니다. 사실 맥아가 오래 요리 될수록 맥주와 기본 베이커리 제품이 더 어두워집니다.

일반적으로 보리 맥아는 최소량의 단백질이 다른 보리 품종으로 제조됩니다. 두꺼운 껍질과 유리 같은 질감을 특징으로 하는 곡물은 보리 맥아를 만드는 데 가장 적합한 옵션과 거리가 멀다는 점을 명심해야 합니다. 그리고 완성된 맥주를 최고 품질로 만들기 위해서는 봄철 보리 품종을 기준으로 얻은 보리 맥아를 선택해야 합니다.

보리 맥아의 품질을 확인하는 것은 매우 쉽고 간단합니다. 이렇게하려면이 제품을 낮추는 것으로 충분합니다. 소량의물 - 가라 앉지 않으면 고품질임을 의미합니다. 보리 맥아의 맛에주의를 기울이는 것도 중요합니다. 진정으로 고품질의 제품은 매우 쾌적하고 약간 달콤한 맛이 있습니다.

맥아 매쉬는 만들기가 매우 어렵고 추가 증류가 어렵지만 미래의 위스키에 흥미로운 맛을 주며 약간의 땀을 흘릴 가치가 있습니다. 우리 전체 레시피를 단계별로 자세히 설명합니다., 그래서 당신이 실수하기 어려울 것입니다. 온도 체계를 견딜 수 있는 프로브가 있는 온도계를 무기고에 두는 것이 중요합니다( 맥아 매시이것은 특히 사실입니다).

완벽하게 클래식하지 않으면 설탕 매시효모를 사용하면 즉시 맥아로 전환하지 않는 것이 좋습니다. 우리가 설명하는 접근 방식은 다소 위험합니다. 맥아즙은 신맛에 훨씬 더 취약합니다.... 이를 고려하여 모니터링하고 어떻게 행동할지 즉시 예측할 필요가 있습니다. 따라서 진지한 작업에 즉시 조정하십시오. 그렇지 않으면 시작해서는 안됩니다.

기초가 사용된다 맥아, 직접 만들거나 상점에서 구입할 수 있습니다 (kg 당 50 ~ 200 루블). 매시가 고품질의 예외적으로 좋은 원료를 기반으로 만들어 지도록 기성품 혼합물을 구입하는 것이 좋습니다.

• 맥아 - 3kg
• 물 - 20리터.
• 설탕 - 2kg.
• 알코올 효모 - 25g.

숙련된 밀주업자는 여러 종류의 맥아를 섞어 하나 또는 다른 증류액 맛을 냅니다.

발효를 위한 맥아 준비

맥아는 일관성이 거친 밀가루와 같아야합니다. 가게에서는 이런 형태로 가장 많이 팔고 있는데 직접 만든다면 블렌더, 커피 그라인더, 고기 그라인더 등을 이용해서 이 상태로 만든다.

그 후에는 따뜻한 물에 담그고 끓여서 빨리 식혀야합니다. 지시 사항은 다음과 같습니다.

맥아와 물을 섞을 때 서두르지 마십시오.

1. 깨끗하고 건조한 냄비에 맥아를 붓습니다. 우리는 약 55도 온도의 뜨거운 물을 추가합니다.
2. 부드러워질 때까지 맥아즙을 집중적으로 섞습니다. 덩어리를 피하는 것이 중요합니다그들 때문에 미래에 문제가 있을 것입니다.
3. 우리는 죽을 63도까지 가열 한 후 1 시간 동안이 온도를 유지합니다. 10~15분마다 세게 저어줍니다.
4. 요리 후 맥아즙은 빨리 식혀야 한다감염될 때까지. 이것은 온도가 25도까지 떨어질 때까지 팬을 낮추어야 하는 찬 목욕을 사용하여 수행해야 합니다.
5. 원하는 온도에 도달하면 맥아즙을 발효 용기에 붓고 물, 설탕 및 활성 효모를 첨가하십시오.

두 가지 점에서 우리는 진지하게 강조합니다. 물과 혼합할 때 덩어리를 피하고 가능한 한 빨리 양조주를 냉장하십시오. 그렇지 않으면 매시 기초가 타거나 발효 시작에 완전히 부적합해집니다.

발효 및 증류

모든 것을 올바르게했다면 신선한 매시가 담긴 발효 용기가 나타나야하며 천천히 지글 거리기 시작합니다.

증류 후 위스키는 맑은 색을 띠게 됩니다. 주입 후 고귀한 갈색 음영을 얻을 것입니다.

1. 모든 재료가 섞이면 즉시 워터 씰로 교체하십시오. 과도한 미생물이 용기에 들어가는 것을 방지하고 발효를 최적의 수준으로 유지합니다.
2. 브라가는 5-7일 안에 익습니다. 이때 그녀는 23-27도의 어두운 장소에 서 있어야합니다.
3. 발효가 가라 앉고 침전물이 떨어지고 맥아 즙의 윗부분이 밝아지면 매시를 침전물에서 배출하고 무명 천을 통해 여과하고 증류 큐브에 부어야합니다.
4. 1차 증류를 분별 없이 신속하게 수행하겠습니다. 우리는 개울의 요새가 30도까지 떨어질 때까지 달빛을 운전합니다. 그런 다음 증류액을 깨끗한 물로 20도까지 희석하고 재증류를 위해 보내십시오.
5. 두 번째로 월계수를 분수로 나눌 필요가 있습니다.
6. 처음 100-150ml는 마시기에 적합하지 않은 "헤드"가 됩니다.
7. 다른 모든 것은 물줄기의 강도가 40도까지 떨어질 때까지 마시는 "몸"이 될 것입니다.
8. 남은 저알코올 증류액수집하여 다음 증류에 "꼬리"로 추가하면 알코올 배출이 증가하지만 이 단계에서 제품의 품질이 저하됩니다. 이 작업을 수행하지 않는 것이 좋습니다.

위스키 베이스가 준비되었습니다. 일반적으로 이 음료는 구성에서 많은 양의 "sivukha"로 유명합니다. 아마도 독특한 맛을 낸다고 하지만 우리는 여전히 양질의 알코올, 따라서 이중 증류를 수행하는 것이 좋습니다.

더 큰 "수율"의 알코올을 얻으려면 한 번만 증류를 수행하지만 분획으로 분리하십시오. 이것은 증류액에서 대부분의 유해 물질을 제거하기에 충분합니다.

위스키의 고귀한 색 얻기

증류액은 색이 투명하기 때문에 재미있는 맛으로도 본격적인 위스키라고 하기에는 부족합니다. 우리는 짙은 갈색 음영을 얻을 필요가 있습니다. 이는 두 가지 방법으로 수행할 수 있습니다.

1. 월광을 주장 오크 배럴... 오래 머물수록 향이 강해지고 색이 진해집니다. 기간은 3개월에서 최대 몇 년까지 시작됩니다.
2. 월광을 주장 막 호두, 우드칩오크 또는 껍데기소나무 견과류. 이 성분들은 며칠 안에 색상을 나타내므로 눈으로 준비 상태를 확인하십시오. 어쨌든 색이 매우 빨리 나오기 때문에 붓지 않는 것이 훨씬 좋습니다.

이해를 돕기 위해 유튜브 채널의 영상을 첨부합니다. 증류소... 저자는 베이스와 초콜릿 보리 맥아를 기반으로 위스키를 만드는 기술을 알려줍니다. 이 정보는 이 음료를 직접 만드는 데 관심이 있는 경우 유용할 것입니다.

보리의 브라가는 준비와 과정에 대한 특별한 접근을 위해 훨씬 더 많은 시간이 필요합니다.

효모가 없는 보리와 설탕의 브라가

매시를 준비하려면 2.50kg의 보리 곡물, 4.0kg의 과립 설탕 및 24리터의 깨끗한 물이 필요합니다.

보리를 잘 씻은 다음 따뜻한 물을 붓고 어두운 곳에 두십시오. 결과 혼합물은 콩나물이 곡물에 나타날 때까지 주입해야합니다. 그런 다음 물을 빼고 보리 알갱이를 오븐에서 말립니다. 맥아를 얻으려면 고기 분쇄기 (커피 분쇄기)를 사용하여 곡물을 철저히 분쇄해야합니다.

결과 맥아를 매시 용기에 넣고 뜨거운 물로 채우고 부드러워 질 때까지 철저히 혼합합니다. 고열로 내용물을 60-70g으로 가열합니다. 맥아가 침전되고 가벼운 액체가 나타난 후 생성 된 맥아즙이 냉각됩니다.

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혼합물이 상온에 도달하면 설탕을 넣고 저어줍니다. 그런 다음이 목적을 위해 특수 덮개 또는 고무 장갑을 사용하여 물개를 만들어야합니다. 홈 브루가 담긴 용기는 온도가 18g인 따뜻한 장소에 보관하는 것이 좋습니다. 이 값보다 낮은 온도에서는 발효 과정이 중지됩니다.

가장 최적의 발효 온도는 24도에서 28도 사이로 간주됩니다. 매시 주입 과정은 6-8일 동안 지속됩니다. 얻은 매쉬의 맛은 달콤하지 않아야합니다. 이것은 준비 상태의 지표입니다. 주입이 끝나면 보리 매시를 여과하고 증류를 위해 준비합니다.

보리 위스키 브라가

위스키용 보리매쉬를 준비하려면 10kg의 보리(좋은 품질), 물, 제빵용 효모(물 1리터당 10g 필요)가 필요합니다.

첫 번째 단계는 곡물을 발아시키는 것입니다. 트레이에 붓고 3분 동안 물을 쏟습니다. 이것은 새싹이 나타날 때까지 매일 5 번 수행됩니다. 보통 이 기간은 4~6일입니다. 결과 발아 곡물은 잘 건조되어야합니다.

비디오 - 위스키 매쉬 만드는 법

두 번째 단계에서 곡물을 철저히 갈아서 10 시간 동안 뜨거운 물로 부어야합니다. 그런 다음 더 많은 물을 추가하여 분쇄 1.0kg당 부피를 3.0리터로 만듭니다. 효모를 별도의 용기에 따뜻한 물(약 25g)로 희석한 후 매시에 첨가합니다.

매시 주입은 25-28 gr의 온도에서 수행됩니다. 물개를 설치하는 것을 잊지 마십시오. 발효 중 원료는 주기적으로(손으로 또는 나무 주걱으로) 저어주어야 합니다. 가스가 물개에서 나오지 않고 맥아즙이 가벼워지면 매쉬가 준비되었음을 의미합니다. 그 맛은 쓴맛이어야 합니다.

매시를 증류 탱크에 부을 때 타지 않도록 녹지 않은 맥아 부분을 분리해야합니다. 특별한 맛을 위해 알코올 음료증류 후 오크 배럴에 6개월 동안 주입하거나 알코올이 담긴 용기에 보관하는 것이 좋습니다. 오크 나무못 5cm 이하의 두께.

밀주를 위한 보리 브라가

밀주용 보리매쉬는 최고급 곡물만을 선별합니다. 매시에는 보리 곡물 - 2.50kg, 설탕 4kg 및 순수한 물 23리터가 포함됩니다.

보리 알갱이를 잘 씻어서 30리터 용기에 붓습니다. 따뜻한 물 (뜨거운 것이 아님)을 그 높이가 곡물을 5cm 덮도록 붓고 콩나물이 곡물에 나타날 때까지 혼합물이 따뜻한 곳에 정착합니다. 싹이 튼 보리는 독한 술을 자연스럽게 부드러운 맛.

발아 후 물기를 빼고 보리를 오븐에서 잘 말린다. 그들을 철저히 자르면 우리는 기성품 맥아를 얻습니다.이 맥아는 매시 용기에 넣고 물로 채워집니다. 이 혼합물을 잘 섞어서 덩어리를 제거해야합니다. 생성된 균질한 덩어리는 70도의 온도로 가열됩니다. 이 혼합물을 끓일 수는 없습니다!

맥아가 침전되고 상층에 밝은 색의 액체가 나타나면 혼합물을 식혀야 합니다. 그런 다음 설탕을 넣고 모든 것을 섞고 뚜껑으로 덮고 물개를 설치합니다. 시작된 발효 과정은 정상적인 가정 온도(24-28g.)에서 유지하는 것이 좋습니다. 매시 요리 기간은 5 ~ 7일입니다.

결과 세척의 준비 상태는 워터 씰에 의해 결정됩니다. 단맛이 나면 하루 더 놔둬야 합니다. 발효 과정이 끝나면 여과되고 추가 증류를 위해 준비됩니다.

효모가 없는 보리 브라가

효모가없는 보리 가루를 기본으로 한 집에서 만든 강한 수제 음료는 부드럽고 자연스러운 맛이납니다. 전체 프로세스는 스타터 배양으로 사용되는 야생 효모의 사용을 기반으로 합니다. 매시에는 보리 4.0kg, 설탕 4kg, 깨끗한 물 30.0리터가 필요합니다.

효모 배양액을 얻으려면 보리 곡물을 물에 담그고 모든 파편을 제거해야합니다. 선택한 접시에 보리 1kg을 붓고 상온의 물로 완전히 채 웁니다. 수층은 곡물을 약 4cm 덮어야합니다.

이틀 후 설탕 반 킬로그램을 넣은 다음 혼합물을 완전히 섞습니다. 용기는 일주일 동안 따뜻한 곳에 둡니다. 보리가 시어지는 것을 방지하기 위해 하루에 두 번 내용물을 저어주는 것이 좋습니다. 아침과 저녁에 이것을하는 것이 좋습니다.

그 후, 생성된 사워도우에 나머지 설탕을 첨가하고 보리를 첨가해야 합니다. 용기에 따뜻한 물을 넣은 후에는 따뜻한 곳에 양조주를 넣어야 합니다. 준비 시간은 약 1주일입니다.

결과 매쉬는 배수되고 무명 천을 통해 여과됩니다. 그녀는 증류할 준비가 되어 있습니다. 용기 바닥에 남아있는 보리는 다음 배치를 위한 기성품 사워도우로 제격입니다. 같은 비율로 준비할 수도 있습니다(과립 설탕 - 4.0kg 및 30.0리터의 물). 매쉬의 첫 번째 배치에서 얻은 사워도우는 최대 4번까지 유사한 과정에서 추가로 사용할 수 있습니다.

보리와 설탕으로 만든 브라가

30리터의 보리 매시를 얻으려면 2,500kg의 보리가 필요합니다. 보리 알갱이는 밤새(12시간) 불린 다음 폴리프로필렌 천으로 덮인 팔레트(60x60cm)에 뿌리고 적시고 플라스틱 랩으로 덮어야 합니다. 약 20 gr의 온도에서 곡물의 발아. 4일이 됩니다.

공정의 복잡성, 높은 노동 비용, 열 에너지 및 시간으로 인해 많은 아마추어 증류주가 보리에서 월계수를 생산하지 않습니다. 그러나이 음료를 적어도 한 번 성공적으로 준비한 사람들은 원당으로 돌아가고 싶지 않습니다. 곡물 증류액은 훨씬 부드럽고 향이 좋지만 특별한 접근 방식이 필요합니다. 집에서 누구나 재현할 수 있도록 전체 기술을 처음부터 끝까지 자세히 살펴보겠습니다.

제안 된 조리법은 보리뿐만 아니라 밀, 호밀, 옥수수, 기장 또는 특정 비율의 다른 곡물 혼합물과 같은 다른 곡물에도 적합합니다.

이론.효모는 원래 곡물에 들어 있지 않은 단순당만 알코올로 변환하므로 물과 효모만 첨가할 수 없습니다. 설탕은 곡물의 발아 후 방출되는 효소로 전분을 분해하여 곡물에서 얻을 수 있습니다. 이 과정을 당화라고 합니다.

이로부터 보리 매시를 준비하려면 먼저 일부 곡물을 발아시켜야 하며(효소 활성화), 그런 다음 설탕을 분리하기 위해 발아된 보리(맥아)를 특별한 온도 조건에서 발아되지 않은 곡물과 혼합해야 합니다. . 그 후에야 매시를 발효시킬 수 있습니다.

평균적으로 맥아 1kg은 일반 곡물 4-5kg을 당화할 수 있지만 가능하면 모든 보리를 발아시키거나 가능한 한 많이 발아시키는 것이 좋습니다. 이는 전분의 완전한 분해에 기여하여 유분을 증가시킵니다 생산하다.

절대적으로 천연 음료의 팬은 효모가없는 보리 월계수를 선호하여 인공 건조 및 제빵사의 효모곡물에서 미리 준비된 사워도우. 이 방법의 장점은 증류 기술의 오류가 있더라도 월계수에는 특유의 효모 냄새가 없다는 것입니다. 단점 - "야생"효모가 항상 곡물 표면에 남아있는 것은 아니며 종종 누룩이 발효되지 않거나 곰팡이와 같은 병원성 미생물로 맥아즙을 감염시킵니다. 조리법에서 곡물 효모를 준비하는 방법을 별도로 고려할 것이지만 초보자에게는 일반 효모를 사용하는 것이 좋습니다.

수확량을 높이려면 보리 매시를 설탕과 함께 넣을 수 있습니다. 일반 사탕무 설탕을 첨가하면 그토록 소중히 여기는 증류액의 거친 향과 부드러운 맛을 약간 중화시킵니다. 설탕을 더 많이 첨가할수록 월계관에 남아있는 "빵" 노트는 줄어들지만 더 많이 마실 수 있습니다. 이것은 양과 질 사이의 타협이며 모두가 최적의 비율을 스스로 찾도록 합니다.

이론적으로 1kg의 보리로 40%의 강도로 최대 800ml의 월계수를 얻을 수 있지만 실제로는 매우 자주 경험하는 당화 중 손실과 함께 곡물의 전분 함량이 일반적으로 더 낮습니다. 초심자에 의해 및 증류, 보리에서 월계수의 실제 수확량은 계산된 것보다 5-20% 낮습니다. 1kg의 설탕으로 1.1-1.2리터의 증류액(40%)이 얻어지며, 결과는 더 예측 가능하며 건강이 좋지 않은 경우에만 손실이 가능합니다. 모든 설탕이 알코올로 처리되지 않거나 부적절한 증류가 있는 경우 .

보리 매쉬 레시피

보리 월계수의 경우 고품질 곡물만 적합합니다. 이 곡물은 최소 2개월(5-6개월이 바람직함) 동안 침대에 누워 있었지만 오래된 곡물은 발아 능력이 낮기 때문에 3년이 넘지 않았습니다.

주목! 맥아로 당화하려면 온도 체계를 엄격히 준수해야 하며 2-3도의 오차가 허용되므로 온도계가 필요합니다. "눈으로"온도가 작동하지 않는지 확인하십시오.

재료:

• 보리 곡물 - 6kg;
• 물 - 27리터;
• 설탕 (선택 사항) - 1kg;
• 효모(선택 사항) - 건조 12g 또는 압축 60g.

기술:

1. 스타터 배양액을 준비합니다(이스트가 없는 월계수만 해당). 곡식으로 작업을 시작하는 날에 이루어집니다. 보리 100-150g을 찬물에 10-15분 간격으로 두 번 헹구고 부유 입자, 먼지 및 껍질을 제거합니다. 곡물을 플라스틱 또는 금속 용기에 2-3cm의 평평한 층에 넣으십시오. 물을 추가합니다(보리 층을 1-2cm 덮어야 함). 용기를 덮고 실온의 어두운 곳으로 옮깁니다.

1-2 일 후에 콩나물이 나타나면 50-75 그램의 설탕을 넣고 손으로 섞어야합니다. 덩어리가 매우 두꺼운 경우 약간의 물을 부으십시오. 용기의 목을 거즈로 묶고 7-8 일 동안 그대로 두십시오. 거품, 지글지글, 약간의 발효 냄새가 나면 곡물 스타터가 완성된 것입니다. 시어지는 것을 방지하기 위해 발효 누룩을 으깬 것에 넣기 전에 물개 아래에 두는 것이 좋습니다.

2. 껍질을 벗기고 체질한 보리(레시피의 비율에 따라)를 1kg 이상 담그는 용기(에나멜 냄비 또는 플라스틱 그릇)에 붓습니다. 곡물 높이보다 3-5cm 위에 물을 붓습니다. 8시간 후, 떠다니는 찌꺼기를 제거하고 물을 교체하십시오. 물 교체 절차를 두 번 더 반복합니다. 총 담그는 시간은 24시간입니다.

3. 물을 완전히 빼십시오. 곡물은 젖지 만 젖지 않아야합니다. 발아용 보리를 5-10cm 두께로 깔고 젖은 헝겊으로 덮어 속도를 높인다. 권장 발아 온도는 12-20 ° C이며 환기가 바람직합니다.

부풀어 오르고 발아 된 곡물의 부피가 증가하므로 용기를 선택할 때 이것을 고려해야하며 스톡의 높이는 15cm 이상이어야합니다.

층 내부에 이산화탄소가 축적되지 않도록 8~12시간마다 손으로 저어줍니다. 필요에 따라 마른 곡물을 살포하되 용기 바닥에 물이 고여서는 안 됩니다.

보리(기타 곡물)의 발아는 6-10일 동안 지속되며, 콩나물은 길이가 5-7mm에 이르고 서로 얽히기 시작합니다. 니블링 할 때 완성 된 곡물은 씁쓸해야하며 약간의 오이 냄새가 나타날 수 있습니다.

결과는 당화에 가장 적합한 "녹색 맥아"이며 3일 이내에(즉시 사용하는 것이 좋습니다) 그렇지 않으면 효소의 활성이 크게 감소합니다.

유통 기한을 연장하기 위해 청보리 맥아는 40 ° C 이하의 온도에서 건조시키고 콩나물을 제거 할 수 있습니다. 건조 곡물의 수분 함량은 3% 이하입니다. 단단히 닫힌 용기에서 생성된 "백색" 맥아는 수년 동안 저장할 수 있지만 당화 효율은 녹색 맥아보다 20% 낮습니다. 비율을 선택할 때 이것을 고려해야합니다.

4. 생성된 맥아(새싹이 있는 녹색)를 고기 분쇄기 또는 다른 방법으로 가능한 한 곱게 빻습니다. 26-29 ° C로 가열 된 물을 추가하십시오 (맥아 1kg 당 3 리터). 결과는 24시간 이내에 사용해야 하는 "맥아 우유"입니다.

순수 맥아(밀가루 없음)로만 작업할 때 물을 추가한 후 혼합물을 63°C로 가열하고 9단계에 설명된 일련의 작업을 따릅니다(5-8단계 건너뛰기).

5. 발아되지 않은 보리(보통)를 가루로 빻는다. 맥아의 최대 5배 이상이어야 합니다(레시피에 따르면 5kg). 기성품 보리 또는 다른 밀가루를 즉시 섭취 할 수 있습니다.

6. 밀가루를 냄비 또는 양동이와 같은 조리 용기에 붓습니다. 50 ° C로 가열 된 물을 얇은 흐름 (밀가루 1kg 당 4 리터)에 붓고 덩어리가 나타나지 않도록 끊임없이 저어줍니다.

7. 스토브에서 혼합물을 55-60 ° C로 가열하고 15 분 동안 지정된 범위 내에서 온도를 유지하십시오. 그런 다음 62-64 ° C로 높이고 15 분 동안 유지하십시오. 그 후, 맥아즙을 끓여서 1.5-2 시간 동안 요리하고 혼합물이 바닥에서 타지 않도록 15 분마다 저어줍니다. 보리의 품질이 낮고 갈기가 굵을수록 요리하는 데 시간이 오래 걸리고 덩어리가 균일해야 합니다.

8. 맥아즙을 65℃로 식힌 후 4단계에서 준비한 맥아유를 넣는다. 끊임없이 저어주는 얇은 흐름에 부어야합니다. 용기를 뚜껑으로 덮고 혼합물을 63 ° C로 가열하십시오.

9. 다음 120분 동안 55-65°C의 안정적인 온도를 유지하고 20-30분마다 저어줍니다. 과정이 끝나면 맥아즙은 달콤해야합니다.

온도가 70 ° C를 초과하면 효소가 파괴되어 회복 가능성없이 당화가 중단됩니다!

10. 발효 준비가 된 보리 맥아즙은 가능한 한 빨리 28 ° C로 냉각해야합니다 (병원성 미생물에 감염되지 않도록). 가장 쉬운 방법은 용기를 찬물에 담그는 것입니다.

11. 냉각된 맥아즙을 발효 용기에 붓고 원하는 경우 설탕과 물을 추가합니다(설탕 1kg당 4리터). 용기를 부피의 최대 75%까지 채우십시오. 원료 또는 스타터 1kg당 건조 2g 또는 압축 10g의 비율로 효모를 첨가하십시오. 혼합. 효모는 라벨의 지침에 따라 미리 희석할 수 있습니다.

물개 또는 손가락에 구멍이 있는 의료용 장갑(바늘으로 만든 것) 아래에 용기를 놓습니다. 18-27 ° C의 안정적인 온도로 암실로 옮깁니다.

12. 누룩의 질과 실내 온도에 따라 평균 4~7일 정도 발효된다. 그러면 물개에서 가스 방출이 중지되고(장갑이 수축됨) 매쉬가 가벼워지며 바닥에 침전물 층이 나타납니다. 맛은 단맛 없이 신맛이 난다.

보리 월계수 얻기

13. 회수된 매시를 침전물 없이 배수하고 무명천으로 여과하여(타지 않도록) 증류 큐브에 넣습니다.

14. 분수로 나누지 않고 처음으로 추월. 제트의 강도가 25도 아래로 떨어지면 샘플링을 완료합니다. 증류액이 탁해질 수 있으며 이는 정상입니다.

15. 1차 증류 보리 월계수의 강도를 측정한다. 다음 공식으로 순수한 알코올의 양을 결정하십시오. 알코올 = 강도 * 부피 * 0.01. 예를 들어, 50%의 5리터가 있는 경우 순수 알코올의 함량은 2.5리터(5 * 50 * 0.01)입니다.

16. 2차 증류를 한다. 절대 알코올의 양(이 예에서는 220-375ml)에서 수율의 처음 8-15%를 수집합니다. 이것은 취해서는 안되는 해로운 부분("머리")입니다. 일반적으로 강하고 불쾌한 냄새가납니다.

17. 항복 강도(스트림 내)가 45% 미만으로 떨어지면 주요 제품("본체")의 수집을 완료합니다.

18. 보리밀주를 40~45도로 희석하여 사용 전 밀폐된 유리용기에 담아 서늘하고 어두운 곳에서 2~3일간 숙성시켜 물과 혼합 시 모든 반응을 종료한다. 그 후 시음으로 진행하거나 음료를 배럴에 부어 숙성시킬 수 있습니다. 두 번째 경우에는 위스키와 비슷한 것을 얻을 수 있습니다.

집에서 위스키 매시를 만드는 방법과 최종 제품은 고전적인 스코틀랜드 음료와 조금이라도 비슷합니까?

강한 맥아는 생산자들이 아무리 칭찬을 해도 다단계 정제과정을 거쳐 몇 년 동안 숙성시킨 일반 곡물 월계수에 지나지 않는다. 오크 배럴.

이러한 정제 후에 음료는 특유의 맑은 호박색과 우수한 향기를 얻습니다. 덕분에 고품질의 강한 알코올을 좋아하는 사람들에게 높이 평가됩니다.

특별한 장비 없이 스코틀랜드 양조장의 조건을 재현하는 것은 매우 어렵지만 추운 겨울 저녁에 당신을 따뜻하게 할 음료를 준비하고 향기로 지난 여름을 상기시키는 음료를 준비하는 것은 충분히 가능합니다. 약간의 노력을 기울이면 확실히 좋은 결과를 얻을 것입니다.

위스키 역사

맥아 증류물에 대한 신뢰할 수 있는 최초의 언급은 15세기 초로 거슬러 올라가며 아일랜드 승려와 관련이 있습니다. 그러한 기록을 연구하면서 연구자들은 100년 후 위스키 제조 기술이 스코틀랜드에서 알려지게 되었다고 결정했습니다. 그러나 강한 알코올을 생산하는 방법은 그 순간보다 적어도 200~300년 전에 유럽에서 알려졌고 아마도 고대 페르시아, 바빌론, 이집트 주민들의 구세계.

위스키의 역사는 최소 200~300년

중세의 알코올 생산 기술에 대한 정보를 고려할 때 위스키의 전신인 증류주는 비교적 낮은 함량(최대 30~35%)에서 차이가 있었음을 자신있게 추측할 수 있습니다. 에틸 알코올, 정제 수준이 낮고 주로 의료 목적으로 사용되었습니다. 약초 주입 및 추출물을 얻습니다.

이후 증류 기술의 적극적인 발전으로 점차적으로 제품의 품질을 향상시킬 수 있었습니다.

위스키를 만든 승려들은 순전히 실용적인 특성 외에도 곰팡이 및 박테리아의 발달을 억제하는 능력이 있는 유일한 적합한 목재인 오크통에 위스키를 부었습니다. 또한 탄닌은 음료를 호박색으로 적극적으로 착색하여 특별한 맛을냅니다. 오크통에 든 위스키는 몇 년 동안 보관할 수 있는 반면, 음료는 상하지 않을 뿐만 아니라 매년 더 맛있고 향이 좋아져 인기를 얻은 이유 중 하나였습니다.

스코틀랜드의 춥고 다소 습한 기후는 정상적인 조건에서 맥아를 건조시키는 것을 허용하지 않았습니다. 왜냐하면 수확부터 첫 번째 추운 날씨까지 승려들이 곡물을 발아시키고 발효시키고 증류를 위해 준비해야 했기 때문입니다. 어떻게 든 프로세스 속도를 높이기 위해 증류소 작업자는 근처에서 충분한 양으로 채굴 된 연기가 나는 이탄이있는 스토브에서 공급되는 뜨거운 연기를 사용하기 시작했습니다.

이 공식 덕분에 스코틀랜드에서 생산되는 맥아 음료는 약간 스모키한 맛의 형태로 추가적인 구별을 받았습니다.

대조적으로, 아일랜드 재배자들은 무연 건조를 선택하고 보리뿐만 아니라 호밀도 초기 시리얼 믹스에 첨가하기 시작했습니다. 이 기술과 특수 구성 요소의 조합으로 부드럽고 가볍고 약간 달콤한 음료를 얻을 수 있습니다. 비슷한 차이가 오늘날까지 남아 있습니다.

스카치 위스키는 스모키한 맛이 난다

18세기에 광범위한 생산자 진영으로 곡물 증류액아메리카 대륙의 대표자들이 합류했습니다. 새로운 식민지에 보리가 조금 퍼지면서 지역 증류소는 유럽의 비 전통적인 원료인 옥수수를 마스터해야 했고 그 결과 세계적으로 유명한 버번이 나타났습니다.

위스키는 왜 보리 맥아로 만들어지나요? 사실 보리는 안개가 자욱한 알비온 지역으로 유명한 춥고 습한 기후에서도 높은 수확량을 낼 수 있는 몇 안 되는 곡물 중 하나입니다.

또한 보리는 당화 과정에서 발효되면 발효성 탄수화물로 변하는 전분 함량이 높은 것이 특징입니다.

낮은 글루텐 함량도 중요하며, 이는 곡물을 끓이는 과정을 복잡하게 만듭니다.

곡물 매시를위한 보리 선택

호박색 음료의 주성분인 보리는 품질에 따라 위스키의 맛을 결정하므로 곡물 선택에 각별히 주의해야 합니다. 어느 고전적인 조리법보리 자체가 아니라 싹이 튼 곡물인 맥아를 사용합니다. 맥아는 전분을 말토오스, 자당 및 포도당과 같은 단순 탄수화물로 분해할 수 있는 효소가 풍부한 물질입니다.

보리가 싹을 틔워야 한다

보리를 농산물 시장과 종자와 비료를 판매하는 상점에서 구입할 수 있습니다. 보리가 사료 생산을위한 것이 아니라는 사실에주의를 기울이는 것이 중요합니다. 소위 사료 곡물은 장기 보관을 보장하고 온도 처리를 거쳐 가정 양조에 적합하지 않게됩니다.

품질 곡물을 정의하는 방법? 가장 쉬운 방법은 하나 이상의 씨앗을 깨물고 결과 컷을 보는 것입니다. 신선하고 발아 및 당화에 적합하며 보리는 내부가 흰색이고 녹말이 많이 함유되어 있는 반면 마초는 거의 완전히 윤이 나는 코어를 가지고 있습니다.

초보 문샤이너에게 더 나은 가정 양조 구성 요소는 무엇입니까? 천연 맥아 작업의 어려움, 장비에 대한 특별한 요구 사항 및 온도 변화 준수를 고려하여 효소가 포함된 위스키와 친분을 쌓는 것이 좋습니다. 이 기술은 제어하기 쉽고 결과는 실제로 다음과 다르지 않습니다. 클래식 음료.

재정적 관점에서 볼 때 고전적인 기술을 사용하여 제조된 순수 그레인 위스키 제조법이 더 수익성이 높습니다. 동시에 맥아 구매는 필수 단계가 아닙니다. 그러한 소스 재료는 단 며칠 만에 독립적으로 준비될 수 있기 때문입니다. 또한 곡물 증류액을 만드는 것은 공정의 특징에 대해 많이 배우고 몇 kg의 일반 곡물이 점차적으로 향기로운 호박 음료로 변하는 방법을 볼 수있는 다소 흥미로운 취미입니다.

효소 또는 맥아?

시간을 절약하기 위해 보리를 직접 발아시킬 수는 없지만 기성품 맥아를 구입하십시오. 그러나 높은 비용과 접근성을 고려할 때이 방법은 모든 사람에게 적합하지 않습니다. 또한 현대 화학 산업은 전분 분해 과정을 가속화할 수 있는 기성품 인공 효소를 제공합니다.

위스키에 효소를 사용하는 것을 두려워하지 마십시오.

가능한 모든 편견에도 불구하고 그러한 효소는 완전히 안전하고 비교적 저렴하며 사용하기 쉽습니다. 가정 양조에서는 2가지 유형의 효소만 가장 자주 사용됩니다.

• amylosubtilin ─ 전분 사슬을 간단한 구성 요소로 분해하여 곡물 매시가 액체가되고 추가 처리를보다 효율적으로 수행하는 데 도움이됩니다.
• glucavamorin ─은 전분을 발효성 탄수화물로 전환하도록 설계되었습니다.

또한 산업 조건에서는 식물 기원의 복합 탄수화물을 처리하도록 설계된 셀룰라아제 및 자일라나아제와 같은 효소 혼합물이 종종 사용되지만 가정 양조에는 사용이 정당화되지 않습니다.

발아 맥아

건강한 곡물이 원하는 결과를 빨리 얻을 수 있기 때문에 매시를 위해 맥아를 준비하는 데 많은 노력이 필요하지 않습니다. 1kg의 보리에서 약 750-800g의 맥아가 나오며 이는 미래의 음료 제조법에서 고려해야합니다. 프로세스에 대한 자세한 내용은 다음 비디오를 참조하십시오.

구입한 곡물은 2~3년 동안 발아에 적합하지만 최상의 결과는 매쉬 준비가 시작되기 몇 달 전에 수집된 신선한 재료에 의해 나타납니다.

곡물 담그기

필요한 양의 보리를 물에 몇 시간 동안 담그고 미리 1-2g의 과망간산 칼륨을 용해시켜야합니다.

물은 공기에 접근하지 않고 곡물을 완전히 덮어야 합니다. 그렇지 않으면 귀중한 물질을 완전히 파괴할 수 있는 야생 효모 배양 및 병원성 박테리아의 성장이 작용합니다.

표면에 떠 있는 모든 이물질, 잡초 씨앗 및 곡물은 전체 덩어리에서 완전히 제거된 후 물이 배수되고 새로운 액체 부분으로 교체됩니다. 미래의 맥아와 함께 용기를 밤새 방치하고 아침에 발아 과정을 계속하는 것이 가장 편리합니다.

불린 후 보리의 부피가 눈에 띄게 증가하고 개별 곡물이 부드럽고 손가락으로 쉽게 짜낼 수 있습니다. 재료를 평평한 베이킹 시트에 놓고 4 ~ 5cm의 층으로 수평을 맞춘 다음 깨끗한 천연 천으로 덮습니다.

종자가 발효 과정을 거치면서 전체 층의 전체 온도가 몇 도 상승하므로 가정용 온도계로 쉽게 확인할 수 있습니다.

바람직하지 않은 결과를 피하기 위해, 맥아는 개별 곡물을 손상시키지 않도록 주의하면서 주방 주걱이나 직사각형 금속 흙손으로 3-4시간마다 조심스럽게 뒤집습니다.

맥아는 3~4시간마다 저어줍니다.

약 하루가 지나면 작은 새싹이 각 곡물의 끝 중 하나를 쪼기 시작하며 흰색 점처럼 보입니다. 과정을주의 깊게 관찰하면 미래 식물의 배아가 우리 눈 앞에서 문자 그대로 자라며 두 번째 또는 세 번째 날에는 길이가 4-5mm에 도달하는 것을 볼 수 있습니다.

두 번째 새싹이 나타나는 순간을 놓치지 않는 것이 중요합니다. 이 새싹은 결과적으로 잎으로 발전합니다. 녹색 덩어리가 형성되면 맥아에서 상당한 양의 영양소가 제거되므로 잎이 2-3mm에 도달하면 발아가 중지됩니다.

맥아 준비는 신선한 오이의 향기를 연상시키는 특별한 향기와 달콤한 맛의 출현에 의해 결정됩니다. 또한 다음 방법을 신뢰할 수있는 지침으로 사용할 수 있습니다. 베이킹 시트에서 하나의 곡물을 주우려고 할 때 4-5 개의 이웃과 함께 자란 것으로 판명되면 프로세스가 완료된 것으로 간주 될 수 있습니다 .

원료의 건조

다음으로 중요한 단계는 맥아를 건조시키는 것입니다. 출발 물질에 포함된 효소는 고온의 작용에 매우 민감하므로 곡물 탈수는 부드러운 모드에서 수행되어 점차적으로 열 공급을 증가시킨다는 점을 염두에 두어야 합니다.

우선, 가열되고 통풍이 잘되는 평평한 표면에 맥아를 얇게 뿌립니다.

10~12시간마다 보리를 저으면서 새싹의 상태를 주의 깊게 모니터링합니다. 며칠 후 뿌리가 건조하고 부서지기 쉬워 성장이 멈춘다는 신호입니다.

맥아는 얇은 층으로 건조됩니다

소위 그린 맥아는 추가 열처리없이 가정 양조에 매우 적합하지만 고품질 건조를 통해 최종 음료의 수율을 높이고 향과 맛을 향상시킬 수 있습니다. 또한 마른 맥아는 눈에 띄는 변화없이 오랫동안 보관할 수 있으므로 이러한 처리에 찬성하는 추가 인수가됩니다.

곡물을 준비하는 고전적인 조리법에는 뜨거운 연기와의 상호 작용이 포함되지만 집에서는 그러한 기술을 재현하는 것이 거의 불가능합니다.

맥아는 약 40-50 ° C의 온도에서 오븐에서 천천히 말린 다음 곡물을 손으로 문질러 뿌리와 콩나물을 분리합니다. 완성된 재료는 어둡고 통풍이 잘 되는 장소의 패브릭 백에 보관할 수 있습니다.

곡물 매쉬 준비

거의 모든 고전적인 위스키 제조법은 순수한 맥아가 아니라 보리, 호밀, 밀, 옥수수 및 기타 곡물과의 혼합물을 사용합니다. 이러한 조작을 하는 이유는 맥아가 충분히 많은 양의 비발아 물질을 당화할 수 있는 필요한 모든 효소를 과도하게 포함하기 때문입니다. 이러한 관점에서 맥아만을 사용하여 매쉬를 만드는 것은 의미가 없습니다. 활성 효소의 80~85%가 낭비되기 때문입니다. 에 대해 더 알아보기 보리 매시이 비디오에서 참조:

고전적인 위스키 레시피가 있습니까? 음료의 광범위한 지리적 분포를 감안할 때 각 제조업체는 제조법에 새로운 것을 도입 했으므로 공통 분모로 호박 음료를 만드는 기술을 가져 오는 것은 불가능합니다. 가정 양조에 가장 적합한 조리법에는 다음 구성 요소가 포함됩니다.

• 다진 보리 맥아 ─ 1.5kg;
• 보리 가루 ─ 8.5kg;
• 물 ─ 40리터;
• 효모 ─ 200g

보리 가루에 물을 붓고 온도는 50-55 ° C이며 혼합물은 큰 덩어리가 형성되지 않도록 철저히 혼합됩니다. 점차적으로 온도를 60 ° C까지 올린 다음 용기를 15-20 분 동안 그대로 두십시오. 이 시간 동안 전분이 용해되어 처리가 용이합니다.

보리죽이 바닥에 타지 않도록 조심하면서 혼합물을 끓입니다.

요리를 위해 수조 또는 증기 가열을 사용하는 것이 좋습니다. 이러한 솔루션은 덩어리 바닥을 태울 위험없이 부드러운 온도 상승을 보장합니다. 보리가 충분히 걸쭉해지면 조리를 멈추고 용기를 65℃로 식힌다.

분쇄된 맥아를 맥아즙에 조금씩 첨가하면서 계속 저어줍니다. 몇 분 후에 두꺼운 덩어리가 액화되기 시작하고 색이 어두워지는 것이 눈에 띄게됩니다. 완전한 당화를 위해서는 두꺼운 담요로 조리 용기를 감싸거나 단열재가있는 고밀도 천으로 만든 덮개가 필요합니다. 최적 온도 체제프로세스 과정에서 62 - 64 ° C가 고려됩니다.

내용물은 주기적으로 혼합되어야하며 4-5 시간 후에 액체 덩어리가 냉각되고 약한 설탕 용액에서 사전 활성화 된 효모가 도입됩니다.

맥아즙을 발효 탱크에 붓고 물개를 설치합니다. 평균적으로 발효는 10일에서 15일이 소요되며, 그 후 완성된 매시를 여과하고 표준 모드로 증류합니다. 필요한 경우 최종 제품을 다시 증류하여 이러한 방식으로 정제된 음료를 고집합니다. 오크 칩, 이전에 오븐에서 약간 그을린 것입니다. 수제 위스키는 몇 주 안에 마실 준비가 되지만 숙성 기간을 늘리면 고유한 풍미와 아로마 노트를 드러낼 수 있습니다.