올리비에 샐러드 - 그것이 실제로 무엇인지. 이 "Olivier"의 최초이자 독창적 인 요리법 다른 나라의 Olivier 샐러드 이름은 무엇입니까?

모든 슬라브 사람들에게 사랑받는 이 요리는 원작자의 이름을 딴 것으로 원래 우리가 요리하던 것과는 완전히 달랐습니다. 올리비에 샐러드 제작의 역사를 다루는 많은 이야기가 네트워크에 있지만 Lucien은 레시피에서 어떤 재료를 사용했으며 어떻게 준비했으며 어떻게 독창적 인 방식으로 제공 했습니까?

이 게시물에서 우리는 이 전설적인 새해 간식의 역사에 뛰어들 뿐만 아니라 러시아의 역사적 조리법과 그 조리법 변화에 대해 모든 세부 사항에 대해 공부할 것입니다.

올리비에 샐러드를 발명한 사람: 올리비에 루시앙의 이야기

오랜 세월을 살아오며 프랑스인이지만 러시아인의 영혼을 가진 모스크바에 굳건히 뿌리를 둔 요리 전문가 Lucien Olivier는 러시아 수도에 유럽풍의 세련미가 부족하다고 판단하여 절대적으로 새롭고 독보적인 프렌치 에르미타주 레스토랑을 오픈하기로 결정했습니다. 상인 Pegov.

크리스털과 브론즈로 화려하게 장식된 이 멋진 레스토랑은 별도의 부스와 고급스러운 인테리어, 훌륭한 해외 및 러시아 요리를 갖춘 꽤 짧은 기간 동안 부르주아 세포가 가장 좋아하는 휴식처가 되었습니다.

Lucien이라는 직업을 가진 셰프가 만족한 대중에게 당시 전례가 없는 "마요네즈" 소스를 처음 소개한 곳은 당시 여관이라고 불렸던 이곳의 벽 안에 있었습니다. 현대 마요네즈의 조상입니다.

그러나 달 아래 영원히 지속되는 것은 없으며 시간이 지남에 따라 프랑스 요리의 범위는 부자에게 지루해졌으며 새로운 미식 천국에 대한 관심이 사라지기 시작했습니다. 그리고 바로 그때 루시앙 올리비에(Lucien Olivier)는 숙련된 셰프로서, 그리고 사회 크림의 거처인 레스토랑으로 이전의 영광을 되찾기 위해 완전히 새로운 요리를 발명했습니다.

이 실제 예술 작품은 그 목적을 정당화했을 뿐만 아니라 역사의 연대기에 확고하게 들어가 오늘날까지 어떤 엄숙한 축제에도 없어서는 안될 존재로 남아 있습니다.

오리지널 레시피의 비밀

당연히 올리비에 샐러드를 만드는 원래의 공식과 기술은 엄격하게 분류되어 에르미타주에서만 가능한 고전적인 조리법에 따라 진정한 요리를 맛볼 수있었습니다. 많은 요리사가 올리비에 샐러드를 어떻게 적절하게 준비하고, 무엇으로 구성되며, 마요네즈 드레싱은 어떻게 만들어지는지에 대한 풀리지 않는 질문에 머리를 맞대고 있습니다.

오늘날 우리는 다양한 게시물, 사진 및 비디오 레시피를 쉽게 연구하고 올리비에 샐러드가 어떻게 준비되는지 자세히 알아볼 수 있지만 그 옛날에는 답이 없었고 많은 요리 마인드가이 전설적인 전채의 원본을 실험적으로 이해하려고했습니다. , 그러나 차례로 완전히 충돌했습니다.

그러나 이러한 미식 경험 덕분에 많은 새로운 차가운 요리와 "Olivier-type" 샐러드의 변형이 상당히 품위 있고 수요가 많은 것으로 나타났습니다.

Lucien Olivier가 발명 한 실제 샐러드 레시피

처음에 Lucien은 샐러드를 만들겠다는 목표를 세우지 않았습니다. 요리사로서의 그의 섬세한 프랑스 영혼은 숭고한 것을 요구했습니다. 이렇게 새로운 요리 "게임 마요네즈"가 등장했습니다.

역사적인 올리비에 레시피

이 절묘한 치료의 원래 구성에는 자고와 개암 나무 껍질을 잘 삶고 얇게 썬 젤리 고기가 포함되었습니다.
장식으로 매운 국물에 삶은 가재 목살과 삶은 혀 조각이 추가되었습니다.
이 전체 고기 정물은 흰색 프로방스 소스로 약간 맛을 냈으며 박람회의 중앙에는 삶은 감자가 큐브, 작은 오이 및 계란 조각으로 잘려졌습니다.

그러나 그 프랑스인은 고객이 영혼의 단순함으로 모든 재료를 함께 섞어서 프레젠테이션의 모든 아름다움과 독창성을 망치고 이국적인 음식을 큰 식욕으로 먹는 것을 알아차렸습니다.

그 후 올리비에는 시그니처 요리의 장기 장식에 신경 쓰지 않고 요리 의식을 크게 촉진했습니다. 그는 모든 재료를 잘게 자르고 섞고 모든 것을 소스로 아낌없이 간했습니다.

오리지널 올리비에 재료

이것은 제작자의 Olivier 샐러드에 대한 고전적이고 실제적이고 유일한 올바른 역사적 조리법이 어떻게 생겼는지 정확히 나타냅니다.

시간이 지남에 따라 Lucien은 레시피를 약간 변경하여 결과적으로 다음 재료가 스낵의 일부가 되었습니다.

뇌조 - 2 마리;
어린 암소의 혀 - ½ 조각;
통과된 철갑상어 캐비아 - 100g;
상추 잎 - 180g;
가재 - 20-25개;
작은 오이 - 200g;
카불 소스 - 60g;
신선한 오이 - 2개;
케이퍼 - 0.1kg;
삶은 닭고기 달걀 - 5 개;

프로방스 소스의 경우:

올리브 오일 - 0.4 리터;
날달걀 노른자 - 2개;
프랑스 식초 - 맛보기;
겨자 -2-3 큰술;

바로 그 샐러드 "Olivier"의 주요 비밀은 전설적인 제작자와 함께 망각에 빠진 매운 구성이었습니다.

요리 작가의 샐러드 "Olivier"

전채 준비는 매우 흥미로웠습니다.

그들이 헤이즐 그 라우스를 요리하는 방법

그 라우스 시체는 2cm를 채운 팬에서 고열로 튀겨야합니다. 식물성 기름, 10분 이내.
그 후, 튀긴 고기를 마데이라 강화 와인 150ml, 씨를 넣은 올리브 15개, 중간 크기의 샴피뇽 15개를 넣고 끓는 육수(0.85l)에 담그고 약 30분 동안 조리했습니다. 닫힌 뚜껑낮은 열에.
고기가 뼈에서 분리되기 시작하면 국물에 소금을 넣어 맛을 내고 몇 분 후에 양조를 꺼야합니다. 분리 된 필레가 부드러움과 육즙을 잃지 않도록 30 ° C의 온도로 완전히 냉각 될 때까지 국물에서 헤이즐 그 라우스를 제거하는 것은 금지되어 있습니다.

뼈에서 분리한 후 필레는 호일로 싸서 식혀야 합니다.

요즘은 벤다스를 찾기가 거의 불가능하기 때문에 이 재료를 닭고기로 대체해도 되지만 40~50분 정도 조금 더 익혀야 합니다.

혀 준비하기

송아지 혀에도 고유 한 요리 규칙이 있습니다. 이 고기 요소는 지방, 림프절, 점액 및 근육 부분이 없어야 합니다.

흐르는 물에 깨끗이 헹군 후 혀를 냄비에 담고 찬물을 붓고 뚜껑을 덮고 2~3시간 푹 삶아주세요.
요리가 끝나기 30분 전에 다진 당근, 파슬리 뿌리줄기, 순무 양파, lavrushka 잎 1장을 물에 넣고 20분 후에 모든 것에 소금을 넣어 맛을 냅니다.
혀가 끓으면 얼음물에 30초간 살짝 식힌 후 껍질을 벗겨주세요.

세척 후 다시 국물에 혀를 담그고 끓이다가 불을 끄고 혀를 넣은 팬을 실온으로 식힙니다. 그런 다음 혀를 호일로 싸서 냉장고에 보내십시오.

왕새우 요리 방법

아직 살아 있는 가재를 찬물에 깨끗이 씻어 끓는 육수에 거꾸로 담근다.

국물을 준비하려면 파슬리, 양파, 당근 20g, 딜 40g, 월계수 잎 1개, 타라곤 10g, 딸기 및 1.5 tbsp를 섭취해야 합니다. 소금.

우리는 가재를 10분 동안 끓인 다음 양조를 끄고 절지 동물이 향기로운 액체에서 양조하고 실온으로 식히도록 합니다.

카불 소스 만들기

나머지 재료 준비

계란은 절대 익히면 안됩니다. 삶은(끓인 후) 전체 절차는 8분을 넘지 않아야 합니다. 그런 다음 우리는 그들을 식히고 청소하고 입방체로 자릅니다.
신선한 오이는 껍질을 벗기고 케이퍼와 함께 스트립으로 자릅니다.
식힌 개암 뇌조와 혀는 작은 조각으로 잘라야 합니다.
압착(압착)한 블랙 캐비어와 작은 오이는 깔끔한 입방체로 썰고, 상추(씻고 말린 것)는 재료를 모두 섞기 직전에 중간 크기로 썬다.

이제 우리는 모든 재료를 공통 용기에 보내고 여기에 강판 Kabul 소스와 마요네즈도 추가합니다. 샐러드를 아래에서 위로 아주 조심스럽게 천천히 저어줍니다. 서빙하기 전에 삶은 가재 꼬리로 장식하는 것을 잊지 마십시오.

프로방스 소스의 특징

프로방스 소스를 준비할 때 루시앙 올리비에는 방문객들이 마시는 술의 양에 따라 머스타드의 양을 달리했다. 술에 취한 관객일수록 마요네즈가 진해집니다.

술을 마시지 않는 손님을 위해 올리비에 샐러드는 가장 섬세한 드레싱으로 제공되어 이 요리의 모든 매력을 감상할 수 있습니다.

혁명 이전의 러시아에서는 재료 목록에 값 비싼 제품이 있었지만 Olivier 샐러드의 조리법이 현재 구성에 가장 가깝다고 추측 한 사람은 거의 없었습니다.

그리고 그 당시 블랙 캐비아가 아직 접근하기 어려운 진미가 아니었다면 오늘은 이것을 마스터하기 위해 오래된 조리법사진과 함께 러시아 제국 시대의 올리비에를 제대로 만드는 법을 배우려면 깔끔한 금액을 지불해야합니다. 그러나 이미 이 역사적인 진미를 맛본 사람들은 확신하는 것처럼 그만한 가치가 있습니다.

재료

가볍게 소금에 절인 송어 - 0.3kg;
신선한 오이 - 3개;
작은 오이 - 5-6 개;
삶은 감자 "제복을 입은"- 5 개의 괴경;
삶은 달걀 - 4개;
통조림 완두콩 - 150g;
블랙 캐비어 - 0.15kg;
마요네즈 - 100g;

혁명 이전의 올리비에 요리하기

계란, 생선, 신선한 오이, 작은 오이, 감자를 중간 크기의 직사각형 조각으로 자르고 샐러드 그릇에 담습니다.
우리는 거기에 완두콩을 부어 마요네즈로 모든 것을 채우고 조심스럽게 샐러드를 섞습니다.

서빙하기 전에 간식은 블랙 캐비아로 아낌없이 장식되었습니다.

전작의 걸작이 나온 지 불과 1년 만에 러시아 셰프들은 요리 실험에 더욱 박차를 가했습니다. 이 조리법의 고전에는 마요네즈와 오이가 든 완두콩 만 남아 있습니다.

Olivier 샐러드 주제에 대한 이러한 변형이 고대 시대에 어디에서 왔는지 추측할 수 있습니다. 그러나이 오래된 조리법을 사용하여 고급 전채를 만드는 방법에 대한 아이디어는 매우 흥미 롭습니다.

이 요리는 올리비에 샐러드에 필요한 재료가 무엇인지 알아낼 때 특별한 흥미를 불러일으킬 것입니다.

재료

감자 - 150-160g;
캄차카 게 - 0.1kg;
자지 필레 (닭으로 대체 가능) - 0.15kg;
삶은 송아지 혀 - 0.1kg;
절인 오이 - 150g;
신선한 오이 - 60g;
삶은 닭고기 달걀 - 4 개;
두뇌 품종의 통조림 완두콩 - 60g;
케이퍼 - 45g;
크림 양 고추 냉이 - 40g;
마요네즈 - 125g;

Olivier의 독창적인 프레젠테이션을 위해

메추라기 알 - 8 개;
"Frize"샐러드 - 50g;
레드 캐비어 - 20g;
철갑 상어 캐비아 - 20g;
암 필레 - 80g;

샐러드 준비

이 프로세스에는 지나치게 독창적인 접근 방식이 필요하지 않습니다.

부드러워질 때까지 혀, 자고새 필레, 게, 감자, 계란을 끓입니다. 동시에 고기 성분은 소금에 절여야합니다. 식힌 후 모든 구성 요소를 동일한 조각으로 갈아서 일반 용기에 옮깁니다.
또한 완두콩, 잘게 썬 절인 오이, 신선한 오이, 케이퍼를 추가하고 샐러드에 마요네즈와 양 고추 냉이를 곁들입니다.

서빙할 때 접시는 Frize 샐러드로 장식되어 있으며 그 위에 Olivier 샐러드의 일부가 놓여 있고 빨간색과 검은색 캐비어가 흩어져 있고 메추리알, 그리고 그 위에 삶은 가재 고기로 장식되어 있습니다.

11월 혁명과 1차 세계대전이 발발한 후 많은 제품이 접근할 수 없는 사치품이 되었고, 이는 소비에트 셰프가 "올리비에"의 대체 레시피를 찾아 다시 한 번 "요리 열풍"에 뛰어드는 자극을 주었습니다.

Lucien Olivier의 "brainchild"를 올바르게 요리하는 방법에 대한 원래의 역사적인 조리법은 7 개의 인장 뒤에 비밀로 남아 있었기 때문에 주방 제작자의 임무는 아주 평범하지 않은 새로운 것을 만드는 것이 었습니다. 맛있는 샐러드, 에르미타주 레스토랑의 전설적인 식사가 어렴풋이 연상됩니다.

따라서 모스크바 레스토랑의 1920년대 소비에트 시대 올리비에 레시피는 다음과 같았습니다.

삶은 야채(감자 6개, 당근 3개), 닭고기 250g, 계란 3개, 오이 절임(2개), 작은 입방체로도 깔끔하게 잘라야 합니다. 양파(1개)는 아주 잘게 썰어야 합니다.
그 후 컷 전체에 소금 약간, 완두콩 1컵, 기호에 따라 후추를 넣고 마요네즈(170g)와 섞는다.

서빙할 때 파슬리와 녹색 사과 조각으로 올리비에를 장식하십시오.

30 년대까지 같은 "모스크바"의 요리사는 다시 프랑스 인 Lucien Olivier의 원래 조리법으로 바뀌었고 몇 가지 수정을 거쳐 접시에 새로운 이름 인 Stolichny 샐러드를 부여했습니다.이 샐러드는 50 년대까지 다른 소비에트 취급 중 선두 위치.

재료

게임 - 50g;
신선한 오이 - 40g;
그린 샐러드 잎 - 10g;
삶은 감자 - 60g;
삶은 가재 필레 - 10g;
삶은 계란 - 40g;
작은 오이 - 10g;
올리브 - 10g;
"남부"매운 소스 - 1 큰술;
마요네즈 - 1/3 tbsp.;
맛에 소금;

준비

튀긴 게임, 삶은 감자, 계란, 오이 및 작은 오이를 얇고 동일한 조각으로 자릅니다. 양상추 잎을 잘게 자릅니다.
모든 재료를 섞고 소금을 약간 넣고 마요네즈와 소스로 간을 합니다.

올리브, 다진 고리 및 가재 꼬리로 접시를 장식 할 수 있습니다.

축제 테이블에 얼마나 많은 다른 즐거움이 있더라도 새해는 그것 없이는 할 수 없습니다. 이것이 우리가 가장 좋아하는 샐러드의 모든 매력입니다.

스탠더드 올리비에(Standard Olivier)는 요리 장르의 고전으로, 소란을 피우는 독창적인 레시피에도 불구하고 어린 시절부터 친숙한 피클과 삶은 소시지를 곁들인 샐러드와 그 어떤 것과도 비교할 수 없는 단순하고 친숙한 구성입니다.

여기에 이국적인 케이퍼를위한 장소가 없으며 사랑하는 Olivier에 블랙 캐비아와 개암 그라우스 필레를 넣지 않고 단계별 지침과 함께이 필수 스낵에 대한 가장 일반적인 조리법을 회상합니다.

그렇다면 클래식 올리비에 샐러드를 만들기 위해 무엇을 준비해야 할까요?

재료

삶은 소시지 - 0.4kg;
통조림 완두콩 - 1 캔;
계란 - 5개;
당근 - 2-3개의 뿌리;
감자 - 5개의 괴경;
절인 오이 - 4 개;
프로방스 마요네즈 - 100g;
자주색 양파 - 1 머리;
맛에 소금;

샐러드 준비

샐러드를 단계별로 준비합니다.

우선 감자와 당근을 깨끗이 씻어 냄비에 넣고 물을 부어 끓입니다.
별도의 용기에 계란을 요리하십시오.
그 사이 피클과 소시지는 중간 크기로, 양파는 작은 입방체로 썰어 깊은 용기에 붓습니다. 우리는 거기에 완두콩을 붓습니다.
삶은 야채와 계란을 식힌 후 껍질을 제거한 후 큐브 모양으로 썰어 샐러드 볼에 담습니다.

이제 샐러드를 마요네즈, 소금으로 채우고 아래에서 위로 부드럽게 섞어야합니다.

새로운 방식으로 보는 올리비에 샐러드의 역사

종종 요리 사이트에서 독창적인 프레젠테이션과 함께 Olivier의 "고전적인" 비디오 레시피를 찾을 수 있습니다. 단계별 지침다채로운 사진으로 제품 구성을 줄이거나 수정했습니다.

예를 들어, 계란, 피클 없이 또는 신선한 야채와 함께 완두콩 없이 콩 또는 옥수수와 함께 특이한 재료 세트가 제공될 수 있습니다. 자신을 속이지 마십시오. 이 미식의 기적은 더 이상 모든 새해 테이블에서 볼 수 있는 전통적인 샐러드가 아니라 "올리비에형" 스낵을 만들기 위한 더 간단한 레시피입니다.

이렇게 현대화된 방식으로 준비된 우리의 유서 깊은 좋은 올리비에 샐러드는 아마도 가장 간단하고 매우 맛있을 것입니다. 그러나 이 대접은 "소비에트 시대"의 원본이나 조리법과 아무 관련이 없습니다.

역사적인 올리비에 샐러드를 위한 린 옵션

금식일의 경우 소시지와 계란이 금단의 영역에 빠지면 여전히 "Olivier"의 이미지와 닮은 간식을 준비 할 수 있습니다.

그러나이 경우 고기 성분을 아스파라거스 또는 콩 유사체로, 계란을 녹색 사과로 대체합니다. 결과는 신선하고 맛있는 샐러드입니다.

일반적으로 샐러드에서는 모든 것이 교환 가능합니다.

감자는 쌀로 대체 가능
완두콩 - 콩 또는 옥수수,
양파 - 녹색,
소시지 - 치즈, 생선, 게 스틱또는 버섯
당근은 전혀 넣을 수 없습니다.

양배추나 상추, 토마토와 올리브는 어떻습니까? 그리고 한 세기 이상 동안 Olivier는 엄청난 변화를 겪었습니다. 마요네즈에 겨자를 넣으면 기가 막힙니다. 맛있는 소스, 평범한 스낵의 맛이 새로운 색으로 빛날 것입니다. 케첩을 곁들인 사워 크림도 훌륭한 드레싱입니다.

다음은 새로운 샐러드와 드레싱을 만들기 위한 몇 가지 창의적인 옵션입니다.

식품 대체의 경우의 좋은 예는 Skazka와 Venice 샐러드입니다.

Skazka 샐러드 : 역사 + 현대

삶은 쇠고기 등심 -250g
삶은 둥근 곡물 쌀 - 1 큰술;
삶은 달걀 - 4개;
신선한 오이 - 3개;
통조림 완두콩 - ½ 캔;
양파 - 1 머리;
마요네즈 - 50g;
사워 크림 - 70g;
검은 후추 가루 - 1/3 tsp;
지상 파프리카 - ½ tsp;
맛에 소금;

준비

고기, 계란, 오이는 중간 입방체로 자르고 양파는 잘게 썬다.

샐러드 그릇에 다진 음식, 쌀, 완두콩을 섞고 향신료, 소금 및 사워 크림 - 마요네즈 드레싱을 넣으십시오. 샐러드 준비!

베니스 샐러드: 올리비에 + 올리브

삶은 닭고기(햄 2개), 햄 또는 삶은 소시지(0.3kg), 올리브(1캔), 삶은 달걀(4개), 감자(4개), 대파 1다발과 1개 신선한 오이.

샐러드에 마요네즈로 간을 하고 입맛에 따라 약간의 소금을 첨가하십시오.

Olivier 샐러드의 원래 역사적인 조리법의 비밀은 오래 전에 일반화되었지만 우리는 Olivier의 모든 비밀을 완전히 이해할 수 없을 것입니다. 왜냐하면 가장 중요한 향료 요소 - 특별한 허브 컬렉션 - Lucien이 그를.

한 세기가 넘는 시간 동안 많은 셰프들이 올리비에 샐러드의 역사를 연구하고 그 의기양양한 레시피를 알아내려고 애썼지만 뻔한 대답 대신 점점 더 많은 새로운 변형을 받았습니다. 고전적인 조리법이 전채와 그 결과 오늘날 우리는 전통적인 올리비에를 갖게 되었습니다.

유명한 올리비에 샐러드가 19세기 후반 러시아의 프랑스 셰프에 의해 발명되었다는 것을 아는 사람은 거의 없으며 그 유명한 셰프의 이름은 많은 사람들을 오도합니다. 그럼에도 불구하고 사실은 사실입니다. Lucien Olivier는 유명한 Hermitage 레스토랑의 창립자이자 웅장하고 여전히 살아있는 샐러드의 저자입니다.

엘리트 레스토랑 Hermitage는 Lucien Olivier가 모스크바에서 수년간 거주한 후 러시아 수도에 무엇이 빠졌는지 깨달았을 때 지었습니다. 프렌치 시크함이 부족했다. 부유한 상인 야코프 페고프와 손을 잡고 올리비에는 모스크바 중심부에 부지를 구입하고 최고의 프랑스 기준을 기반으로 한 일류 레스토랑을 지으려 합니다.

이미 19 세기 중반 60 년대 중반에 스너프를 판매하는 부스 자리에 흰색 기둥이있는 세련된 건물, 고립 된 사무실과 고급스러운 인테리어가있는 크리스탈 샹들리에가 나타났습니다. 그 당시 모스크바에서는 새로운 것이었으며 초기 부르주아 계급이 레스토랑에 쏟아졌습니다. 처음에 올리비에의 식당은 러시아식으로 선술집이라고 불렀고, 웨이터들도 "선술집 방식"으로 차려입었다.

다음 사실은 레스토랑의 중요성과 인기에 대해 말할 수 있습니다. 1879년 Hermitage는 1880년 I.S.Turgenev를 기리는 갈라 디너를 주최했습니다. 당시의 저명한 작가와 시인.

에르미타주에서는 대학 교수들이 기념일을 축하하고 학생들이 타티아나의 날을 축하했고 지식인들이 모여들고 부유한 상인들이 잔치를 벌였습니다. 대체로 Olivier의 레스토랑은 훌륭한 요리와 마찬가지로 당대 최고의 사람들을 매료시켰습니다.

올리비에 3형제 중 막내인 루시앙 올리비에는 아주 어렸을 때 모스크바로 일하러 갔다. 많은 프랑스인과 마찬가지로 그는 항상 존경받는 나라에서 자신의 요리 기술을 적용하기를 희망했습니다. 프랑스 요리... 그의 형제들이 프랑스 미식가를 위해 요리하는 동안 Lucien은 Hermitage 레스토랑을 열었습니다.

처음에 사업은 상당한 수입을 올렸고 젊은 프랑스인은 어린 시절부터 친숙한 요리를 요리했습니다. 이 성공은 주로 마요네즈 소스 또는 마요네즈에 대한 "가족"레시피 덕분이었습니다.

Olivier 가족에서는 19세기 초에 소스에 겨자를 첨가하기 시작했으며 몇 가지 비밀 향신료를 첨가하여 친숙한 소스의 맛을 약간 매운 맛으로 만들었습니다. Olivier 가족의 마요네즈의 인기가 너무 높아서 형들은 프랑스에서 사업을 계속할 수 있었고 Lucien은 Trubnaya Square에 모스크바 "지점"을 열 수 있었습니다.

레스토랑이 있던 건물은 오늘날까지 남아 있으며 Neglinnaya 모퉁이인 Petrovsky Boulevard의 14번가입니다. 따라서 언젠가는 기념 명판이나 올리비에 샐러드에 대한 전체 기념물이 그 위에 나타날 수 있습니다.

그러나 이 세상의 모든 것은 덧없고, 점차 소스만으로는 설립의 성공에 충분하지 않게 되었습니다. 그의 취향은 금세 지루해졌고, 변화무쌍한 패션은 물론 올리비에의 군침 도는 고칼로리 소스에 의해 아름다움이 방해받은 마른 창백한 젊은 숙녀들의 방향으로 돌았습니다.

급하게 뭔가를 마련할 필요가 있었다. 그리고 Lucien Olivier는 새로운 샐러드, 진정한 예술 작품. 그 맛은 너무나 절묘하여 프랑스인에게 한순간에 위대한 요리사의 명성을 얻었고, 서서히 사라지기 시작한 그의 레스토랑의 인기는 새로운 활력으로 불타올랐습니다.

방문객들은 새로운 샐러드 이름을 올리비에 샐러드라고 지었는데, 이것은 러시아식 이름의 전통과 상당히 일치했습니다. 이후 올리비에라는 이름은 가명으로 자리 잡았고, 샐러드를 수없이 반복하다 결국 레시피를 너무 단순화해 현대판은 원작과 정반대다.

많은 셰프들이 올리비에의 레시피를 되풀이하려 했으나 모든 재료를 모른 채 어쩔 수 없이 실패를 겪었다. 진짜 올리비에 샐러드의 맛은 에르미타주 레스토랑에서만 느낄 수 있었다.

유명한 요리의 맛은 주로 올리비에 씨만의 마요네즈 레시피 덕분에 얻어졌습니다. 그 프랑스인은 레시피를 질투하는 마음으로 지키며 닫힌 문 뒤의 특별한 방에서 준비하는 수술을 했다고 한다. 소스 루트는 쉽지 않았다.

원래 올리비에는 게임 마요네즈라는 소스를 만들었습니다. 그것은 삶은 개암 뇌조와 자고기로 구성되었으며 국물 젤리 층과 얽혀 있습니다. 삶은 가재 목과 작은 혀 조각이 접시 가장자리에 놓여 있습니다. 다 맛났어 소량자체 생산의 프로방스 소스. 중앙에는 작은 오이를 곁들인 감자 더미와 삶은 계란 조각으로 구조물을 장식했습니다. 동시에 저자의 계획에 따르면 중앙 감자 부분은 아름다움을 더 많이 의도했습니다.

Lucien Olivier는이 요리를 주문한 일부 러시아인이 즉시 전체 아이디어를 깨고 숟가락으로 전체 구조를 휘젓고이 맛있는 덩어리를 큰 식욕으로 흡수한다는 것을 알아 차렸습니다. 다음날, 진취적인 프랑스인이 모든 재료를 섞고 그 위에 걸쭉한 소스를 부었습니다. 절묘하지만 불편한 "게임 마요네즈"에서 동등하게 절묘하지만 러시아 영혼에 더 가까운 "올리비에 샐러드"로 다시 태어난 유명한 샐러드가 태어난 방법입니다.

샐러드는 레스토랑의 트레이드마크가 되었으며 Olivier의 조수 중 한 명이 프로방스 소스 레시피를 훔칠 때까지 수년에 걸쳐 준비되었습니다. 경쟁자들 사이에 등장한 올리비에 샐러드의 복제품은 프렌치 셰프를 화나게 했고, 더 맛있고 세련된 요리를 만들기 위해 그를 부추겼다.

그러나 도난당한 소스 레시피는 여전히 프랑스 요리와 비교할 수 없습니다. 뭔가 아쉬운 부분이 있었는데 같은 재료로 올리비에 소스가 훨씬 부드러웠어요.

점차적으로 유명한 샐러드는 Hermitage 레스토랑의 메뉴에서 사라졌고 수많은 사본이 "유통"이되어 더 간단하고 단순 해졌습니다. 샐러드는 자신의 삶을 살기 시작했고 무슈 올리비에는 더 이상 어떤 식으로든 샐러드에 영향을 줄 수 없었습니다.

다음은 Hermitage 레스토랑에서 최고의 시간에 준비된 고전적인 "Olivier 샐러드"의 레시피입니다(일반 레스토랑 고객의 설명에서 1904년에 복원됨).

삶은 개암 그라우스 2개 필레
삶은 송아지 혀 1개
프레스드 블랙 캐비아 약 100g
신선한 상추 잎 200g
삶은 가재 25마리 또는 큰 랍스터 1마리
작은 오이 200-250g
된장 가불 반캔
잘게 썬 신선한 오이 2개
케이퍼 100g
달걀 5개, 잘게 썬 것(완숙)

프로방스 소스 드레싱: 400g 올리브유두 개의 신선한 휘핑 달걀 노른자, 프렌치 식초와 겨자를 추가합니다.

올리비에 샐러드의 고전적인 맛의 비결 중 하나는 프랑스인이 향신료를 약간 첨가했다는 것입니다. 불행히도이 향신료의 구성은 알려져 있지 않으므로 샐러드의 진정한 맛은 동시대 인의 설명에서만 상상할 수 있습니다.

준비 자체도 흥미진진했습니다.

1-2센티미터의 기름을 두른 센 불에 헤이즐 그라우스를 5-10분 동안 볶습니다. 그런 다음 끓는 물이나 육수(쇠고기 또는 닭고기)에 넣고 육수 850ml에 마데이라 150ml, 씨를 넣은 올리브 10~20개, 작은 버섯 10~20개를 넣고 뚜껑을 덮고 약한 불로 20~30분간 끓인다.

고기가 뼈에서 약간 분리되기 시작하면 소금을 넣고 몇 분 동안 끓인 다음 불을 끕니다. 큰 용기에 찬물을 붓지 않고 헤이즐 그라우스 냄비를 넣고 식힙니다.

이것의 목적은 개암 뇌조 고기를 점차적으로 식히는 것입니다. 사실 뜨겁게 분리되면 고기가 마르기 시작하고 부드러움을 잃습니다. 그러나 그것을 과용하지 않고 따뜻한 고기를 분리해야합니다. 개암 뇌조가 얼지 않도록하십시오. 그렇지 않으면 뼈에서 완전히 제거되지 않습니다.

제거한 고기를 호일에 싸서 서늘한 곳에 두십시오. 버섯을 끓인 후 국물을 붓지 마십시오. 훌륭한 수프가 될 것입니다! (개암나무 껍질을 찾지 못하고 닭고기로 대체하기로 결정한 경우 기억하십시오. 닭고기는 2-3조각으로 자르고 조금 더 익혀야 합니다-30-40분).

혀에는 지방, 림프절, 설하 근육 조직 및 점액이 없어야 합니다. 아마도 혀의 절반이면 충분할 것입니다. 혀를 찬물에 깨끗이 헹군 후 찬물에 담가 끓이다가 뚜껑을 꼭 닫고 약한 불에서 2~4시간(시간은 혀주인의 나이에 따라 다름 - 2시간) 어린 송아지에게 충분합니다).

혀가 준비되기 30분 전에 다진 당근, 파슬리 뿌리, 양파, 월계수 잎 한 조각을 같은 냄비에 넣습니다. 요리가 끝나기 5-10분 전에 소금으로 간을 합니다. 혀가 익으면 바로 찬물에 20~30초간 담갔다가 접시에 담고 껍질을 벗겨주세요(혀에 아직 손가락이 따갑다면 다시 물에 담가주세요) .

혀를 닦은 후 다시 육수에 넣고 재빨리 끓이다가 불을 끄고 큰 용기에 얼음물을 담아 식힌다. 식힌 혀도 호일로 싸서 서늘한 곳에 둡니다.

캐비아를 작은 입방체로 자릅니다. 양상추 잎을 철저히 헹구고 말리고 요리 직전에 자르십시오.

찬물에 씻은 살아있는 가재를 머리가 아래로 향하게 끓는 용액에 담그십시오. 가재 요리용 용액을 준비하려면 파슬리, 양파, 당근 25g, 타라곤 10g, 딜 30-40g, 베이 리프 1개, 피망 완두콩 몇 개, 소금 50g을 섭취하십시오.

끓는 물에 가재를 넣은 후 다시 물을 끓여 10분간 더 끓인다. 불을 끈 후 바로 꺼내지 말고 가재를 끓이다가 완성된 가재와 함께 위의 방법으로 팬을 식혀주세요.

피클은 섞기 직전 잘게 다진다. 샐러드에 추가하기 전에 콩을 으깨십시오. 신선한 오이를 껍질을 벗기고 잘게 자릅니다(반드시 고르게 할 필요는 없습니다. "다질" 수도 있습니다). 케이퍼는 건조 후 잘게 썬다.

계란은 크고 신선해야 합니다. 어떤 식으로든 소화하지 마십시오. 이 부분을 주의 깊게 고려하십시오. 계란의 식감은 신선해야 하고 단백질은 질기지 않고 부드러워야 합니다. 7-8 분 동안 요리하지만 15 분 동안 요리하지 마십시오.

모든 재료를 자르고 섞습니다(아래에서 위로 부드럽게 움직이면서 시도하십시오). 자신의 마요네즈를 추가하고 즉시 제공하십시오.

손님이 소비하는 알코올의 양을 고려하는 것도 중요합니다. 더 - 소스가 더 날카로워야 합니다. 손님이 술에 취했다면 모든 재료의 섬세한 맛을 감상하기 위해 클래식 마요네즈로 간을하는 것이 더 논리적입니다.

이것은 레스토랑의 단골손님이 재현했을 때의 레시피입니다. 아마도 무언가가 고려되지 않았지만 정교한 대중에게 숨기기 어려운 주요 구성 요소가 레시피에 있습니다.

샐러드는 축제적이고 전통적인 새해로 간주됩니다. 1860년대 초 모스크바에서 파리 요리의 에르미타주 레스토랑을 운영한 요리사 Lucien Olivier의 이름을 따서 명명되었습니다. 해외에서는 "러시안 샐러드" 또는 " 감자 샐러드"(고기와 완두콩은 없지만 감자 샐러드). 때로는 Olivier를 고기 샐러드라고도 합니다.

이야기

현재 알려진 Olivier 샐러드 조리법의 가장 초기 출판물은 1894년 3월 31일자 "Our food" 잡지에 나와 있습니다.

P. P. Aleksandrova의 책 "요리 예술의 기초 연구에 대한 안내서" 1897에는 다음과 같은 조리법이 나와 있습니다.

올리비에 샐러드
필수 제품 및 1인당 비율.

뇌조 - ½ 조각. 감자 - 3개. 오이 - 1 조각. 샐러드 - 3-4 잎. 프로방스 - 1½ 테이블. 숟가락. 암 목 - 3 조각. Lanspeak - ¼ 유리. 케이퍼 - 1티스푼 올리브 - 3-5 조각.
요리 규칙: 튀긴 개암나무 껍질을 담요로 자르고 부서지기 쉬운 감자와 조각이 아닌 삶은 담요와 섞습니다. 신선한 오이, 케이퍼와 올리브를 넣고 카불 간장과 함께 프로방스 소스를 듬뿍 붓습니다. 식힌 후 크리스탈 꽃병으로 옮기고 가재 꼬리, 양상추 잎, 다진 란스피크로 장식합니다. 아주 차갑게 서빙하세요. 신선한 오이는 큰 작은 오이로 바꿀 수 있습니다. 개암나무 대신 송아지 고기, 자고새, 닭고기를 먹을 수 있지만 진정한 올리비에 스낵은 개암나무로 만듭니다.

일부 보고서에 따르면 원래 샐러드 레시피는 헤이즐 그라우스 2개, 송아지 혀, 압축 캐비어 1/4파운드, 신선한 샐러드 0/2파운드, 삶은 가재 25개, 피클 반 캔, 간장 카불 캔 반, 2개입니다. 신선한 오이, 케이퍼 4분의 1파운드, 삶은 달걀 5개.

소스: 프로방스 마요네즈는 2개의 계란과 1파운드의 프로방스(올리브) 오일과 함께 프랑스식 식초로 조리해야 합니다.

V 소비에트 시간올리비에 샐러드 레시피는 여러 번 변경되었으며 일부 재료는 더 저렴하고 접근하기 쉬운 다른 재료로 대체되었습니다. 표준 소비에트 올리비에는 6가지 재료로 구성되어 있습니다.

삶은 감자;
삶은 소시지 ( "의사");
삶은 당근;
삶은 계란;
절인 (절인) 오이;
완두콩(통조림);

모든 것을 입방체로 자르고 마요네즈와 섞고 맛을 냈습니다. 제조의 용이성과 재료의 가용성으로 인해 이 샐러드는 소비에트 시대에 매우 인기 있는 요리가 되었습니다. 올리비에는 소비에트의 필수 불가결 한 속성이었습니다. 축제 테이블에 10월 혁명의 날과 [자원?] 새해 . 이 샐러드에 대한 현대적인 조리법의 또 다른 이름인 "겨울"은 "여름" 샐러드의 재료와 달리 겨울에 재료를 쉽게 구할 수 있기 때문에 생겨났습니다. 페레스트로이카의 수년 동안 소비에트 조리법에 변화가 생겼습니다. 소시지를 삶은 고기로 대체하기 시작했고 사과와 신선한 오이를 옵션으로 사용할 수 있게 되었습니다. 쇠고기 대신 닭고기가 그 이름을 얻었습니다. "캐피탈 샐러드"... 모스크바 샐러드도 품종 중 하나로 간주됩니다. 삶은 감자많이. [자원?]

위키미디어 재단. 2010.

다른 사전에 "Olivier (샐러드)"가 무엇인지 확인하십시오.

올리비에 샐러드- 올리비에 샐러드 참조 ... 시조의 운명. 참조 사전

샐러드 샐러드(접시)(이탈리아산 Salato, Salata, 즉 짠) 다양한 야채(실제로는 상추 잎, 다양한 채소, 뿌리 채소, 버섯, 감자, 오이, 콩, 과일, 녹색 상추 잎, 물 ... ... 위키피디아

이 용어에는 다른 의미가 있습니다(샐러드 참조). 야채 샐러드 샐러드 (이탈리아 살라토, 살라타 "짠" ... Wikipedia

1860년대 초 모스크바에서 Hermitage 레스토랑을 운영한 프랑스 또는 벨기에 출신의 요리사 Lucien Olivier; 유명한 샐러드 레시피의 제작자로 알려져 있으며 곧 제작자의 이름을 따서 명명되었습니다. 그의 ... ... 위키피디아

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier, 1838 1883) 프랑스 또는 벨기에 출신의 요리사로 1860년대 초 모스크바에서 Hermitage 레스토랑을 운영했습니다. 곧 이름을 딴 유명한 샐러드 레시피의 제작자로 알려진 ... ... Wikipedia

올리비에 샐러드- unsl., M. 올리비에. 프랑스에서는 그러한 샐러드가 알려지지 않았으며 Fr.의 이름에서 유래 한 것으로 추정됩니다. 러시아에서 일한 요리사. 올리비에 샐러드. 닭고기, 가재, 감자, 오이, 계란, 소금, 후추, 올리브 오일, 그린 샐러드. 네젠체바 1911년 ...

V.A. Gilyarovsky는 그의 책 "Moscow and Muscovites"에서 다음과 같이 회상했습니다. 그가 열지 않은 비밀은 특별한 세련된 것으로 간주되었습니다. ... 요리 어휘

Olivier는 프랑스 출신의 성과 이름입니다. 주목할만한 매개체: 올리비에, 기욤 앙투안(1756, 1814) 프랑스의 박물학자, 곤충학자, 식물학자. Olivier, Joseph (1874 1901) 프랑스 럭비 선수, 하계 올림픽 챔피언 ... ... Wikipedia

샐러드 디 "뷔프- * 샐러드 드 뵈프. 그는 Olivier가 마요네즈를 곁들인 유명한 파리 샐러드에 쇠고기(샐러드 d 비프) 또는 프라이드 게임(Olivier 샐러드, 나중에 수도로 불림)을 도입했습니다. 피오 1999 5 30 ... 러시아어 Gallicisms의 역사 사전

샐러드 올리비에- 올리비에 참조 ... 러시아어 Gallicisms의 역사 사전

서적

새해 40 대에서 전설적인 샐러드 "Olivier",. 게임과 재미를 사랑하고 생생한 휴가 경험을 원한다면 이 은행이 적합합니다! 몰수 게임에 대한 가장 소름 끼치는 작업은 덮개 아래에 수집됩니다. 하나씩 뽑고...

우리 각자는 살면서 한 번 이상 올리비에 샐러드를 먹어봤을 것입니다. 그것은 전통적인 러시아 요리로 간주됩니다. 이제 올리비에 샐러드에 대한 이야기를 하고 이것이 정말 러시아 요리인지 아니면 러시아 사람들이 아주 좋아하는지 알아보겠습니다.

올리비에 샐러드의 역사

"Olivier"라는 단어는 프랑스어이고 이것은 샐러드에 그것을 발명한 프랑스인의 이름이 있다는 것을 이해하게 합니다. 이제 모든 것이 정상입니다. 19세기 러시아에는 프랑스 문화가 유행하던 시절, 루시앙 올리비에가 그 순간을 포착해 모스크바 중심부에 에르미타주라는 호화로운 레스토랑을 열었다.

올리비에 마요네즈

처음에는 올리비에 가문이 향신료를 더한 비법에 따라 마요네즈 특유의 맛으로 유명해졌지만 곧 미의 대포가 바뀌면서 마요네즈 수요가 급격히 떨어졌다. 레스토랑을 보존하기 위해 Lucien Olivier는 모든 방문객의 입맛에 맞는 새로운 요리를 내놓기 시작했습니다. 그것은 게임 마요네즈였고, 그것은 방문객들 사이에서 소란을 일으켰고 많은 손님들이 이 특별한 요리를 위해 레스토랑에 왔습니다. 그리고 올리비에 샐러드는 그것과 어떤 관련이 있습니까? 문제는이 진미가 감자, 계란 및 작은 오이로 측면에 장식되었다는 것입니다. 식당 주인은 손님들이 나머지 재료와 게임 마요네즈를 섞어서 그런 샐러드를 만들고 있다는 사실을 점점 더 알아차리기 시작했습니다. 우리는 방문객들이 Lucien Olivier를 독창적인 요리에 밀어넣었다고 말할 수 있습니다. 현대 Olivier 레시피는 요리사가 그 시대에 발명 한 레시피와 다르다는 점은 주목할 가치가 있습니다.

전통적인 조리법에 따른 올리비에 샐러드의 구성 :

블랙 캐비어
개암뇌조
쇠고기 혀
콩 카불
케이퍼스
오이
상추 잎
급유

이제 올리비에 샐러드의 역사를 알고 곰팡이의 이점에 대해 알 수 있습니다.

예를 들어 모든 축하 행사가 관련된 것은 "Olivier"와 함께합니다. 새해 테이블... 이 샐러드는 새해 축하의 상징 중 하나입니다. 거의 모든 테이블에는 항상 샐러드 한 그릇이 있습니다. 그러나 축제 전채를 발명한 사람과 올리비에 샐러드의 기원에 대해 생각해 본 사람이 있습니까?

샐러드 "Olivier"의 기원의 역사

Olivier는 이 조리법을 생각해 낸 사람의 성에서 이름을 얻었습니다. 그의 이름은 루시앙 올리비에. 그는 모스크바의 Hermitage라는 프랑스 레스토랑에서 요리사로 일했습니다. 이것은 18세기에 있었던 일입니다. 요리사의 조상은 프랑스 출신입니다. 올리비에 왕조는 프로방스에 살았습니다. 가족은 전문적으로 요리에 종사했으며 가족이 태어난 프랑스 지방을 기리기 위해 애국적으로 "프로방스"라고 불리는 특이한 소스를 만들어 고향에서 명성을 얻었습니다. 이 소스를 이제 마요네즈라고 합니다. Lucien이라는 이름의 Olivier 형제 중 막내는 모스크바를 정복하여 자신의 독특한 샐러드 "Olivier"를 발명했습니다. 그 당시 러시아에서는 요리가 절름발이였으며 레스토랑에서는 피클과 소금에 절인 양배추, 크랜베리 또는 버섯과 같은 스낵을 제공했습니다. 샐러드는 사워 크림으로 맛을 낸 피클로 간주되었습니다. 그런 다음 Lucien은 독특하고 새롭고 모방 할 수없는 것을하기 위해 러시아의 요리 커뮤니티를 정복하기로 결정했습니다. 핵심 컨셉은 샐러드의 가벼움이었습니다. 레스토랑에는 각각 자신만의 버전을 제공하는 새로운 항목에 대한 셰프의 조언이 있었습니다. Olivier는 며칠 동안 샐러드를 만들고 샘플과 시음을 했습니다. 그 결과 개발된 가벼운 샐러드, 그의 창조자 Lucien Olivier를 유명하게 만든 사람.

라고 여겨진다 오리지널 레시피요리사는 샐러드를 공개하지 않았지만 두 개의 출판물에서 올리비에와 유사한 샐러드 레시피에 대해 언급했습니다.