압출 원료의 당화 효소. 빠른 매시 생산을 위한 고온 및 저온 당화. 효소와 곡물 매시. 수량 및 비율

전분 함유 원료 (곡물, 감자, 전분)에서 알코올을 생산하기 위해 전분을 당화하는 물질이 사용됩니다. 이것은 발아된 맥아 또는 미생물 효소일 수 있습니다. 이러한 목적을 위해 미생물 효소 제제를 사용하는 것이 경제적으로 가능합니다. 맥아와 비교할 때 효소는 광범위한 사용을 결정하는 여러 가지 중요한 이점이 있습니다. 더 저렴한 원료가 생산에 사용됩니다. 그들의 작용하에 전분의 당화가 더 완전히 일어나서 알코올의 수율을 증가시킬 수 있습니다. 효소는 활성이 높고 보관 수명이 깁니다. 미생물 기원의 효소를 고농도로 사용하면 원료의 당화 및 맥즙 발효 과정을 크게 가속화할 수 있습니다.

당화에는 2가지 효소가 사용됩니다. 그리고

알파 아밀라아제는 당화를 위해 맥아즙을 준비합니다. Glucoamylase는 직접 당화를 수행합니다. 곡물에서 알코올을 보다 효율적으로 생산하고 원료 전분에서 최대 수율을 얻으려면 셀룰라아제 효소와 산성 프로테아제를 사용하는 것이 좋습니다.

당화 맥아즙의 제조.

원래 제품(곡물)은 분쇄기에서 분쇄될 수 있습니다. 밀가루나 전분을 사용하는 경우 이 항목을 생략해야 합니다. 분쇄도는 가능한 미세해야 합니다. 분쇄물의 크기가 증가함에 따라 매쉬의 비 발효성 탄수화물 함량이 증가합니다.
생성된 분쇄물(밀가루)은 분쇄물 1질량부 대 물 4부의 비율로 물과 혼합된다. 잔류 경도가 2.5(5.0) meq/liter 이상인 물을 사용하는 것이 좋습니다. 효소 셀룰라아제를 사용할 때 1/3.5의 하이드로 모듈이 허용됩니다.

혼합 후 알파-아밀라아제 효소는 다음 비율로 덩어리에 투여됩니다. 효소 0.33g을 전분 1kg에 첨가합니다. 효소를 첨가한 후, 맥아즙을 혼합해야 합니다.

도입 된 알파 아밀라아제 효소가있는 덩어리는 끓여야합니다. 소화의 주요 목적은 세포 구조를 파괴하고 원료의 전분을 용해 및 덱스트린화하는 것입니다. 가용성 상태에서 전분은 효소에 의해 쉽게 당화됩니다. 요리 과정은 가능한 가장 높은 온도에서 60-120분 동안 100°C 이하에서 이루어집니다. 알파 아밀라아제의 최적 작동 온도는 90-95 ° C입니다. 저열로 덩어리를 끓이는 것으로 충분합니다. 화염 사용 시 원료의 연소 가능성을 방지하기 위해 화염 확산기 사용을 권장합니다. 소화 과정에서 100 ° C의 온도를 초과하면 효소가 비가역적으로 비활성화됩니다.

조리 된 덩어리는 50-60 ° C의 온도로 냉각되어야합니다. 그 후, 맥아즙에 두 번째 효소인 글루코아밀라아제를 첨가해야 합니다. 효소 글루코아밀라아제는 55-60°C 맥아즙에서 1kg의 용량으로 액화 맥아즙에 도입됩니다. 전분, 0.7g의 글루코아밀라아제를 첨가해야 합니다. 효소를 첨가한 후, 맥아즙을 혼합해야 합니다. 당화 과정은 50-60 ° C의 안정적인 온도에서 1-2 시간 지속됩니다 (실제로 속도는 공급원료 유형, 분쇄 정도에 따라 다름). 글루코아밀라아제 외에도 제제에는 진균성 알파-아밀라아제가 포함되어 있어 전분을 액화할 때 실수를 부분적으로 수정할 수 있습니다. 또한이 약물에는 알코올 발효를 촉진하기 위해 아미드와 아미노산 형태의 상당한 양의 질소가 포함되어 있습니다.

효소 그리고 당화 단계에서 글루코아밀라아제와 함께 맥아즙에 도입됩니다.

셀룰라아제와 프로테아제는 당화 과정에 필요한 효소가 아닙니다. 셀룰라아제의 사용은 당화 동안 배치의 물의 양을 줄이는 데 도움이 되며, 이는 차례로 용기의 유용한 부피를 보다 효율적으로 사용할 수 있게 합니다. 프로테아제를 사용하면 알코올 수율을 높일 수 있습니다. 대상 기술 과정셀룰라아제와 프로테아제의 사용은 전체 알코올 수율을 최대 10%까지 증가시킵니다.

여러분, 안녕하세요!

곡물 증류물에 대한 주제를 계속합니다. 오늘 나는 곡물에서 월계수에 대해 이야기 할 것입니다 - 매시 만들기 및 후속 증류. 나는 끓이지 않고 뜨거운 기술 (GOS)을 사용하여 효소와 당을 흰색 계획에 따라 발효합니다. 원한다면 효소를 맥아로 대체할 수 있습니다.

지난번에 얘기했습니다. 곡물로는 조금 더 어려울 것이지만 그만한 가치가 있습니다. 곡물에서 추출한 증류액의 향과 맛은 밀가루보다 훨씬 밝습니다.

그리고 가장 게으른 사람을 위해 조리법이 있음을 상기시키고 싶습니다. 냉당화전체 프로세스가 30분 밖에 걸리지 않는 곳입니다.

그래서, 가자!

소개

이미 곡물 월계수를 다루셨던 분들을 위해 오늘 우리가 할 일을 아래에서 간단히 말씀드리겠습니다. 초보자의 경우 간단한 것에서 복잡한 것으로 이동하고 먼저 다음에 대한 짧은 기사를 읽는 것이 좋습니다. 밀가루 HOS그럼 오 고스그리고 나서 여기로 돌아오십시오.

그래서 오늘 우리는 곡물로 일할 것입니다. 우리는 끓이지 않고 뜨거운 계획에 따라 당화합니다. 프로세스를 단순화하고 시간을 절약하기 위해 요약하지 않습니다. 흰색 구성표에 따라 모든 것을 발효합시다. 곡물에서 맥아즙을 걸러냅니다. 그런 다음 두 번 증류합니다.

재료

나는 6kg의 곡물에 대한 비율을 제공합니다. 이 양의 매쉬는 내 25리터를 채울 것입니다. 증류 큐브거의. 발효 탱크에서 거품을 일으키거나 소펙실을 사용하기에 충분한 공간을 남겨 둘 필요가 있음을 상기시켜 드리겠습니다.

다음이 필요합니다.

곡물 6kg

가루는 무엇이든 될 수 있습니다(밀, 보리, 옥수수 등). 분쇄도는 가늘수록 좋습니다. 다른 문화를 다른 비율로 혼합하는 것이 가능하고 필요합니다. 이 조리법에는 밀가루가 있습니다.

그들에 대한 지침에 따라 칭량된 효소의 양을 선택합니다. 이 조리법의 경우 Amylosubtilin을 평소보다 1.5배 더 섭취합니다.

이번에는 건식 효소를 사용했지만 평소에는 액체를 사용하는 것을 선호하지만 아밀로럭스-A(Amilosubtilin 대신) 및 GlukoLux-A(글루코바마린 대신). 온도 안정기가 있으면 이상적입니다. 아밀로럭스-ATS.

Protosubtilin과 Cellolux는 선택 사항이지만, 함께 사용하면 알코올 수율이 더 높아집니다.

구연산은 pH 5.0-5.5까지 물을 산성화하는 데 필요합니다. 이것은 효모와 효소 기능에 좋습니다. 그러나 물을 적절하게 산성화하려면 Ph-미터가 필요합니다. 그것이 없으면 물을 전혀 산성화하지 마십시오.

나는 이미 소포제에 대해 여러 번 썼습니다. 필수는 아니지만 이미 곡물 매쉬에 종사하고 있다면 하나 갖는 것이 매우 바람직합니다. 또한, 페니 비용과 매우 낮은 소비를 감안할 때.

이전 레시피에서 효모에 대해 이미 많이 썼지만 간단히 반복하겠습니다.

나는 와인( 지마실또는 VITILEVURE 멀티플로어) 또는 위스키 사프스피릿 몰트 (M1).

위스키 위스키는 더 많은 수확량과 좋은 관능성을 제공하지만 가격이 비쌉니다. 따라서 나는 밀가루 매쉬에 사용을 중단했습니다. 짓눌린 것뿐입니다.

와인 바도 좋은 결과를 얻지 만 저렴하고 소비량이 매우 적기 때문에 비용이 일반 빵집에 가깝습니다.

나는 빵집을 매우 드물게 사용합니다. 다른 사람들이 가까이에 있지 않고 NDRF에 따라 준비된 밀가루 반죽에만 있습니다.

비율로:

드라이 베이커리(Saf-Levyur 등) - 원료 1kg당 10g.
프레스 - 원료 1kg 당 50g.
와인 지마실(Zimasil)- 원료 1kg당 1g.
와인 VITILEVURE 멀티플로어- 원료 1kg당 1g.
위스키 사프스피릿 몰트(M 1) - 맥아즙 10리터당 5g 또는 시리얼 1kg당 2g.

이스트를 냉장고에 보관하는 경우 맥아즙을 만들기 몇 시간 전에 이스트를 제거하십시오. 실온에서 눕히십시오. 효소도 마찬가지입니다.

장비

드라이버가 배터리에 있는 경우 완전히 충전하는 것을 잊지 마십시오. 그리고 예비품도 유용합니다.

냉각용 냉각기가 없으면 여러 개를 준비하십시오. 플라스틱 병얼음으로.

증류 큐브를 맥아즙을 으깨기 위한 용기로 사용하는 것이 편리합니다. 가열 요소가 내장되어 있지 않으면 매쉬가 정상적으로 저어지지 않습니다.

맥아즙 준비

발효

발효가 매우 활발합니다. 보통 3-4일 안에 매시가 깨끗해집니다.

첫날에는 온도를 모니터링해야합니다! 과열 가능성이 있습니다. 온도는 40도를 넘지 않아야 합니다.

Sophexil을 추가하지 않은 경우 거품 발생도 모니터링해야 합니다.

증류

초안이 상당히 큽니다. 나는 가장 바닥에 있는 효모 층을 제외하고 침전물로 유도 증류합니다. 침전물을 취하지 않으면 큰 손실이 발생합니다.

인덕션 시 침전물이 있는 세탁물은 타지 않습니다. 침전물이 너무 두꺼운 경우 다음과 같이 진행합니다. 가열할 때 매시를 65-70도의 온도로 지속적으로 저어줍니다.

가스의 경우 번인 가능성이 현저하게 증가합니다. 이 가능성을 최소화하려면 이전 단락에서 설명한 것처럼 침전물을 덜 취하고 매쉬를 저어야 합니다.

우리는 당신의 장비와 마지막에 어떤 음료를 마시고 싶은지에 따라 증류 방법을 선택합니다.

단순한 여전히 달빛좋은 결과를 준다 가브리엘의 방법.

고전적인 방법으로 첫 번째 증류는 분할하지 않고 큐브에서 최대 98-99°C 또는 스트림에서 최대 10%의 강도로 수행되어야 합니다.

취향에 따라 2차 증류.

나는 이것을하고있다 :

최대 98-99도의 입방체까지 분쇄하지 않고 간단한 증류기에서 첫 번째 증류.
2차 증류:

나는 생 알코올을 희석하지 않습니다. 나는 결과를 얻었습니다. 보통 40-45 %가 있습니다.
저는 짧은 5개의 디스크 컬럼에서 증류합니다.
나는 냄새로 머리를 선택합니다. 원칙적으로 큐브에 절대 알코올 (AC)의 5 %가 나옵니다.
큐브의 온도가 90도에 도달하면 냄새로 증류액을 제어하기 시작합니다. 정육면체의 약 92도에서 몸의 샘플링을 마칩니다.

원료 1kg의 SS 출력은 대략 다음과 같습니다.

밀 - 0.26 ... 0.29 L AC
보리 - 0.25 ... 0.28 l AC

결론

물론 시리얼은 번거로움이 많지만 출력은 아주 향긋하고 맛있습니다 곡물 증류액... 그리고 당신이 또한 주장한다면 오크 칩!

라벨은 내 것이 아닙니다. 인터넷에서 다운받았습니다.

그게 다야.

모두 안녕,

뜨거운 당화는 ... 하지만 아니요, 다른 것부터 시작하겠습니다. 소셜에서 포럼이나 밀주업자 그룹을 방문한 적이 있다면. 네트워크에서 100%는 종종 약어 GOS 및 XOS를 만났습니다. GOS는 뜨거운 당화이고 COS는 차갑습니다. 두 방법 모두 양조뿐만 아니라 증류에도 사용되며 동일한 기능을 수행합니다.

당화 자체는 전분이 단당으로 분해되는 과정입니다. 고온 당화는 온도의 영향으로 천연 효소의 도움으로 수행됩니다.

그렇다면 뜨거운 당화 과정 자체는 무엇입니까?

맥아가 필요해! 맥아는 녹색 또는 흰색이 될 수 있습니다.

그린 맥아는 올바른 길이로 싹이 튼 곡물입니다. 최대 3일 동안 아주 소량으로 저장됩니다. 곡물을 건조하면 훨씬 더 오래 저장할 수 있는 백색 맥아가 생성됩니다. 이 두 가지 유형 모두 동일한 방식으로 고온 당화 절차에 대처합니다.

열당화의 장점은 시간이 덜 걸린다는 것입니다. 설탕을 얻는 데 몇 시간 밖에 걸리지 않으며 매쉬는 COS보다 훨씬 빨리 회복됩니다.

그러나 고온 당화에는 단점도 있습니다.

고온의 사용으로 인해 원료 연소의 위험이 있습니다.
열당화를 하면 몇 시간 동안 일정한 온도를 유지해야 하는데 집에서 하기가 상당히 어렵습니다.
완성된 맥아즙은 매우 빨리 신맛이 날 수 있습니다.

뜨거운 맥아 당화 기술:

곡물이나 밀가루를 물(50-55도)에 부어 덩어리가 생기지 않도록 계속 저어줍니다. 비율에 따라 물의 양을 계산하십시오 : 원료 1kg 당 4-5 리터의 물.
용기는 75% 이상 차면 안 됩니다.
온도를 60도까지 올리고 15분간 유지합니다.
덩어리를 끓여서 균일 한 죽을 때까지 약 2 시간 동안 요리하십시오.
생성 된 죽을 65-70도까지 식히고 원료 1kg 당 맥아 150g의 비율로 다진 맥아를 넣고 끊임없이 저어줍니다.
온도가 62~65도까지 내려가면 바로 뚜껑을 덮고 담요로 감싸 보온을 해주세요. 이 온도는 2-4시간 동안 유지되어야 하며, 이 기간의 전반부는 용기의 내용물을 저어주는 것입니다.
그런 다음이 원료를 최대한 빨리 생산하여 신맛이 나지 않도록하십시오.

온도 체제를 위반하면 고온 당화가 실패하거나 불완전합니다. 완료되면 요오드 테스트를 수행하는 것을 잊지 마십시오.

실험에 행운을 빕니다!

밀가루로 만든 월계수는 원료의 가용성과 음료의 좋은 관능적 특성으로 인해 숙련된 증류주들 사이에서 인기가 있지만 초보자 월계수의 경우 가루를 만드는 특정 기술로 인해 밀가루 작업은 어려움을 겪습니다. 이 기사에서는 밀가루를 만드는 두 가지 기본 방법인 맥아와 합성 효소에 대해 자세히 살펴보겠습니다. 각각의 장점과 단점이 있습니다.

이론

효모는 설탕만을 알코올로 가공하고, 밀가루에는 전분을 함유하고 있어 발효 전에 당으로 전환되어야 합니다. 핫(GOS)과 콜드(HOS)의 두 가지가 있습니다. 첫 번째(뜨거운)는 맥아(발아된 곡물)입니다. 두 번째(추위) - 효소 Amylosubtilin(Amilo-Lux-A) 및 Glucavamorin(Gluko-Lux-A) 사용.

이 방법은 밀가루 월계수의 향과 맛에 영향을 미치지 않습니다. 맥아 당화는 위스키와 같은 시리얼 매쉬에서 고전으로 간주됩니다. 그러나이 방법은 밀가루의 장기간 요리와 온도 체제에 대한 엄격한 준수가 필요합니다. 효소의 사용은 알코올을 생산하는 데 사용되는 비교적 새로운 접근 방식입니다. 효소는 가열하지 않지만 발효는 최대 4주(뜨거운 당화 후 - 최대 12일) 동안 지속되며 매시가 신맛이 날 위험이 있으므로 항생제 및 바람직하게는 소포제를 첨가하여 안전하게 플레이합니다.

밀가루 선택

만료된 모든 밀가루가 적합합니다. 등급은 중요하지 않으며 첫 번째와 두 번째는 더 높은 것보다 저렴하므로 더 자주 사용됩니다. 월계수의 수확량은 밀가루의 전분 함량에 따라 다릅니다. 1kg의 전분은 40% 부피의 강도로 최대 1.4리터의 증류액을 제공하지만 실제로는 당화 및 증류 중 손실을 고려해야 하므로 실제 수율은 10-15% 낮습니다.

함께 작업하기 가장 쉬운 좋은 출구- 밀가루, 부드럽고 적당합니다. 향기로운 달빛... 브라가 호밀 가루그것은 강하게 거품을 일으키고 수확량은 적으며 음료는 향기롭지 만 약간 거칠습니다. 옥수수 가루로 만든 월계수는 밀과 호밀의 중간 정도입니다.

밀가루와 맥아 매쉬 레시피

보리, 호밀, 밀 등 모든 상점이나 수제 필연적으로 발효되지 않은 맥아 (흰색 및 녹색)를 가져올 수 있습니다. 같은 곡물의 맥아로 밀가루를 당화하는 것은 바람직하지 않은 것으로 간주되므로 결합하는 것이 좋습니다. 예를 들어, 밀가루의 경우 다음을 사용하십시오. 보리 맥아... 최적의 비율은 4:1(밀가루 4: 엿기름 1)입니다.

재료:

밀가루 - 4kg;
맥아 - 1kg;
물 - 19리터;

주목!레시피에 표시된 온도 조건을 준수하는 것이 매우 중요합니다. 이것이 없으면 성공적인 당화는 불가능합니다.

준비

1. 냄비 또는 양동이와 같은 조리 용기에 밀가루를 붓습니다. 별도로 20 리터의 물을 50 ° C로 가열하십시오 (원료 1kg 당 4 리터 - 밀가루와 맥아).

2. 밀가루에 물을 가느다란 흐름으로 붓고 끊임없이 저어줍니다. 균일한 농도의 덩어리가 덩어리 없이 형성되어야 합니다.

3. 맥아즙을 55~60℃로 가열하고, 규정된 온도를 15분간 유지한 후, 62~64℃로 올려 15분간 유지한다.

4. 국물이 끓어오르면 90분간 끓이다가 죽을 바닥에서 타지 않도록 가끔씩 저어준다.

5. 완전히 균질한 죽을 65℃로 식힌다. 맥아즙이 식는 동안 맥아를 갈아서 가루로 만든 것이 더 좋습니다. 3리터의 물을 26-28°C로 가열합니다(맥아-물 비율 1:3). 맥아에 물을 넣고 저어줍니다. 결과는 24시간 이내에 사용해야 하는 "맥아 우유"입니다.

6. 65°C로 식힌 맥아즙에 맥아유를 조금씩 부어가며 가끔 저어줍니다. 뚜껑을 덮고 온도를 63 ° C로 올립니다. 다음 120 분 동안 죽의 온도를 55-65 ° C 범위로 유지하십시오. 70 ° C 이상으로 과열하지 않는 것이 중요합니다. 그렇지 않으면 맥아 효소가 "요리"되고 당화가 회복 불가능하게 중단됩니다. 과정이 끝나면 전분이 설탕으로 변하면서 맥아즙이 달콤하게 변해야 합니다.

온도 제어는 프로세스의 핵심입니다.

7. 병원성 미생물에 의한 오염의 위험을 최소화하기 위해, 예를 들어 용기를 찬물 또는 얼음 욕조에 넣어 가능한 한 빨리 죽을 28°C로 식힙니다.

8. 냉각된 맥아즙을 발효 용기에 붓고 거품을 위한 공간이 필요하므로 부피의 최대 75%까지 채웁니다. 백의 지침에 따라 희석한 이스트를 추가합니다. 모든 디자인의 물개를 설치하십시오(손가락 중 하나에 구멍이 뚫린 의료용 장갑을 사용할 수 있음).

9. 밀가루 가루를 20-28 ° C의 온도로 어두운 곳 (또는 덮개)으로 옮깁니다. 발효가 끝날 때까지 두십시오(4-12일 지속). 증류할 준비가 된 매쉬는 물개에서 가스를 방출하지 않으며(장갑이 수축됨) 단맛이 없고 바닥에 침전물이 있는 초기 것보다 가볍습니다.

물개와 같은 장갑

효소 가루 매쉬 레시피

재료:

밀가루 - 5kg;
물 - 18리터;
Amylosubtilin - 패키지의 지침에 따름;
Glucavamorin - 패키지의 지침에 따름;
효모 - 건조 50g 또는 압축 250g.
항생제 (Doxycycline 또는 Amoxicillin) - 맥아즙 20리터당 100mg(선택 사항);
매시용 소포제 - 패키지의 지침에 따릅니다(선택 사항).

효소 Amylosubtilin (Amilo-Lux-A) 및 Glucavamorin (Gluko-Lux-A)은 밀주업자를위한 특별 상점에서 구입할 수 있으며 분말 또는 현탁액 형태로 판매됩니다. Amylosubtilin은 wort liquid를 만들고 Glucavamorin은 당화를 직접적으로 담당하므로 반드시 함께 사용해야 합니다. 비율은 효소 설명서에 나와 있습니다.

항생제는 제3자 박테리아가 맥즙을 오염시키는 것을 방지하고, 증류 중에는 증류액에 들어가지 않아 건강에 해를 끼치지 않습니다. 소포제를 사용하는 것이 바람직하지만 필수는 아니므로 용기에 여유 공간이 더 많이 남습니다.

준비

1. 항생물질을 실온의 매쉬워터에 희석한다.

2. 지침에 따라 효소 Amylosubtilin과 Glucavamorin을 준비합니다.

3. 밀가루를 물에 붓고 덩어리가 남지 않도록 부드러워질 때까지 저어줍니다. 콘크리트 부착물이 있는 드릴을 사용할 수 있습니다.

4. 활성화된 효모를 매시에 첨가하십시오. 소포제를 첨가하십시오.

5. 워터 씰로 발효 탱크를 닫습니다. 20-28 ° C의 온도로 어두운 방으로 옮깁니다. 발효가 끝날 때까지 두십시오(15-28일 지속). 특히 항생제가 첨가되지 않은 경우 발효된 매시를 8-12시간마다 저어주는 것이 좋습니다.

효소에 대한 회수된 매시

밀가루에서 월계수 얻기(증류)

이 기술은 표준 증류기를 위해 설계되었습니다.

1. 증기발생기가 없으면 발효된 원주를 침전물에서 빼내고 여러 겹의 거즈로 걸러냅니다. 남은 밀가루는 가열하면 타서 달빛을 망칠 수 있습니다.

2. 추월 밀가루처음으로 최대 속도로. 스트림의 강도가 15% 미만으로 떨어질 때까지 증류액을 수집합니다.

3. 결과 제품의 강도를 측정합니다. 순수한(절대) 알코올의 양을 계산합니다. 강도(도)와 부피(리터)를 곱하고 100으로 나눕니다.

4. 증류액을 물로 18-20% 부피로 희석합니다. 그리고 두 번째 증류를 합니다. 순수 알코올 양의 처음 12-15%를 별도로 수집합니다. 이 나쁜 냄새가 나는 유해한 부분을 "머리"라고하며 마시는 것은 건강에 위험합니다.

5. 제트의 강도가 40-45%(타지 않음) 아래로 떨어질 때까지 주 제품("본체"라고 함)을 취합니다. 그런 다음 증류를 중단하거나 "꼬리"를 별도로 수집한 다음 증류 전에 새로운 매쉬 배치에 부을 수 있습니다.

6. 생성 된 월계수를 밀가루에서 마시는 강도 (40-45 % vol.)로 희석하고 저장을 위해 유리 병에 붓고 단단히 닫습니다. 물과 섞은 후 맛이 안정되도록 어두운 곳에 2~3일 둡니다.

곡물에서 발견되는 다당류 전분을 단순 당인 맥아당(맥아당이라고도 하며 포도당과 과당의 두 분자로 구성됨)으로 전환해야 합니다.

효모가 전분을 알코올로 처리하기 위해서는 맥아 또는 인공 효소에 의한 당화... 두 번째 옵션은 훨씬 간단합니다. 곡물 발아, 맥아 분쇄 또는 매쉬 처리가 필요하지 않습니다. 즉, 증류 준비가 된 매시가 훨씬 빠르고 적은 노력으로 밝혀졌습니다.

그 준비를 위해 밀, 호밀, 보리, 옥수수, 쌀, 기장 및 메밀과 같은 다양한 곡물의 곡물 또는 곡물 (밀가루)이 사용됩니다. 전분의 고온 및 저온 당화가 가능합니다. 둘 다 고려해 봅시다.

이 방법은 특정 온도에서 맥아즙을 가열하는 것을 포함합니다. 이 기술의 의미는 곡물 탄수화물을 단당류로 빠르게 분해하는 데 있습니다. 고온에서 공정은 가열하지 않는 것보다 빠릅니다.

방법의 장단점

장점은 다음과 같습니다.

효모 형태의 당을 위해 전분을 소화 가능한 것으로 변환하는 시간을 줄이는 것;
매시의 추가 발효 및 성숙 촉진;
정확한 당화를 조절하는 능력;
병원성 미생물 및 신맛으로 세척액이 오염될 위험을 줄입니다.

뜨거운 기술이 필요하기 때문에 단점도 있습니다.

맥아즙을 가열하면 화상을 입을 수 있습니다. 이 결함은 고칠 수 없으며 달빛은 불타는 맛이납니다.
후속 조치 온도 체계그리고 특별한 장비(존경한 밀주업자만이 감당할 수 있는 장비)를 사용하거나 매시를 마무리하십시오.
온도 일시 중지를 견디십시오.
당화 후 맥아즙을 빨리 식히십시오. 그렇지 않으면 신맛이 날 수 있습니다.

일반적으로 뜨거운 당화에는 많은 노력이 필요하고 맥아즙 작업 규칙을 주의 깊게 준수해야 합니다.

뜨거운 당화 과정

먼저 처리할 원자재의 종류를 결정하고 전문가의 권장 사항을 따르십시오.

기성품 밀가루 또는 곡물을 섭취하면 특별한 준비가 필요하지 않습니다. 곡물은 각 곡물의 껍질을 파괴하도록 으깨야 합니다. 그렇지 않으면 효소가 곡물에 존재하는 전분에 작용할 수 없습니다. 이렇게하려면 시골 안뜰에서 찾을 수있는 크루피어 또는 도시 아파트의 믹서기를 사용할 수 있습니다.
분쇄물 1kg당 5~6리터의 비율로 물(50~55°C)을 준비합니다.
온수통 중앙에 건설 믹서(드릴 또는 드라이버 부착)를 놓고 전원을 켭니다.
점차적으로 시리얼(밀가루)을 믹서에 직접 붓습니다. 이렇게 하면 매쉬가 덩어리 없이 완전히 균질해집니다.
온도를 지켜보십시오 - 60 ° C로 올리고 약 15 분 동안 유지하십시오.
다음으로 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 끓여서 1-2시간 동안 혼합물을 요리해야 합니다(원료에 따라 다름).
혼합물이 70 ° C로 냉각되면 분쇄 된 맥아 (원료 1kg 당 150g)를 넣고 짧은 간격으로 여러 번 혼합하십시오.
온도가 62-63 ° C로 떨어지면 용기를 닫고 따뜻하게 유지하십시오. 2~4시간 동안 그대로 두십시오. 처음에는 저어줍니다.

발효과정이 끝나면 당화시험을 한다. 접시에 요오드 한 방울과 맥아즙 한 방울을 섞는다. 요오드의 색이 변하지 않았다면 모든 전분이 단순당으로 변한 것입니다. 파란색으로 변했습니다. 30분 더 감습니다.

그 후 온도를 25 ° C로 급격히 낮추고 (차가운 목욕이 도움이 됨) 효모 (킬로그램 당 5 건조 또는 25g 압축)를 넣은 다음 물개 아래에서 어두운 곳에서 발효하십시오.

냉간 가공(효소 포함)

이 방법은 물을 30도로 가열하고 재료를 섞기만 하면 되기 때문에 열당화보다 쉽습니다.

장점:

최소 비용;
온도 변화가 없기 때문에 특별한 장비나 포장이 필요하지 않습니다.
당화는 발효와 함께 발생합니다. 효소는 점차적으로 당을 방출하며, 이 당은 효모에 의해 즉시 처리되어 알코올을 생성합니다.
매시를 여과 없이 증류하여 침전물에서 제거할 수 있습니다.

결점:

긴 발효(최대 3주);
매시가 신맛이 날 수 있습니다. 특히 물개 없이 넣으면 더욱 그렇습니다.

냉당화 규칙

에 원료의 모든 킬로그램, 시리얼, 밀가루 또는 전분 역할을 하려면 다음이 필요합니다.

3.5리터의 물;
3 - 5g의 효소 A 및 D(비율은 일반적으로 패키지에 표시됨);
2g 구연산;
생 효모 25g(건조 효모 5g)
항생제 아목시클라브 1정(선택 사항).

준비하다 따뜻한 물(30 - 35ºC), 발효 효모. 용기에 모든 것을 섞으십시오(가능한 거품을 피하기 위해 70% 이상 채우지 마십시오). 혼합 후 실온의 어두운 곳에서 워터 씰 아래에 두십시오.

집중 발효는 약 1-2시간 후에 시작되며 활동이 가라앉습니다. 발효 시간은 7~25일입니다. 세척 준비는 표면에 얇은 필름이 나타나는 것으로 결정할 수 있습니다(신맛의 표시).

퇴적물과 추월에서 제거하는 것만 남아 있습니다. 이 경우 효율이 낮아 설명을 생략할 수 있다.

효소에 곡물 매쉬

효소는 맥아보다 훨씬 적게 필요하기 때문에 효소의 양과 용도에 관한 특정 규칙을 따르는 것이 중요합니다.

재료 선택, 비율

저온 방법의 경우 위에서 설명한 효소 비율 외에도 전분 함유 원료 1kg을 취하는 다른 효소도 가능합니다.

1g 아밀로수프틸린(A);
2g 글루카바모린(G);
1g CelloLux-A;
프로토서브틸린 4.5-5g.

고온 당화가 있는 원료 1kg당 가능한(대략적인) 용량:

효소 A - 아밀로섭틸린에는 다음이 필요합니다.

0.7g - 보리와 호밀의 경우;
0.8 - 밀과 완두콩의 경우;
0.9-1g - dis 및 옥수수 용.

G - 글루카바모린 - 1-1.5g.
Ts-2000 - 호밀의 경우 0.3g에서 보리의 경우 1.5g까지.
P-120: 옥수수용 - 2g; 다른 곡물의 경우 - 최대 4g.

매쉬용 효소

곡물 탄수화물을 단당으로 분해하기 위해 다음이 사용됩니다.

A - 아밀로수프틸린;
G - 글루카바모린;
CelloLux-A(Ts-2000);
프로토서브틸린(P-120).

인터넷을 포함하여 전문 상점에서 구입할 수 있습니다.

제조 조건

당신은 이미 비율과 기술에 익숙하지만 효소에 곡물 맥아즙을 설정하는 일반적인 규칙을 따르십시오.

활성 발효 중에 많은 양의 거품이 형성 될 수 있으므로 맥즙이 공간의 2/3 이상을 차지하지 않도록 발효 용기의 부피를 올바르게 계산하십시오.
발효 탱크의 물개 또는 장갑 - 필수의... 처음에 이산화탄소의 방출이 산소의 침입과 아세트산 박테리아의 활성 번식을 방지하면 발효가 중단되면 매시가 몇 시간 만에 신맛이 날 수 있습니다. 냄새 트랩은 산소에 접근할 수 없습니다.
발효는 23-29 ° C의 암실에서 수행됩니다.
훌륭한 추가 기능은 27-29 ° C로 설정된 온도 조절기 (수족관용 히터)입니다.
준비가 되면 침전물을 제거하고 두 번 증류합니다.

또한 벤토나이트는 곡물 매쉬를 명확히 하기 위해 여기에서 사용되지 않습니다. 이는 증류물의 향과 풍미를 약화시키기 때문입니다.

집에서 당화의 두 가지 계획에 대해서는 아래 비디오를 참조하십시오.

효소로 만든 제품은 유기농 월계수 지지자들 사이에서 게으른 사람들을 위한 홈브루라고 불리지만 최소한 호기심에서라도 만들어봐야 한다. 어쨌든 맛이 훨씬 더 높은 제품을 얻을 수 있습니다.