슈퍼 알코올 효모. 매시가 선택할 효모. 월계수를 위한 "야생" 효모

가정 양조의 과학을 이해하면 조만간 어떤 효모가 매쉬에 가장 적합한 지 결정하기 시작합니다. 효모가 전체 공정의 핵심이기 때문에 이것은 증류소에 대한 근본적인 질문입니다. 수제 알코올 생산의 주요 원료는 매시 또는 맥아즙입니다. 후자는 효모 대사의 산물입니다. 알코올이 중요한 활동의 산물로 매시에서 형성되는 것은 이러한 미세한 곰팡이의 영향으로 발생하는 과정 덕분입니다. 이 미세한 살아있는 유기체는 설탕을 먹고 알코올과 이산화탄소로 분해합니다. 그리고 모든 살아있는 유기체와 마찬가지로 그들은 특정 조건에서 살기 때문에 매시를 올바르게 넣는 방법, 월계수에 효모를 선택하는 방법, 필요한 양과 고품질 제품을 얻는 데 가장 좋은 비율을 알아야합니다.

어떤 종류의 효모가 있습니까? 옵션은 다음과 같습니다.

술. 설탕 기반 맥아즙을 만들기 위한 최선의 선택. 효모는 정상적인 생활을 위해 따뜻함이 필요합니다. 그러나 매쉬의 알코올 농도가 증가함에 따라 그들은 죽기 시작합니다. 맥아즙이 일반 사워도우로 도달할 수 있는 최대 알코올 농도 비율은 12%입니다. 매시용 특수 효모(알코올 내성이라고 함)는 매시에서 농도를 최대 17%까지 높일 수 있습니다. 그리고 또한 이점은 맥아즙의 발효 기간이 매우 빠르다는 것입니다. 일반적인 7-12일이 아닌 3-6일입니다. 이로 인해 운반 중에 처리해야 하는 다양한 유해한 불순물이 세탁에 훨씬 적게 생성됩니다. 최종 제품은 더 깨끗하고 양이 많을 것입니다. 이것 특수 효모달빛을 위해. 그들의 단점은 가격과 전문 상점에서만 구입할 필요가 있다는 것입니다.
베이커리, 생 프레스. 가장 일반적이고 가장 불행한 옵션입니다. 모든 식료품 점에서 구입할 수 있으며 가격이 저렴합니다. 사용하지 않은 잔여물은 냉동실에 보관해야 하며, 그러면 최대 6개월 동안 거의 모든 품질이 유지됩니다. 그러나 냉동 효모를 맥아즙에 첨가할 때, 냉동 후에는 일부 특성을 잃어버리므로 조금 더 필요하고 추가 먹이가 필요하다는 것을 기억해야 합니다. 이것은 따뜻한 물에 희석하고 약간의 밀가루와 설탕을 첨가해야 함을 의미합니다. 반응 시작 후 10-15분 후에 매쉬에 추가할 수 있습니다. 이 스타터의 단점은 유통기한이 짧기 때문에 필요한 만큼만 구입하는 것이 좋다. 그리고 구입시 발매일을 확인하세요. 만료 된 효모는 사용할 수 없습니다. 반응이 끝까지 도달하지 않고 매쉬를 사용할 수 없습니다.
베이커리 건조. 원료에 비해 장점은 유해한 불순물이없고 유통 기한이 길다는 것입니다. 생 효모 제조업체는 주로 빵집에 사용하므로 제품의 화학적 및 생물학적 순도를 특별히 모니터링하지 않습니다. 많은 효모 균류가 있으며 삶의 과정에서 모두 알코올을 생산하는 것은 아니며 퓨젤 오일, 아세톤이 세탁에 나타나는 원인도 있습니다. 메틸알코올및 증류 과정에서 처리되어야 하는 기타 불필요한 불순물. 건조 효모에서 이러한 불순물의 양은 생 효모보다 적지 만 수제 알코올을 준비하려면 특수 알코올을 사용하는 것이 좋습니다.
와인. 과일과 베리 맥아즙을 만드는 데 사용됩니다. 설탕 월계수 생산의 높은 가격으로 인해 주로 과일 설탕을 먹기 때문에 실제로 사용되지 않습니다. 일반적인 발효 과정에서 느리고 일반적으로 맥아즙은 끝까지 발효되지 않으므로 제품 수율이 낮습니다. 하지만 요리를 위해 과일 매시이 효모 - 최선의 선택... 그들은 과당에 최고의 품질그리고 와인 알코올의 양.
야생의. 이것은 가장 자연적인 유형의 효모로, 포도나 건포도와 같은 열매의 표면에서 발견됩니다. 덕분에 공장 사워도우를 추가하지 않고도 매시를 놓을 수 있습니다. 그러나 실제로 이 조리법은 다량의 베리 원료에만 사용할 수 있으며 대부분의 경우 와인 효모는 과일과 베리 월계수를 만드는 데 필요합니다.

다른 유형의 효모를 혼합할 수 있습니까? 이것은 좋은 결과를 가져온다고 믿어집니다. 이론적으로 이것은 가능합니다. 실제로 할 수 있는지 여부와 어떤 비율이 최적인지 말하는 것도 사실입니다. 다른 유형곰팡이, 시행 착오를 통해서만 가능합니다. 그것이 좋은 결과를 줄 것인지 아니면 시간 낭비로 끝날 것인지 매시 위의 제품은 여러분에게 달려 있습니다.

맥즙 제조 기술

크기

얼마나 많은 효모와 기타 재료가 필요합니까? 설탕 매쉬의 표준 비율은 다음과 같습니다.

설탕 - 1kg. 월계수 생산을 위한 사탕수수와 사탕무 사이에는 차이가 없습니다. 이물질이 묻지 않도록 깨끗이 씻어주는 것이 좋습니다.
물 - 4리터와 0.5리터 추가로 설탕 시럽을 사용하여 매시를 만드는 경우. 물은 부드럽고 깨끗하고 음용 가능해야 하며 가급적이면 잘 가라앉은 샘물이나 우물물이어야 합니다. 구입한 정수된 식수를 사용할 수 있습니까? 예. 그것은 단지 여과되었고, 효모가 필요로 하는 모든 미생물을 가지고 있으며, 부드럽습니다. 그러나 어떤 경우에도 삶은 증류수를 사용하지 마십시오.
효모 - 건조 20g 또는 압축 100g.

표준 비율은 사용하는 효모의 유형에 따라 다를 수 있습니다. 항상 포장의 지침을 읽으십시오. 매쉬용 이스트의 양은 구입하신 종류에 따라 다를 수 있습니다. 존재 다른 종류빠른 효모, 기술이 표준과 다릅니다. 맥아즙에 효모를 첨가하는 준비 절차도 효모의 종류에 따라 다를 수 있습니다.

장비 및 기구에 대한 요구 사항

매시 자체를 만드는 과정에 대해 이야기하기 전에 장비에 대해 몇 마디 말할 필요가 있습니다. 수제 알코올을 만드는 데 사용되는 모든 도구는 깨끗해야 합니다. 증류는 활성 화학 공정이기 때문에 불순물은 최종 제품의 품질에 부정적인 영향을 미칩니다. 같은 이유로 플라스틱은 발효 용기 및 완제품 저장용으로 사용되어서는 안 됩니다. 양조주와 월계수는 모두 플라스틱을 적극적으로 녹이고 건강에 해로운 모든 성분이 음료에 들어갑니다. 따라서 스테인리스 스틸, 유리 및 실리콘만 있으면 됩니다.

매시 준비

매쉬를 위해 먼저 전화 설탕 시럽을 준비하십시오.

설탕 1kg의 경우 0.5리터의 물을 섭취하고 후자를 70°C로 가열하고 설탕을 붓고 용액을 끓입니다.
그런 다음 추가 구연산설탕 6kg 당 25g의 비율로.
결과 시럽은 1 시간 동안 저열로 요리됩니다.
사용 된 시럽을 발효 용기에 붓고 물을 넣고 온도는 27 ° C이어야합니다.
효모를 첨가하기 전에 소량의 물로 희석하여 따뜻한 곳에 두어야 합니다.
최적 온도는 20-25 ° C입니다.

거품의 단단한 머리가 그들 위에 나타나면 이스트가 뿌릴 준비가 된 것입니다. 매쉬에 빵효모를 사용하면 강한 거품이 일어날 수 있습니다. 그것을 없애기 위해 액체에 일반 상점에서 구입한 쿠키를 추가할 수 있습니다. 효모를 첨가한 후, 매시를 물개 아래에 놓고 관찰해야 합니다. 온도 체계 25-30℃ 발효 과정이 멈출 수있는 급격한 온도 변동을 피할 필요가 있습니다. 다시 시작할 수 없으며 매시를 버릴 수 있습니다.

새로운 효모 용액을 추가해도 상황이 해결되지 않습니다.

발효 과정은 사용되는 효모에 따라 3일에서 12일이 소요될 수 있습니다. 이산화탄소 배출이 멈추면 매쉬가 밝아지고 알코올 냄새가 나며 쓴맛과 신맛이납니다. 알코올로 증류하는 과정을 시작할 수 있습니다.

올바른 효모를 선택하는 데 어려움이 있습니까? 홈 브루잉의 비밀을 이해하고 홈 마스터가 결정해야 하는 첫 번째 것 중 하나입니다. 월계수 생산에 사용되는 원료(설탕, 곡물 또는 포도)는 중요하지 않습니다. 이로부터 알코올을 얻으려면 효모가 필요합니다.

에틸 알코올은 매쉬에 포함된 당의 복잡한 다단계 가공의 산물입니다. 그것은 특별한 효소의 도움으로 효모에 의해 수행됩니다. 간단히 말해서 알코올이라고 할 수 있습니까? 이 원생동물 단세포 진균의 폐기물. 빵집, 포도주 양조, 양조, 월계수 및 기타 증류주 생산에서 수세기 동안 효모 문화를 사용하는 과정에서 선택 및 선택이 이루어졌으며 필요한 품질이 확인되고 고정되었습니다.

가정용으로 효모가 구별됩니다.

압축, 건식 활성, 터보 및 기타를 포함한 베이커리;
술;
맥주집;
와인(야생 및 문화).

홈 브루잉에 제빵 효모 사용하기

베이커의 효모는 가정 양조에 널리 사용됩니다. 그들은 설탕, 포도, 곡물 및 기타 과일과 열매에서 머스트를 발효시키는 데 사용됩니다. 무조건적인 이점은 다음과 같습니다.

가용성, 거의 모든 상점에서 구입할 수 있습니다.
저렴한 가격;
사용의 용이성;
긴 수명.

압착(생) 제빵용 효모를 100g의 비율로 맥아즙에 첨가합니다. 설탕 1kg.
사용하지 않은 잔류 물은 특성을 잃지 않고 냉동실에 더 잘 보관됩니다.

활성 건조 효모는 7~100g의 밀봉된 패키지로 판매용으로 포장된 작은 과립의 분말입니다. Saf-Levure 및 Pakmaya 브랜드는 다른 브랜드보다 더 잘 알려져 있으며 기타 국내 및 수입 브랜드의 선택 폭이 넓습니다. 소비율? 15-20 gr. 설탕 1kg.

터보 효모? 빠른 설탕 발효 속도로 알려진 품종. 활성 건조 효모와 영양 보충제의 혼합물입니다.

알코올 효모

이름에 "알코올"이라는 단어가 포함된 효모가 점점 더 인기를 얻고 있습니다.
Moonshiner는 많은 러시아 및 외국 브랜드 중에서 선택할 수 있습니다. 제조업체에 따르면 이들은 알코올 음료... 빵집에 비해 장점:

기성품 매쉬의 큰 요새 (최대 17?);
낮은 발포성;
매쉬의 더 좋고 약한 냄새;
더 높은 발효율.

대부분의 알코올 브랜드에 대한 사용 지침에 제조업체가 표시한 소비량이 있습니까? 2.5g 10 리터의 맥아즙.

양 조용 효모

이 효모 배양은 월계수 생산에 실용적인 가치가 없습니다. 매시를 만들 때 낮은 비율의 알코올을 제공하고 많은 양의 거품 형성을 유발합니다.

와인 효모의 종류와 용도

야생 효모 개체군은 덤불과 포도 열매의 자연 환경에서 삽니다. 그것은 포도주의 생산, 매시 제조에 사용됩니다. wort의 원료는 포도뿐만 아니라 다양한 과일, 열매, 과일을 제공 할 수 있습니다.

야생 효모의 특별한 점은 무엇입니까? 다양한 맛을 내는 알코올 발효의 자발성. 그것은 다양한 유형의 와인을 생산하기 위해 포도주 양조에 적극적으로 사용됩니다.
야생 작물에 대한 발효의 단점은 포도에 사는 외부 미생물총이 효모와 번식하고 경쟁하기 시작하는 필수품에 들어갈 위험이 있다는 것입니다.

포도가 많이 자라는 곳에 사는 운이 좋은 사람들은 야생 포도주 효모로 발효시킨 포도 자국의 달빛을 만끽할 수 있습니다. 결과는 훌륭한 차차 또는 그라파가 될 것입니다.

순수한 문화 와인 효모단일 세포에서 자손을 번식시켜 미생물 생산에서 얻습니다. 포도 표면의 야생 친척과 달리 균질한 특성을 가지며 외래 미생물의 불순물이 없습니다.

현대 기술을 통해 효모 종족에 필요한 특성을 부여할 수 있습니다.

와인 효모는 차차와 코냑의 제조에서 포도 기반 원료의 발효를 위해 가장 자주 가정 양조에 사용됩니다. 좋은 달빛곡물 잼에 사용하여 얻습니다.

최상의 솔루션은 설탕 월계수를 만들기 위해 와인 효모 배양을 선택하는 것입니다. 이 작물에 의한 발효의 결과로 포도와 곡물에 17을 달성할 수 있다면? 완성된 맥아즙의 알코올 도수, 그럼 그들은 설탕을 먹습니까? 매우 꺼려합니다.

매쉬의 먹이는 무엇입니까?

모든 살아있는 유기체와 마찬가지로 효모 개체군은 발달을 위한 편안한 조건이 필요합니다. 효율성, 높은 발효 속도는 식민지 성장에 필요한 요소에 의해 제공됩니다.

암모니아 및 인 염;
미량 원소;
비타민 (주로 그룹 B).

세척에 암모늄 염과 인을 도입하기 위해 정원사가 일반적으로 사용하는 광물질 비료가 사용됩니다: 카바마이드(요소), 황산암모늄, 암모포스카, 질산암모늄, 과인산염. 질소 적용 비율은? 2g 5 리터의 매시, 인산염? 4g 같은 볼륨에 대해.

미량 원소 : 아연, 철, 몰리브덴, 망간, 붕소, 마그네슘은 일반적으로 수돗물에 충분한 양으로 포함되어 있습니다.

사료는 산업적으로 생산되며 필요한 아미노산과 비타민이 들어 있습니다. 인기있는 옵션 중 하나? 사용한 맥주 효모의 건조 케이싱에서 준비.

즉석에서 매시를 먹이는 요리법은 다음과 같습니다.

효모 사용에 대한 몇 가지 비밀:

격렬한 거품은 매시 표면에 있는 1-2개의 매장 쿠키를 부수어 "진화"할 수 있습니다.
Saf-Levure 효모를 사용할 때 Saf-Moment 1 패킷을 추가하여 거품의 양을 줄이십시오.
건조 효모의 개봉된 패키지는 냉장고에 보관해야 합니다.
화학 처리가 없는지 확인하기 위해 효모를 먹이기 위해 말린 포도 (건포도)를 준비하는 것이 좋습니다. 건조하기 전에 포도를 씻지 마십시오.

달빛을위한 DIY 효모

감자에서: 잘게 간 감자(중간 크기 조각 2개)를 1큰술과 결합합니다. 엘. 설탕, 12 시간 동안 방치, 즉시 사용, 저장하지 마십시오.
홉에서: 물 두 잔과 함께 마른 홉 콘 한 잔을 따르십시오. 양이 반으로 줄어들 때까지 끓입니다. 1 큰술을 추가하십시오. 엘. 설탕, 3 큰술. 밀가루... 천으로 잘 저어주고 2-3일 동안 따뜻하게 유지합니다. 유리 접시에 붓고 냉장고에 보관하십시오.
맥아에서: 5컵의 물 3 tbsp에서 1시간 동안 요리하십시오. 지상 맥아, 1 큰술. 밀가루,? 미술. 사하라 뚜껑이 있는 병에 담아 따뜻한 곳에 2일 동안 보관하십시오. 감기에 넣어.
열매에서 : 1 큰술. 씻지 않은 나무 딸기, 0.5 큰술. 씻지 않은 장미 엉덩이, 1 tbsp 물, 0.5 tbsp. 사하라 재료를 섞어 따뜻한 곳에서 발효시킵니다. 3일이 지나면 맥아즙에 첨가할 준비가 됩니다.
포도에서 : 1 리터의 씻지 않은 열매를 손으로 으깨고 3 큰술을 더하십시오. 설탕, 1 큰술. 물. 20-22C에서 며칠 동안 계속 저어주고 곰팡이로부터 보호하면서 발효시킵니다. 냉장고에 10일 이상 보관하지 마십시오. 지속적인 요리를 위해 씻지 않은 포도 스톡을 얼리거나 브러시에서 직접 말릴 수 있습니다.

월계수를 만들기 위해 자체 제작 효모의 소비를 늘려야합니다. 5 리터의 맥아즙의 경우 0.5 리터를 섭취해야합니다.

모든 요리의 품질은 사용된 재료에 따라 다릅니다. 따라서 올바른 효모를 선택하는 것이 매우 중요합니다. 그들은 원료를 가공하여 단당류를 알코올로 전환하도록 설계되었습니다. 이 제품에는 다양한 유형이 있으므로 항상 작업하기 가장 쉽고 편리한 제품을 선택할 수 있습니다.

월계수 효모의 주요 품종

가장 좋은 것은 알코올 효모입니다. 그들은 발효 기간이 가장 짧고 3-6 일 후에 매시가 준비되고 거품이 형성되지 않습니다. 또한 18%의 알코올 농도에서는 중요한 활동을 잃습니다. 이는 더 많은 월계수 수확량을 의미합니다.

이 음료에는 다른 옵션도 적합합니다. 가장 인기 있는 것은:

와인;
맥주집;
빵집;
월계수를 위한 터보 효모.

그들 각각에는 고유 한 장점과 단점이 있습니다.

빵집은 좋은 결과를 보여주지만 적절히 사용해야 합니다. 특히, 그들은 약한 균주를 죽이고 거품의 출현을 방지 할 물과 알코올과 혼합하여 적절하게 준비해야합니다.

맥주는 알코올 도수가 낮고 거품이 너무 많이 형성되기 때문에 월계수에 거의 사용되지 않습니다.

월계수 와인 효모는 자연 발효가 특징입니다. 이로 인해 음료는 다른 맛을 가질 수 있습니다. 곡물 매시를 사용할 때 잘 열리 며 맥아 즙에 설탕을 첨가하는 것은 바람직하지 않습니다. 와인 효모는 그것을 좋아하지 않습니다.

선택하기 전에 규칙을 연구하는 것이 좋습니다.

가정 양조를 처음 경험하는 동안 터보 효모를 사용하는 것은 권장하지 않습니다. 특수 공급이 필요하기 때문입니다(알코올의 산업적 생산에 사용됨).
최종 제품의 원하는 알코올 농도(최소 활성 맥주)에 따라 알코올, 와인 또는 맥주를 선택할 수 있습니다.
매쉬의 경우 신선한 이스트만을 사용할 수 있어 고품질의 결과물을 보장합니다.

자신을 요리하는 방법

기성품 효모를 구입할 수 없으면 직접 만들 수 있습니다. 이 경우 결과 제품은 알코올의 모든 특성을 갖습니다. 다음에서 준비할 수 있습니다.

맥주;
홉;
빵.

대부분의 경우 홉이 이러한 목적으로 사용됩니다. 홉 월계수를 위한 알코올 효모를 만드는 방법에는 2가지가 있습니다.

6리터의 물에 400g의 홉을 붓습니다. 용기를 덮고 불을 붙입니다. 끓여서 3 시간 동안 끓입니다. 그 후 35-40도의 온도로 식히십시오. 결과 액체에 추가 호밀 맥아(4컵), 밀가루(4컵), 빵효모(1컵). 재료가 완전히 녹을 때까지 저어준 후 하루 동안 그대로 둡니다. 이 기간이 지나면 혼합물을 항아리에 붓고 단단히 닫으십시오.
물 2컵에 신선한 홉 1컵을 붓습니다. 따뜻한 곳에 4시간 동안 두었다가 물기를 뺀다. 식히지 않고 밀가루와 설탕을 조금 넣습니다. 이것은 철저히 저어 천천히 수행해야합니다. 사워 크림 밀도의 혼합물을 얻어야합니다. 하루 안에 사용할 준비가 될 것입니다.

매쉬에 어떤 효모가 적합한 지 모르겠다면 맥주에서 직접 만들 수 있습니다. 이렇게하려면 밀가루와 따뜻한 물을 섞으십시오. 동등한 비율... 따뜻한 곳에 6시간 동안 둡니다. 이제 액체에 1 tbsp를 추가하십시오. 엘. 설탕과 흑맥주 1잔.

인기있는 옵션은 빵 효모입니다. 호밀 제품을 섭취하는 것이 좋습니다. 식빵 0.5kg을 손으로 잘게 썰어 2잔에 붓는다. 따뜻한 물, 건포도 50g과 3 큰술을 추가하십시오. 엘. 사하라 혼합물을 따뜻한 곳에 24시간 동안 두십시오. 발효 후 빵을 짜서 액체를 걸러냅니다. 이제 밀가루를 추가하면 크림 같은 혼합물을 얻을 수 있습니다. 2~3시간 안에 원하는 용도로 사용할 수 있습니다.

요리에는 유리병을 사용하는 것이 가장 좋습니다.

비싸고 좋은 효모를 번식시키는 것도 가능하다. 곡물 맥아와 감자를 사용하는 두 가지 방법이 있습니다. 두 번째 옵션은 더 저렴합니다. 번식하려면 다음 재료가 필요합니다.

감자 2개;
1 큰술. 엘. 입자가 굵은 설탕;
0.5 큰술. 엘. 소금;
물 250ml(온도 30도);
효모(양은 중요하지 않으며 1/4 티스푼으로 충분할 수 있음).

사워도우를 활성화해야 합니다. 이를 위해서는 다음이 필요합니다.

물 100ml (온도 40도);
1 큰술. 엘. 입자가 굵은 설탕;
2 큰술. 엘. 기성품 효모.

감자가 어떻게 든 완제품의 맛을 망칠 것을 두려워 할 필요가 없습니다. 번식 기술은 다음과 같습니다.

감자를 껍질을 벗기고 자릅니다.
1 큰술과 섞는다. 엘. 설탕과 소금 반.
물을 추가합니다. 혼합.
종기.
30도까지 식힙니다.
용기에 붓고 용량은 준비된 액체의 30-50%이어야 합니다.
용기의 목 부분에 고무장갑을 낀 후 따뜻하고 어두운 곳에 용기를 두고 1~3일 방치합니다. 거품이 없으면 준비 상태를 나타냅니다.
이제 활성화해야 합니다. 이렇게하려면 기성품 효모를 물 2 큰술과 섞으십시오. 엘. 사워도우와 설탕. 4시간 동안 그대로 둔 다음 매쉬에 추가합니다.

효모 규칙

매쉬에 가장 잘 사용되는 효모에 관계없이 올바르게 사용하는 경우에만 고품질 결과가 가능합니다.

신선하거나 압축된 알코올 효모가 가장 일반적으로 사용됩니다. 사용하기 전에 손으로 갈아서 사용하십시오. 냉동실에 보관할 수 있습니다(단, 기간 제한 있음). 맥아즙의 표면에 뿌릴 수 있을 만큼 충분히 말립니다.

나무 또는 자기 숟가락으로 만 맥아 즙을 저어줍니다. 동시에 맥아즙과 효모 용액의 온도(소량의 단 물과 혼합하는 것이 좋습니다)는 동일해야 합니다(30도가 최적으로 간주되며 높을수록 효모가 죽고 낮은 쪽은 활성화하지 않음).

암모니아 및 인 염;
다양한 종류의 미량 원소;
비타민 B.

탑 드레싱을 사용할 때 합성 물질이 변할 수 있음을 기억해야 합니다. 맛의 자질최종 제품. 광물질 비료는 다음과 같은 경우에만 적합합니다. 알코올 기계강한. 이것이 불쾌한 냄새를 피하는 유일한 방법입니다. 요소 또는 황산 암모늄 일 수 있습니다. 설탕 세척의 경우 질소는 5l당 2g, 인산염은 4g이 필요합니다.

천연 성분은 화학 사료의 대안이 될 수 있습니다.

호밀 빵 또는 밀가루, 물에 양조;
삶은 완두콩;
건포도;
쐐기풀;
그린 몰트.

통조림 또는 신선한 딸기발효 과정을 늦추기 때문에 이러한 목적에 적합하지 않습니다. 예외는 포도입니다. 그것이 으깨지고 물과 설탕과 섞이면 와인 효모에 고품질의 강한 월계수를 줄 수 있습니다.

자연 먹이의 표준은 매시 10리터당 0.5kg입니다.

추가 미량 원소는 추가할 필요가 없으며 물에 있습니다.

최적량

더 많은 것이 항상 좋은 것은 아닙니다. 이것은 효모가 적절한 양으로 매쉬에 첨가되어야 함을 의미합니다. 사용 중인 제품의 유형에 따라 다릅니다. 설탕 1kg의 경우 다음이 필요합니다.

생 또는 압착 100g;
15-20g 건조 과립.

가정 양조에 터보 효모를 사용하기로 결정했다면 맥아즙 10리터당 2.5g이 필요합니다.

필요한 양은이 음료에 가장 적합한 월계수 효모 선택에 영향을 미치지 않습니다. 결과는 사용 기술에 따라 고품질이 될 것입니다. 그러나 신선한 알코올 효모를 사용하는 경우에만 (자체 제작 제품이라도 장기간 보관하지 않는 것이 좋습니다).

제빵사를 포함한 모든 알코올 효모는 특별히 준비된 탄수화물 설탕 시럽 또는 과일 맥아즙에서 설탕을 발효시키도록 설계된 소위 "유대류 버섯"(Saccharomyces cerevisiae)이라는 단세포 미생물을 기반으로 합니다.

다른 모든 유형의 알코올 효모의 특징은 높은 발효 에너지와 대사 산물에 대한 저항성 및 미래 음료에 사용되는 기지에 존재하는 외래 미생물의 교환입니다.

기본적으로 수제 알코올 음료를 준비하는 데 여러 유형의 효모가 사용됩니다.

알코올 및 터보 효모;
프레스 베이커리;
마른 빵집;
집에서.

그들의 특징과 속성을 더 자세히 분석해 봅시다. 우리는 또한 월계수에 대한 최고의 효모의 등급을 만들기 위해 노력할 것입니다.

비디오에서 매쉬에 대한 다른 효모의 비교를 볼 수 있습니다.

달빛을위한 알코올 및 터보

알코올 효모는 월계수, 알코올, 위스키, 럼주와 같은 증류주 생산에 사용됩니다. 결과 세척에서 알코올의 비율:

일반 알코올 효모의 경우 13-15%, 알코올 터보 효모의 경우 최대 21%. 강도는 매쉬에 첨가된 설탕의 양에 따라 다릅니다.

기존의 베이킹 효모 대신 특수 알코올 효모를 사용하면 발효 시간을 4~7일로 단축하고 거품 생성을 줄일 수 있습니다. 터보 효모에서 매시 숙성 기간은 2 ~ 10일이며 기간은 더 강한 제품을 얻으려는 욕구에만 달려 있습니다. 일반 알코올과 달리 발효(활성화)가 필요하지 않습니다. 후자는 먼저 설탕 시럽에 녹이고 발효의 징후가 나타날 때까지 30-60분 동안 따뜻하고 어두운 곳에 보관해야 합니다.

알코올 효모의 발효 중에 유해한 미생물과 박테리아의 수가 감소하고 다른 모든 유형의 효모 중에서 부패 생성물 및 대사에 특히 저항력이 있습니다. 이것은 결과 음료의 순도와 맛에 긍정적인 영향을 미치고 더 오래 보관할 수 있고 원래 품질을 유지할 수 있습니다. 또한 알코올 효모를 사용하면 최소한의 함량으로 최종 제품을 얻을 수 있습니다. 퓨젤 오일및 유해한 불순물.

알코올 효모의 정상적인 수명에 대한 온도 제한은 상당히 넓은 온도 범위에서 살고 번식한다는 사실에도 불구하고 25-30 ° C입니다. 그러나 매우 높거나 낮은 온도에서는 효모의 수명이 느려지거나 멈춥니다. 효모 발달을위한 최소 온도는 -5 ° С, 최대 온도는 38 ° С, 50 ° С에서 효모가 죽습니다.

발효 배지의 산도는 또한 알코올 효모의 생명 활동에 상당한 영향을 미칩니다. 효모의 생존력은 성장 배지의 pH 범위 2에서 8로 유지되며 최적은 pH 4.8-5입니다.

또한 효모가 거의 모든 비타민과 미량 요소를 자체적으로 합성 할 수 있기 때문에 비타민과 미량 원소가 함유 된 알코올 효모의 영양 배지의 포화도를 잊어서는 안됩니다. 그 중 가장 중요한 것은 비오틴입니다.

이상적인 재배 배지는 맥아 기반 배지입니다. 그것은 필요한 모든 미네랄을 포함합니다. 모든 맥아가 적합하지만 호밀이 선호됩니다.

프레스드 베이커리

일상 생활에서 압축 효모는 생물학적 기반의 베이킹 파우더로 사용되며, 증류를 통해 증류주(월계수)로 추가 증류되는 클래식 매쉬의 생산에도 사용됩니다. 특정 매운 냄새와 맛 때문에 모든 사람이 그러한 매쉬를 "있는 그대로" 사용할 수 있는 것은 아닙니다.

압축 효모는 칙칙하거나 분홍빛이 도는 색조, 밀도가 높은 농도 및 쾌적하고 약간 퀴퀴한 냄새가 납니다. 요리할 때 반죽의 부피를 늘리는 팽창제로 사용됩니다. 그것은 박테리아에 의해 밀가루에 포함 된 설탕을 처리하는 동안 방출되는 이산화탄소의 거품으로 채워져 동시에 알코올 분자를 형성합니다. 고온에서 조리하면 알코올과 이산화탄소가 증발하여 쫄깃쫄깃한 식감의 도우가 완성됩니다.

압축 효모를 사용하여 얻은 브라가는 온보다 덜 강한 것으로 판명되었습니다. 알코올 효모, 알코올의 질량 분율의 8-10% 영역에서.
발효 과정은 평균 7~14일이 소요됩니다. 완성 된 매시의 맛은 특이하고 약간 쓰며 설탕의 완전한 처리와 발효 과정의 끝을 나타냅니다.
달콤한 뒷맛이 나는 것은 아직 모든 설탕이 미생물에 의해 처리되지 않았으며 발효 과정이 완전히 완료되지 않았 음을 의미합니다.
생활하기 편한 온도는 20~30℃, 18℃ 이하에서는 발효과정을 멈추고 40℃ 이상으로 올라가면 효모균이 죽는다.
제빵 효모를 이용한 발효 공정 배지의 최적 산도는 pH 5.1~5.2입니다.
발효 과정은 풍부한 거품과 이산화탄소 방출로 발생합니다. 압축 효모는 사전 발효(활성화)가 필요하지 않습니다.

압착 빵 효모의 주요 영양 배지는 설탕 또는 당밀입니다. 또한 해당 분야의 전문가는 건포도, 말린 과일, 감자 또는 빵 껍질을 추가하는 것이 좋습니다. 이것은 효모균의 수명 동안 영양 및 미네랄 가치를 증가시키고 완제품의 맛에 긍정적인 영향을 미칩니다.

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드라이 베이커리

건식 제빵용 효모와 압축 효모의 주요 차이점은 특수 기술을 사용하여 미리 분쇄하고 건조하기 때문에 유통 기한이 2년으로 연장되고 훨씬 적은 양을 차지한다는 것입니다. 일상 생활에서의 사용은 일반 프레스와 동일합니다.

현재 두 가지 주요 유형의 건조 효모가 있으며 외관뿐만 아니라 사용 방식으로도 구별됩니다.

건조 및 인스턴트 효모의 성공적인 효모 배양을위한 배지의 온도 및 산성 지표는 실제로 압축 된 것과 동일한 지표와 다르지 않습니다. 그러나 이 모든 것과 함께 건조 효모 배양은 생산 및 저장의 특성으로 인해 더 깨끗한 것으로 간주됩니다. 결과적으로 최종 제품의 강도는 압축 효모를 사용할 때보다 높습니다.

수제

다음과 같이 효모를 만드는 많은 조리법과 방법이 있습니다.

호밀;
옥수수;
보리;
감자;
밀기울에서;
홉에서;
산딸기);
등.

사용하는 제품과 배양액의 명칭으로 보아 이곳에는 미생물의 생활과 발달에 대한 기준이나 엄격한 조건이 없음을 알 수 있지만 기본적으로는 일반적으로 통용되는 원칙에 위배되지는 않는다. 그것은 모두 발효 품질과 영양 배지의 구성에 영향을 미치는 선택된 원료에만 의존합니다.

수제 효모의 독특한 특징은 환경 친화성, 경제적 이점 및 결과 음료 또는 구운 식품의 진정으로 독특한 "집" 맛입니다.

와인 효모는 매시에도 이상적입니다. 별도의 기사에서 읽어보십시오!

그럼 어떤걸 사는게 좋을까요?

이 질문에 대한 확실한 의견은 없습니다. 그것은 모두 지갑의 크기와 특정 제품에 대한 선호도에 달려 있습니다. 누군가는 천연 제품과 음료의 생태 학적 순도를 선호하므로 수제 효모를 선호합니다. 누군가는 압축 빵 효모 또는 인스턴트로 "구식 방법"을 요리하는 데 익숙합니다. 결과를 더 빨리 얻고 보증을 받고 싶은 욕망에서 누군가는 알코올이나 터보 효모를 선택합니다.

알코올 및 터보 효모:

압축 효모:

거품이없고 물개를 사용할 필요가 없습니다.
fusel oil 및 유해한 불순물의 함량 감소;
더 강력한 최종 제품을 얻는 것;
단축된 발효 시간;
마이너스 - 다른 것에 비해 상당히 높은 가격.

건조(인스턴트) 효모:

구입하기 쉽고 저렴한 가격;
짧은 발효 시간;
영양 배지 제조 용이성;
소량의 유해한 불순물;
단점 - 거품 증가, 특정 냄새, 약한 최종 제품.

수제 효모:

사용하기 편리하고 소비가 적습니다.
쉽게 용해되고 예비 희석이 필요하지 않습니다.
불쾌한 냄새의 부족;
충분히 강력한 최종 제품의 출력;
마이너스 - 더 긴 발효 시간.

수익성, 손에 있는 것에서 준비할 수 있습니다.
환경 친화적 인 제품;
독창성을위한 거대한 분야, 음료의 독특한 맛;
마이너스 - 최종 제품의 낮은 강도.

단 한 가지만은 확실히 말할 수 있습니다. 단시간에 고품질의 고강도 제품을 보장하기 위해 알코올 및 터보 효모를 특별히 생산합니다. 따라서 수제 알코올 음료 생산에서 많은 전문가의 선택은 이러한 유형의 효모 배양에 해당합니다.

인기있는 달샤이너의 비디오 리뷰.

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다음과 같이 효모를 만드는 많은 조리법과 방법이 있습니다.

호밀;
옥수수;
보리;
감자;
밀기울에서;
홉에서;
산딸기);
등.

수제 효모의 독특한 특징은 환경 친화성, 경제적 이점 및 결과 음료 또는 구운 식품의 진정으로 독특한 "집" 맛입니다.

와인 효모는 매시에도 이상적입니다. 별도의 기사에서 읽어보십시오!

으깬 물의 조성은 맛뿐만 아니라 미생물의 생명 활동과 생존에 영향을 미치는 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 어떠한 경우에도 물은 증류 또는 탄산염, 경질 및 염소 처리되어서는 안 됩니다. 가장 좋은 선택은 샘물, 우물 또는 지하수입니다.
맥즙을 발효시킬 때 미래의 음료를 구성하는 물, 공기 또는 제품의 도움으로 도입 된 외래 미생물로부터 가능한 한 많이 그것을 보호하려고 노력해야합니다.
발효 용기를 완전히 밀봉하지 마십시오. 반드시 워터 씰을 사용하거나 " 민속 방법»- 바늘로 찔린 손가락으로 고무 장갑.
세척에 사용되는 용기의 재질은 매우 중요하며 유리, 구리, 스테인리스 스틸 또는 에나멜 재질이어야 합니다. 알루미늄으로 만든 용기는 방출되는 물질의 유해성으로 인해 사용하는 것은 바람직하지 않으며 어떠한 경우에도 용기가 폴리에틸렌 또는 아연 도금되어서는 안 됩니다.
Braga는 직사광선과 열린 빛을 좋아하지 않습니다. 발효 과정을 위해 어둡고 따뜻한 장소를 선택하거나 불투명 한 것으로 매시로 용기를 덮는 것이 좋습니다.
미생물은 완전한 존재를 위해 영양이 필요한 생물임을 기억하십시오. 탄수화물과 비타민 미네랄 보충제를 추가하는 것을 잊지 마십시오.이를 위해 음료의 맛과 품질을 망치지 않도록 유기농 및 천연 물질을 사용하는 것이 좋습니다.
매시용 화학 비료에는 요소, 과인산염, 부식제 및 소다회가 포함되지만 맛에 미치는 영향은 예측할 수 없습니다. 진정으로 맛있는 음료를 원한다면 천연 유기물이 항상 우선입니다.
발효 과정이 멈추지 않도록 필요한 온도를 유지하십시오.

자주 묻는 질문에 대한 답변

- 매쉬 설정 시 설탕 1kg당 이스트를 얼마나 섭취해야 하나요?

수년간의 연습으로 설탕 1kg 당 - 100g의 원시 압축 (차이 없음 - 알코올 또는 빵집) 또는 20-25g의 건조. 와인은 매시 10리터당 2-5g만 필요합니다(설탕 아님). 그러나 구입 한 효모에 대한 권장 사항을 읽는 것을 잊지 마십시오. 약간이지만 비율이 다를 수 있습니다.

- 매시를 위해 효모를 적절하게 희석하는 방법?

적당한 양의 이스트를 적당한 용기(딥플레이트, 머그 등)에 담습니다. 설탕 한 숟가락 / 꼬집음, 따뜻한 물 한 컵 (30 ° C)을 넣고 거품이 생길 때까지 기다리십시오. 그런 다음 30 ° С를 초과하지 않는 온도로 맥아즙에 넣고 완전히 섞으십시오.

중요한. 효모는 설탕이 녹은 후 마지막에 첨가됩니다.

... - 매시 40리터에 얼마나 많은 효모가 필요합니까?

- 매시 40리터에 얼마나 많은 효모가 필요합니까?

계산은 물의 양이 아니라 설탕의 양을 기반으로 하기 때문에 질문이 잘못 제기되었습니다(매쉬의 경우 설탕 참조). 따라서 다양한 유압 잠금 장치를 계산합니다.

1/3(물 3리터당 설탕 1kg). 40: 3 = 설탕 13.3kg. 즉, 생 효모 1.3kg, 건조 효모 250-260g이 필요합니다. 와인 - 최대 20g.
1~4는 "황금" 비율입니다. 우리는 같은 방식으로 계산합니다: 40: 4 = 10. 각각 1kg 압축, 200g 건조.
1 ~ 5 - 빠른 발효를 위해. 40: 5 = 8. 즉, 생것 800g 또는 건조 160g을 의미합니다.

- 매쉬에 표준보다 더 많은 효모를 넣으면 어떻게됩니까?

상당한 과잉은 초기 단계에서 더 격렬한 발효로 이어질 것입니다. 이것은 용기 상단을 통해 거품이 넘치고, 방수 밀봉이 막히고 파열되고, 장갑이 파열되어 바닥에 매쉬가 추가로 엎질러질 수 있습니다.

그러나 과잉이 적당하면 발효가 끝날 때 더 많은 침전물이 있다는 점을 제외하고는 특별한 일이 일어나지 않습니다.

중요한. 운전하기 전에 매시를 변형하십시오. 이것은 증류액의 고착 및 매운 냄새로부터의 탈출입니다.

- 매쉬에 이스트가 거의 없으면 어떻게 됩니까?

이 경우 발효가 느려질 수 있습니다. 그러나 또한 부족량을 기준으로 합니다. 예를 들어 포럼에서 SEA 또는 Pakmaya 효모를 사용하는 밀주업자는 설탕 5kg당 80g을 넣습니다(표준은 100g이지만). 그리고 그들이 그것을 너무 좋아하기 때문에가 아니라 단순히이 효모에는 그러한 포장이 있습니다. 이것은 발효 알코올의 양에 영향을 미치지 않습니다.

하지만 누룩을 적게 넣으면 퓨젤 냄새가 약해진다는 생각은 옳지 않다. 기술을 위반하면 효모가 적지 않게 "향"에 큰 영향을 미칩니다.

- 물에 희석한 이스트를 재사용할 수 있나요?

이러한 실험은 많은 증류소에서 수행되지만 항상 성공적인 것은 아닙니다. 야생 효모(퇴적물)는 과일과 베리 원료, 포도, 꿀에서 잘 작동합니다. 다음과 같은 기술도 있습니다.

수입 알코올 효모로 발효하는 과정의 중간쯤(발효가 활발할 때)에 1~2리터의 맥아즙이 주조됩니다.
설탕 200g을 넣습니다.
따뜻한 장소의 물개 아래에 두십시오.
발효가 격렬해지면 이 누룩에 새 으깬 것을 넣습니다.

리뷰에 따르면 이것은 2-3 번 수행 할 수 있습니다. 그런 다음 병원성 균류는 설탕을 흡수하지만 알코올을 방출하지 않는 효모에 "연결"됩니다. 그 결과 발효는 정상이었고, 알코올 부족이 컸다. 따라서 매번 새로운 효모를 사용하는 것이 좋습니다.

- 유통기한이 지난 효모를 사용하면 어떻게 되나요?

만료 날짜 - 조건부 숫자. 효모가 부적절한 조건에서 보관된 경우 지정된 기간이 끝나기 전에도 활성이 중지됩니다. 그리고 냉동실에서는 생 효모를 최대 2년까지 보관할 수 있습니다. 여기에서 잠든 것 같다가 해동되고 활성화되면 다시 태어난다.

따라서 오래된 효모에 양조주를 넣고 싶다면 위에서 설명한대로 활성화하십시오. 그것이 효과가 있고 거품의 머리가 지속적이고 자랄 것이라면 이 효모는 버려서는 안되며 여전히 수제 알코올을 만드는 역할을 할 것입니다. 발효가 전혀 시작되지 않았거나 더디면 조건이 적절하더라도 버리고 새 것을 구입하십시오.

많은 발견과 새로운 지식이 초보자를 기다리고 있습니다. 창의적이고 재미있는 활동의 비밀을 배우면서 경험을 쌓고 자신의 주방에서 작은 알코올 걸작을 만들 수 있습니다. 숙련 된 장인의 조언을 들으십시오. 그러나 모든 최고는 실험을 통해서만 생성된다는 것을 잊지 마십시오.

우리의 팁이 마음에 들면 좋아요를 눌러주세요. 매쉬에 효모를 사용한 경험에 대한 의견을 남겨주세요.

다양한 종

매쉬를 만드는 데 사용되는 효모는 다양한 유형이 있습니다. 종류에 따라 제품의 강도, 맛의 특성, 온도변화 저항성에 영향을 줍니다.

중요한! 효모 버섯은 변덕스럽고 다양한 요인의 영향으로 기능을 멈추거나 "최대 절전 모드"에 들어갈 수 있습니다. 이 경우 발효가 중지됩니다.

주요 유형이 있습니다:

빵집. 월계수의 준비에는 베이커리 유형의 사용이 포함되지 않습니다.
와인. 과일과 베리 매쉬를 만드는 데 사용됩니다.
알코올 중독자. 가정 양조에 적합하지만 전문점에서만 구입할 수 있습니다.
맥주. 요리에 사용 저알코올 음료;
야생의. 그들은 차차 및 이와 유사한 음료를 만드는 데 사용됩니다.

빵집

많은 상점에서 베이커리 제품의 연탄을 판매합니다. 더 고급 아날로그의 출현에도 불구하고 많은 증류주가 수년 동안 그에게 충실했습니다. 장점은 무엇입니까?

베이커의 압축 효모는 모든 슈퍼마켓에서 저렴한 가격으로 판매됩니다.
압착 및 건조 효모는 사용하기 쉽고 추가 조작이 필요하지 않습니다.
연탄을 넣으면 즉시 반응이 일어나기 때문에 오래 기다리지 않아도 됩니다.
자연의 소박한 월계수를 좋아하는 사람들은 이 특별한 유형 덕분에 독특한 맛과 향을 얻을 수 있다고 믿습니다.

Moonshine 전문가는이 제품을 사용하는 것이 매우 바람직하지 않다고 믿는 경향이 있습니다. 브라가는 품질이 낮고 모든 사람이 정통 월계수의 독특한 냄새와 색상에 감동을 받는 것은 아닙니다.

와인

와인 효모는 엘리트 품종으로 분류됩니다. 그들 덕분에 달빛은 스스로 얻습니다. 고품질모든 규칙과 조리법을 따르는 경우에 한합니다. 그들은 그라파, 차차 및 기타 유형의 영혼을 만드는 데 사용됩니다. 와인 제품의 특징:

발효에 부정적인 영향을 줄 수 있는 외래 미생물을 포함하지 않습니다.
와인 효모와 그 유사체를 사용할 때 최종 제품의 강도는 상당히 높습니다.
특유의 퓨어 냄새 없이 월계수를 얻을 수 있습니다.
포도 원료를 사용하면 와인 제품의 풍미 특성을 유리하게 강조합니다. 그것이 그들이 코냑과 차차 제조에 그것을 사용하는 것을 좋아하는 이유입니다.
온도 조건에 관계없이 장기간 보관됩니다.

참고로! 이 유형은 설탕 매쉬를 만드는 데 사용되지 않습니다.

이 제품의 가장 큰 단점은 가격이 너무 비싸다는 것입니다.

맥주

알코올 도수가 낮은 음료를 만드는 데 사용됩니다. 기원의 역사는 사람들이 인공적인 방법으로 제품을 얻는 법을 배운 19세기에 시작됩니다. 때로는 양조용 야생 효모가 양조 효모로 대체됩니다. Carlsberg 회사는 대량 생산의 조상으로 간주됩니다. 약국은 이제 생물학적 제품을 판매합니다. 영양 보충제같은 이름이지만 매쉬를 만드는 데 사용되지 않습니다. 어떤 사람들은 맥주, 밀가루, 설탕, 물을 사용하여 집에서 맥주 유사품을 만듭니다.

술

알코올 및 터보 효모는 수제 알코올을 만드는 데 적합한 것으로 간주됩니다. 장점은 분명합니다.

곰팡이는 에탄올 알코올에 내성이 있으므로 최종 제품의 품질이 우수합니다.
발효는 짧은 시간이 걸립니다. 곡물 매쉬는 며칠 안에, 설탕 매쉬는 4일, 과일 매시는 일주일 안에 준비됩니다.
발효 중에 많은 거품이 형성되지 않습니다.
유통 기한이 길고 특별한 보관 조건이 필요하지 않습니다.
불순물의 부재.